VI.-DISTILLATION ET RECTinCATION

Quand Talcool a été produit dans un moût^ celui-ci est devenu un vin pour le distillateur, qui n'a plus qu'à le faire passer dans un alambic. Les matières pâteuses ou en morceaux qui ont subi la fermentation sont soumises à la distillation d'une manière tout à fait

analogue, avec quelques cbangements seulement dans les appareils.

Les premières distillations donnent les flegmes ou alcools faibles, les secondes distillations ou rectifications donnent les alcools. Pour les eaux-de-vie de vin, de cidre, et généralement pour toutes celles livrées directement à la consommation, une distillation suffît; on fait la rectification pour les alcools industriels.

Beaucoup de constructeurs font des alambics qui se distinguent les uns des autres par quelques détails; mais tous les appareils employés aujourd'hui dérivent de celui de cellier Blumenthal, perfectionné par Derosne. Les modifications lesplusessentielles'consistent dans l'emploi de moyens propres à rendre la distillation continue, à éviter les pertes de chaleur et à obtenir plus rapidement le titre alcoolique voulu.

A Falambic simple ordinaire et à son réfrigérant sont ajoutés : un cbaufie-vin, dans lequel on utilise la chaleur provenant de la condensation d'une partie des vapeurs au chauffage des vins ou des flegmes; un appareil de rétrogradation, qui ramène les vapeurs alcooliques condensées pour les faire volatiliser de nouveau, enfin un recUfîcateur qui achève l'enrichissement des vapeurs condensées.

Deux chaudières étagées fournissent la vapeur : rinférieure à la supérieure, qui pourrait recevoir du vin échauffé, si déjà il n'était presque complètement dépouillé d'alcool, par les autres organes. Au-dessus de la seconde chaudière se trouve une colonne munie d'une série de plateaux superposés, au moyen desquels le vin descendant est mis en contact avec les vapeurs ascendantes sur une très-large surface. Au-dessus, enfin, est placée une seconde colonne, munie d'une autre série de plateaux formant des cuvettes dans lesquelles le vin est traversé en barbotage par les vapeurs ; c'est le rectificateur. Le produit de la condensation des vapeurs dans cet organe est envoyé directement au réfrigérant, si son titre est assez élevé; dans le cas contraire, il est ramené par la rétrogradation, dans cette même colonne, où il est analysé de nouveau par les vapeurs déjà enrichies pendant leur ascension à travers les plateaux de la colonne inférieure; il y entre avec une richesse supérieure à celle du vin qu'il y rencontre, et, après s'être dépouillé à mesure de sa descente, il sort avec ime richesse à peu prés égale à celle du même vin avec lequel il arrive dans la colonne inférieure, où ils achèvent ensemble de se dépouiller complètement d'alcool.

Ce sont des appareils de ce genreque fournissent la plupart des constructeurs, notamment la maison Cail. Les alambics des distilleries où Ton rectifie ne diffèrent que par quelques détails de ceux oti Ton fait seulement des flegmes, et, en particulier, en ce que le réfrigérant condense par de Teau froide, tandis que les flegmes se rendent dans la chaudière chauffée par de la vapeur. Dans les alambics de simple distillation, le vin sert comme réfrigérant, et il y a des agitateurs pour empêcher des dépôts de se former. La

Fig. 54d.^Alambic locomobil«.

distillation des matières pâteuses exige aussi remploi d'agita* teurs dans les chaudières.

Dans les pays viticoles et dans tous ceux où il y a peu de ma** tières à distiller, il est avantageux d'avoir des alambics locomobiles qui se transportent de ferme en ferme, ou de métairie en métairie. La préparation des moûts et leur fermentation se font dans des appareils qui appartiennent à chaque cultivateur, mais la distillation a lieu dans im alambic commun ou appartenant à

VIN

un entrepreneur. La fig, 543 représente un alambic de ce genre. Un tube flexible A permet de puiser le vin dans un réservoir quelconque; au moyen d'une pompe B, manœuvréeparle levier B', on élève le vin à travers le tuyau G dans le bac D placé à la partie supérieure de l'appareil. Un entonnoir E' et un tuyau £ conduisent le vin au bas duréfrigérant G oùil s élève naturellement, par suite de la différence des niveaux. En H est la colonne à rectifier, en K les plateaux de distillation, en L la chaudière en cuivre entourée de son fourneau en tôle. Le col de cygne I conduit les vapeurs de la colonne à rectifier H dans le chaufie-vin. Les tuyaux et les robinets JJ' rendent facile la rétrogradation des vapeurs alcooliques. On règle l'arrivée du vin dans l'appareil, par le robinet N ; la sortie de Talcool est en M. A Taide de toutes ces dispositions, le contact du vin avec la vapeur est assez prolongé pour que l'analyse soit presque aussi bien faite que dans les appareils plus développés des grandes usines.

