I. — i RÉGIME DE LA BOULANGERIE EN VRANCE ET A L'ÉTRANGER

La boulangerie en France. — La boulangerie, comme la plupart des autres professions, était organisée en corporation avant la révolution de 1789, avec immunités et privilèges, avec une réglementation et des complications de toute espèce. Le boulanger devait avoir des lettres de maîtrise, et pour se les procurer, il devait convenablement patienter à l'état de geindre; il devait faire un chef-d'œuvre, c'est-à-dire dûment pétrir et cuire une certaine quantité de farine, puis la réduire, partie en pain blanc ou bis, partie en pains au lait, « cheminaux, craquelins et norolles » , — le tout conformément aux règlements que saint Honoré, patron de la confrérie, inspira d'abord au grand panetier de France (dont la juridiction , fondée par saint Louis, a duré jusqu'en 1711), puis aux prévôts, aux lieutenants de vicomtes et aux seigneurs ou autres administrateurs. Une fois la maîtrise obtenue à grand renfort de droits et redevances, il devait se rendre à certains moulins, il devait cuire à certains fours, il devait vendre dans certains quartiers, et suivant la nature du privilège que lui avait octroyé le château, l'hôtel de ville ou le monastère.

La révolution, en proclamant, avec l'économie politique et Turgot, le droit du travail, rendit la profession de boulanger libre comme toutes les autres. La constituante , par la loi du 2-17 mars 1791, stipulait cette liberté en ces termes:

« 11 sera libre à toute personne de faire tel négoce ou d'exercer telle profession, art ou métier

BOULANGERIE

ROULANCKHIK.

. lu'clle trouvera bon ; mais clic sera tenue de se pourvoir il'iiin' patents, «l'en acquitter la prix, et de se conformer aux règlements de police qui sont ou pourront être faits (art. 7). »

Trois choses se, font remarquer dans cet article : la reconnaissance du principe de liberté, l'impôt se constituant à perpétuité sous forme de patente, et l'ancien régime se cachant derrière les règlements de police, comme l'expérience l'a prouvé. En effet, une autre loi, votée à trois mois de distance, les 1 4-1 7 juin 1 7 9 1 , a eu beau renchérir sur la précédente, et dire : « L'anéantissement de toute espèce de corporation de citoyens du même état et profession étant une des bases fondamentales de la constitution française, il est défendu de les rétablir de fait sous quelque prétexte que ce soit » ; — elle a eu beau déclarer, en allant au delà des conditions de la liberté et violant cette fois la liberté d'association, que « les citoyens d'un même état ou profession, entrepreneurs , ceux ayant boutique ouverte, ouvriers et compagnons d'un art quelconque, ne pourraient, lorsqu'ils se trouveraient ensemble, se nommer ni président, ni secrétaires, ni syndics ; tenir des registres, prendre des arrêts et délibérations, former des règlements sur leurs prétendus intérêts communs » , — la liberté n'en a pas moins disparu de celte profession, comme de beaucoup d'autres, sous l'impression de l'esprit réglementaire, auquel la constituante ne sut pas toujours résister, dans lequel la dictature de la convention, ainsi que les intérêts aristocratiques du consulat et de l'empire, trouvèrent un auxiliaire.

Un mois après la loi que nous venons de citer, la constituante crut remédier aux embarras nés de la diminution de la sécurité publique, tels que le défaut de circulation et la cherté des substances alimentaires, en permettant la taxe du pain et en ouvrant la porte au maximum. Il faut ajouter qu'elle croyait ne prendre cette mesure que provisoirement; mais, ainsi qu'on l'a dit souvent, rien ne dure en France comme le provisoire ; et, en effet, le provisoire de la constituante dure depuis soixante ans. L'article 30 de la loi des 19-22 juillet 1791 est ainsi conçu : « La taxe des subsistances ne pourra provisoirement avoir lieu dans aucune ville ou commune que sur le pain et la viande de boucherie, sans qu'il soit permis, en aucun cas, de l'étendre sur le vin, le blé, les autres grains, ni autres espèces de denrées, et ce, sous peine de destitution des officiers municipaux. » La convention ne fut que plus logique en proclamant le maximum en toutes choses ; mais comme elle multipliait les abus et les difficultés par le grand nombre des denrées dont elle avait prétendu fixer les prix, elle se vit obligée de renoncer à la taxe universelle, et l'administration demeura seulement chargée de faire exécuter la loi de 91.

