U. — SUCRE DE CANNE

II. La canne à sucre, originaire de l’Asie centrale et orientale et connue des Chinois depuis les temps les plus reculés, ne se répandit dans l’Asie occidentale et en Afrique que lors des conquêtes des Arabes. Les croisés apprirent à la connaître et les Vénitiens l’emmenèrent jusque dans le sud de l’Europe, où on se mit bientôt à la cultiver dans les tics de Malte et de Chypre, en Sicile et en Égypte. Les Espagnols et les Portugais paraissent l’avoir transportée, au commencement du xve siècle, des îles Açores ot des lies Canaries, où elle avait ôté aussi introduite par eux, aux Indes occidentales et au Brésil. La culture de la canne à sucre, favorisée par la traite des noirs, atteignit un tel accroissement, surtout à Cuba, Saint-Domingue et en Louisiane, que celle d’Europe et des Indes orientales ne put soutenir la concurrence et fut pour ainsi dire anéantie.

La canne à sucre (Saccharum of/ichiarum) est une plante vivace appartenant à la grande famille des Graminées; elle atteint une h auteur de 3 à G mètres et un diamètre de 3 à 9 centimètres. La tige présente des noeuds, distants de 8 à 12 centimètres, en communication avec les rejetons par 16 cellules angulaires qui composent les parties médianes de la tige et qui sont le siège du liquide sucré. Les parties extérieures do la canne à sucre, lisses et très-résistantes, contiennent de la silice en assez grande proportion; elles sont embellies de raies jaunes, vertes, bleues ou violettes. Les feuilles, ordinairement repliées, d’un vert clair ou jaunâtre, atteignent une longueur de 1 à 2 mètres sur une largeur do 3 à 4 centimètres ; une nervure médiane très-accentuée les parcourt. Les fleurs, qui n’apparaissent pas toujours, se trouvent au sommet de la tige, appelée llèclie dans les colonies, et forment une paniculc touffue, d’un brillant argenté, ressemblant assez à l’inflorescence do notre roseau commun.

Les différentes variétés cultivées les plus répandues sont : la canne à sucre d'Otaïh, de beaucoup la plus répandue, en raison do sa végétation luxuriante et son peu do sensibilité aux changements subits de température; lo suc qu’elle fournit est plus riche en sucre que celui des autres variétés. La canne à sucre de lialavia ou rayée est surtout employée à la fabrication du rhum et est originaire de Java. La canne à sucre créolienne, la première variété connue, a une tige mince, présentant des nœuds très-nombreux.

Les plants s’obtiennent généralement par boutures, qu’on dispose de 1 mètre 1 2 à 2 mètres 1/2 de distance les unes des autres, suivant qu’on emploie pour la culture lo travail des hommes ou des bêtes de somme. Ajoutons que les cannes à sucre se propagent aussi par graines sous les climats chauds. Elles exigent une terre meuble, riche en engrais, exempte, s’il est possible, de matières trop azotées ou de sels minéraux en excès, qui amoindrissent la proportion de sucre en provoquant la formation d’un suc moins pur.

La canne, suivant sa provenance do rejetons ou de boutures, suivant le climat ot les terrains, arrive à complète maturité au bout do 8 à 15 mois; celle-ci se reconnaît à la teinte jaunâtre des tiges, à l’épiderme desséché, glabre ot cassant, au suc qui devient sucré et collant. On coupe alors les tiges très-près du sol, on les rassemble en fais-

ceaux et on les oxpédio immédiatement aux moulins après avoir toutefois enlevé les feuilles et la flèche. Les deux derniers nœuds du sommet servent de boutures pour une nouvelle plantation ou d’aliment pour les animaux.

La composition de la canne fraîche de Taiti, d’après les analyses de MM. Peligot, Dupuy et autres, est la suivante s

Sucre De 18 à 20 °'0.

Eau De 69 à 12

Cellulose De 9 à 10

Sels De 0,4 à 1,2

Les moulins employés à l’extraction du sue se composaient originairement do gros cylindres en pierre, à engrenages; ils furent, plus tard rcm-

Fig. 655. — Presse à cylindres

placés par trois cylindres creux, en foute, disposés verticalement; l’un d’eux, communiquant le mouvement aux autres, était lui-même mû par des bêtes de trait, par le vent, la vapeur ou l’eau. On préfère aujourd’hui placer les cylindres horizontalement : la canne s’y introduit plus facilement; la pression étant aussi plus énergique, on parvient à extraire jusqu’à G5 % de suc; les presses, formées de trois cylindres creux (fig. G55), a, b et c, d’un diamètre do GO centimètres, à bords relevés, sont placées dans un bâti solide en fonte. Au moyen dc3 vis de pression i, i, on rapproche les cylindres à volonté ; l’éloignement de a en c est ordinairement de 1 centimètre et demi, et celui de b en c d’un demi-centimètre; cette disposition offre l’avantage d’une pression mieux graduée et plus complète.

