TRANCHOIR

(l’argent doré, cliaciiii a un escu taillé aux armes de M. S., pesant vu marcs iv onces v esterlins. » Ronds oir carrés, tons ces tranchoirs, dont le poids était du reste a peu près ideutiipie, semblent avoir été des sortes de plats sur lesipiels on découpait. Ceux (]ui suivent étaient, au contraire, des tranchoirs-assiettes. « Six tranchouers d’or, tout plains, sans nulle fasson, excepté la bordeure, et en chacun a un ront taillié et armoyé des armes de France, lesquieulx ont faict faire IMichiel du Sablon et Roger Lemire, receveurs des aydes et la ville et viconté de Paris et présentéz an Roy le premier jour de l’an quatre-vingt-quatorze, pesans unze marcz six onces cinq esterlins. » {Invent, de Charles VI, IdO'J.) « Six très petis tranchouers d’argent doréz, en un estuy de cuir pendant à un laz de soye. » {Inveni. du châleau du Louvre, 1418.) Etc. On trouve encore dans V Inventaire de la vaisselle I or I Anne de Bretagne (1505) : « Quatre tranchoirs d’or, dont il y a deux ronds et deux carréz, pesans ensemble x marcs iii onces vu gros. » Ajoutons que c’étaient là des tranchoirs d’apparat. Ceux dont Anne de Bretagne faisait usage pour ses repas journaliers étaiejit eu vermeil, comme le prouve un payement fait, en 1404, à Jehan Latour, « orfavre suyvant la Cour », poiu’ avoir « bruny les quatre tranchouers doréz, servant à la table de ladicte Dame ». Au commencement du xvi*^ siècle, les plus illustres princesses continuèrent de manger sur des tranchoirs de vermeil ou d’argent. II Inventaire de la duchesse de Valentinois (1514) décrit : « Six tranchouers carréz non armoyéz vermeilz, doréz [pesant] VI marcs 1 once. » Dans V Inventaire de Marguerite d’ Autriche (1524), on relève, pour le service de la paneterie, 12 tranchoirs ronds et 4 carrés ; pour le service de la saucerie, 12 tranchoirs, tous d’argent. Avec les cc six tranchoirs carréz dargeut à chacun sa salière », qui figurent dans V Inventaire des meubles du château de Pau (1533), ceux mentionnés à V Inventaire de Charles-Quint (153G) sont à peu près les derniers qu’on rencontre. Encore ceux de Charles-Quint sont-ils «en fachon de saucerons », c’està-dire creux au milieu, avec des bords légèrement relevés. A bien prendre, ce ne sont plus des tranchoirs, ce sont déjà des assiettes.

Jusqu’à l’époque de sa disparition des tables priucières, le tranchoir joua son rôle dans le cérémonial de la Cour. Voir trancher devant soi la viande était une prérogative royale. « Devant le roy Saint Loys, écrit Joinville, servoient du manger, le conte d’Artois et son frère et le bon conte de Soissous qui tranchéoit du coustel. » Dans le récit qui nous a été conservé de l’assassinat de Richard II, nous voyons qu’avant d’attenter à ses jours on prétendit le déshonorer, eu défendant à son écuyer de trancher devant lui. {Chronieiue de Rkhard II, p. 33.) Les tranchoirs, du reste, prenaient place sur la table avec une solennité spéciale. (3livier de la Marche nous apprend que, dans l’ordre du service, immédiatement après l’huissier de la salle, le panetier s’avançait tête nue. « Et après luy va le sommelier qui porte en ses bras la nef d’argent, qui sert aux aumosnes et dedans icelle nef d’argent, sont les trenchoirs d’argent et la petite sallière et une autre petite nef eusamble le baston d’argent et licorne, dont on faict ici l’espreuve en la viande du Prince. » {L Élctl du duc Gharlesle Hardy, p. 669.) Aliénor de Poitiers nous les montre au milieu de la table, à côté de la salière et du pain, c’est-à-dire à la place d’honneur, enveloppés dans une serviette. Néanmoins, malgré ce traitement de faveur, et aussi malgré le prix de la matière dont ils étaient faits, il n’y a pas d’apparence que l’on ait chargé les tranchoirs de ces coûteuses façons, dont le Moyen Age fut si prodigue pour la 'plupart des pièces d’orfèvrerie.