Vinrent les trois consuls, et surtout le premier consul, qui, s'embarrassant fort peu du principe delà liberté économique, passablement compromis par l'abus qu'on avait fait de la liberté politique, tira toutes les conséquences de la loi des 19 et 22 juillet 17 91 ; viola complètement la loi de mars et de juin de la même année, et arrêta, le 19 vendémiaire an X, que « nul ne pourrait exer-

cer la profession de boulanger sans une permission

spéciale du préfet d<' police. » Le; conditions de

Dette permission étaient : Le dépôt obligatoire de

quinze sacs de farine de première qualité, et pesant 325 livres; un approvisionnement de soixau te,

trente, quinze sacs par boulanger, faisant par jour six fournées au plus, »f quatre à six fournées, ou moins de quatre fournées. Suivait une série d'autres conditions de police ; savoir : sous peine de perte de la garantie et de prison, aucun boulanger ne pouvait quitter sa profession que six mois après avoir déclaré ses intentions; aucun boulanger ne pouvait restreindre le nombre de ses fournées sans l'autorisation du préfet de police. Tout boulanger quittant sans permission ou interdit par voie administrative, soit momentanément, soit d'une manière absolue, ne pouvait réclamer sa garantie de quinze sacs. Le même arrêté créait le syndicat de la boulangerie, composé de quatre syndics nommés, en présence du préfet de police , par vingt- quatre boulangers (et un peu plus tard par quarante-huit), pris parmi les plus anciens, pour servir d'intermédiaires entre la police et les boulangers. Deux décrets, du 27 février 1811 et 17 mars 1812, accordèrent privilège aux facteurs de la halle sur cette garantie.

Voilà ce que l'on appelait et ce que l'on appelle encore un arrêté organique. Quelques centaines d'arrêtés de cette espèce ont fait une partie de la réputation administrative de Napoléon, sur laquelle l'histoire n'a pas dit son dernier mot.

Cette prétendue organisation fut sanctionnée et remise à nouveau par une ordonnance de Louia XVIII, du 4 février 1815. «Étant informé, disait le monarque, que dans notre bonne ville de Paris et sa banlieue, la profession de boulanger est exercée par des individus non patentés, qui, par leur existence et leur responsabilité, n'offrent ni à la surveillance de l'autorité, ni à la confiance des consommateurs, les garanties qu'il importe d'exiger de la part des boulangers ; — conformément aux dispositions de nos ordonnances antérieures... avons ordonné et ordonnons : « Les boulangers munis de permission ont seuls le droit de vendre du pain dans notre bonne ville de Paris et sa banlieue ; — la vente du pain n'aura lieu qu'en boutique et sur les marchés affectés à cette destination ; — il est défendu, sous peine de confiscation, de vendre du pain au regrat (à petit poids, à petite mesure) en quelque lieu que ce soit et d'en former des dépôts . »

Une autre ordonnance du 21 octobre 1818 modifiait les conditions de la garantie au grenier d'abondance et sur l'approvisionnement à domicile : cette garantie devait être de vingt-quatre sacs de farine pesant 159 kilogrammes; l'approvisionnement de 140, 110, 80 et 30 sacs, selon que les boulangers cuisaient par jour quatre sacs et au-dessus, trois sacs, deux sacs ou au-dessus de deux sacs. Enfin, une ordonnance du 1 9 juillet 1836 augmente cet approvisionnement des trois cinquièmes par catégorie.

