FÉLIX

Or vous estimerez ce qu’il vous plaira, mais ie ne trouve rien plus beau en ceste ville, que ces rostisseries si bien arrangées, dont les bonnes odeurs me sont venues en passant.

Les rôtisseries publiques jouaient, à cette époque, un rôle d’autant plus important dans l’économie de l’existence privée, que la grande taille des cheminées obligeant à allumer un feu énorme pour rôtir le moindre morceau de viande ou la plus modeste volaille, les frais de cuisson se trouvaient souvent dépasser le prix de la pièce à rôtir. Aussi recourait-on couramment à l’office du rôtisseur, et rencontrait-on des rôtisseries non seulement à Paris, où nous venons de voir qu’elles foisonnaient, mais dans les plus petites villes. Un ambassadeur, Jérôme Lippomano, constate même qu’en 1557 on en trouvait jusque dans les villages. ( Relations des ambassadeurs vénitiens, t. II, p. 569.) Ceci explique comment un grand seigneur comme le comte de Guiche passait des marchés avec les rôtisseurs de son quartier. — On possède un acte notarié de mai 1657 stipulant le nombre et la nature « des pièces de rôtisserie » que devait lui fournir le rôtisseur Adrien de Glèze. — Cela permet aussi de comprendre pourquoi, dans le procès qu’elles intentèrent en 1664 à Mrae de Guénégaud, leur supérieure, les religieuses hospitalières de Pontoise lui reprochaient « sa cuisine et les parties de son rôtisseur ». « ... Pour les parties du rôtisseur que le libelle fait monter pour une année à huit cents livres, répondait Patru, chargé de la défense de Mme de Guénégaud, on a encore toutes ces parties, et de toutes les années, la plus haute ne va pas à cinq cens cinquante livres. » ( Plaidoyers et œuvres diverses deM. Patru ; Paris, 1681, p. 559.)

Rôtisserie était aussi, au xve et au xvie siècle, dans les châteaux ou les habitations importantes, une pièce voisine et dépendant de la cuisine, où l’on faisait rôtir les viandes.

« En général, écrit Blondel, parlant des cuisines de grandes maisons ( Dictionnaire des sciences ; Encyclopédie, t. IV, p. 539), en général, elles doivent être spacieuses, bien éclairées, avoir une grande cheminée pour le rôt, lorsqu’il n’y a pas de rôtisserie particulière. » Au xve siècle, lorsque ces rôtisseries faisaient défaut, ou lorsque, dans des jours solennels, celles dont on se servait habituellement étaient jugées insuffisantes, on en édifiait de provisoires et en harmonie

DICTIONNAIRE DE L’AMEUBLEMENT

Mangonot del. Maison Quantin, imp.-éd.