Un tablier sans fin amène les cannes sur la plaque d, d; là elles sont saisies et comprimées par les doux cylindres a et c; la lame courbe n les conduit entre c et b, d’où elles sont expulsées en retombant sur f. Le jus exprimé s’amasse on g, g , et sort par l’ouverture h, pour lui laisser le temps do s’écouler de la canne, on ne donne aux cylindres qu’une vitesse de rotation de 3 à 4 mètres à la minute. Une presse, dont les cylindres atteignent un diamètre de 1 mètre sur une longueur de 2 mètres, produit de 300,000 à 400,000 litres de jus par jour et représente une force de 90 chevaux.

Le rendement en jus peut êtro augmenté et porté jusqu’à 80 °/„, soit eu chauffant par la vapeur les cylindres creux (la canne chauffée, en perdant son élasticité, laisse s’écouler plus facilement le jus ou vesou), soit en employant des moulins à cinq cylindres, où se produisent quatre

pressions successives. On peut aussi extraire une portion du jus par endosmose en projetant, par exemple, de la vapeur mélangée de goutteîettos d’eau sur les cannes avant qu’elles ne parviennent entre les d ux derniers cylindres. Ces dispositions, indiquées depuis nombre d’années par Payen et appliquées plus tard par MM. Derosne et Cail, ont produit les effets attendus. La complication de ces presses a été malheureusement un obstacle à leur emploi dans les colonies.

A défaut de tout autre combustible, la canne exprimée ou bagasse est pour le fabricant de la plus haute importance; il en dispose pour le chauffage des appareils à évaporation; c’est pourquoi on ne pousse jamais l’extraction du vesou jusqu’à la dernière limite et on évite autant que

possible de briser les cannes en les pressant, pour faciliter leur introduction dans les foyers; souvent même on sèche les cannes après l’écrasage , avant que le sucre ne se décompose par suite de la fermentation; on emploie même souvent la bagasse encore fraîche.

Le jus ou vesou s’écoule, dans certaines fabriques, de l’ouverture h (fig.

055) dans un grand réservoir où on le laissereposer, quoique bien à tort, pour permettre aux matières étrangères de se séparer. Plus souvent on fait écouler le vesou directement dans une série de chaudières disposées en terrasses (équipage) où s’opèrent la défécation et la concentration; ces chaudières étaient primitivement en fonte et hémisphériques : elles sont maintenant remplacées généralement par dos chaudières en cuivre à hausses rectangulaires.

La première chaudière dite la grande, la plus éloignée du foyer, sert à la défécation, opération qui consiste à faire bouillir le jus avec de la chaux. La quantité de chaux à ajouter dépend de la réaction du suc; elle no dépasse pas en général 0,2 à 0,3 %,o- L’ébullition ayant achevé la défécation, on enlève les écumes et on fait passer le liquide, qui doit être très-légèrement alcalin, dans la seconde chaudière, appelée la propre. L’évaporation étant poussée plus loin, dans cette chaudière, il se forme de nouvelles écumes que l’on rejette dans la chaudière à déféquer. La liqueur passe ensuite dans une troisième chaudière, le flambeau, où l’on ajoute quelquefois un petite quantité de lait de chaux, dans le cas où la couleur du jus montre que la défécation avait été incomplète; puis dans une quatrième chaudière qu’on nomme le sirop, parce quo le liquide y devient sirupeux , et enfin dans la cinquième. C’est dans celle-ci, qui est la batterie, quo la concentration s’achève. On reconnaît le terme de cuite à la consistance de la masso ainsi qu’à la formation de petits cristaux qui se déposent sur l’agitateur. On interrompt alors le chauffage en enlevant 1a grille du foyer, et l’on fait écouler la masse, contenue dans la batterie dans des chaudières qu’on nomme rafralchissoirs où elle

SUCRES (INDUSTRIE). — il — SUCRES (INDUSTRIE).

se refroidit. Dès qu’il s’y forme une couche de cristaux, on remue et l’on introduit ensuite la masse granulée dans des formes en bois ou dans do grandes barriques dont l’un des fonds (le supérieur) a été enlevé et l’autre percé de petits trous bouchés à faussets. En retirant les chevilles après complète cristallisation, on laisse s’écouler la mélasse qu’on utilise pour la fabrication du rhum, de l’alcool, du tafia, etc. Le sucre enlevé des barriques ou sorti des formes est livré au

commerce ou expédié aux raffineries de sucre.

On obtient, d’après ce procédé, un rendement de 13 à 8 % en sucre brut ou cassonade et de 3 à 4 % de mélasse; il en reste de 2 à 3 % dans la bagasse, et à la fin de l’opération il s’en perd 6 %• La mélasse, qui retient encore environ 50 % de sucre cristallisable, plus de la glucose et du sucre incristallisable, contient en outre des corps mucilagineux et des sols.

