VIN

ac dégage «n quantité de l'acide carbonique d*une telle pureté, et si subtile et dangereux, qu'il est capable de faire périr instantanément des hommes et des' animaux qui seraient exposés au dégagement de ce gaz dans un lieu où l'air ne se renouyelle pas^ Les peaux,. les pépins et autres matières grossières des raisins, soulevées et rendues flottantes par les molécules d'air dégagé qui adhèrent à leur surface, sont agitées en différens sens, et s'élèvent sous la forme d'une écume molle et spongieuse qui recouvre en totalité la liqueur. Pendant la fermentation^ cette croûte est fréquemment élevée et rompue par l'air dégagé de la liqueur, qui se fraye son passage à travers elle ; ensuite elle s'abaisse et devient entière comme avant.

Ces effets continuent pendant que la fermentation est vive, et ils finissent par cesser peu-à-peu. Alors, la croûte qui n'est plus soutenue tombe en morceaux au fond de la liqueur. A cette époque > il faut, si l'on désire avoir un vin fort et gêné* reux^ arrêter toute fermentation sensible; et, à cet ejfifet, on met le vin dans des vaisseaux fermés, que l'on transporté dans un cellier , ou autre lieu frais.

Cette première opération est suivie d'un intervalle de repos, ce qu'indique la cessation des effets sensibles de la fermentation spiritueuse; et l'on peut ainsi conserver une liqueur non- moins agréable au goût que d'un bon usagt pour ses qualités restaurantes et nutritives, quand on en boit modérément.

Si l'on examine le vin produit par cette première fermentation, on reconnaîtra qu'il diffère entièrement et essentiel** lement du jus de raisin avant la fermentation. Sa saveur douce et sucrée est changée en un goût très-différent, quoiqu'encore agréable, et ayant quelque chose de spiritueux et de piquant. Ce Tin n'a pas la qualité laxative du moût; mais il affecte la tête, et occasionne, ce qui est bien connu, l'ivresse. Enfin si on le distille, il fournit, au-lieu de l'eau insipide qu'on obtient par la distillation du moût à la chaleur de Peau Tome IV. 3si

49» ViK

hQii^llMQte^ une liqueur volatile^ «pirjtoeu^e et ioSammàbU^ .^ippelée e^prit-de^via o^ alcool. Cet esprit est par coi;iâéqueiit 4JA pjraduU nouYeau résistant ie Tespèce de fermeniatioii j^omp^èid jfermentatioA yioeuse om s^iitue«i$e,(/^o^.A<<iQOOL.)

Lorsqu'une liqueur /j|uelcoDque épiK>uYe la XermeaUtioo ^piritueuseyioutie» 3«s partûes ne seoibleut p^ fermeater dans le miSme temps; autrement J^ feroieot^tioA aurait probable* ;paewt lieu trts-pwupptement, d'uac maaière c^naplète^ et les ajp pareaces en seraient beaucoup plus frappaates ; U ^'easuit, ^/B d^n^ u^eXiqueu,r qui a j>eauc;oup de (Jisposîtioo à fermenteri pe mouvement est plusjiro^p^ cl plus $irauita«équedÀa$ui>e ^u,tre liqueur qui j a pff^in^ yd^ disppsitîpp. L'e^périeace a fait connaître , qu'un vin dont la fermentation e^ très^nt« et s'opte .difficilement^ j^i'-est jamais bou ou itrès-9pii?itue«z; «t5 en conséquence y lorsque le teooips est ttppf^QÎdj ,00 est dans l'usage de b^er la fennei^^tioi^ en écb^ffaAt le lieu qU le Titt se fiait. Jl^i été prc^posé , par une persipuae qui s'entead iU^s-h^ aMX ppfsratioos économiques 5 d Voir r^oourr^ à m» ïçhal^»r plus gr2M!i4e qq^ celle ordinaire) pour accélérer la fermentation du yin dans )es années où les raisins n'ajant pas ^«cqws mez de maturi|tj|^ le |i|s «'est pas suffisamment disposé i^ la ferm^ntatiou*

U^e {ermeatatioo trop b^tive ejt tr'O^ TÎve est peut*«tre #4issi nuisible, à raisofi de oe qu'il y a dissipation et perte de l'esprit; m^is c'est jo^ dPAt aous ne somp^es pa& certains. Cependant, on peut distinguer, dans la méthode ordinaire ùé^ faire les Yi»s 4» raisins, deux périodes d4n8 la fermentation ; I4 première, qui a lieu pendant que les effets sensibles dont il ajété ci-devant Mt mention se roaniXestent, et dans laquelle le plus gra»d nombre de molécules fermentiscibles fcrmea- |#at. Après ce premier elfort de form^utation, ces effets diminuent aensiblemeAt, et la fermentation doit être arrêtée là par h* Fîùsons que nous déduirons ci-après. Le mouvement lermentatif des liq««urs cesse aloRs. Les parties hétérogènes que oe mouvement leoait insf^ndues dans les tIojs, ce qui