Point de ces émaux merveilleux, pas d’adjonctions de pierres précieuses. C’est que le tranchoir reste toujours un objet de service, un meuble essentiellement utile, et dont l’utilité même commandait la simplicité. Aussi la seule ornementation dont on le chargeait consistait-elle en une légère gravure représentant le plus souvent des armoiries, et en nu encadrement délicat. Une autre preuve de cet esprit pratique d’une époque qui le semble si peu apparaît dans ce fait, que l’officier tranchant ne découpait pas directement sa pièce de viande rôtie ou bouillie sur le tranchoir. Il avait soin de placer entre elle et la lame de métal un certain nombre de tranches de pain qui présentaient le double avantage de boire le jus sortant de la pièce découpée, d’empêcher ainsi que ce jus ne se répandît sur la nappe, et aussi d’amortir l’action du couteau, de façon qu’il ne rayât point le tranchoir de métal précieux. Ces tranches de pain, qui prenaient, elles aussi, le nom de tranchoirs, étaient taillées par l’officier servant, d’après un certain cérémonial. Voici comment Olivier de la Marche en rend compte. {L’ État du duc, p. 672.) « Le sommelier luy baille le pain et le gardelinge luy baille les couteaux et trois serviettes : le vallet servant en doibt prendre une et envelopper la main dont il tient le pain de bouche, et doit chappeller iceluy pain et donner et bailler l’assay au sommellier et pareillement des pains bis, dont il doibt faire des trençoirs et les assais pour le prince... et doit le vallet servant, faire les trençoirs, de pain bis, et en doit faire huit pilles de quatre trençoirs, et, les doibt lier de la tierce serviette et doibt nettoyer les couteaux de quoy l’on doibt trencher devant le prince. « Plus loin, notre écrivain ajoute {Ibid., p. 684) : « Si c’est viande qu’il faille trencher, il doit prendre un trenchoir d’argent, et mectre dessus quatre trenchoirs de pain et les mettre devant le Prince ; et devant soy doit mettre quatre trenchoirs de pain et sur iceux un antre qui font le cinquiesme trenchoir de la crouste, pour soutenir le fais du trenchoir et du cousteau, et doit l’escuyer prendre la chair sur son cousteau et le mettre devant le Prince. » Dans la haute bourgeoisie, quand on donnait un repas d’apparat, il était d’nsage d’engager des serviteurs bien stylés (aujourd’hui on dirait des maîtres d’hôtel, et dans les restaurants des extra) pour bien dresser ces tranchoirs. L’auteur du Ménagier de Paris (1393, t. II, p. 114) recommande d’avoir pour ce service : « Deux porte-chappes, dont l’un chappelera pain et fera tranchoners et sallières de pain, et porteront et le sel et le pain et tranchouers aux tables... » Ces tranchoirs étaient faits de pain de qualité très ordinaire. Olivier de la Marche dit le pain bis. Le Ménagier de Paris, cité à l’instant, nous apprend (t. II, p. 106) que dans les grands dîners, on se servait de « pain de deux jours pour chappeler et pour tranchoüers ». On comprend, du reste, qùe ce pain devait mieux boire le jus et offrir plus de résistance que le pain frais. Pour les repas ordinaires, on faisait usage de « pain de tranchoüers... de demi pié d’ample et quatre dois de large, de haut, cuit de quatre jours devant » ; et l’auteur ajoute : « Sera brun, ou qu’il soit pris ès halles, pain de Corbeil » {Ibid., kl., p. 109) ; c’est-à-dire pain bis, acheté aux halles et rassis de quatre jours, parce que plus le pain était noir et rassis, et meilleur marché il était. Quant au nom de « pain de Corbeil », il ne signifie pas, comme paraît le croire M. de Laborde, que le pain de tranchoir se fabriquait spécialement à Corbeil, mais simplement qu’il fallait acheter du pain commun et à bas prix ; le nom de « pain de Corbeil » étant donné, non seulement au pain pétri et cuit dans cette ville, où se trouvaient déjà des moulins importants, mais à tout le pain qu’on cuisait sur les