Quoique la majeure partie du sucre de canne

Fig, G56. — Appareil pour le traitement du vesou.

s’obtienne encore à l’aide des manipulations primitives qui viennent d’ètre décrites, il n’en est pas moins vrai que l’usage des procédés et dos appareils perfectionnés, tels qu’ils ont été organisés pour les colonies françaises par MM. Derosne et Cail, tend à se répandre de plus eu plus dans les Indes occidentales et dans les pays producteurs de sucre de l’Amérique centrale et méridionale.

Ces appareils et ces procédés sont les suivants :

Le suc, à sa sortie des cylindres ou du réservoir où il se déverse, est introduit dans un bassin à double fond h (fig. 656) chauffé à la vapeur. La température y est maintenue à 50° centigrades dans le but de rendre toute fermentation impossible, ou tout au moins de la prévenir. Dès que le bassin h est rempli, on fait écouler le liquide dans le monte-jus i qui l’envoie par le tube K dans la chaudière à déféquer m. La défécation achevée, on fait passer le liquide alcalin sur le filtre n à travers du charbon d’os en grains qui a déjà servi à décolorer le sirop dans une opération précédente. Le suc décoloré marquant 0° Baumé est introduit alors dans un réservoir supérieur (qui n’est pas figuré) d’où il s’écoule dans des caniveaux disposés au-dessus des serpentins p, et qui sont percés de traits de scie dans toute leur longueur. De cette façon il coule sur les serpentins chauffés par les vapeurs qui sont aspirées par une pompe à faire le vide dans la chaudière S. En arrivant au bas du serpentin, le jus concentré marque à 2>>° Baumé. On le fait arriver dans le monte-jus Q' qui l’envoie dans la chaudière à évaporer S. Celle-ci est à double fond et se trouve en communication par l’intermédiaire de la co-

lonne S’ destinée à recevoir le jus débordé ou entraîné, et des serpentins p avec une pompe à faire le vide qui n’est pas figurée. De la chaudière, le sirop concentré à 25° Baumé est appelé de nouveau dans le monte-jus Q' d’où il est envoyé dans le réservoir R, pour être passé au filtre n rempli, cette fois, de noir d’os frais Dans une chaudière spéciale, où le vide peut être fait, il est enfin concentré à terme de cuite. Le sirop est ensuite conduit dans un rafraîchissoir où le grainage s’opère, puis de là dans des formes à cristalliser : ce traitement est absolument le même que celui qui est usité dans la fabrication du sucre de betterave dont il sera question plus tard.

Cette fabrication perfectionnée donne un rendement en sucre d’un tiers plus considérable environ que l’ancienne méthode; les produits sont plus beaux; leur valeur est considérablement augmentée. Toutefois les appareils dont il s’agit étant beaucoup plus dispendieux que les équipages de chaudières décrits plus haut, on a dù, pour parer à cette difficulté, établir dans plusieurs colonies, au milieu des habitations, uno sucrerie commune ou usine centrale où se trouvo concentrée la fabrication de plusieurs anciennes sucreries. Ajoutons que, pour éviter les altérations du vesou et prévenir sa fermentation, on fait un usage assez fréquent de solutions de bisulfite de chaux de 11 à 12° Baumé.

La valeur commerciale du sucro brut dépend de la quantité et de la nature dos matières étrangères (sable, terre, débris organiques, etc.) qui l'accompagnent toujours. Le sucro de la Uavane, qui compte parmi les plus recherchés, coutieut plus ou moins do matières colorantes et azotées,

différents sels minéraux, surtout à base de chaux et de potasse, à l’état do chlorures, de carbonates de phosphates, du sucre incristallisable, des acides organiques libres do la série grasse qui proviennent d’une fermentation partielle, enlin des saccharates de potasse et do chaux.

Plusieurs do cos corps sont sans offet préjudiciable pour le raffinage subséquent; tels sont, par exemple, le sable et les débris organiques qui n’amoindrissent par leur présence que la quantité ilo sucre, tandis que les sels minéraux abaissent le rendement on sucre cristallisé, vu la propriété qu’ils possèdent de transformer le sucre cristallisable en sucre incristallisable.

Pour apprécier la qualité et le rendement de la matière première, le raffineur fait usage des caractères suivants : les grains ou cristaux de sucre d’un beau produit doivent être durs, détachés, secs, c’est-à-dire bien purgés de sirop; ils ne doivent offrir ni une réaction trop acide, ni une réaction trop alcaline. Le procédé le plus facile et le plus sûr pour déterminer la quantité de sucre cristallisable consiste à faire usage du polarisateur : l’exactitude de ce procédé l’a fait adopter de préférence à tous les autres.

Pour plus de détails, voyez l’article Sacchari-

MÉTllIE, t. III, p. 06.