MOUTURE MÈGE. MOU'IURE ORDINAIRE

Farines panifiables. Farines panifiables.

Farines de blé 51 )

Gruaux remoulus. ... 23 )

Issues 2/(

Déchet Zi

Les farines provenant de ces deux moutures furent employées, dans les proportions respectivement indiquées ci-dessus, à fabriquer des pains d'après le système ordinaire et d'après les procédés de M. Mège-Mouriès.

Les opérations de panification faites sous la surveillance de la commission eurent lieu à la boulangerie commune du syndicat de Paris, du 21 février au 8 mars 1858.

Le rendement de la farine en pain fut, dans le travail ordinaire, de 132,5 de pain pour 100 de farine, et dans le travail Mège de 131,5. La différence entre les deux systèmes, sous ce premier rapport, fut trop faible pour qu'il y eût lieu d'en tenir compte.

Pour apprécier la qualité des produits, la commission compara les pains des expériences entre eux et avec le pain de la boulangerie ordinaire. Les comparaisons portèrent chaque fois sur 10 pains :

2 du procédé Mège-Mounè» «

2 des expériences comparatives de panification faites d'après la méthode ordinaire ;

6 de la boulangerie ordinaire.

La moyenne générale des classements attribua le 8'^ rang au pain Mège-Mouriès, au point de vue de l'aspect extérieur et de la nuance. Le pain fait au syndicat, d'après la méthode ordinaire, se classa en moyenne au 7" rang pour l'apparence, et au 6" pour la nuance. La commission constata que, bien que ces classements ne fussent pas très favorables au pain Mège, ce pain se rapprochait beaucoup plus, sous le rapport de la blancheur et de la qualité, du pain ordinaire que lors de la comparaison faite en 1857 ; elle reconnut que le pain ne présentait plus aucune infériorité sous le rapport du trempage, mais elle fut d'avis que, malgré ces incontestables progrès, la fabrication Mège-Mouriès comportait encore certains inconvénients ; il lui semblait, d'une part, que les opérations spéciales relatives au tamisage humide et à l'emploi des gruaux bis étaient

lys PAIN.

liop foiiipliqin.'es pour êtio farilemeiit praliqiiées iluns hi Ijoulangeiie de Paris. D'un autrnc()lé, M. Mègp-Moiirios faisait usage, pour la préparation des levains, de farines de blé blulécs à 50 pour 100, el qui ne soni pas liahiluellement vendues sous celle forme par le commerce. Il paraît (|ue la diflicullé de se procurer des farines dans ces conditions pouvait encore élre lui obstacle à l'application industrielle de ce nouveau système (1).

M. Mège tint compte de ces observations et annonça qu'il allait faire de nouveaux ellorts pour lever les dillicultés pratiques qui lui étaient signalées.

Les laborieuses et persévérantes reclierclies poursuivies par M. Mège-Mouriès, dans le but d'atteindre ce résultat, motivèrent une interruption de deux années dans les travaux de la commission qui, sur la demande de l'inventeur, furent repris au mois de mai 1860.

Pendant cet intervalle, il s'était produit dans l'exploitation de la boulangerie de la rue Descartes des faits sur lesquels l'attention de la commission fut tout d'abord appelée.

D'abord la fabrication de cet établissement, qui ne comportait en 1858 que 5 sacs de farine par jour en moyenne, s'était élevée à 10 sacs. D'un autre côté, le pain livré à la consommation était vendu au prix de taxe du pain de première qualité, et la réduction de 3 centimes consentie précédemment avait été supprimée. M. Mège-Mouriès déclara que cette assimilation de son pain au pain de Paris, sous le rapport du prix de vente, au lieu d'être une cause de défaveur, avait eu pour effet au contraire de détruire les préventions dont le pain avait été l'objet de la part d'une certaine partie de la pojjulation.

Enfin, Al. Alège-Mouriès désirant s'assurer que le pain fabriqué par ses procédés était de nature à satisfaire certaines classes de consommateurs réputées plus dilDciles que le public ordinaire, avait soumissionné la fourniture d'établissements publics, tels que l'école l^olytecbnique, l'école Normale, l'institution des Sourds-Muets, les lycées Louis-le-Grand, Napoléon, Saint-Louis, etc. (2).

Des cerii/icats présentés par M. Mège-AIouriès constatent que ces établissements sont satisfaits de la fourniture du nouveau pain.

