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lea readait troubles, se séparent et forment uasédimertt appelé les lies; après quoi le via devient clair; mais quoique l'on considère alors l'opération comme terminée, et que la fermentation ne paraisse plus avoir lieu, elle ne cesse pas réellement^ et elle devrait être continuée à un certain degré, si l'on voulait avoir de bon vin.

Dans ce nouveau vin , il reste probablement une partie de la liqueur qui n'a pas fermenté , et qui fermente après > mais avec une lenteur telle, qu'aucun des effets produitsdans la première fermentation ne s'y remarque. La fermentation continue donc encore dans le vin , pendant un temps plus ou moins long, mais d'une manière qui ne se manifeste pas; et cet effet est la seconde période de la fermentation spiri-* tueuse, période que Ton peut distinguer en l'appelant fermentation imperceptible. On peut aisément concevoir que l'effet de cette dernière espèce de fermentation est l'augmentation graduelle dans la quantité d'alcool. Elle a aussi un autre effet non moins avantageux , savoir, la séparation du sel acide , nommé tartre du vin. Cette matière est donc un second sédiment qui se forme dans le vin , et qui adbère aux vaisseaux qui le contiennent. Comme la saveur du tartrç est âpre et désagréable , il est évident que le vin qui , au moyen de la fermentation insensible, a acquis plus d'alcool, et s'est dégagé de la plus grande partie de son tartre , doit être beaucoup meilleur, et d'un goût plus agréable; et c'est principalement par cette raison, que du vin vieux est universellement préférable à du vin nouveau.

Mais la fermentation in-sensible ne petit donner de la maturité au vin, et l'améliorer, qu'autant que la fermentation sensible a procédé régulièrement, et a été arrêtée en temps convenable. Il est parfaitement connu , que si Ton n'a pas laissé se prolonger pendant assez long -temps la première période de fermentation , la matière non fermentée qui reste , étant en trop grande quantité, elle fermentera alors dans les bouteilles ou vaisseaux fermée dans

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lesquels le yin est mis , et produira des effets d*autanl plut sensibles ^ que la première fermeutation aura été plus promptement interrompue : il s'ensuit^que ces vins sont toujours troubles ; qu*il s'en émet des bulles » et qu'ils brisent quelquefois les bouteilles, par la grande quantité d'air qui s'en dégage pendant la fermentation.

Nous avons un exemple de ces effets dans* le vin de Champagne , et dans d'autres vins de la même espèce, La fenneotation sensible de ces Tins a été interrompue, ou plu tôt supprimée, pour qu'ils puissent avoir cette qualité étiocelaote ou pétillante. On sait bien que ces vins font sauter les bouchons de liège dès bouteilles; qu'ils otincellent et écumeot lorsqu'on les verse dans des verres; qu'ils sont, au goût, beaucoup plus vifs et plus piquans que les vins qui ne pétillent pas. Mais cette qualité de pétiller, et tous les effets qui ea résultent, ne sont occasionnés que par une quantité considérable de gaz acide carbonique qui s'est dégagé pendant la fermentation comprimée que le vin a éprouvée dans des vaisseaux fermés. Cet air n'ayant pas la facilité de s'échapper, et d'être dissipé aussitôt qu'il se dégage, reste interposé entre toutes les parties du vin, s'y con^bine en quelque sorte, et y adhère de la même manière que cela a lieu pour certaines eaux minérales, dans lesquelles il produit à-peu-près les mêmes effets. Lorsque cet air s'est entièrement dégagé d» ces vins , ils ne pétillent plus ; ils perdent leur saveur piquante , deviennent doux , et presque insipides.

Telles sont les qualités que le vin acquiert, lorsque sa première fermentation n'a pas été continuée pendant assez longtemps. On donne avec intention ces qualités à certains y\ns, pour satisfaire le goût ou le caprice; mais on ne considère pas (le semblables vins, comme pouvant être convenables pour efi faire journellement usage. Des vins qu'on destine à en boire habituellement , doivent avoir éprouvé si complètement la fermentation sensible , que celle qui succède sera insensible» Qu au-moins qu'elle se manifestera excessivement peu. Le

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TÎn dans lequel la première fermentation a été poussée trop loin^ présente les mêmes- fâcheux inconvéniens, que celui dans lequel la fermentation a été trop promptement supprimée; car, toute liqueur susceptible d'éprouTer la fermentation, est, par sa nature, dans un ipouyement intérieur continu, plus ou moins f o ri , suivant les circonstances, depuis le premier instant de la fermentation spiritueuse, jusqu'à ce qu'elle soit complètement purifiée; d'où il suit, que dès le moment où la fermentation spiritueuse est totalement a^c-^ vée, on même ayant, le vin commence a devenir acide, ou à éprouver la fermentation apéteus^. Cette fermentation acide e^t très'leute et insensible, lorsque le vin est contenu dan? des vaisseaux très-bien fermés, et placés dans un lieu frais; mais elle fait peu -à-peu des progrès, de manière, qu'au bout d'un certain temps, le vin, i\u-lieu d« s'aiméliorer, finit par devenir aigre. Il n'y a plu« de remède à ce mauvais, état du vin, parce que la fermentation peut Caire des progrès en

avant, mais non rétrograder.

