I^AIN

lilés, ralimeiitaiiuii du pays. C'est l'ensemble de ces questions que nous nous proposons d'étudier.

» Disons avant tout, pour que l'on comprenne l'importance des moindres détails de l'industrie de la boulangerie, qu'une variation d'un centime sur le prix du kilogramme de pain représente, pour les habitants du département de la Seine, un accroissement ou une diminution de dépense de 250 000 francs par mois.

» Quand l'administration taxe le pain au-dessous de sa valeur, elle doit rembourser par mois au commerce de la boulangerie autant de l'ois 250 000 francs qu'il y a de centimes de différence entre le prix de vente et le prix résultant de la mercuriale. Réciproquement, chaque centime ajouté au prix du kilogramme de pain, déduit de la mercuriale, fait rentrer par mois à la Caisse de la boulangerie, pour la couvrir de ses avances antérieures, une somme de 250 000 francs environ. Comme ce chiffre domine à lui seul la question qui nous occupe, qu'on veuille bien ne pas le perdre de vue dans les détails qui vont suivre.

» Voici d'abord dans quelles conditions opèrent les 60/i patrons et les 2650 ouvriers boulangers qui préparent chaque nuit les 600 000 kilogrammes de pain consommés chaque jour à Paris seulement.

)) Dans les usages de la meunerie qui approvisionne Paris, on retire, en moyenne, de 100 kilogr. de blé, 65 à 67 kilogr. de farine de première qualité, 8 à 10 kilogr. de farines de seconde, de troisième et de quatrième qualité, et enfin 25 kilogr. d'issues variées et de déchets. Sur les 75 pour 100 de farines panifiables extraites du blé, ce qu'on nomme la première sorte, c'est-à-dire 65 à 67 pour 100, blutée ainsi à 35 ou 33 pour 100 du poids du blé, entre seul dans la fabrication du pain de première qualité de Paris. Les trois autres sortes ne se vendent qu'avec peine et à très bas prix ; elles constituent pour les meuniers une perte et un embarras dont le prix de la farine de première qualité doit les indemniser.

)) Le pain fabriqué avec la farine blutée à 35 pour 100, comme nous venons de le dire, forme la base de l'alimentation parisienne. Le pain actuel de deuxième qualité est fait avec des farines rebutées ; il a mauvais goût, renferme trop d'eau et se conserverait très mal. Il ne réalise en rien le pain de ménage des campagnes qu'il devrait remplacer. Aussi sa consommation n'atteint-elle pas même 3 pour 100 de la consommation générale ; aussi est-il même difficile d'en trouver, sans les commander à l'avance, des quantités un peu importantes, et faut-il alors faire le tour de Paris pour y parvenir.

La taxe du pain s'établit à Paris en accordant au boulanger 11 fr. par sac do farine de 157 kilogr. pour bénéfices et trais de fabrication, el en admettant que 100 kilogr. de farine produisent ISOkilogi'. de

pain ; ûc sorte que le prix du kilogramme de pain s'oblient en multipliant par le quotient de la division du prix du sac de farine augmenté de 11 fr. par son poids marchand de 157 kilogr.

A Lyon, à Rouen, à Clermont, à Dijon, à Orléans, dans presque toutes les grandes villes de France, en un mol, on a adopté l'usage des farines entières blutées à 25 pour 100. A Rouen, on s'y est décidé par suite des expériences habilement dirigées par M. Girardin. Du pain ainsi fabriqué à Clermont et amené à Paris par les soins d'un membre du conseil municipal, Al. Thierry, a soutenu très avantageusement la concurrence avec le pain frais actuel de première qualité.

Le pain des grandes villes de province est plus savoureux, plus appétissant, plus facile à digérer, d'une bien meilleure garde enfin que celui de Paris. Tous les médecins en conseillent l'usage de préférence. Il est à la fois plus nutritif et plus favorable au jeu régulier de l'appareil digestif.

