Ce chapitre a été supprimé en exécution

de la loi de finances du 29 juillet 1881, et la basilique de Saint-Denis a été érigée en cure. [L. de fin. 28 déc. 1895.) i\. de Berty.

CHAPITRE DU BUDGET. Division du budget que nous avons définie au mot Budget. Le chapitre se subdivise souvent en articles.

CHARCUTERIE. 1. Autrefois les charcutiers ou ckair-cuUiers, comme on disait alors, faisaient commerce de toute espèce de viande ou chair cuite. Aujourd'hui la charcuterie est une profession qui consiste à préparer et à vendre principalement de la viande de porc. Soumise avant 1791 à des règlements généraux, la charcuterie est libre depuis cette époque, mais elle demeure sous la surveillance de l’autorité municipale, qui a pour mission de veiller à la salubrité des comestibles livrés à la consommation et d’interdire tout ce qui peut nuire à l’hygiène publique. A Paris, des règlements très détaillés, émanés de la préfecture de police, ont établi des prescriptions auxquelles sont astreints les charcutiers relativement à l’abatage des porcs, aux cuisines et laboratoires où la viande est manipulée, aux fourneaux et chaudières, aux vases et ustensiles employés, à l’écoulement des eaux, aux transports des résidus. iS'ous puiserons dans ces documents les dispositions qui peuvent être applicables aux grandes villes où la consommation de la viande de porc, à raison de son importance, peut nécessitt^r des règlements de police.

2. Lorsqu’il existe un abattoir communal dans la localité, l’abatage des porcs doit avoir li ‘u dans

DICT. ADM. FHANÇ.

GIIARENÏON

GIIARENTON

cet établissement et les tueries particulières se trouvent supprimées. Toutefois, il est permis aux habitants d’abattre chez eux les porcs destinés à leur consommation, pourvu que ce soit dans un lieu clos et séparé de la voie publique. jNous ferons remarquer ici que les tueries, dans les villes dont la population excède 10,000 âmes, sont rangées dans la première classe des établissements insalubres. ( Voij. Abattoirs.) A Paris, les tueries particulières sont formellement interdites. {O. de pot.

3. Aucun établissement de charcuterie ne peut s’ouvrir sans une autorisation, et sans qu’il soit constaté que les diverses localités où l’on se propose d’exercer ce commerce réunissent toutes les conditions de sûreté et de salubrité publique.

4. Les boutiques affectées à la vente doivent avoir une élévation d’au moins 3 mètres, le sol doit être entièrement revêtu de dalles ou de carreaux. Pour renouveler l’air pendant la nuit, des ouvertures doivent être pratiquées sur la voie publique.

5. Les cuisines et les laboratoires doivent avoir au moins trois mètres d’élévation, être plafonnés, le sol et les parois revêtus de matériaux imperméables, pour faciliter les lavages et prévenir toute infiltration des matières animales. Il importe que les pentes du sol soient réglées de telle sorte que les eaux de lavage puissent s’écouler rapidement jusqu’à l’égout voisin. Un courant d’air est nécessaire dans les cuisines et laboratoires.

6. Les fourneaux et chaudières doivent être disposés de manière qu’aucune émanation ne puisse se répandre dans l’établissement ou au dehors.

7. Il est défendu de faire usage de saloirs, pressoirs et autres instruments qui seraient revêtus de feuilles de plomb ou de tout autre métal, les saloirs et pressoirs doivent être construits en pierre, en bois ou en grès.

8. L’usage des vases et ustensiles de cuivre, même étamé, est expressément défendu ; ils doivent être remplacés par des vases en fonte ou en fer battu. Les vases de poterie vernissée sont interdits.

9. Il est défendu aux charcutiers d’employer dans leurs salaisons et préparations des sels de morue, de varech ou de salpêtre.