Ainsi, au moment où la commission a repris ses études, il était démontré par

(1) A cette époque, M. Mège-Mouriès avait déjà apporté à sou procédé les modifications suivantes :

Li s levaius était tit faits séparément avec de la farine blutée à 50 p. 100; li s gruaux blancs représeiilaieiit 28 p. 100 environ du poids du blé: ils étaient inlroduils dirette meni dans la paie au moment du pùlrissa<re des fournées ; les gruaux bis (5 p. 100 environ du poids du blé) étaient seuls soumis à un tamisage humide destiné à séparer les sons de la farine ; l'ellct de la céréaiine était ensuite neutralisé par le sel marin que l'on introduisait dans l'eau farineuse provenant du tamisage ; le sel marin n'avait plus, comme la levure, l'inconvénient de produire une fermentation difficile à diriger: le travail était en outre, simplifié, car le tamisage, au lieu d'èire répété pour chaque fournée, était fait en une seule fois pour toutes les opérations de la journée ; on remplaçait l'eau ordinaire par le liquide farineux cliargé de sel pour le pétrissage des fournées.

(2) Les pains livrés à ces établissements se composent exclusivement de pains fendus de 750 gr., vendus an poids et au cours de la taxe dans toutes les institutions, sauf à l'école Polylechni(|ue,où M. Mège-Mouriès reçoit une plus value de i p. lOOsurle prix de la taxe.

rexpéiimentnlion industrielle pratiquée dans la boulangerie de la rue Descartes que les procédés de M. Mège-Mouriès comportaient une fabrication régulière et suivie ana!ogue au travail de la boulangerie ordinaire, et que ses produits étaient facilement acceptés au prix de la taxe par la niasse de la population, aussi bien que par certains consommateurs d'une nature spéciale. Ces résultats importants une fois acquis, il ne restait plus à la commission qu'à apprécier, par des constatations directes, les conditions dans lesquelles la fabrication de M. Mège-Mouriès se maintenait, et d'examiner si les farines inférieures y étaient employées dans les proportions indiquées par l'auteur.

La commission se transporta d'abord au moulin situé à Ivry, dans lequel les essais de 1858 avaient été faits, et dont M. Mège-Mouriès a pris l'exploitation depuis la fin de l'année 1859.

C'est dans cet établissement qu'il fabrique, depuis cette époque, les farines nécessaires à la confection de son pain.

La commission reconnut que le travail accompli dans ce moulin était plus simple que celui de la meunerie ordinaire, en ce qu'au lieu de soumettre une notable portion des produits à une série de remoutures successives, on ne repasse qu'une seule fois sous la meule une faible portion des gruaux. La moyenne générale des produits de la mouture s'établit ainsi d'après les livres de commerce tenus dans cet établissement :

Ces résultats ont été contrôlés indirectement par des appréciations commerciales faites par des facteurs aux farines de la halle de Paris.

Ces experts, auxquels des échantillons des produits de la mouture Mège-Mouriès ont été soumis sans qu'ils en connus>ent l'origine, ont trouvé que la farine blutée à 70 pour 100 était assimilable à la moyenne des farines premières employées dans la boulangerie de Paris. Le prix de ces farines à cette époque étant de Zi3 fr. 63 c. le quintal, ils ont établi une différence de 13 fr. environ par quintal métrique entre ces farines et les gruaux blancs, et un écart de 12 fr. entre ces mêmes gruaux et les gruaux bis.

La commission, après avoir examiné les produits de la mouture, s'est rendu compte du travail de la panification dans la boulangerie de la rue Descartes. Pendant plusieurs jours, deux de ses membres ont suivi dans tous leurs détails les opérations de l'établissement.

11 est résulté des constatations faites par ces membres, que la méthode actuelle de iVl. Mège-Mouriès ne présente plus, avec le travail ordinaire, que deux diffé-

Farines pani fiables.

Farines analogues à la farine du commerce. . . 69,83

Gruaux blancs 7,82

Gruaux bis à,liO

Sons divers

Petit blé

Perle et évaporation,

Total égal au poids du blé mis en mouture. . . 100,00

rences consistant dans une modi lieu lion du pi'lrissage des fournées, et dans un tamisage par la voie humide des gruaux bis introduits dans la panification. Ce tamisage a, du reste, été simplifié par suite de modifications que Ton a fait subir à l'appareil dans lequel il est elleclué, et l'opération est terminée plus rapidement que précédemment. L'un des inconvénients signalés en 1858 se trouve ainsi notablement diminué. Le sel ajouté précédemment dans l'eau du tamisage ayant été supprimé, le liquide une fois recueilli ne reçoit plus aucune préparation. Enfin, les levains, au lieu d'être faits comme précédemment avec la farine de fleurs, sont préparés avec de la farine ordinaire du commerce, et la seconde des princi' pales objections faites précédemment contre l'application du procédé se trouve aujourd'hui complètement détruite (1).

