MORTIER

XV® siècle, il n'était presque pas de plat ([ui ne fût servi sans être accompagné d’une sauce plus ou moins relevée, chargée de stimuler l’appétit des convives, et il n’était presque pas de sauce (pu u’exigeât la collaboration du mortier. Un

Fig', (jïîô. — Mortier eu Uronze (xvV siècle).

y pilait d’a1)or(,l les épices, le poivre, la muscade, et pour cela on faisait des mortiers spéciaux. « Un petit mortier a espicier poizant xxviii liv. prisé avec le pestail de fer XXIV sols. )) {lavent, du château de Porte-Mars, 1389.) On y pilait également le verjus, la moutarde, les oignons, en un mot tous les condiments indigènes, et surtout l’ail. C’est ce qui faisait dire aux Anglais dans la Ballade qu’ils adressèrent, en 14-11, à nos compatriotes :

Toujours sent le mortier les aulx.

(Voir Chronique de Charles VII, par Jean Chartier, t. II, p. 28.) On s’en servait aussi pour réduire en farine ou en purée les pois, le blé noir, les haricots et tous les légumes secs, qui constituaient alors la seule ressource végétale de l’hiver. Cela est expliqué bien clairement par l’auteur du Livre des mestiers :

Et pour faire vos sausses Vous faut un mortier,

Un pestel et une pilette Pour piler vos pois.

Pour ce dernier usage, on fabriquait même de très grands mortiers, si grands qu’un d’eux sert actuellement de bénitier dans l’église Saint-Étienne, à Bourges.

Après ces diverses constatations, il ne faut plus s’étonner de la quantité de mortiei's qui nous ont été conservés, et de la décoration souvent compli(piée, presque toujours élégante, dont sont oi’ués un grand nombre de ces petits ustensiles. Ajoutons qu’une des conditions essentielles du mortier est d’être en matière résistante, car notre vieux J .-A. de Baïf, en ses Mimes, le dit fort bien :

Dans un mortier de l’eau [on] ne pile,

et cette nécessité augmentait encore les chances de dui’ée et de conservation. Toutefois, soit qu’ils fussent de beaucoup les plus nombreux, soit pour toute autre raison, les mortiers de cuivre ou de bronze sont à peu près seuls par-

venus jusqu’à nous. Vous allons voir bientôt qu’on en a fait en fer, en argent, en marbre, en pierre, en terre cuite et même en faïence (ceux-ci très rares). Pour notre part, nous n’avons jamais rencontré, en effet, qu’un mortier en faïence. Il faisait partie de la collection de M. Peyre.

Xous avons dit que la décoration des anciens mortiers de bronze était souvent compliquée et presque toujours élégante ; il est sous-entendu que cette décoration s’est conformée, comme style, aux époques où ces mortiers ont été fondus. Durant toute la période ogivale, ce sont les lobes, les fenestrages, les courbes gracieuses, les rinceaux fleuris, qui enveloppent de leurs méandres la panse de ces objets utiles. La Renaissance meuble cette panse de médailles, de petites figures, d’inscriptions et de bas-reliefs. Puis, au XVII® siècle, de larges moulures se substituent aux motifs ingénieux des époques précédentes, et au xviii® siècle, le mortier qui s’est alourdi perd, avec l’élégance de sa forme, jusqu’à l’apparence d’un décor. Ceci bien entendu, nous allons passer eu revue un certain nombre de textes, tirés de documents anciens, et faisant mention de l’ustensile qui nous occupe. « Un petit mortier de cuivre à espices, ou pris de XL sols. » {Invent, de la comtesse Mahaiüt d' Artois, 1313.) « 1 mortier et un pesteil à battre espices. — Item, in mortiers, ni pestiaus, ii penniers et ung coff're, xx sols parisis. » {Invent, de la cuisine de Clémence de Honqrie, dressé par Pierre de Saintré, 1328.) « Ung mortier d’argent à couvescle, veré et taillé, le couvescle à fleurs de lys, et a ou couvescle ung annelet d’argent blanc. » {Invent.de Charles V, 1380.) « D’autre part, ung mortier de cuevre et 1 pesteil de fer. » {Invent, du château des Baux, 1426.) « Un mortuy de métau, ab son pilon de fer. » {Invent, de Ramond de Cussac, chanoine de Saint- André; Bordeaux, 1442.) « Item, ung mortier de peyra (pierre). » {Invent, de Thôjrikd Notre-Dame du Puy; Toulouse, 1473.) « Ung mortier double enchâssé. » {Invent. du château de Reculée, 1479.) « Ung mortier de métail et sou bâton. — Plus aultres deux mortiers de pierre. »

Fig. 63(i. — Apothicaire pilant dans uii mortier, d’après une vignette de J. Amman.

{Invent, du dur de Bouchon ; Aigueperse, 1507.) « Ung mortier à faire verjus. » {Tnvent. de M''' le Légat, cardinal cXAmboise; Caillou, 1508.) « Une table, deux tréteaulx, une grande selle et ung mortier à faire moustarde. »