Indépendamment de ces lois, décrets et ordonnances de l'autorité suprême, il y a les règlements. Or, d'après les dispositions de ces règlements généralement en vigueur dans les villes de France, les maires assignent aux boulangers les quartiers

BOULANGERIE

delà ville où ils doivent exercer leur profession. Les pains doivent être de forme et de poids déterminés; ils doivent être vendus en boutique ou suides marchés à ce affectés ; ils doivent être bien élaborés, convenablement fermentes, dûment boulangés, bien cuits, bien essuyés, et posés à six ou sept heures du matin. Défense est faite d'employer certains blés, certaines farines, certains procédés pour rendre le pain plus blanc. Si, d'autre part, le pain n'a pas la blancheur voulue, les qualités requises, il est saisi ou détruit, et le boulanger poursuivi. Les boulangers sont tenus de se soumettre à toutes les dispositions d'urgence ayant pour but l'hygiène publique, notamment à la taxe du pain quelle qu'elle soit, taxe que les maires établissent sans appel. C'est, comme le fait observer M. Fawticr, aujourd'hui représentant du peuple (dans un remarquable écrit de 1848 : La Fabrication du Pain), du moyen âge tout pur.

Un système analogue de limitation du nombre des boulangers et de dépôts en farines, de règlements, a été donné aux cent soixante-cinq principales villes de France, où toutes les municipalités peuvent aussi, en vertu de la loi de 1791, établir la taxe du pain. En outre, des décrets impériaux et des ordonnances spéciales ont imposé aux boulangers de plusieurs autres villes une réglementation analogue à celle qui régit ceux de Paris. En ce qui concerne la limitation, une ordonnance royale de 1827 dit positivement, que dans aucun cas, et pour quelque cause que ce soit, le nombre des boulangers ne pourra être limité; mais comme d'autre part il est dit, dans l'arrêté de l'an X et l'ordonnance de Louis XVIII, que l'on ne peut pas s'établir boulanger sans permission, il y a bien en fait une limitation formelle et positive. Au reste, en 1807, les syndics et les chefs de la boulangerie de Paris \jm nombre de quarante-huit), en présence et sous l'approbation du préfet de police, décidèrent qu'il serait prélevé sur chaque établissement en activité et sur chaque mutation une cotisation de 30 francs , élevée depuis à GO, pour l'acquisition des fonds de boulangerie, «que le préfet de police aurait décidé devoir être supprimés, ou dont la demande de suppression aurait été présentée à ce magistrat et acceptée par lui. » L'effet de cette résolution, combinée avec le refus de permission à toute personne qui n'aurait pas acheté un fonds déjà existant, fut de faire tomber, en quelques années, à 5G0 le nombre des boulangers de Paris, qui était de G89 en 1807. En 1823, le ministre de l'intérieur s'opposait à une autre réduction. En 182G, quarante nouvelles permissions furent accordées; enfin, en 1829, dix permissions furent encore délivrées pour des boulangeries mécaniques, dont six seulement ont été formées, et dont une seule a persisté. En fait, le nombre des boulangers s'est trouvé limité depuis à G01 ; il est de 326 ;ï Lyon (plus 109 à la Guillotine, G7 à la Croix-Rousse, 23 à Vaise), de 233 à Marseille, de 209 à P>ordeaux, de 187 à Toulouse, de 144 à Saint-Élienne, de 133 à Cherbourg, de 129 à Rouen, de 113 à Caen, etc., et dans les 1G5 villes, de 7,858, ayant un approvisionnement obligé de 37 millions de kilogrammes de farine. Dans ce chiffre , Paris entre pour près de 13 millions; Lyon et ses faubourgs, pour