La commission des subsistances s'est demandé si la pratique des provinces ne pourrait pas être suivie à Paris ; quels bénéfices elle promettrait de réaliser et quels changements elle pourrait apporter aux habitudes de la population.

L'étude attentive de la question ne permet aucun doute sur la solution qu'elle comporte.

Laissons parler d'abord les hommes les plus honorables et les plus habiles de leur profession, les syndics de la boulangerie de Paris. Nous voudrions pouvoir reproduire tout entière la note remarquable qu'ils ont adressée au conseil municipal ; faute d'espace, nous citerons seulement les passages suivant :

« Nous avons fermement l'opinion, disent ces messieurs, que l'art du

meunier peut extraire du blé une proportion de 75 pour 100 en farine propre à faire un pain de bonne et belle qualité.

» Nous croyons que la farine ainsi extraite pourrait former la base de l'alimen talion générale ; que par conséquent il serait logique que cette farine fût prise comme base de la taxe du pain dont l'administration réglemente le prix. »

Ainsi les représentants officiels et si éclairés de la boulangerie, qui seule pourrait sembler intéressée au statu qiio, approuvent le principe des changements projetés et les regardent comme avantageux h la consommation.

Ce point essentiel acquis à la discussion, passons aux expériences entreprises par les soins de la commission des subsistances. Il s'agissait dans ces essais de déterminer:

1" Combien 100 kilogr. de blé brut peuvent donner de farine propre à la fitbrication d'un pain comparable au pain de première qualité de la consommation de Paris.

2° Combien 100 kilogr. de celle farine Iburnissenl de pain.

Les essais exécutés dans une usine montée à cet effet à la boulangerie Scipion ont porté sur un volume de 80 hectolitres de quatre sortes de blés marchands de diverses localités du rayon d'approvisionnement de Paris, Soissons, Montereau, Chartres et Bicôtre.

Les chiffres obtenus, assez peu différents d'un blé à l'autre, ont donné en moyenne le résultat suivant :

Farine 76M

Issues 19,83

Criblures 1,60

Poussière et paille 0,71

Perte 1,42

Blé bmt 100,00

En ajoutant au prix d'achat du blé les frais de mouture estimés à 2 fr. par 100 kilogr. et retranchant le prix de vente des issues et criblures, on a trouvé que les farines en question revenaient en moyenne a 61 fr. 38 c. les 100 kilogr. En appliquant à ce chiffre la formule de la taxe, on trouve pour le prix du kilogramme de pain ainsi obtenu 0^'',526. D'où résultait sur le prix du pain à la môme époque une économie de 0'''',03/i par kilogr., résultat déjà bien remarquable et cependant de beaucoup inférieur à la réalité, comme on le verra plus loin.

Les farines obtenues, transformées en pains de divers volumes, parmi lesquels se trouvaient beaucoup de pains de 1 kilogr. seulement, ont donné de 130 à 132 kilogr. de pain par 100 kilogr. de farine. Mais en tenant compte seulement des pains de 2 kilogr., le rendement se serait élevé h 135 ou 136 pour 100.

Ce pain, fort analogue au pain do Glermont, a été trouvé d'excellente qualité par toutes les personnes qui en ont consommé. Sa teinte le classe à l'égal du pain blanc de première qualité du boulanger de Paris. La différence n'est pas sensible, môme pour des yeux très attentifs et fort exercés. Les personnes non prévenues prennent en effet indifféremment, dans une corbeille oîi on les a mêlés, des morceaux de l'ancien ou du nouveau pain ; et l'on peut souvent remplacer un morceau de la mie d'un pain actuel par un morceau semblable de la mie du nouveau pain, sans que la substitution soit remarquée.