Pour ce qui concerne la proportion des farines employées à la panification, il a été reconnu qu'elles se composaient moyennement ainsi :

Farine blanche ordinaire blutée à 70 pour 100,

Gruaux blancs 7

Gruaux bis 5

Ces trois produits représentent 82 pour [100 du poids du blé ; le tamisage humide sépare environ 20 pour tOO du poids des gruaux soumis à l'opération ; cette dernière proportion, indiquée par M. Mège-Mouriès, a été vérifiée par des expériences directes faites par la commission. Les cinq parties de gruaux bis se réduisent donc à quatre, et l'ensemble des matières qui concourent réellement à la fabrication du pain, dans le système Mège-Mouriès, représentent environ 81 pour 100 du poids du blé. Les résidus du tamisage rejetés de la panification peuvent d'ailleurs être utilisés pour la nourriture des animaux.

Après avoir contrôlé l'ensemble de la fabrication de M. Mège-Mouriès, la commission a dû se rendre compte de nouveau de la qualité relative des produits au moyen de comparaisons diverses faites avec le pain ordinaire et avec le pain vendu sur les marchés par l'administration municipale.

Ces comparaisons ont été faites par la commission elle-même et par des experts pris parmi d'anciens syndics de la boulangerie de l'aris retirés des affaires.

Elles ont porté sur les pains de la fabrication courante de la rue Oescartes achetés dans cet établissement, et sur des pains achetés chez les boulangers de Paris, ainsi que sur des pains fabriqués à la boulangerie Mège, pendant les jours

(1) 11 par;iU inutile d'Insister ici sur les détails du procédé actuel de M. Mège-Mouriès qui sont indiqués avec beaucoup de développement dans l'instruction pratique annexée au présent rapport. Il importe seulement de faire remarquer que celte nouvelle méthode repose sur un principe différent de celui qui servait de base aux premiers procédés de l'auteur. Au lieu de combattre l'eflel de la céréaline à l'aide de substances étrangères, telles que l'acide tarlri(|ue, la glycose, la levOre ou le sel marin, qu'il a successivement employés dans ce but, M. Mège-Mouriès empêche maintenant la céréaline d'altérer la farineen arrêtant son action avant qu'elle ait eu le temps de se'produire.

Pour obtenir ce résultai, il n'introduit les farines basses (gruaux blancs et gruaux bis tamisés) qu'au moinent du pétrissage des fournées. Ces matières ne restent pas plus d'une heure au contact delà farine avant le moment de la cuisson, et cet intervalle est trop court pour que la décomposition de la farine puisse avoir lieu.

Total pour 100 de blé,

82 pour 100.

où ses opérations ont M soumises an contrôle de la commission. Dans toutes ces comparaisons, les pains étaient marquésde numéros qui en dissimulaient l'origine aux personnes cliargéesdu classement.

Voici le résultat de ces diverses comparaisons :

1° Comparaisons faites par la commission : Sur 16 pains comparés chaque lois, 3 pains Mège, '2 de la boulangerie des hospices, 9 de la boulangerie ordinaire, le pain Mège a obtenu les n"» '2, h, 6 pour l'aspect extérieur, les n"^ 8, 10, 12, et 11, 12, i'è sous le rapport de la nuance intérieure. Le pain de la boulangerie des hospices a été classé pour l'aspect extérieur 13 et IZi et pour la nuance 7, l/i, 8 et IZi.

2" Comparaisons faites par les experts entre le pain de la fabrication courante de la boulangerie Mège, le pain de la boulangerie ordinaire et le pain des hospices vendu sur les marchés :

Sur 6 pains comparés chaque fois : 1 Mège-Mouriès, 1 des hospices, k de la boulangerie ordinaire, le pain Mège a obtenu en moyenne, dans 20 classements opérés par les experts, le n" 3 sous le rapport de l'aspect extérieur, et le n° U sous le rapport de la nuance.

Dans toutes ces comparaisons, ;le pain des hospices a été constamment classé après le pain Mège.

