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Vin, >uc ('\|jiiiiir' (lu liiisiii iiiiqiit'l 011 fiiit siibir un (Icj^ir plus ou Diuiiis avniu'é de fernicnlation. — Il ciilro dans la coiiiijositifjn des \ins beaucoup d'eau, iino([uaiUité variable d'alcool, (pii leur donne une force plus ou moins grande; du mucilage, du tartrale acide do l)(>lasse, du tartrate de chaux, du sulfate de potasse, et une matière colorante. Un autre principe, auquel on donne le nom de bouquet, n'a pu jusqu'ici en être isolé. — Les vins blancs ne présentent I ieii de particulier dans leur composition , sinon qu'ils sont privés de matières colorantes. Les vins mousseux doivent leur propriété à l'acide carbonique qu'ils tiennent en dissolution. — Plusieurs circonstances font varier la ((ualité des vins; mais ce qui leur imprime les diiîérences les plus reniarqualiles, c'est l'âge et surtout le sol (|ui les produit. — Les historiens, tant sacrés que profanes, s'accordaient à placer dans des temps bien éloignés l'art de faire le \ in. Les pressoirs sont également de la plus haute anti(juité. Les vins de la Grèce jouissaient de la plus hante réputation chez les peuples anciens. Les poètes qui les ont chantés les estimaient les meilleurs de l'univers, surtout ceu\ des îles de Crète ou Candie, de Chypre, de Lesbos, de Chic. Ceux de Chypre sont encore aujourd'hui fort estimés. Les vins de Grèce étaient si recherchés et d'un si haut prix qu'à llonie, jusqu'à Lucullus, aux meilleures tables, on n'en buvait qu'un seul coup, à la fin du repas. Les Romains eux-mêmes avaient des vins de plusieurs qualités qu'ils tiraient des différents cantons de l'Italie. Le seul territoire de Capoue fournissait les vins de Massique, deCécube, de Falerne, etc., si vantés par Horace, ipii passait pour s'y connaître. — Nos ancêtres ne buvaient que le \in qu'ils recueillaient dans les vignobles de l'Orléanais. Avec le temps, le sol de la P'rance, du Rhin aux Pyrénées, s'est enrichi d'une suite rarement interrompue de vignobles fertiles, variés et capables de sutlire à la consommation d'une forte portion de l'Europe. Les crus de la Champagne, de la Bourgogne, du Dauphiné. lin Lyonnais, du Bordelais, du Languedoc, de la Provence, du Roussillon, sont recherchés et appréciés dans tous les pays. Quelques-uns d(>s premiers crus de France ne connaissent pas de rivaux et entrent souvent dans les prescriptions hygiéniques de la médecine la mieux inspirée. — L'Kspagne cite ses vins Xérès, Rota, d'Alicante ; le Portugal, son vin de .Madère, ses produits du Pouro; l'Allemagne, ses \ins (lu Hhin et de Hongrie, son ^in de Tokai surtout; l'Italie, son vin de Lacryma-Christi , réservé pour la cour de Naples, et qui liasse rarement les Alfies. Le cap de Bonne-Espérance a aussi ses \ins. L'Amérique du nord montre déjà .ses vignobles avec orgueil; |;i vigne sauvage croît du hu' Érié au Mississi|ji. Le Mexique a de-