PLAT COUVERT

EN ARGENT REPOUSSÉ ET CISELÉ (XVIIIe SIÈCLE)

PLAT

Journal général de France du 11 septembre 1787, montre qu’à cette époque, les plats de porcelaine du Japon étaient complètement entrés dans nos usages. « A vendre : Très beau service de porcelaine du Japon, savoir 48 plats de divers diamètres assortis, et 13 douzaines d’assiettes pareilles, chez le sieur Chèret, quai des Orfèvres, au Chariot d’or. » Depuis lors, la porcelaine française a achevé de conquérir nos tables. Toutefois, les pièces de vaisselle plate qui continuent d’être le plus usitées sont encore les plats d’argent.

Ce nombre invraisemblable de plats que nous rencontrons dès le Moyen Age, dans la plupart des maisons, même bourgeoises, s’explique par la multitude des mets qu’on servait sur les tables dans les repas et festins. L’auteur de la Chronique normande dite de la Pucelle (p. 403) nous apprend que le 3 mai 1410 un dîner fut offert à l’évêque de Paris, où « y eut plus de mdccc plats de viande ». A des époques beaucoup plus récentes, ces traditions pantagruéliques étaient encore en honneur.

Si nous en croyons le Recueil des Gazettes (année 1G34, p. 107 et 108), l’illustre Wallestein était « splendide à sa table, qui estoit ordinairement de cent plats portés par autant de genti lshommes bien vestus ». Mlle de Scudéry, dans une de ses Lettres à Godeau, évêque de Vence, datée du 2 mars 1651, rapporte que M. le Prince ayant dîné chez le premier Président, « il y avoit quatorze potages , quatorze plats de poisson, entre lesquels on compte un saumon de douze pistoles, et une carpe de huit. Jugez du reste. » Le Mercure est plus surprenant encore dans ses révélations. Par lui, nous savons qu’au mariage du comte de Béringhen avec la fille du duc d’Aumont (octobre 1677) : « De chaque côté de la table, il y avoit deux rangs de vingt-cinq plats chacun, qui faisoient cent plats en tout, et ces cent plats furent relevéz quatre fois. » Le même recueil nous apprend qu’en février 1692, au souper qui suivit à Versailles le mariage de Mhe de Blois avec le duc de Chartres, on servit ce plus de cent cinquante plats sans le dessert, qui fut superbe ». C’est encore par le Mercure que nous connaissons le nombre des plats présentés sur table dans le repas offert par le duc de Grammont au Dauphin et au duc de Bourgogne (9 juin 1700), lors de la réception faite parla République de Gênes au jeune roi d’Espagne se rendant en ses États (décembre 1702), et dans le grand dîner donné par le duc'd’Albe, le 4 septembre 1707, à l’occasion de la naissance d’une prince espagnol. Dans ce dernier banquet, chaque service était de 200 plats, et il y avait cinq services qui « furent entièrement relevéz sans qu’il restât un plat du précédent ».

On n’est nullement surpris quand on voit un pareil déploiement de plats, que la façon dont ils devaient être manœuvrés ait préoccupé des esprits fort distingués. Tal-

lemant rapporte ( Historiettes , t. If, p. 192) que lorsque Éléonor de Valançay, archevêque de Reims, mourut, on trouva, parmi les papiers de ce gourmand prélat, une Tactique des plats. Et il n’était pas le seul gourmet de son époque que ce problème eût tourmenté. Le sieur Crespin, dans son (Economie ou vray advis pour se faire bien servir, s’était déjà essayé sur ce délicat sujet : « Quant à servir sur table, écrit-il, il faut prendre garde que si c’est une table carrée, l’on doit servir par quatre plats. — Si latable est ronde, il faut prendre garde de servir par sept, neuf ou treize plats, car c’est l’ordre de la table ronde pour estre bien couverte ; et si la table est longue, il faut poser les plats en longueur ; et faites si bien que vos platz ne soyent pas trop escartéz, et semblablement qu’ils ne se touchent pas et qu’il y ait diversité entre les viandes, en

sorte qu’il ne s’en rencontre point de deux façons , c’est-à-dire blanc , verd, rouge et noir. » Aujourd’hui, de pareilles préoccupations seraient bien déplacées.

Plat. — Nous venons de voir que les plats de toutes matières, de toutes formes et de tous volumes ont tenu une grande place dans l’existence de nos ancêtres ; il ne faut donc pas s’étonner que, par suite d’une extension de sens dont nous avons eu déjà de nombreux exemples , on ait donné à ce mot des significations variées.

Tout d’abord, par métonymie, passant du contenant au contenu, il a servi à désigner les mets disposés sur le plat. Parlant du dîner que le président de Marniesse leur offrit à Toulouse, Chapelle et Bachaumont écrivent (Œuvres, p. 72) :

Toi, qui présides aux repas,

O muse ! sois-nous favorable ;

Décris avec nous tous les plats Qui parurent sur cette table.

