SURTOUT DE TABLE

SURTOUT

des compotes, des corbeilles de fruits, des fleurs, des lumières. Le surtout est la parure des grands repas. Il occupe le centre de la table et concourt largement à sa décoration.

L’habitude de garnir le milieu des tables à manger de pièces d’orfèvrerie ou d’objets d’art est fort ancienne. Les entremets prenaient souvent, au xive et au xv° siècle, l’apparence de surtout. On en trouve la preuve dans les récits qu’Olivier de la Marche fait des banquets qui avaient lieu à la Cour de Bourgogne et dans les miniatures et les dessins datant du xve et du xvie siècle. (Voir fig. 690.) Dans notre troisième volume (col. 872), nous avons, au mot Milieu, parlé de ces décorations généralement somptueuses. Pierre de l’Estoile raconte ( Journal , t. X, p. 136) qu’au baptême du fils du comte de Tresme, qui eut lieu à

point, pour n’être pas accablé de monde. » ( Journal , t. IY, p. 464.) Le précieux Journal de ce scribe fidèle nous montre, du reste, le Grand Roi agissant souvent de la sorte. Le 14 juin de cette même année, il dînait sous les grands arbres de la forêt de Marly, cc dans une route, où il avoit fait accommoder son dîner : il n’avoit voulu, ajoute notre historien, qu’on lui menât qu’un surtout ». ( ïb'ul ., t. Y, p. 20.) Plus loin (mai 1695), Dangeau nous donne quelques détails sur le mécanisme de ce service et sur les avantages qu’il présentait. « Le roi dîna dans son carrosse, fit mettre le second carrosse auprès de lui. Il a un surtout qui va devant, et les officiers le font dîner dans un champ, où il est plus en repos que dans un village où il seroit accablé de peuple. » {Ibid., t. Y, p. 194.) On peut conclure de ces citations que, dès 1693, les surtouts étaient

Fig. 691. — Surtout en orfèvrerie, composé par J. -A. Meissonnier.

l’église Saint-Germain-l’Auxerrois (1610), le grand-père de l’enfant, M. de Gesvres, offrit au dauphin et à Mlle de Vendôme, qui étaient parrain et marraine, une « collation magnifique (qu’on disoit revenir à 1,500 escus), en laquelle, ajoute Pierre de l’Estoile, entre autres singularités, y avoit un ermitage représenté, qui tenoit une table d’un bout à l’autre, dans lequel se voioient force fleurs, et se cueilloient confitures sèches et dragées exquises de toutes sortes ». Cet ermitage était bien un surtout, au sens propre du mot. Mais si par ce terme on entend une pièce d’orfèvrerie, exécutée spécialement pour tenir le milieu de la table, c’est là un meuble plus récent, et dont le nom est sinon tout à fait nouveau, du moins relativement moderne. Ni Richelet, ni Furetière ne l’ont connu. Toutefois, il est presque leur contemporain et remonte à la fin du xvii6 siècle. Le méticuleux Dangeau nous apprend, à la date du 18 mars 1694, que Louis XIV, toujours magnifique, même dans ses déplacements rapides, se servit ce jour-là d’un surtout en guise de table de campagne. « Le roi partit à dix heures de Chantilly, écrit Dangeau, et vint dîner à une petite maison près de Verberie; il fait porter son dîner dans un surtout qui suit son carrosse, et choisit pour dîner une maison seule, où on ne l’attend

déjà d’un usage courant sur la table royale. Nous n’avons pas toutefois de description précise de ces pièces d’orfèvrerie, et, fait curieux, les nombreux Inventaires des meubles de la Couronne n’en mentionnent aucune, du moins sous ce nom. Peut-être se confondaient-elles avec les Milieux décrits par Y Inventaire de 1697. Cela est d’autant plus probable que le Mercure d’avril 1698 — dans un article oii nous trouvons des détails intéressants sur un surtout que Monsieur, frère unique du roi, étrenna lorsqu’il reçut, à Saint-Cloud, milord Portland, ambassadeur de Guillaume III, roi d’Angleterre — emploie les deux termes comme étant synonymes. « Il y avoit au milieu de la table, raconte le Mercure, un grand surtout ou milieu de table de vermeil doré. Il y a peu de temps que ces sortes d’ouvrages sont inventéz pour garnir le milieu des tables. Ils y demeurent pendant tout le repas. On eu fait de plusieurs plans différais. Ils sont souvent enrichis de figures et portent quantité de choses pour l’usage de la table ; en sorte qu’on ne peut rien souhaiter de nécessaire à un repas, que l’on n’y trouve. Ces espèces de machines de nouvelle invention cachent, dans les repas de jour, sous des ornemens utiles, les endroits où l’on met le soir les bougies. Le surtout de Monsieur est de M. de Launay, qui en a fait