En présence de ces faits, l'administration municipale a pensé qu'il y avait lieu d'adopter, pour le pain do première qualité, une farine entière blutée à 25 pour 100, et de considérer comme pains de fantaisie tous ceux qui seraient fabriqués avec des farines d'un type plus élevé. Elle s'est résolue en môme temps à favoriser l'établissement de

grandes bouKangeries, les seules qui, pouvant mettre en activité des fours continus et des pétrins mécaniques, soient en mesure de fabriquer le pain à un prix réduit, et de servir de régulateur pour l'établissement de la taxe. Enfin on s'est demandé, et avec raison, si le rendement de 130 de pain pour 100 de farine, admis pour le calcul de la taxe, n'était pas constamment dépassé dans la pratique.

Naturellement la meunerie ne s'est pas montrée convaincue de la nécessité de changer de pratique ; mais la boulangerie, comme on l'a vu, n'y fait pas d'objection. Naturellement aussi la boulangerie, à son tour, a contesté la possibilité de fabriquer avec de la farine blutée à 25 pour 100 le pain fendu qu'elle voulait garder pour la consommation de fantaisie. Plus naturellement encore, elle conteste la possibilité d'obtenir un rendement plus élevé que celui qui a été réglé à 130 de pain pour 100 de farine.

La commission des subsistances, préoccupée des goûts et des habitudes de la population parisienne, s'est d'abord inquiétée de l'assurance donnée par les meuniers et les boulangers qu'il serait impossible de faire des pains fendus avec des farines autres que celles de la première qualité actuelle, blutées à 35 pour 100. L'expérience a répondu à cette objection. Les qualités plastiques de ces deux farines sont les mômes, et la fabrication des pains fendus d'une forme irréprochable n'a présenté aucune difficulté.

Quant au rendement de la farine en pain, il est d'autant moindre, toutes choses égales d'ailleurs, que les pains fabriqués sont d'un moindre volume. Ainsi 100 kilogr. de farine qui peuvent donner, comme nous l'avons dit, de 135 à 136 kilogr. en pains de 2 kilogr. chacun, ne fournissent que 125 kilogr. environ en pains de 1 kilogr., dont l'évaporation au four est beaucoup plus forte que pour les pains plus gros.

En appliquant le rendement moyen de 130 kilogr. de pain pour 100 kilogr. de farine aux pains de 2 kilogr. que consomme l'ouvrier, on lui fait donc payer l'eau que son pain contient en plus et que les pains de luxe de 1 kilogr. et au-dessous contiennent en moins. Aujourd'hui, résultat vraiment inique, c'est le consommateur le moins aisé qui paye dans son pain l'eau enlevée à celui des ménages plus fortunés. Ce fâcheux état de choses ne peut disparaître qu'en appliquant dans le calcul de la taxe des gros pains leur rendement réel de 135 pour 100 de farine, aulieu du rendement moyen de 130 pourlOO.

Le nouveau pain, toutes choses égales d'ailleurs, sera plus nourrissant que le pain actuel. Au fond, il s'agit en effet de savoir si la farine entière blutée à 25 pour 100 est préférable à la farine blutée à 35 pour 100 (jue fabrique la meunerie qui approvisionne Paris, et à tous les triages qui en sont la conséquence naturelle. Ici encore nous

18a PAIN.

nous appuierons d'abord sur l'opinion d'un praticien bien connu, M. Boland :

« Le meunier moderne, dit-il, s'attache particulièrement à faire de la farine éclatante de blancheur, afin de satisfaire le boulanger qui, de son côté, veut d'abord séduire le consommateur'par la vue, sans consulter le goût, le seul sens que l'on devrait cependant interroger; de là viennent ces changements remarquables survenus tout à coup dans la meunerie. Puisse-t-elle ne pas être obligée de revenir ou au moins d'invoquer le souvenir des anciennes traditions! »

Cette remarquable prévision se réalise : la meunerie parisienne, renonçant à une innovation d'une utilité fort douteuse, car c'est elle qui voudrait innover, abandonnera, on n'en peut douter, pour une partie importante de ses produits, le mode de fabrication qui nous coûte si cher, et elle emploiera sa rare habileté à produire ces excellentes farines entières blutées à 25 pour 100, qui sont le véritable représentant du blé, conservant tout ce qui convient à l'alimentation humaine et dégagé de tout ce qui ne lui convient pas.

