V.— FERMENTATION

Généralement, lorsque le moût a été préparé, on le met en fermentation pour obtenir la transformation du sucre en alcool et en acide carbonique, en y ajoutant de la levure de bière dans une proportion variable, suivant sa qualité, mais qui est à peu près celle d'un demi-millième»

La levure est préalablement délayée dans un peu d*eau. On évite une trop grande consommation de levure, en se servant d'un mode de fermentation méthodique dont le principe consiste à employer une partie du liquide en pleine fermentation pour mettre en train un moût nouveau. C'est le principe de la fermentation continue du système Ghamponnois.

Comme, en résumé, d'après l'ensemble de toutes les recherches entreprises sur la question, et surtout d'après celles deM. Pasteur, la fermentation alcoolique n'est qu'une décomposition de|la matière sucrée déterminée par les phéqomènes vitaux de globules qui se développent, se reproduisent et se multiphent par bour-

VIN VINS ET ALCOOLS. t

geonnement et se nourrissent avec les substances azotées, phosphatées et sucrées, au sein desquelles ils se trouvent placés, il faut toujours se mettre dans les circonstances les plus convenables pour que les phases de la vie globulaire spéciale s'accomplissent C'est pour cela que les moûts doivent nécessairement contenir des matières albumineuses et phosphatées, être plutôt légèremeot acides qu'alcalins, être placés à une température d'environ 25*, et enfin recevoir de la semence de ferment par Paddition, soit de levure de bière, soit d'un liquide déjà en pleine fermentation, soit de germes d'organismes apportés par l'air. Alors le sucre cristallisable subit une interversion et ensuite se transforme en acide carbonique, alcool, puis en un peu de glycérine, d'adde succinique, de cellulose, de matières grasses, dont la production est la conséquence de la plus ou moins grande activité des organismes vitaux*

Dans les distilleries industrielles, on a toujours recours originairement à de la levure de bière pour faire partir les fermentations; on les entretient ensuite par le ferment produit et par du liquide en train de fermenter, en ajoutant toutefois une certaine quantité de levure, lorsque des accidents surviennent. Pour éviter la formation d^écumes ou de mousses en trop grande quantité,0D asperge la surface des cuves avec un balai trempé préalablemaat dans une dissolution de savon, ou dans une émulsion huileuse.

On attribuait naguère à une action spéciale de l'oxygène de l'air la fermentation spontanée du moût de raisin, lorsque la vendange plus ou moins écrasée est abandonnée dans les cuves des celliers des pays viticoles. On admet aujourd'hui que l'air apporte les organismes à l'aide desquels la fermentation commence pour s'accélérer ensuite avec une activité croissante au fur et à mesure que les globules du ferment se multiplient. Il est probable que, dans les celliers où l'on a l'habitude de faire cuver la vendange, les germes nécessaires au départ de la fermentation se sont accumulés depuis longtemps; leur accès dans des lieux nouveaux où il n'y a pas encore eu de vinification n'a rien que de très-naturel; il se fait par la circulation de l'air de la contrée. Il est constant du reste que, dans les celliers nouveaux, les fermentations commencent moins facilement que dans les anciens. On commence d'ailleurs, dans les pays viticoles, à ne plus s'en rapporter tout simplement à la nature pour obtenir de bons résultats ; on élève la température artificiellement, lorsque cela est nécessaire; on emploie en outre une partie du ferment déjà produit pour mettre en

train la fermentation dans d'autres cuves; on reconnaît enfin la nécessité d'aider lamultiplication des globules qui doivent amener la transformation des matières sucrées.

On a vu que dans les distilleries où l'on opère sur des racines ou d'autres plantes cellulaires, on opère, pour obtenir la moût ferinentescible,en séparant le jus sucré de ce qu'on appelle la pulpe, laquelle, destinée à être mangée par le bétail, se trouve appauvrie des matières nutritives albuminoldes et autres, entraînées en même temps que le sucre. On obvie, en grande partie, à cet inconvénient, par les procédés de macération ou de fiUration avec les vinasses qui ramènent dans les pulpes d'une opération subséquente ce qui a été enlevé dans celles d'une opération précédente ; c'est le principe des procédés Cbamponnois et Eessler. Un procédé imaginé par M. Leplay donne à la question une solution complètement différente. Ce procédé consiste, en principe, à ne pas produire de jus du tout, à opérer la fermentation du sucre dans la plante ellemême, par exemple dans la betterave. On fait intervenir une certaine quantité de jus fermenté sur la betterave en morceaux pour communiquer le mouvement de fermentation au sucre qui s'y trouve contenu, et Ton se sert indéfiniment du même liquide, en y ajoutant seulement de l'acide sulfurique. On opère ensuite la distillation de l'alcool, en soumettant à Taction de la chaleur, les morceaux eux-mêmes dans les cellules desquels Talcool a remplacé le sucre.

