FIN DES NOTES

l'époque lie leur maturité. Vuici coiniucnt on opère

On eirasiî ijMf l'un jflt

le. vuici coiniucnt on opère :

Plier une livre de ces fruits.

harriipii' ciinteiuinl le \iii on a Iransvasi' les lioiiteilon a^îile vivcuirnl el f» plu-

ans un mon dans uni' lilaiit, ou dans laipielle Ifs ipii le renfcnnaiciil ;

sieurs rcprisi's, puis on laisse reposer pendant uil jour ou ileu\. Alors li' tauiiin, s'iuiissant a la substance a/.olee, la se|ian' du liipiide auquel elle comnuiniipiail la viscosité. On claiilie avec île lu colle de poisson, el l'on tire eu bouteilles le vin qui a replis liiule sa (Iniililf et qui n'fst plus sujet a ' < inéine nialailie. On arriverait probableuieul, d'iiprcs M. l'ayeii, au même résultai en onipbiy.ii.* des pépins on des ralles écrasés.

■l" l,e vin fjns.si' /( l'aiiifr p:ir suite d'une fermentation trop coniplèle; car il parait que les bous vins, quelque vieux ipi'ils soient, ne doivcnl jamais avoir épuisé liiule leur snbslance fermcnlescible; du moins il est cerlaiii que la leriuenlalion, coniplèle par tontes les circonstances les plus favorables, donne toujours du \in de mauvais goût el souvent Irèsamer. Le meilleur moyeu de remédier à ce défaut, du moins en parlie, consiste à mélanger ces vins avec leur volume d'un vin analogue, mais plus non veau. On colle ensuite, puis on tire en lonleilles.

5° Les vins acquièrent souvent dans des l'ùts qui sont longtemps restés vides, celte saveur désagréable, désignée par le goût de lût, par suite du développement des moisissures. 11 est ordinairement difficile et quelquefois impossible d'enlever entièremeni ce goût désagréable. L'un des moyens qui réussissent le mieux consiste, après avoir changé la pièce, à agiter fortement dans le vin environ un demi-kilogiainuie d'huile d'olive fraicbe. Il parait qu'une huile essentielle, principale cause du goût de liil, esl entraînée à la superficie par l'huile ajoutée, el qu'ainsi le goiil désagréable qu'elle occasionnait diminue beaucoup.

ADDITIONNELLES