FROMENT. FAR

100 de blé; et encore n'a-t-on pas pu enlever la portion qui se trouve dans le sillon qui partage en deux lobes le grain de blé. Cette pellicule, examinée au microscope, ne présente que des cellules et ne contient ni gluten, ni matière grasse ; traitée par Teau bouillante, elle ne lui cède que 3,76 pour 100 de sels et de matières extractives. Elle renferme 2,120 de matières fixes et 3,380 pour 100 de matière azotée non alimentaire, et qui peut être comparée, sous ce rapport, à celle qui est contenue dans la paille de froment, de seigle, d'orge, de plusieurs espèces de bois, etc.

Tous les essais de décortication du blé qui ont été faits, il y a quelques années, et particulièrement ceux de MM. Millon et Sibille, confirment ces expériences. Ainsi la proportion de ligneux contenue dans le blé est beaucoup plus considérable qu'on ne Ta cru jusqu'ici.

Le grain de froment se compose, d'après les recherches récentes do MM. Mège-Mouriès et Trécul, du péricarpe et du grain proprement dit. Le péricarpe est formé de trois couches : la couche externe ou èpicarpe qui est incolore et qui ne présente aucune cellule, la couche médiane ou sarcocarpe qui est constituée par des cellules colorées en jaune, et là partie interne ou endocarpe qui, comme la précédente, est formée de cellules.

Le grain proprement dit se compose, suivant les mêmes observateurs, de deux enveloppes : le testa et la membrane interne du périsperme et de Vembryon. Le son provient de la déchirure du péricarpe auquel adhèrent les deux enveloppes du grain, les grandes cellules externes du périsperme et quelques cellules placées au-dessous contenant des globules d'amidon. Les grandes cellules externes du périsperme ne renferment pas d'amidon, mais on y trouve principalement deux ferments qui seront examinés plus loin, la céréaline et la caséine végétale. Le gluten et l'amidon sont au-dessous. Nous verrons plus tard le rôle que ces principes jouent dans la panification.

Un grand nombre de chimistes se sont occupés de la détermination des éléments qui constituent le blé ; parmi les travaux qui ont été publiés sur cette question si importante, ceux de MM. Rossignon, Boussingault, Payen, Péligot, Krocker, Horsford, Millon, Poggiale, etc., méritent d'être particulièrement cités.

Les méthodes analytiques employées par les chimistes pour isoler les substances qui composent les blés offrent de grandes difficultés dans leur application. Ce sont des recherches longues et fastidieuses qui exigent beaucoup de soin.

FÂR FARINES ET PAIN. Tlï

Les blés contieuDent de l'eau, des sels minéraux, de la cellulose, des matières azotées EOluhles ou insolubles dans l'eau, de l'amidon, des matières ternaires solubles dans l'eau, des substances grasses et des matières colorantes.

M. Pëligot a. examiné quatorze Variétés de blé ; nous résumoD^ dans le tableau suivant les résultats qu'il a obtenus :

jj

Ûl.O 59.1 (12-7

OBSERVATIOHÏ.

Blé blanc de FUndre

— Hardy-WhJte..

-louaelle blaocliedeProienoe

Dauphiné , année

Verrières, 1843.

Blé tendre, I81S.

— PolishOdesa».

-mêlé, Pologne

-hérisson

- do mars, 184Ï.

— poulard bleu conique

Loire- lEfér., IftW.

Verrières, 1814.

— Idem

— tniladindu Midi