Les experts ont constaté, en outre, que ce pain trempait aussi bien que le pain ordinaire, et cette expérience paraît être la plus concluante.

Il faut ajouter qu'il n'y a été trouvé aucune infériorité sous le rapport du goût. .

3° Comparaisons faites par les experts entre le pain Mège fabriqué sous la surveillance de la commission et le pain ordinaire :

7 pains comparés chaque fois : 1 pain Mège, 1 pain de la boulangerie des hospices et 5 pains de la boulangerie ordinaire;

k classements ont été faits d'après l'aspect extérieur et autant d'après la nuance ; le pain Mège a obtenu, pour l'aspect, les n°^ 6, 2 et 6, 5, moyenne Zi 1/2 ; pour la nuance les 5, 5 (!t Zi, k, moyenne Ix 1/2.

De l'ensemble de toutes ces comparaisons, il résulte que le pain Mège peut être considéré comme égal, sous le rapport de la fabrication, à la moyenne du pain de première qualité, et qu'il s'est classé, sous le rapport de la nuance, un peu au-dessous de cette moyenne; mais il a été constamment supérieur au pain de la boulangerie des hospices, fabriqué avec de la farine dont le taux de blutage est moins élevé que le sien.

Ces appréciations ont démontré qu'aux yeux mêmes des praticiens les plus exercés, le pain de la fabrication Mège-Mouriès ne présente qu'une très faible différence avec le pain de Paris, sous le rapport de la nuance, et qu'il trempe aussi bien que celui-ci. La commission considérant, d'un autre côté, que ce pain se vend journellement au prix de la taxe, en quantité importante aux consommateurs parisiens, a été conduhe à penser que ce pain pouvait être regardé comme commercialement égal au pain de première qualité de Paris.

Elle ne doute pas d'ailleurs que les perfectionnements que l'on doit attendre encore d'une application plus étendue du procédé, aient pour résultatd'améliorer encore la qualité des produits fabriqués avec les mêmes farines.

La commission s'est préoccupée, en outre, de déterminer l'économie que l'application des procédés ïMcge-Mouriès permet de réaliser.

202 l'AlN.

Celle écoiiotDie résnlle principalement de la subslilulion dans la confection du pain d'une certaine poriioii de farines inféricui es à des farines de pri\ supérieur. Ainsi, poiu' oijtenir une même quantité de pain, AI. Mège-Mouriès, au lieu de 100 kilogrammes de farine ordinaire à 70 pour 100 de blutage, emploie 85 de farine à 70,9 de gruaux blancs et 6 de gruaux bis. L'économie due à l'emploi des 15 parties de gruaux blancs et bis dépend nécessairement de l'écart entre la valeur commerciale des farines et celle des gruaux; cet écart n'est pas constant, il s'accroît généralement dans le temps de cberté et diminue aux époques de bas prix; de telle sorte que les avantages économiques du procédé doivent être d'autant plus importants que la cherté se fera plus vivement sentir.

Les eslimalions des produits de la mouture ^lège-Mouri^s faites, comme il a été dit plus haut, par des facteurs aux farines de la halle de Paris, avaient attribué un prix de /i3 fr. 63 c. par quintal à la farine à 70 pour 100, de 30 fr. aux gruaux blancs et de 18 fr. aux gruaux bis. L'économie résultant de l'emploi des procédés Mège-Mouriès se déduit de la comparaison ci-après, d'après ces bases de calcul :

Système Mège-Mouriès.

Farines à 70 p. 100. 85 k. 37 f. 08 Gruaux blancs. . . 9 2 70 Gruaux bis 6 1 08

Sijstème ordinaire.

Farines ordinaires ù 70 pour 100 100 k. /i3f.63

ci ZiO 86

Différence par 100 kilogrammes de farine employés. 2 77

Pour un prix de farine ordinaire de /i3 fr. 63 c. le quintal, ou de 68 fr. 50 c. le sac, l'économie ressort donc à 2 fr. 77 c. par 100 kilogrammes de farine employés {k fr. 35 c. par sac), ou 2 c. par kilogramme de pain. D'après des calculs faits par M. Mège-Mouriès et contrôlés par la commission, l'économie ressort à 3 fr. seulement par sac de farine, ou à 1 c. 1/2 par kilogramme de pain, lorsque le cours de la farine ordinaire s'abaisse à 50 fr. le sac. L'économie dépasse 7 fr. par sac, ou 3 c. 1/2 par kilogramme de pain, quand le prix de la farine s'élève à 110 fr. le sac.

