IV.— COMPOSITION DES HUILES ET DES GRAISSES
On doit à M. Ghevreul les premières notions bien précises sur la composition des huiles.
Ce savant a montré que les huiles ou graisses sont formées de plusieurs corps gras neutres analogues, qu'il a nommés stéarine, margarine, oléine, butyrine, caprine, caproïne, phocénine-, que tous ces corps se dédoublent en un acide gras particulier et en glycérine, et, par conséquent, que dans la saponification d'une huile ou d'une graisse il se forme un mélange de plusieurs sels (ce sont les savons) et de la glycérine.
On voit donc que les chimistes possèdent des renseignements précis et très-importants sur les corps gras neutres. Ces renseignements ont permis de reproduire quelques-ims de ces corps. Pourtant, il faut avouer que nous sommes encore loin de connaître les huiles ou les graisses au point de pouvoir résoudre toutes les questions intéressantes pour Tindustrie.
En effet, les principes qui précèdent obligent à regarder les huiles et les graisses comme des mélanges de stéarine, de margarine, d'oléine,, etc., en proportions variables. Les matières étrangères ne s'y trouveraient qu'en suspension ou en dissolution, mais non pas en combinaison chimique.
Cette manière d'envisager la constitution des corps gras rend
453 GoifPOsmoN Àes huiles et des graisses. HUI
bien compte de certaines propriétés de ces corps. Elle explique . comment les ims sont plus fluides (les huiles) et d'autres plus consistants (les graisses). C'est que les premiers sont riches eu oléine qui est liquide, tandis que les derniers sont riches en stéarine, margarine, etc., qui sont solides.
Mais si l'on vient à se demander pourquoi les huiles présentent des différences si grandes dans leurs propriétés ; pourquoi les unes sont alimentaires, tandis que les autres sont de véritables poisons; pourquoi les unes sont siccatives, c'est-à-dire capables de se combiner avec l'oxygène de Tair et de se résinifier, tandis que d'autres résistent longtemps à son action; ces questions et beaucoup d'autres ne peuvent plus être aussi facilement résolues.
Ainsi l'huile d'olives est alimentaire ; l'huile de croton tiglium est un poison. Gherche-t-on à s'expliquer cette différence, l'analyse montre que les deux huiles renferment du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène presque dans les mêmes proportions. Va-t-on plus loin et saponifie-t-on les deux huiles, la saponification fait découvrir dans l'huile de croton un acide huileux qu'on a peine à distinguer de l'acide oléique, car il ne s'en éloigne guère que par une volatilité douteuse, et on ne saurait expliquer son acre té et ses propriétés vénéneuses.
Veut-on, d'un autre côté, s'expliquer la différence des huiles siccatives et des huiles grasses^ on éprouve au moins autant d'embarras. L'huile de hn est siccative. Doit-elle cette propriété à quelqfue corps simple dont les huiles grasses seraient exemptes? Non, car toutes les huiles contiennent du carbone, de l'hydrogène et de Toxygène, et si l'on cherche à isoler par la saponification quelque principe spécial, on trouve dans l'huile de lin un acide oléique différant sous quelques rapports de l'acide oléique de l'huile d'olives, mais sans pouvoir tirerde la composition de cet acide linoléique aucun argument précis. La science a encore beaucoup à faire pour l'étude de ces corps.