Dans le système Leplay, on emploie la vinasse elle-même pour laver les racines, ce qui donne l'avantage d^un nettoyage plus facile, et en outre, diminue le refroidissement des cuves lors de

l'immersion des morceaux dans les cuves. La vinasse, du reste, ne contient aucun des éléments constitutifs de la plante saccharifère. Son emploi au lavage permet aussi de beaucoup restreindre la quantité d'eau nécessaire à Vusine. Les racines et les fruits sont découpés au moyen d'un couperacines; les tiges au moyen d'un hachepaille. Gesdeux instrumentssont com- ** Fiir 539 binés de manière à donner des mor-

Ca?e à fenBentation du système ceaux OU des tranches d'uu volume tel Leplay léieTaUon). ^^^ j^jjg j^ ^^^^ à fermentation

(fig. 539 et 540), il n'y ait point de ferment et que néanmoins la

VIN

fermentation puisse pénétrer jusqu'au centre de chaque fragment Pour la betterave, la mise en train s'opère en remplissant la cuve aux deux tiers de morceaux et d'eau que l'on porte à la température de 28«; on ajoute à l'eau de 3 à 4 kilogr. d'acide sulforique pour 1 ,000 kilogr. de racines; on réduit cette dose à 2 kilogr. et demi pour les tiges sucrées et à 2 kilogr. pour les fruits. On laisse macérer pendant quatre heures, en brassant de temps en temps, puis on introduit 4 kilogr. de levure de bicii; puui l,Gv..; i^..agr.

de morceaux et on abandonne à h fermentation. Lorsque celle-ci est terminée, on enlève les morceaux fermentes, et on les remplace par des morceaux frais, en quantité égale, sans changer de liquide et en ajoutant la même dose d'acide que précédemment. On fait ainsi successivement quatre charges de morceaux de betterave dans le même bain, en réduisant successivement de 1 kil. la quantité de système ^^vùre. Le bain est alors complet; il Lepiay (coupe verticale). peut servir indéfiniment; on n'est obligé d'ajouter de la levilre que dans le cas où, par suite de quelque manque de soin dans le maintien de la température entre 20 et 28*, et du rapport entre le volume du bain et celui de la matière, qoi doit être de 2 litres du premier par chaque kilogr. du second, la fermentation viendrait à sera lenlir. La proportion d'acide ajoutée,

Cuve à fermen talion du système

Fig. 541. ^Plftn d'une distillerie du système LepUy.

chaque fois variable selon la quahté des betteraves, doit être de

1 à 2 kilogr. par 1,000 kilogr. de racines. Un tuyau amenant de la vapeur peut servir à réchauffer le bain. Un couvercle à clairevoie, composé de linteaux croisés maintenus par des barres s'engageant sous des tasseaux, donne le moyen de faire en sorte que les morceaux soient toujours immergés dans le liquide. Lorsque la fermentation est achevée, les morceaux sont extraits pour être portés dans des appareils distillatoires particuliers. Les fig. 541 et542 montrent l'agencement général d'une distillerie du système Leplay. Un manège, que Ton voit en avant et sur la gauche du

Fig. 543.— Yue intérieure d'une distillerie du système Leplay.

plan (fig. 541), fait marcher le laveur et le coupe-racines. Une chaudière fournit la vapeur qui sert à réchauffer les cuves à fermentation placées dans le milieu de Tusine et dont les robinets de vapeur sont en communication avec une conduite générale, et à opérer la distillation dans les trois colonnes où Ton place les pulpes fermentées à leur sortie des cuves. Là, les pulpes sont cuites en même temps que privées de tout leur alcool; elles sont extraites de Tappareil pour servir à Talimentation du bétail ; elles ont conservé tous leurs éléments constitutifs, sauf le sucre, et c'est là, comme on Ta déjà vu, le but que Ton cherche à atteindre dans toutes les distilleries agricoles.