GRAISSES ET BEURRES

Les procédés généralement suivis pour l'extraction des graisses proprement dites et du beurre ne doivent point nous occuper en ce moment ; les premiers ont été étudiés à propos de VEclmm^ par les corps gras (voy. ÉCL). Les seconds font l'objet d'un travail spécial et se rattachant à l'étude du produit dont ils dérivent :1e lait (voy. Lait, beurres, etc. LAI).

EXTRACTION DE l'hUILE 0*0UVES.

L*huilo que fournissent les olives s^extrait, dans les pays ci?ilisés, par des procédés manufacturiei^, mais les peuples primitif emploient des moyens plus simples. A ce pro{>oSf on lira sans doute avec intérêt la note suivante de M. Bock, sur le procédé suivi par les Kabyles en Algérie.

« Ils creusent dans la terre» à proximité dHme source, des; t trous sphériques qu'ils tapissent de terre glaise. A Fépoque

• la récolte» ils y jettent les .olives, de manière à rempiir

• trous qui ont environ 1 mètre de profondear siirO"70à

• de diamètre. Après avoir laissé fermenter les olives pendant] t cinq à six jours^ ils les font retirer par leurs £einmes qui,

• de battes^ les macèrent sans toutefois en entamer les noi

• Ouaud la chair est ramoUie. les olives sont de nouveau « dans les trous oii la fabrication s achève par le pi< « qui fait détacher une couche d^huile plus on moizs « L eau de la source est alors introduite dans les trous; dle&if i « surnager rhaile^ et celle-ci, recueillie dansde&pesnx de

• pas$e aux marchés. • En France on opère de la manière suivante : Les olives sont écrasées sous des moulins à meoles

iJSg. 3t)3; et réduites en une pulpe moUe qn*on enSeanne àaas QQabas ou sctmfjins en sparterie ou en toile, on dans des sks laine enveloppés de crin pour la porter aux pressoirs, sont des presses hydrauliques horizontales^ semhiabifisà ceflei*' présentée dans la hgure 327. Lhmle qui s'en êeonie est recnd* dans un réservoir à moitié plein dean»

Quand toutes les précautions de propreté ont été prises* qotfi les olives ont ete recoiteesà la cueiliette et non à la ^anie.tia^ elles ont été soigneusement triées et quand la pulpe est ptf^ de suite sous une presse entretenue progcfiflnQiity cette haâ^"^

145 ElTIUCnOIt DES HUtLES ET GRAISSES. HUI

>remière pression porte le nom à'hvile vierge ; elle est verdâtre

Fig. 363.— Moulini à huiles.

et, malgré le goût de fruit qu'elle conserve, elle est ordiDairement très-recherchée pour les aliments.

Les tourltaux ou grignom saai ensuite tirés des sacs et somuis \ une uouyelle action des meules; on met la pulpe dans les cabas, on l'arrose d'eau bouillante et on reporte sur-le-champ à la presse. Cet ^cftauda^e gonfle la pulpe, coagule les parties albumiaeuses, rend l'huile plus fluide et prépare ainsi le deuxième et presque entier écoulement de l'huile.

Malheureusement beaucoup d'huileries n'ont pas encore adopté ces moyens vraiment économiques, et leurs tourteaux ou grignons sont encore envoyés dans les moulins de recense, où s'achève l'extraction. Dans ce cas, on plonge les grignons le plus promplemeat possible dans l'eau, pour éviter une fermentation qui détruirait toute l'huile, et, pour mieux extraire celle-ci, on commence par séparer la pulpe des fragments de noyaux, en triturant les grignons sous une meule au milieu d'un puits traversé par un courant d'eau froide. La pulpe conveuablement délayée tombe, par une trappe, dans un autre puits semblable où une meule plus lourde achève de la pulvériser, tandis qu'un riteau fixé à l'axe vertical met le tout en suspension dans l'eau el permet aux fragments ligneus de gagner le fond. L'eau des deux puits, entraînant avec elle la partie charnue, se rend dans des réservoirs, et le bois des noyaux est enlevé de temps en temps par une vanne.

Les réservoirs où l'on dirige les parties molles contenant en- ^ core de Thuile communiquent entre eux par des siphons. Le : • parenchyme huileux qui surnage s'y accumule pendant que l'eau . I s'écoule, et on l'enlève au moyen d'écumoires. On le place ensuite I dans des chaudières où on le chauffe à l'ébuUition pour le séparer ■ de Teau, puis enfin on Tintroduit dans les cabas et on le soumet à la presse.

L'huile de première pression est, en général, déposée dans de grandes jarres de grès qu'on entretient à 15» au moins pourfaciliter le dépôt des matières étrangères. Celle de seconde pression est réunie dans de grandes citernes en maçonnerie nommées ■ piles. Quand la clarification spontanée est complète, on transvase la partie claire, et le dépôt de crasse est soumis à un dernier tnvail qui fournit une huile de basse qualité.

L'huile claire est soustraite avec soin à Faction de Tair qui la ferait rancir et la déprécierait promptement.