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pour eux de leur faiie perdre en partie les avantages de l'expérience que leur a donnée la pratique de leur profession difficile.

En dehors de ces obstacles généraux qui s'opposent à l'adoption de toute nouvelle méthode dans la boulangerie, il existe certains inconvénients inhérents au procédé Mège-Mouriès, et qui résultent de l'acliat de trois farines au lieu d'une et d'une certaine complication introduite dans le travail de la panification (1).

D'après les considérations qui précèdent, la commission n'hésite pas à penser que l'on ne saurait compter sur l'initiative du commerce de la meunerie et de la boulangerie pour l'application industrielle des procédés Mège-Mouriès.

D'un autre côté, contraindre les boulangers à pratiquer le nouveau système n'a pas paru un seul instant admissible.

Dans cette situation, voici à quoi la commission s'est arrêtée :

(1) Un des membres de la commission, qu'une longue pratique de la boulangerie a rendu très compétent pour toutes les questions techniques qui se rattachent à cette profession, a présenté les observations suivantes sur la complication introduite par la méthode de Mège-Mouriès dans les opérations delà panification, et sur les frais supplémentaires qui peuvent en résulter.

Il lui semble diilicile que les diverses opérations relatives au tamisage des gruaux bis puissent être accomplies sans augmentation de nombre par les ouvriers qui composent les brigades de la boulangerie. Il fait remarquer, en outre, que dans la fabrication Mège- Mouriès, les opérations relatives au pétrissage des fournées sont doublées, et, bien que les quantités à pétrir soient diminuées de moitié chaque fois, il n'en est pas moins nécessaire d'employer deux hommes pour exécuter le travail qui se fait aujourd'hui par un seul ouvrier.

De ces diverses considérations, il conclut que l'application du système Mège-Mouriès nécessitera l'emploi d'un ouvrier supplémentaire chargé tout à la fois de tamiser les gruaux et de pétrir une partie de la pâte des fournées.

Dans la pensée du raèrae membre, un des hommes employés à la confection du pain, d'apiès la méthode Mîge Mouriès, devrait être investi d'une certaine autorité sur les autres ouvriers, afin d'assurer aux opérations la régularité nécessaire et de prévenir les défectuosités que le travail pourrait présenter, si les détails de la fabrication, et notamment la préparation et l'emploi des gruaux n'étaient pas rigoureusement surveillés.

Celte opinion est fondée sur des observations directement faites sur le travail de la boulangerie de la rue Descartos, et qui ont permis de constater des inégalités assez frappantes dans les produits de cet établissement, inconvénient qu'une meilleure marche ferait disparaître.

Sous la réserve des observations qui précèdent, la commission pense avec M. Mège- Mouriès, que, dans les villes où le goût public est moins délicat qu'à Paris, où la population ne s'attache pas autant à la finesse et à la blancheur des produits, on pourrait s'affranchir d'une partie des difficultés qui viennent d'être signalées, en supprimant toutes les opérations du tamisage et en introduisant directement les gruaux bis dans la pâte au moment du pétrissage des fournées, comme cela a déjà lieu pour les gruaux blancs. Dans les villes dont il s'agit, l'auteur affirme qu'il ne serait pas nécessaire de diminuer sensiblement la proportion des gruaux bis. A Paris, au contraire, si l'on voulait supprimer le tamisage, on devrait retrancher à peu près complètement les gruaux bis, et n'introduire que les gruaux blancs. On arriverait encore à un emploi de farines panifiables d'environ 77 à 78 p. 0/0 de blutage, parce qu'on pourrait augmenter un peu l'extraction des gruaux blancs.

L'inventeur a déclaré (ju'il consentait à abandonner complélenient au gouvernement sa découverte, dans la confiance que, si les résultats répondaient aux espérances qu'il est en droit d'avoir, l'adininistralion le dédotninagerait des déboursés que l'élaboration de ses procédés a nécessités.

11 appartient au gouvernement de seconder et d'encourager, par tous les moyens en son pouvoir, la propagation des nouveaux procédés.

Parmi ces moyens, la commission croit devoir en signaler deux :

En premier lieu, la ville de Paris semble la mieux placée pour prendre l'initiative de l'application des nouveaux procédés ; c'est à Paris que le procédé a été expérimenté, et tous les efforts de l'inventeur ont eu pour but de satisfaire au goût des consommateurs de cette ville. De plus, la réunion de la meunerie à la boulangerie dans un établissement appartenant à l'administration des liospices, offre à la ville de Paris des facilités d'application qui ne se rencontrent dans aucune autre ville, et dont elle semble devoir profiter.

La commission pense donc qu'il conviendrait d'inviter la ville de Paris à appliquer dans la boulangerie des hospices le système Mège-Mouriès avec la coopération de l'inventeur.

Si les résultats présentaient les avantages que la commission a lieu d'attendre de cette application, les bénéfices provenant de l'emploi du nouveau système devraient être abandonnés, pendant un certain temps, par la ville de Paris, de manière à couvrir les sacrifices pécuniaires faits par les intéressés.

En second lieu, aussitôt que l'application des procédés Mège-Mouriès aurait commencé à la boulangerie des hospices, il serait donné, à tous les boulangers de Paris, connaissance de cette fabrication. Dans ce but on pourrait leur adresser des exemplaires de l'instruction pratique que la commission a fait préparer et qui se trouve annexée au présent rapport. Ces industriels seraient d'ailleurs invités à venir étudier la pratique du procédé à la boulangerie des hospices, et l'administration municipale leur faciliterait l'apprentissage des procédés dans l'établissement.

L'instruction pratique dont il vient d'être parlé serait également adressée aux municipalités et aux boulangers des principales villes de l^rance.

Pour encourager la propagation du système, en faisant appel à l'intérêt même des boulangers, les administrations municipales de Paris et des autres villes devraient réserver, pendant un certain temps, par un engagement formi;l, la jouissance entière des bénéfices de cette fabrication aux boulangers qui en feraient l'application, et régler en conséquence, à l'égard des boulangers, les calculs de la taxe officielle.

Pendant ce temps même, la population profitera déjà de l'excédant de rendement du blé en farine et de la diminution qui en résultera dans le prix du pain.

La commission croit que les mesures qu'elle indique auront une assez grande efficacité, et elle est portée à penser que, si les boulangers n'étaient pas disposés à changer immédiatement leur mode de fabrication, cette transformation pourrait se trouver accélérée lorsqu'il surviendrait une année de cherté, par suite de l'accroissement de bénéfices que les procédés permettraient de réaliser dans ces circonstances, et ce serait aussi à une semblable époque que le développement du système servirait le mieux l'intérêt général, par l'économie qu'il apporterait dans les qualités de blé employées à la consommation.