Il n'est pas douteux en effet que la farine fabriquée avec les parties les plus friables du grain, comme on le fait par le procédé de mouture des environs de Paris, contient moins de principes nutritifs qu'une farine fabriquée avec le grain tout entier, et qui représente dès lors sa composition moyenne ; car on sait que la richesse en principes azotés, huileux et sapides des tissus d'un grain de blé, dégagé de ses téguments extérieurs, est plus grande dans les parties dures et transparentes du grain que dans les parties blanches et opaques où la fécule se trouve en proportion très dominante.

Or, d'après quelles données élimine-t-on du pain les parties du grain les plus sapides, les plus odorantes, les plus grasses, les plus riches en sels terreux, les mieux pourvues enfin de ces ferments qui favorisent la digestion et l'assimilation? Ce n'est ni de l'illustre Magendie, qui prouve que le pain blanc de Paris est un aliment très inférieur au pain bis, ni de M. le docteur J. Guérin, qui le regarde comme un aliment insuffisant pour les enfants, chez qui il provoquerait le rachitisme, qu'on a pris conseil.

Au pain fabriqué avec cette farine entière, riche de tous les éléments sapides et nutritifs si admirablement réunis dans le blé, appartient donc et appartient seul le nom de pain de pur froment. Dans le pain actuel de Paris, les éléments du froment ne se trouvent point réunis dans les proportions où la nature les a sagement associés. Ce pain ne contient que du froment, il est vrai, mais il ne contient pas toute la richesse du grain ; il n'est point de pur froment, et il serait vraiment curieux de rechercher comment et sur l'autorité de qui s'est établi à une époque récente le nouveau procédé de manipulation des farines.

Pour justifier le régime actuel de la boulangerie, on a dit que le pain ne se payait pas plus cher à Paris que dans les autres capitales de l'Europe. Sans discuter l'exactitude de cette assertion, nous dirons seulement que le haut prix du pain dans d'autres villes ne paraît pas être un exemple absolument nécessaire à imiter, s'il est démontré que l'on peut faire autrement.

L'économie de 0^'\OSk par kilogramme de pain, réalisée dans les essais de la commission des subsistances, en appliquant à ces farines la formule ordinaire de la taxe, a paru exagérée à quelques personnes, qui sans doute ignoraient tous les soins apportés dans la conduite des expériences, et qui certainement ne savaient pas non plus qu'on avait opéré sur des masses considérables achetées et vendues dans les conditions habituelles du commerce.

Bien loin de conduire à une économie que l'industrie ne pourrait réaliser, les expériences dont il vient d'ôire question sont restées fort au-dessous de la limite qu'il est possible d'atteindre.

La mouture à 25 pour 100 d'extraction, comparée aux procédés actuels, réduit la main-d'œuvre et augmente le rendement des usines dans une très forte proportion. Les fours continus, qui permettent de brûler de la houille au lieu de bois, et d'éviter les pertes de chaleur résultant des échauffements et des refroidissements périodiques des fours actuels, donnent le moyen de réaliser sur le chauffage de grandes économies. Enfin les pétrins mécaniques marchant à la vapeur réduisent de beaucoup le travail ordinairement si pénible de l'ouvrier boulanger.

Tous les manufacturiers s'étonnent avec raison de voir la boulangerie rester stationnaire au milieu des progrès des autres industries.

Un des plus habiles, M. Devinck, a fait ressortir cette anomalie de la manière la plus évidente ; il est temps qu'elle profite à son tour des perfectionnements que ses procédés comportent.