Les chiffres de 50 fr. et 110 fr. indiqués dans ces diverses hypothèses comme prix du sac de farine, représentant les termes extrêmes des variations que subissent les cours des temps d'abondance aux époques de cherté, on peut dire que l'économie résultant de l'application des procédés Mège-Mouriès est comprise entre un minimum et un maximum de 1 c. 1/2, et de 3 c. 1/2 par kilogramme de pain; elle s'accroît, en outre, d'une manière constante des bénéfices réalisés par la simplification du travail de la mouture et d«s produits de la vente des résidus du tamisage des gruaux. Ces deux derniers éléments d'économie sont évalués en moyenne par M. Mège-Mouriès à 95 c. par sac de farine élaborée (0 fr. 75 c. pour l'économie de mouture, et 0 fr. 20 c. pour les produits du son humide).

Ces diverses économies dans le prix de revient du pain, qui, du reste, se trouvent atténuées dans une certaine mesure par un léger accroissement des frais

PAIN. 203 de inaiil-d'œiivro, ne sont pas, clans la pensc'e do la commission, le principal avania^e que présente le système Môse-AIonriès.

Le résnllat le plus important du procédé consiste à appliquer à la fabrication dii pain des farines inférieures aujourd'hui réservées, dans le plus grand nombre des localités, à la nourriture des animaux. Ainsi, actuellement, les boulangers de Paris n'emploient guère que des farines représentant 70 pour 100 du poids du blé, et dans les villes, il paraît y avoir tendance à augmenter également la blancheur du pain, en diminuant le taux du blutage de la farine. Grâce à l'application des procédés de M. Mègc-Mouriès, le goût des consommateurs pour le pain blanc serait satisfait avec une extraction d'issues beaucoup moindre, car 100 parties de blé donneraient 80 parties au moins de farines paniliables au lieu de 70, ce qui revient à dire que, pour fournir une même quantité de pain d'une nuance et d'une qualité égales, à une population déterminée, il faudrait, avec le système iMège-Mouriès, 100 kilograniines de blé, au lieu de ll/i, ou 87 au lien de 100.

La mise en pratique du procédé, si elle se généralisait, aurait donc pour efl'et d'apporter une économie d'un huitième dans la quantité totale de blé employé pendant une année à la fabrication du pain blanc, économie qui correspond à une consommation de quarante-cinq jours; il est facile d'apercevoir les conséquences que produirait un fait semblable sur la richesse alinientaire du pays.

D'après ces considérations, la commission pense qu'il est à désirer, dans un intérêt public, que les procédés de Mège-Mouriès puissent se propager à Paris et dans le reste de la France. Mais elle ne se dissimule pas que cette propagation devra rencontrer des difficultés et des obstacles très sérieux.

I,e système Mège-Mouriès, s'appliquant à la mouture des grains et à la fabrication du pain, ne pourra entrer dans la pratique industrielle qu'à la condition que les deux industries y prêteront leur concours.

Or, la commission considèi e qu'en dehors de tout esprit de parti et de tout sentiment d'opposition systématique, des motifs très légitimes d'intérçt personnel peuvent éloigner la meunerie et la boulangerie de l'adoption des nouveaux procédés.

Depuis vingt-cinq ou trente ans, l'industrie meunière a fait de grands efforts pour obtenir du blé la plus grande proportion de farine blanche.

Le système Mège-Mouriès, en donnant les moyens d'employer les farines inférieures à la confection du pain blanc, enlève aux procédés perfectionnés de la meunerie une partie de leur intérêt, et fait perdre à ces industriels le fruit des sacrifices qu'ils ont faits pour réaliser ces progrès.

Une industrie ne saurait renoncer ainsi volontairementaux bénéfices d'une situalion chèrement acquise, sans y être excitée par la perspective d'une large compensation, et les procédés Mège-Mouriès n'offrent pour a\ antage, au point de vue de la meunerie, qu'une assez faible économie résultant des simplifications apportées dans le travail.

D'un autre côté, l'organisation actuelle de la boulan;;Trie rend les industriels qui exercent cette profession très peu intéressés et souvent contraires à un changement quelconque dans leur fabrication; car s'ils parvenaient, à l'aide de nouveaux procédés, à diminuer leurs dépenses, ils seraient exposés à voir réduire d'autant l'allocation réglementaire qui leur est attribuée par la taxe. Us n'ont donc aucun profit à espérer de perfectionnements qui ont toujours l'inconvénient