SURTOUT

deux pour le Roi, où l’on voit tout ce que l’invention, l’art et la beauté du travail peuvent fournir pour embellir un ouvrage, et pour enrichir l’or et l’argent, s’il est permis de parler ainsi. »

On aura remarqué qu’à deux reprises, le Mercure qualifie le surtout de « nouvelle invention » ; mais l’exemple du duc d’Orléans et celui du roi ne pouvaient manquer de porter rapidement leurs fruits, et une innovation si hautement patronnée eût été appelée à faire très rapidement son chemin, sans les lois restrictives édictées par Louis XIV, et qui, renouvelées périodiquement, vinrent paralyser les arts somptuaires et entraver l’industrie des orfèvres. Aussi les premiers personnages que nous voyons en possession de surtouts sont-ils des princes étrangers, que leur qualité mettait au-dessus des Ordonnances royales. Le 1er avril 1700, quand le commissaire Jean Régnault vint perquisitionner chez Claude Ballin, il saisit, « un millieu de table appelé surtout, surmonté de sa girandole d’où il sort huit branches, deux sucriers, deux poisvriers et huit corbeilles, le tout d’argent ». L’illustre orfèvre exécutait cette pièce pour l’Empereur, et il fallut qu’il présentât une permission du roi datée du 21 novembre 1799 pour qu’on le laissât achever son travail. Parmi les princes étrangers habitant Paris, un de ceux qui se distinguèrent le plus par des combinaisons de vaisselles précieuses et de fruits rares, ce fut assurément le duc d’Albe, ambassadeur d’Espagne auprès du Grand Roi. Il fit preuve, en effet, d’imagination en adjoignant aux surtouts d’argent ou de vermeil, des décorations improvisées en pâtisserie et en sucre, qui présentaient, à défaut de durée, le double avantage de l’actualité et du pittoresque. Dans un souper offert par lui, le 19 juin 1704, ce haut personnage avait fait placer sur sa table un surtout muni d’un jet d’eau s’élançant jusqu’au lustre, nouveauté qui fit alors sensation. ( Mercure , juin 1704, p. 301.) A un autre souper, donné le 25 janvier 1705, à l’occasion du mariage de M. de Ruppelmonde avec MUe d’Aligre, ce même duc d’Albe inaugura un second surtout, où se trouvaient édifiées des grottes percées à jour et remplies de lumières, toutes chargées extérieurement et intérieurement des confitures sèches les plus rares et les plus exquises. {Mercure, janvier 1705, p. 354.) Mais ces innovations, pour curieuses qu’elles soient, pâlissent à côté de la décoration allégorique, dont ce fastueux ambassadeur fit les frais le 4 septembre 1707, à l’occasion de la naissance du prince des Asturies. Ici nous laissons la parole au Mercure :

Ii y avoit au milieu de la table un surtout d’argent... On voyoit aux costés de ce magnifique surtout, sur deux corbeilles d’argent des plus grandes et des plus belles, d’un costé, le Roy d’Espagne à cheval, avec tous les attributs de ses exploits... et foulant aux pieds la Discorde et l’Hérésie; et, de l’autre, la Reine sur son trône, tenant entre ses bras le prince des Asturies qu’elle montre aux 4 parties du monde et aux nations différentes qui dépendent de la monarchie d’Espagne. La Justice montre au prince, d’une main, sa balance, et, de l’autre, son glaive ; ces deux figures s’élèvent de 15 à 16 poulces de haut, sur une terrasse de chocolat ornée de différents attributs doréz et convenables aux sujets. Leur matière estoit d’une pâte des plus rares et dont on fait les pastilles blanches, ce qui les faisoit paroistre d’uh véritable marbre blanc. La sculpture estoit belle et bien finie.

Un si précieux exemple ne pouvait manquer de trouver des imitateurs. Au mois de juin 1739, au grand dîner offert à l’Hôtel de Aille de Paris, à la suite de la publication de la paix, le prévôt des marchands et les officiers du Châtelet et du corps de ville égalèrent au moins, s’ils ne la dépassèrent, l’ingéniosité de l’ancien ambassadeur d’Espagne. Mais laissons ncore une fois parler le Mercure :

