I.— FROMENT

Les blés sont fournis par plusieurs espèces du genre triticum. On les a divisés, au point de vue industriel, en trois sortes principales : les blés tendres, les blés durs et les blés intermédiaires ou demi-durs. Les blés tendres sont blancs, opaques, farineux à l'intérieur, et donnent par la mouture une farine blanche. Les blés durs ont une cassure ferme , cornée et demi-transparente. Ils sont compactes, lourds, fauves, peu hygroscopiques, contiennent peu de son et donnent une farine grisâtre. Les blés demi-durs ou witadins^ intermédiaires entre les deux autres, ont une cassure blanchâtre, moins cornée que celle des blés durs et sont généralement employés. La proportion des matières azotées, contenues dans les blés tendres, est de 10 à 12 pour 100, et de 15 à 20 pour 100 dans les blés durs. Cependant on rencontre dans le commerce des blés tendres qui renferment autant de principes azotés que les blés durs.

Les grains de froment ont généralement tme forme ellipsoïde et se composent de deux lobes séparés par une ligne. On observe à Tune de leurs extrémités une petite cavité qui contient Tembryon ; l'autre extrémité est garnie de poils nombreux ordinairement salis par les poussières ou par des productions cryptogamiques , telles que le charbon , la rouille , la carie^ etc.

Lorsqu'on coupe en deux un grain de blé perpendiculairement à son grand axe, on voit d'abord, selon M. Payen, une enveloppe générale formée d'un tissu non alimentaire ; puis on observe, à l'aide du microscope, des cellules contenant des matières azotées albumineuses et caséeuses, des matières grasses et des phosphates. Enfin, dans rintérieur, on trouve des parties plus blanches formées de cellules presque entièrement remplies d'amidon et de gluten.

Dans plusieurs expériences qui ont exigé beaucoup de temps et de patience, j'ai détaché avec la main la première enveloppe de quelques échantillons de blé tendre préalablement humecté. Ils ont fourni en moyenne 3,540 d'enveloppes desséchées pour