Dans le système de distillation de M. Leplay, on ne peut se servir des alambics ordinaires; on a recours à un appareil distil* latoire particulier représenté par la figure 544, et on n'a recours

Fig. 544.— 4PP<^reil distillatoire da système Leplay.

aux alambics perfectionnés que pour la rectification. Cetapparnl consiste essentiellement en une colonne traversée par une lige qui supporte des diaphragmes percés de trous pour laisser passer la vapeur et Peau. C'est sur ces diaphragmes qu'on étend les morceaux fermentes en couches égales et régulières, dont l'épaisseur dépend de leur plus ou moins grande tendance à se déformer. Pour les betteraves, les topinambours et les carottes, l'écartement est de 0», 12 à 0»,18 ; il est moindre pour des fruits, plus considé-

rablepour les tranches de tiges sucrées. Le. diaphragme mfërieur laisse entre lui et le fond un vide égal au cinquième de la hauteurde la colonne pour recevoir les eaux de condensation. La petite quantité d'alcool qu'elles pourraient retenir leur est enlevée en les faisant traverser en barbotage par la vapeur. On les écoule par un robinet placé un peu au-dessus de l'arrivée du tuyau barboteur, lequel, étant noyé, donne un jet qui ne peut soulever les morceaux et se frayer un passage rapide, susceptible de rendre l'épuisement incomplet. Après avoir traversé ce double fond, la vapeur, fournie par une chaudière à trois atmosphères, pénètre à travers les morceaux du premier diaphragme, les échauffe jusqu'à leur centre, s'empare de leur alcool, et s'enrichit de plus en plus dans les couches successives. Selon M. Leplay, chaque morceau, chaque cellule devient un organe de rectification dans lequel se produisent les phénomènes de la condensation des vapeurs aqueuses en même temps que Fenrichissement des vapeurs alcooliques. Cette action se répète successivement dans chaque couche : les supérieures donnent des vapeurs d'un fort degré quand les inférieures sont descendues à zéro. La moyenne des produits obtenus avec une seule colonne serait d'un trop faible degré pour être soumise à la rectification ; on fait passer les vapeurs dans une seconde colonne dont elles attaquent les couches inférieures, en abandonnant les couches supérieures de la première. En établissant la communication dès que les vapeurs de la première tombent à 25 ou 30*, on obtient de la seconde des produits à 50° ou 55". L'appareil complet comporte trois colonnes: Tune est en charge pendant que les deux autres sont en train. Le chargement et le déchargement s'opèrent diaphragme par diaphragme, au moyen d'une petite grue pivotante. Gîlaque colonne communique, par des tuyaux munis de robinets, de haut en bas avec les deuxautres^ inférieurement avec le générateur à vapeur, supérieurement avec le réfrigérant. La pulpe, qui a été ainsi soumise pendant plusieurs heures à Tac lion d un courant de vapeur à trois atmosphères environ, est parfaitement cuite et est livrée aib bétail.

Dans un bon travail, les distilleries bien montées, quel qu'en soit d'ailleursle système, donnent les rendementssuivanls pour lOOkil. de matières en litres d'alcool ramené à 1 00 degrés centésimaux Blés durs, 26; blés tendres» 29; seigle, 27 ; orge, 25 ; avoine, 22 mais, 31 ; millet, 29; riz, 37; sarrasin, 37; châtaignes vertes, 16 marrons d'Inde, 9; fèves de marais, 15 ; haricots, 17; — pommes de

terre, 5 à 7 ; betteraves, 3.5 à 5 ; topinambours, 4.5 à 6.5 ; navets, rutabages; 2 à 4 ; carottes, 3.5 à 5 ;— tiges de sorgho^ 3 à 5 ; tiges de maïs, 4 à 5; cannes à sucre, 10;— melons, 5 à 7; potirons et citrouilles, 3.5 à 5; pommes et poires, 1.5 à 2.5;— cerises à kirsch, 3 à 4.5; couetches fraîches, 4 à 5; groseilles, 3.5 à 4; figues fraîches, mûres, framboises, 4 à 7* pruneaux, 7 à 9; figues sèches, 20 à 25; — sucre, bonne cassonade, 45; glucose seule, 41; mélasse de canne à 39* Baume, 2 1 ; mélasse de betterave, 17 ; miel à 36» Baume, 32 ;— fécule blanche sèche, 34 à 40;— vins du Midi, 10; gros cidre, 7.

En supposant que, par des appareils d\me perfection extrême, on put retirer de ces matières premières tout l'alcool qui correspond à leur richesse en sucre ou en fécule, on n'obtiendrait guère plus d'un dixième en plus des quantités marquées par les chifbes précédents ; dans la pratique, quand les fermentations sont incomplètes, ou mal conduites, on a souvent un cinquième en moins. La distillation est aujourd'hui une industrie tellem^t avancée qu'on ne peut pas espérer tirer plus d'alcool des substances fermentescibles. Les progrès ne peuvent consister que dans des règles plus certaines pour bien conduire les fermentations.