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subir aux bougies sont le rognap;o et o jiolissagc; ces deux opérations se l'ont à l'aide d'une machine lirs-sinipie.

FOUILLONS ("lUAS. —Ils sont très-diKCStiiih's lorsqu'ils ont été bien |)réparés. lis se l'ont avecdilVércnles espèces de viandes, notannncnt le JKeul', le mouton, la poule. La viande fraîchement tuée est toujours préférable pour ces préparations. On la l'ait cuire à l'eu doux, dans enviidu (rois l'ois son poitls d'eau; ou ajoute des lé^^umes et un peu de sel. Les consontmés ou bouillons pour lesquels on emploie moitié moins d'eau, sont plus substantiels, mais moins faciles à digérer.

Pour préparer les bouillons, on ne doit point se servir d'eau de puits, car elle renferme toujours plus ou moins de sels calcaires; l<rs viandes et les légumes cuits dans des eaux de cette nature sont plus durs, moins sapides et procurent des bouillons moins odorants et moins savoureux.

M. Chevreul a reconnu qu'il n'est pas indill'érent de mettre la viande dans l'eau froide et d'amener lentement cette dernière à l'ébullition, ou de plonger immédiatement les viandes dans l'eau bouillante. Dans le premier cas, on obtient un bouillon aussi sapide que possible, parce que tous les principes de la chair se dissolvent successivement dans le liquide. Dans Je second, au contraire, le bouillon est plus faible et inférieur sous tous les rapports, parce que l'albumine et la matière colorante du sang se trouvent immédiatement coagulées dans l'intérieur de la viande, par la température élevée du liquide; elles forment alors une sorte d'enveloppe compacte, qui met obstacle à la libre sortie des sucs de la viande. (Girardin, Chimie élém., t. II, p. 870.)

Lorsque le bouillon contient une certaine quantité de graisse, il est de digestion difficile

BOUQUET et SAVEUR DES VINS. — Le bouquet et la saveur des vins sont toujours le résultat de combinaisons particulières qui se forment pendant la fermentation. Ainsi les vieux vins du Rhin contiennent de l'éther acétique, et un certain nombre d'entre eux renferment de faibles proportions d'éther butyrique dont la présence leur comnuuiique le bouquet et le goîit agréables de vieux rhum de la Jamaïque qui les distinguent. Tous les vins contiennent de l'éther œnanthique : c'est à lui qu'ils doivent leur odeur vineuse. Les combinaisons dont il vient d'être question, se forment en partie dans l'acte môme de la fermentation, et en partie 'pendant le repos du vin, par l'effet de la réaction des acides sur l'alcool. Il paraît que l'acide œnanthique se produit pendant la fermentation du vin; car, jus(i'u'h présent du moins, il n'a pas été rencontré dans la grappe. Les acides libres qui existent dans 'es sucs en f<rmentation contrdjuent de la manière la plus marquée à la production de ces substances aromatiques; ce qui le prouve, c'est que les vins des pays méridioïiaux que l'on prépare avec des grappes par- ,

failement migres, contiennent, il est vrai, du tartrate de potasse, mais ne renferment aucun acide organi(iue libre. Or ces vins ont à peine l'odeur caractéristique du vin, et ne jieuvent en rien, sous le rapport du bouipiet, soutenir la comparaison avec les vins lins de Kraiu:e ou du Hliin.

liOUTKILLKS, verre h bouteilles. Voy, A'euue.

BOUTEILLES, fabrication et essai des bouteilles à vin de Champagne. Voy. Vin.

BOUTEILLE de Leyde. Yoy. Électricité.

BRIQUES. — Les briques ont été les premiers matériaux employés |iar les hommes lorsqu'ils ont commencé îi bAtir. Elles entrent dans la construction de la plupart des biUiments les plus anciens, surtout de ceux qu'on trouve encore dans les plaines d'Asie, où l'on suppose que se sont formées les premières sociétés. Plusieurs de ces anciennes briques sont très-grosses en comparaison des nôtres, et ne paraissent pas avoir été cuites au feu; elles ont été simplement séchées au soleil. Pour leur donner plus de solidité, on ajoutait à l'argile sablonneuse dont elles étaient composées, de la paille hachée, et même des fragments de joncs et d'autres plantes des marais. Telles sont les briques de l'Egypte et de l'ancienne Babylonie. On avait aussi employé, dans la construction de Babylone , des briques cuites , et même vernissées , ou émaillées de couleurs assez vives.

BRIQUET PNEUMATIQUE. Voy. Calorique.

BRIQUETTES. Voy. Éclairage au gaz.

BRO.ME (Ppif^of, fétidité).— Il a été découvert par Balard, en 1826. Ce chimiste le trouva en très-petite quantité dans l'eaunière qui reste après la cristallisation du sel marin dans les eaux salines, à MontpelHer. Il est contenu dans les eaux de la mer sous forme de bromure magnésique. Peu de temps après, on le trouva en quantité notable dans les eaux de la mer Morte et dans presque toutes les salines du continent, surtout dans celles de l'Allemagne, dont quelquesunes en fournissent beaucoup ; c'est surtout à Théodorshalle, près de Kreuznach , que l'on en rencontre assez pour en faire l'extraction avec pr.otit. Un quintal des eauxmères des salines de cette localité fournit jusqu'à 66 grammes de brome. On admet à présent que le sel marin, dans son état naturel, est le plus souvent accompagné de petites quantités de bromure sodique et de bromure magnésique.

Propriétés du brome. — Le brome est liquide à la température ordinaire; rouge orangé, brun très-intense vu par réflexion, il se montre rouge hyacinthe vu en couche mince et par transmission; son odeur trèsforte et désagréable lui a fait donner son nom; son poids spécifique est près de trois fois plus grand que celui de 1 eau (: : 2,966 : 1,000); il a une saveur très-eaus- Uque. Il est vénéneux, car il attaque ortement les matières organiques ; il corrode la