10. Les charcutiers ne peuvent laisser séjourner les eaux de lavage dans les cuvettes destinées à les recevoir, ni verser avec les eaux des débris de viande. Ces débris doivent être portés chaque jour aux voitures de nettoiement. A Paris, les eaux provenant de la cuisson des os et des raclures de peaux infectes, et en général toutes les matières qui peuvent compromettre la salubrité, doivent être transportées à l’aide de tonneaux hermétiquement fermés etlutés. (O. depol. 19 f/ec. 1835 en^'‘oct. 1844.)

11. Les viandes de charcuterie, malgré toutes les précautions que nous venons d’énumérer, sont par leur nature sujettes à s’altérer spontanément : l’autorité doit donc en surveiller non seulement la préparation, mais aussi le débit. La loi des lG-24 août lui en a fait un devoir, et le Gode pénal punit d’une amende de 6 à 10 fr. ceux qui exposent en vente des comestibles gâtés, corrompus et nuisibles. {Art. 475, w® 14.) Ed. Bouquet.

CHARENTON. 1. La maison de Charenton est

« un établissement général de bienfaisance » destiné à traiter les aliénés qui y sont reçus soit à titre de pensionnaires, soit à prix de journée, soit à titre de boursiers [Rèyl. min. 25 oct. 1814, ort. ler). Pour rester fidèle à sa destination primitive, la maison nationale de Charenton doit, en outre, entretenir, dans des bâtiments entièrement séparés de ceux affectés aux aliénés, quatorze lits pour les indigents du canton de Charenton atteints de maladies aiguës.

2. Les pensions sont de trois classes, pour chacune desquelles il y a un régime spécial. La première classe est de 1 ,800 fr. ; la seconde de 1,400 fr. ; la troisième de 1,000 fr. [Déc. ynin. 30 déc. 1876.)

Les pensionnaires ne sont admis qu’aux conditions prescrites par la loi du 30 juin 1838 [voij. Aliénés) et en payant la pension à l’avance, par mois ou par trimestre, à la convenance des familles. Des domestiques particuliers des deux sexes sont mis à la disposition des malades dont les familles en font la demande, moyennant une rétribution annuelle de 900 fr.

3. On n’admet à prix de journée que les militaires et les marins. Les frais sont à la charge des ministères de la guerre ou de la marine.

4. Le ministre de l’intérieur dispose de 79 bourses qui sont distribuées par fractions (*/j et de bourse), afin de pouvoir venir en aide à un plus grand nombre de personnes.

5. D’après l’ordonnance du 21 février 1841, qui a modifié sur ce point l’arrêté ministériel de 1814, les établissements généraux de bienfaisance, parmi lesquels est celui de Charenton, sont administrés par des directeurs responsables assistés de commissions consultatives, sous l’autorité du ministre de l’intérieur. ( Voy. aussi le fiègl. de 1874, art. 2.)

6. La commission consultative est composée de cinq membres nommés par le ministre, et renouvelée par cinquième. Le règlement ministériel du 22 juin 1841 , qui a établi leurs attributions, portait que la commission consultative élirait tous les ans son président et son secrétaire ; un arrêté du 22 décembre 1854 en a attribué la nomination au ministre; le règlement du 16 septembre 187 4 a maintenu la noroination par le ministre.

La commision donne son avis sur toutes les mesures relatives à l’administration des biens, aux comptes, au régime intérieur et économique. {Arr. min. 22 juin 1811.)

7. Le directeur est chargé de l'administration intérieure ; il gère les biens et les revenus de l’établissement et correspond directement avec le ministre, ainsi qu’avec les familles des pensionnaires.

8. Le personnel administratif se compose, outre le directeur, d’un sous-directeur, d’un receveur, d’un économe, de commis aux écritures et d’un surveillant en chef.

Le service médical compte deux médecins, l’un pour le quartier des hommes et l’autre pour le quartier des femmes, un chirurgien, un pharmacien, des élèves internes. Des soeurs hospitalières, des surveillants, des infirmiers et infirmières, une surveillante du salon et une maîtresse de musique sont attachés à ce service. H. M.