I.— NATURE ET ORIGINE DES HUILES ET DES GRAISSES

On désigne sous ces deux noms des corps gras neutres, d'une consistance molle ou fluide, insolubles dans Teau, tachant le lapier ou les étoffes, d'une saveur presque nulle en général, doux LU toucher, éminemment combustibles et fournissant une flamme rès-éclairante et très-échauffante.

n n'existe pas d'autre différence entre ime huile et une graisse [ue leur état physique. Une huile est une graisse fondue; une graisse est une huile figée. Les graisses provenant des diverses epèces de lait portent le nom de beurres ; celles qu'on extrait des inimaux portent le nom de suifs.

On trouve les huiles et les graisses dans les trois règnes. Dans e règne végétal et dans le règne animal , elles ont presque tou- Durs alors la composition générale CaH*>Oc, c'est-à-dire qu'elles «ntiennent de l'hydrogène, du carbone et de l'oxygène. Les huiles essentielles ou essences, qui sont volatiles et ne peuvent pas itre rangées parmi les corps gras véritables, sont des hydrogènes carbonés sans oxygène (voy. Essences, ESS). Dans le règne minéral, on ne trouve que des hydrogènes carbonés C*H'^, qui ne peuvent, pas plus que les huilés essentielles, être envisagés comme le véritables corps gras.

Dans les plantes, c'est surtout le fruit ou plutôt la graine qui se montre riche en matière grasse. En général, cette matière âst enfermée dans les cellules sous forme de gouttelettes, qui augmentent sans cesse en nombre et en volume pendant que le rmit mûrit. En même temps se développe une matière azotée, la ^naptase, qui trouble le liquide et s'attache aux parois des cellules ju'elle rend de plus en plus opaques.

Chez les animaux, les cellules sont remplies de graisse ; elles Je dépiîment mutuellement^ et de sphériques deviennent polyédriques. Elles se présentent en amas, surtout entre les feuillets iu mésentère, autour des reins et sous la peau.