Puis on fit dériver de cette acception nouvelle certaines expressions fort courantes, mais s’éloignant progressivement du sens primitif du mot : 1° « répandre un plat », par exemple, pour dire qu’on renverse la viande ou la sauce que contient ce plat. « Estant à table (l’abbé de Saint- Ambroyse), un maistre d’hostel lui respandit un plat sur un saye de velours qu’il portoit » (Bonaventure Desperriers, Nouvelles récréations ) ; 2° « pêcher au plat, mettre la main au plat », pour signifier qu’on se sert, avec la main, de ce que contient un plat. On lit dans la pièce satirique intitulée la Chasse au viel grognart de l’antiquité : « Sa femme [étoit] coiffée sans cheveux, son chapperon de veloux, une robbe de mi-eustade... avec de grands poignez fourréz qui empeschoient qu’elle ne pouvoit mettre la main au plat. » Le sieur Gougenot, dans sa Comédie des Comédiens (acte II, scène i), fait dire à l’un de ses personnages : « Pour la table... Je veux pescher au plat à main

Fig. 220. — Plat rond en faïence de Moustiers. Musée de Sèvres.

PLAT

ouverte, et le cul sur la selle. » De sou côté, l’auteur des Contenances de la table écrit :

Enfant, se tu es bien savant,

Ne metz pas la main le premier Au plat, mais laisse y toucher Le maistre de l’ostel avant.

Oalathèe, ou l’art déplaire dans la conversation, ouvrage translaté de l’italien en français en 1608, porte cette recommandation utile : « Quant on va s.e mettre à table, il faut se laveries mains en présence des autres, quand mesme on n’en auroit pas besoin • afin que ceux avec qui ou met la main dans le plat ne puissent douter si elles sont nettes.»

Jadis, on mangeait avec ses doigts. Les recommandations des Contenances et de Galathèe étaient, par conséquent, encore plus opportunes que de nos jours. Sur ce sujet délicat, les « livres de civilité » sont, au reste, pleius de conseils d’une sagesse indiscutable. Le passage suivant du Nouveau, traité de la civilité qui se pratique en France parmi les lionne s tes gens (1673) mérite également d’être cité :

Si chacun prend au plat, il faut bien se garder d’y mettre la main, que les plus qualifiéz ne l’y ayent mise' les premiers ; ny de prendre ailleurs qu’à l’endroit du plat qui est vis-à-vis de vqus : moins encore doit-on prendre les meilleurs morceaux quand même on seroit le dernier à prendre.

— Il faut aussi prendre en une fois ce quel’on a à prendre : car c’est une incivilité de mettre deux fois la main au plat et plus encore de l’y mettre pour prendre morceau à morceau, ou bien de tirer la viande par lambeaux avec sa fourchette. —

Il faut bien se garder aussi d’étendre le bras par-dessus le plat que vous avez devant vous, pour atteindre à quelque autre. — Il est nécessaire aussi d’observer qu’il faut toujours essuyer votre cuillère quand, après vous en estre servy, vous voulez prendre quelque chose dans un même plat, y ayant des gens si délicats qu’ils ne voudraient pas manger de potage où vous l’auriez mise, après l’avoir portée à la bouche. — Et même si on est à la table de gens bien propres, il ne suffit pas d’essuyer sa cuillère ; il ne faut plus s’en servir, mais en demander une autre. Aussi sert-on à présent en bien des lieux des cuillères dans des plats, qui ne servent que pour prendre du potage et de la sauce. — Il ne faut pas manger le potage au plat, mais en mettre promptement sur son assiette; et s’il estoit trop chaud, il est indécent de souffler à chaque cuillerée, il faut attendre qu’il soit refroidy. Etc.

Et pour montrer que ces recommandations et ces conseils n’étaient pas superflus, nous citerons aussi intégralement le passage suivant d’une lettre de la duchesse d’Orléans ( Lettres , t. Ier, p. 210) :

Mon Dieu ! qu’à mon avis on élève donc mal la duchesse de Bourgogne ! Cette enfant me fait pitié. En plein dîner elle commence à chanter, elle danse sur sa chaise, fait semblant de saluer le monde, fait les grimaces les plus affreuses, déchire de ses mains les poulets et les perdrix dans les plats, fourre les doigts dans les sauces; bref, il est impossible d’être plus mal élevée, et ceux qui se tiennent derrière elle s’écrient : — Ah ! qu’elle a de grâce, qu’elle est jolie !

Si les futures reines de France se conduisaient ainsi, quelle devait être la tenue à table des filles de la petite bourgeoisie ?

3° « On dit aussi que chacun apporte son plat, lorsqu’on contribué aux frais d’un repas, ou qu’on met plusieurs

soupers ensemble quand on veut manger de compagnie. » (Furetière.) Ce terme, et la coutume qu’il désignait, n’ont plus cours ; mais jadis l’un et l’autre étaient usités dans la plus haute société. « Madame la duchesse de Bourgogne, écrit Dangeau ( Journal , t. XI, p. 13), ne laissa pas de souper dans son cabinet avec plusieurs dames qu’elle avoit menées, qui portèrent chacune leur plat (18 janvier 1706). » Nous lisons, en outre, dans la Femme juge et partie, de Montfleury, représentée en 1669 (acte III, scène u) :