Lors donc que les vips dey^enne^t aigres, ceux qui en fo^t. le. çoxnmercri ne peuvent que, masquer ou absori^er cette acidité, au moyen de certaines sul^s^aiices; , coma>e par dies alcalis et, des terres absorbi^ntes. Mais ces substanced donnent au vin une couleur verdâtre foqpé et une saveur qui , sans être acide , a quelque, phpse de -désagréable ; de plus, les terres calcaires accélèf.ent cppsidérablement la destruotion totale et la putréfaction du vin. Les oxides de plOmb, qui ont les propriétés de former avec l'acide du vinaigre un sel d'une saveur sucrée agréable, qui n'allèrent pas la couleur du yin , et qui ont de plus , l'avantage d'arrêter la fermentation et la putréfaction , pourraient être d'un trèsbon emploi pour remédier à l'acidité du vin , si le plomb et tputeSjSes préparations a'étai^nt pas d'un usgge pernicieux pour la san.ié^ comme occasionnant les plus terribles CQliquea et même, la mort, lorsque des sels de ce métal sont pris à l'intérieur. No.ijis.ne. pouvons pas tîroire^qu'auqun marchand de vin, connaissant les conséquences funestes du plomb, soit

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assez avide de gain pour faire emploi de plomb daùs le cas dont il s'agit; mais s'il éuit possible qu'il existât des marchnods de vins qui ue fussent pas arrêtés par cette considcralioD, ils devraient être regardés comme les empoîsoaneurs du public. A Alicante, où il se fait des vins très-sucrés, on est dans Tusage de mêler un peu de cbaux avec les raisins , avant qu'iU soient pressurés; cette pratique, cependant, ne peut que neutraliser Tacide qui existait déjà dans les raisins*

Si le vin contient de la litharge , ou quelqii'autre oxide dé plomb, on peut en découvrir la présence en en faisant évaporer à siecité quelques litres, et faisant fbndre le résidu dam un creuset, au fond duquel on peut trouveraprès la fusion, lU petit bouton de plomb; mais on peut acquérir d'une manière plus facile et plus expéditive, la preuve qu'il existe du plomb dans le vin, au moyen de quelque sulfure liquide. Si le précipité aa« quel cette addition de sulfure donne Heu, est blanc , ou seulement coloré par le vin, on peut être assuré que le vin ne contient pas de plomb ; mais si le précipité est coloré en brun foncé ou noirâtre^ on en peut coudure que le vin contient du plomb en du fer.

Les seules substances qui , sans pouvoir détruire od absorber l'acidité ou Tûcreté du vin, la masquent, de manière à h rendre supportable, en ne donnant lieu à aucun inconvénient, sont le suci*e, le miel, et autres matières alimentaires 8ucrée$; mais l'emploi de ces substances ne peut réussir, qu'autant que le vin est très-peu acide, et alors une très-petite addition de ces substances suffît pour produire TeiTet désiré; autrement le vin a un goût douceâtre, piqudnt, et qui n'est pas agréable.

De tout ce qui vient d'être dît relativement A l'acescence du vin, on peut en conclure, que lorsque cet accident arrive^ il n'est aucun bon moyen d'y remédier, et qu'il ne reste rieo de mieux à faire avec du vin tourné à l'aigre, quC de le vendre aux fabricaus de vinaigre, ainsi que le font les marchand» de viû honnêtes.

Vlff SoS

Comme le mott^ du raisin contient une proportion notable ^ de tartre, tandis qu'il n'en «liste pas dafnsf le juS de groseilles, je^pecomtiaande depuis- nombre d'afn'ilèés, dans mes leçons, d'afoUtcr une petite portion de ce sfel à nos moûts, pour les faire fermenter -en un Tin plus naturel. Le docteur Mac-Gulloeh a dernièrement pfcisdrît la même addition dans son Traité populaire sur l'art de faire 1« vitt.

La table qui suit est celle importante doftfvée par Bf. Brande, de la quantité d'esprk dans diSèfé^eté^ ds^èeès de tihs.

Proportion 4' esprit ou d'alcool poto* cërft, éirihesnre.