Nous avons le chiffre exact et détaillé des économies que permettrait de réaliser l'emploi de ces divers moyens perfectionnés de fabrication, consacrés maintenant par des expériences prolongées. Les grandes usines dont le département favorise en ce moment l'organisation justifieront facilement nos évaluations. Mais, sans entrer dans des détails techniques que l'espace ne nous permet pas de développer ici, qu'il nous suffise de dire que les recherches les plus minutieuses et les plus complètes conduisent à admettre que l'on peut calculer le prix du pain de la manière suivante :

Le grain, moulu et bluté à 25 pour 100, fournit un poids de pain de 2 kilogr. égal à celui du blé employé. Dés lors le prix du pain est égal h celui du blé, diminué de la valeur des issues et criblures que l'on peut estimer, selon les circonstances, )'i 1/1 S'' ou 1/18'" de

celle du grain, et augmenté des frais de mouture et de fabrication.

Le prix de mouture, estimé à 2 fr. dans les expériences de la commission, peut ôtre réduit à 1 fr. 50 c. par 100 kilogrammes de blé. Quant aux frais de fabrication, évalués à 11 fr. par sac de 157 kilogr, dans le calcul de la taxe actuelle, on peut les réduire à 7 fr. par sac, prix suffisamment rémunérateur, et souvent appliqué, en pratique, dans le commerce de la boulangerie.

Il est facile de comparer ce mode d'évaluation à celui qui sert actuellement au calcul de la taxe du pain à Paris.

Cette comparaison conduit à conclure que l'emploi des farines blutées à 25 pour 100, à la place des farines blutées à 35 pour 100, et l'introduction de quelques procédés perfectionnés, permettent d'obtenir un pain égal pour la nuance et supérieur en goût comme en qualité au pain actuel, moins cher enfin de k centimes à 5 centimes par kilogramme. C'est une économie de 1 million à 1 250 000 francs à réaliser par mois sur les dépenses des habitants du département de la Seine.

Résumons cette longue discussion.

Si le rafflneur de sucre a raison de s'attacher à produire le sucre le plus blanc, puisque c'est le plus pur, le meunier a tort de considérer les farines les plus blanches comme les meilleures, l'expérience prouvant au contraire qu'elles donnent du pain moins sapide, moins odorant, d'une moins facile digestion, moins nourrissant et moins propre à la garde.

Les farines entières à 25 pour 100 d'extraction sont, d'après l'expérience universelle, celles qui, après une extraction des parties jusqu'à présent les moins panifiables, réunissent en gluten, fécule, produits huileux et odorants, sels terreux enfin, les matières les plus favorablement associées en nature et en quantité pour la fabrication d'un bon pain devant servir de base à l'alimentation publique.

Ces farines donnent des pâtes propres à la fabrication de toutes les variétés de pains admis dans la consommation, ronds, fendus, longs, etc.

Pour les pains de 2 kilogr., chaque kilogramme de blé donne

I kilogr. de pain. Le rendement doit donc en être réglé à 133 pour 1 00. Le prix de manutention de 11 francs par sac de farine est exagéré.

II y a lieu de mettre en pratique des procédés qui permettent de l'abaisser; chose facile, puisque la boulangerie, la plus nécessaire des industries, est la seule qui soit demeurée stationnaire.

Dans un mémoire auquel les cqnnaissances spéciales de l'auteur donnent un intérêt tout particulier, M. Haussmann s'est occupé de cette question du blutage si importante au point de vue hygiénique pour la manutention du pain. Nous avons dit que toutes les farines contiennent

(lu son, et l'on désigne sous le nom de blutage l'opération qui a pour but d'en enlever à la farine brute une certaine quantité. On dit qu'une l'arine est blutée à 20 ou à 25 pour 100, lorsque sur 100 parties elle contient 20 ou 25 parties de son. Ce taux de blutage a une grande influence non-seulement sur le rendement des farines en pain, mais encore sur la qualité môme du pain. En effet, le son absorbant une quantité d'eau énorme, il est facile de comprendre que le pain qui contient une trop grande proportion de son de bluterie est moins bon et moins nourrissant et en môme temps d'une mauvaise conservation. L'excès qu'il contient de cette substance si prompte à fermenter, et l'extrême humidité qu'elle a contractée pendant le pétrissage, favorisent la formation des sporules de diverses espèces de champi- gnons qui sont d'un effet funeste sur les organes digestifs. M. Haussmann s'est livré à des expériences très instructives pour établir d'une manière scientifique les bases du rendement des farines. Il a aussi démontré que le tarif uniforme imposé parles règlements de l'administration militaire pour le blutage offre de graves inconvénients eu égard à la composition et à la qualité du pain de munition, et que l'on devrait exiger un blutage et un rendement proportionnels. Il est certain que la présence du son dans le pain n'est ni utile ni économique : c'était l'opinion de Parmentier; et nous ne saurions trop insister sur le haut intérêt et sur le mérite singulier des recherches de M. Haussmann, touchant des questions auxquelles les médecins ne doivent pas rester étrangers.