Le milieu de la table étoit sur sa longueur occupé par un filet dormant de 30 pieds de long, dont un magnifique surtout d’orfèvrerie

marquoit le milieu. Aux côtés du surtout étoient placées des figures en ronde bosse de 24 pouces de proportion : 1° la Renommée, tenant sa trompette d’une main et un rameau d’olivier de l’autre ; 2° le Génie de la France, sous la figure d’un jeune homme, la main droite sur les armes du roi et la main gauche tenoit un rameau d’olivier qui couvroit les armes de la ville ; 3° un guerrier frappé d’étonnement et renversé sur des trophées d’armes, son glaive brisé; la déesse de la Paix, au-dessus, lui présentant un rameau d’olivier; 4° un athlète renversé de même sur des trophées, effrayé par une figure allégorique de Jupiter tenant le symbole de la paix ; 5° la déesse de la Paix, tenant d’une main une branche d’olivier et de l’autre une corne d’abondance; au bas étoit un berger nonchalamment étendu auprès de son troupeau; 6° Minerve avec son casque, son égide et son armure à ses pieds et autres trophées d’armes, tenant une branche d’olivier au-dessus des armes de France. Ces six morceaux, en figure de ronde bosse, étoient moulés d’après les plus grands maîtres. La matière de ces ouvrages étoit de sucre royal, et d’une délicatesse rendue encore plus sensible par un luisant, semblable à celui du marbre et du bronze, et par sa transparence au travers des lumières. Le corps de chaque figure avoit à peine l’épaisseur d’un louis et ne pesoit pas 20 onces.

A titre de curiosité, on peut rapprocher de ces combinaisons ingénieuses « un orgue en cascade formant surtout de table », qui figura à la Vente du comte de Jumilhac (18 février 1782). Enfin, comble de l’ingéniosité, il se trouva qu’un sieur Dominique Dupuis, « artificier ordinaire du Roi », imagina les surtouts avec feux d’artifices, feux de Bengale, feux chinois, etc., de toutes couleurs. (Voir Avant-Coureur des 22 février et 2 avril 1762.) Lors de l’explosion du bouquet, il s’élevait « une quantité prodigieuse de devises galantes, qui se distribuoient par toute la table et régaloient les dames de billets qu’elles ne dévoient qu’au hasard ». Malgré ce déploiement de sucrerie et même de pyrotechnie, il faut bien se garder de croire que l’argent et le vermeil avaient cessé de plaire. On avait recommencé à les prodiguer, même dans les repas ordinaires, et pour se rendre compte de l’importance, de la somptuosité et de la complication de ces pièces d’orfèvrerie, il suffit de feuilleter les albums de modèles dessinés par J. -A. Meissonnier ou encore de lire les lignes qui suivent, empruntées aux Mémoires du duc de Luynes (t. IX, p. 442) :

Le roi a vu ces jours-ci un ouvrage du sieur Roëttiers, orfèvre fameux, que l’on dit extrêmement digne de curiosité. C’est un très grand surtout d’argent pour l'Électeur de Cologne. L’Électeur a mandé à Roëttiers qu’il avoit pris un cerf sur la maison d’un paysan et ne lui a pas marqué d’autre détail; il a dit qu’il désiroit que cette chasse fût représentée dans un surtout; Roëttiers a composé un dessin admirable. Le milieu du surtout représente la chasse de cerf, autant dans le vrai qu’elle peut être dans un ouvrage d’orfèvrerie ; les deux côtés représentent deux autres chasses. Le même ouvrier a fait, pour accompagner ce surtout, quatre flambeaux, qui sont quatre chênes parfaitement bien exécutés. Il a dit au roi que le surtout et les quatre flambeaux étoient du prix de 10,000 écus, seulement pour la matière et le contrôle, et qu’il en demandoit 2,000 louis de façon.

On peut rapprocher de cette pièce magistrale les admirables surtouts dont François-Thomas Germain fut l’auteur. En 1752, notamment, cet orfèvre célèbre composa celui que Louis XY offrit au rajah de Golconde, et voici en quels termes la Gazette de France du 18 novembre parle de ce superbe morceau :

La vaisselle, tant en vermeil qu’en argent, que le sieur Germain, orfèvre du roi, a été chargé de faire pour le nabab de Golconde, étant achevée, on en a porté les principales pièces à Choisy, et le 9 [novembre 1752], le sieur Germain eut l’honneur de les faire voir à Leurs Majestés. La principale pièce est un surtout d’argent. Toutes figures d’hommes et d’animaux étant interdites à l’artiste, il a pris pour sujet un rocher, qui par différens endroits répand des eaux avec beaucoup d’abondance, et sur le sommet duquel est une pyramide surmontée d’un vase. Dans les côtés de cette pyramide on apperçoit des fractures, suite ordinaire de la vétusté; le rocher paroît s’élever du milieu d’une mer, et pour ajouter quelque intérêt, le sieur Germain

SURTOUT

l’a placé sur une isle portant plusieurs arbres destinés à représenter, par la différence de leurs formes et de leurs fruits, les quatre parties du monde. Sur les bords du surtout régnent des guirlandes de fruits et de fleurs.

