O-C.OH

ô-à.on

qu'il admot dans la glucose devrait être fortement acido, ce qui est contraire aux faits.

Si maintenant nous passons à la saccharose et 1

CII3 èll.OH O- C.OII Ô-C.OII tlI.OH

èll3

Glucose.

à ses congénères,, on peut dire qu’ils constituent des anhydrides des glucoses. Gerhardt a déjà, énoncé cette opinion que la saccharose est à la glucose ce que l’éther est à l’alcool ; 2 molécules de glucose s’unissant avec perte d’eau, il est naturel do penser qu’elles réagissent l’une sur l’autre par doux de leurs oxhydryles. L’un de ces oxhydryles est éliminé emportant l'hydrogèno de l’autre; l’oxygène qui reste unit les deux résidus glucosiques, comme l’oxygène de l’éther unit les deux groupes C21I5. On conçoit que suivant la constitution des glucoses et suivant les positions des groupes oxhydryles qui réagissent, de nombreux corps isomériques peuvent être formés. M. Fittig représente la constitution de la saccharose par des formules qu’on trouvera page 32. Une difficulté se présente dans l’hypothèse indiquée plus haut. Les corps du groupe saccharose, ainsi engendrés, devraient contenir deux groupes aldéhydes et posséder, par conséquent, des propriétés réductrices plus prononcées que la glucose. Le contraire est vrai. Dès lors on peut aussi supposer que 2 molécules de glucose peuvent se souder par le groupe aldéhydique, ainsi qu’on le remarque avec l’aldéhyde dans la formation de l’aidol. On conçoit l’existence d’un aldol de la glucose dont la saccharose serait l'anhydride. Dans ce cas, les groupes glucosiques seraient unis, dans la saccharose, non par l’oxygène, mais par le carbone. J’indique cette idée : il me parait inutile de la développer pour le moment. A. VV.

SUCRES (INDUSTRIE). — On donnera dans cet article la description sommaire des procédés industriels qui sont appliqués aujourd’hui il la préparation de la glucose et do la saccharose. La glucose est préparée artificiellement par la saccharification de l’amidon. La saccharose s’extrait de la canne ou de la betterave. Les sucres bruts de canne ou de betterave sont généralement soumis au raffinage, qui fait l’objet d’une industrie distincte. Nous traiterons donc successivement do la fabrication de la glucose, do l’extraction du sucre de canne, de la fabrication du sucre de betterave et du raffinage du sucre.