M. Poggiale a été chargé, par une commission du m.inistère de la guerre, de faire l'analyse des pains de munition des divers peuples de l'Europe, de la farine et du son.

Les résultats de ce travail que nous allons faire connaître n'ont sans doute pas été étrangers à la rédaction du décret tout récent qui fixe le blutage des farines pour l'armée de terre et de mer à 20 pour 1 00.

Pain des diverses troupes de l'Europe.

Azole obleuu.

Azole culculé,

13,Zi5

Dans ces difiércnls pains, les matières azotées ne s'élèvent pas, en résumé, à plus de 8,95 pour 100,1e maximum de la proportion est à moins de 8,85.

C'est le pain français qui renferme le plus de gluten et celui de Prusse qui en contient le moins.

Comparé au pain et à la farine de la boulangerie civile et des hôpitaux de Paris, le pain de notre manutention militaire est moins l'iche en matières azotées que le pain de première qualité de Paris, et l'est plus que le pain des hospices et que la farine de seconde qualité.

M. Poggiale a analysé le son et a trouvé la composition suivante :

Eau 12,GG

Matière soluble non azolée 7,70

Sucre 1,90

Matière grasse 2,87

Matière soluijie azolée assimilable '6,86

Maiière soluble azotée non assimilable 3,51

Amidon 21,69

Ligneux 3/i,57

Sels 5,51

Ainsi le son contient UU parties pour 100 de matières assimilables, et 56 parties qui sont inutiles à la nutrition. D'après ces résultats, M. Poggiale se range à l'opinion de ceux qui regardent le son comme une matière peu alibile, et pense qu'il doit être diminué dans le pain de nos troupes de /» à 5 pour 100. L'expérience directe sur des chiens a pleinement confirmé les données de l'analyse chimique. L'auteur a constamment noté une diminution dans le pouls de l'animal, quand celui-ci était nourri avec du son, ce qui n'avait pas lieu quand celuici était nourri avec du pain.

La question capitale du blutage et du pain réglementaire a fixé avec raison l'attention de l'administration ^'municipale de Paris par des motifs que résumait très nettement M. le conseiller d'Etat Merruau, alors ^ secrétaire général de la préfecture de la Seine : « Sous l'influence de différentes causes, les unes passagères, les autres permanentes, le prix du pain tend h s'élever sensiblement ; par suite de cette augmentation de prix, la ville de Paris est entraînée à faire des sacrifices considérables pour diminuer les charges de la population nécessiteuse. Les sacrilices de la ville de Paris ont été et sont encore d'autant plus lourds, que jusqu'ici elle s'est astreinte à faire droit à toutes les exigences du goût du consommateur parisien, qui s'attache particulièrement à la blancheur du pain. Si la ville de Paris trouve de l'économie dans la fabrication de ce pain, elle pourrai! en livrer

elle-même aux consommaleurs les moins aisés, et se dispenser ainsi de donner, sous forme de bons de différence ou de compensation, des secours toujours onéreux pour ses finances. Les économies que la ville réaliserait par cette combinaison pourraient être importantes, et il serait tout h la fois d'une bonne administration et d'une bonne politique de ne pas les négliger. »

C'est en vue de répondre à cette pensée que M. le ministre de l'agriculture et du commerce institua, en 1856, une commission spéciale dont nous allons résumer les travaux.