En 1764, Germain exécuta le grand surtout du roi de Portugal, dont le prix dépassa 600,000 livres (voir G. Bapst, Étude sur l’orfèvrerie au xvme siècle, p. 142 et suiv.) ; enfin, en 1766, il expédia à Saint-Pétersbourg les trois surtouts de l’impératrice de Russie, dout V Avant-Coureur du 8 septembre fournit une intéressante description.

Mais la grande innovation du xvme siècle, ce fut l’introduction, sur les tables, des surtouts de porcelaine ou de faïence, consistant non pas seulement en vastes plateaux, remplaçant ceux d’argent ou de vermeil eu honneur au siècle précédent, mais comprenant tout un monde de fleurs, d’arbustes, de petits musiciens et de bergers en miniature,

laine de Saxe. » Quelques années plus tard, le sieur Oblet, qui s’était fait une spécialité de ces surtouts, en offrait un, convenant à une table de 80 couverts et « représentant le Temple de l’Hymen avec des colonnades ». (, Journal général de France, 26 mars 1781.)

Nous n’avons plus guère idée de ce que pouvaient être ces amusantes décorations. Leur fragilité n’a pas permis qu’elles parvinssent jusqua nous. C’est à peine si, de loin en loin, on rencontre les débris de quelques-unes d’entre elles, dépareillés et dispersés dans des cabiuets d’amateurs, et l’on a pu considérer comme une bonne fortune de voir un de ces surtouts presque complet figurer dans l’ancienne collection Double.

Il ne paraît pas, du reste, que les contemporains se soient fait de grandes illusions sur la durée de ces coûteux objets. Les Comptes de restauration apparaissent déjà

Fig. 692. — Surtout de table de la ville de Paris.

de marmousets, comme dit plaisamment Argant dans V Ecole des mères, de La Chaussée (acte III, scène i).

Il faut être sorcier pour savoir ce qu’on mange...

C’est encore au dessert, où j’ai ri de pitié De nous voir assommer d’un fatras de verrailles,

Garni de marmousets et d’arbustes confus,

Qui font un bois taillis où l’on ne se voit plus Qu’au travers de mille broussailles ;

Et tout cet attirail, pièce à pièce apporté Par un maître valet, par d’autres escorté,

Est une heure à ranger sur le lieu de la scène ;

Et tient en attendant tout le monde à la gêne.

Fait à noter, ces surtouts de porcelaine se rencontrent alors dans toutes les classes de la société, et chez les hommes les moins légers, comme chez les femmes les plus frivoles. A la Vente des meubles dépendant de la confiscation des biens du sieur Lally-Tollendal (21 juillet 1766), on adjugea des « surtouts garnis de crvstaux et de figures de porcelaine ». A la Vente de M. de Julienne (11 décembre 1766) figurait : « Un surtout garni de figures en porcelaine, avec bobèches et portant 12 lumières. » A la Vente du fermier général de la Borde (6 mars 1769), nous notons des « surtouts de dessert, ornés de porcelaine de Saxe ». A la Vente de Duplessis, directeur de la manufacture de Sèvres (1er décembre 1774), on relève : cc Un surtout de cuivre, garni d’ancienne porce-

nombreux et compliqués chez les fournisseurs du temps. ccl2 juin 1750 — M. Dange, fermier général : Avoir nettoyé et recollé les fleurs et plantes d’un surtout, fourni les fleurs qui manquoient, 24 livres. » « 11 janvier 1754 — • Mme la comtesse de Marsan : Le raccommodage d’un surtout de porcelaine de Saxe, recollé et rétabli à neuf, 120 livres », etc. Ces articles, empruntés au Livre journal de Lazare Duvaux (t. II, p. 41 et 189), ont une éloquence persuasive et prouvent que, dès cette époque, ces surtouts fragiles étaient soumis à de douloureuses épreuves. Quelques vers, au surplus, récités par un employé de la Manufacture de Sèvres, au roi et à la reine, lorsqu’ils visitèrent cet établissement, montrent combien ceux mêmes qui fabriquaient ces petites merveilles étaient persuadés de leur durée précaire :

Fragiles monumens de l’industrie humaine,

Servez en même temps d’emblème à nos erreurs.

Les croix d’or, les mortiers, les trônes, les grandeurs Sont des surtouts de porcelaine.

(Métra, Correspondance secrète, 28 juin 1779, t. VIII, p. 119.)

Enfin une annonce insérée dans le Mercure de janvier 1772 achèvera de nous édifier sur la part que l’actualisé tenait dans la combinaison et l’organisation de ces