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près de 2 millions; Marseille, pour G00,000, etc. Nécessité d'une ré/orme. — Ce régime a suscité à diverses reprises, tant à Paris que. dans les autres villes, de nombreuses réclamations, de sérieuses difficultés devant l'administration et devant les tribunaux : réclamations de la part de ceux qui voulaient s'établir boulangers; réclamations des boulangers établis se plaignant du mode d'application des décrets, des charges qui leur étaient imposées, des attributions des syndics, de la manière dont la taxe était établie, de leurs rapports avec la police ou la municipalité; — difficultés auprès de l'administration et des tribunaux pour mettre d'accord le décret restrictif de l'an X avec les lois libérales de 91, qui n'ont jamais été abrogées, et avec l'article 13 de la constitution de 1848 qui garantit la liberté d'industre. En général , on a admis que l'autorité pouvait refuser la permission d'avoir une boulangerie , mais qu'elle ne pouvait pas la refuser systématiquement ; et les tribunaux n'ont jamais été forcés de trancher la question, \es arrêtés pouvant être basés uniquement sur ce que les établissements dont ils ordonnaient la fermeture étaient dépourvus de l'autorisation voulue .

En ce qui touche les approvisionnements, on a répondu récemment (1848) aux boulangers de Toulouse qui voulaient s'y soustraire, et aux municipalités qui ne se croyaient pas autorisées aies exiger, par la loi des 16-24 août 1790, qui permet aux maires de prendre des précautions contre les accidents et les fléaux calamiteux , et qui donne au pouvoir une haute tutelle (que la constitution n'a certainement, dit-on, dans ce système, pas voulu enlever à l'administration), à l'égard des intérêts généraux. On a dit qu'au premier rang de ces intérêts se trouve assurément celui de l'alimentation publique, et que « la condition de l'approvisionnement de réserve n'a rien d'absolument contraire aux principes de la liberté sagement appliquée. » (Notice sur le commerce de la boulangerie, communiquée au conseil général de l'agriculture , des manufactures et du commerce, en 1850, p. 13.) — C'est là une interprétation très contestable, et, pour notre compte, c'est à une conclusion toute contraire que nous arriverions.

On raisonne à peu près de même pour légitimer la taxe du pain , mesure provisoire qui dure depuis soixante ans.

Ces trois points généraux admis, la théorie de la réglementation se perd dans un labyrinthe de problèmes secondaires : sur les conditions d'autorisation par l'autorité ; sur les moyens de contraindre les boulangers à s'établir, ou à ne pas quitter lorsqu'ils ont une permission ; sur le mode, la qualité et la quantité de la garantie et de l'approvisionnement ; sur les attributions des syndics; sur l'art d'établir les mercuriales, de calculer le prix du pain avec exactitude, et d'éviter les tripotages des halles et les manœuvres qui ont pour but de faire hausser ou baisser artificiellement les prix. Mais laissons tous ces points de côté , et constatons seulement que , par suite des réclamations dont les chambres ont souvent retenti, l'administration, déjàdepuis 1 830, s'est occupée d'un travail de révision. En 1843, le

BOULANGERIE

ministre du commerce a fait une enquête auprès des préfets, des conseils municipaux et des maires; mais la question est restée stationnaire jusqu'à ces derniers temps, où, par suite d'un renvoi au ministre d'une pétition contre la limitation des boulangers, l'administration l'a de nouveau reprise, l'a portée au conseil général de l'agriculture, des manufactures et du commerce, et l'a soumise à l'élaboration d'une commission, de laquelle sortira sans doute un projet de nouvelle organisation qui sera ultérieurement soumis au pouvoir législatif. Ce projet ne sera sans doute pas aussi restrictif que le décret de l'an X, mais il ne proclamera très probablement pas la liberté du travail promise par les auteurs de la constitution, qui ne savaient pas quel était au juste , il faut l'avouer, l'étendue du droit qu'ils invoquaient.

La boulangerie en pays étrangers. — Le ministère du commerce a fait recueillir en 1849, par les consuls, des renseignements sur le régime de la boulangerie dans les pays étrangers ; il est curieux de les comparer à ce qui se fait en France.

Le nombre des boulangers n'est guère limité qu'en Bavière , en Saxe et en Danemark , c'està-dire à Munich, à Dresde, et à Copenhague ; partout ailleurs il est libre ; cependant, dans la plupart des pays, les boulangers ont, avant d'ouvrir leurs établissements, à remplir diverses formalités et conditions. Ce sont de simples formalités en Belgique, en Hollande, en Prusse, en Autriche, en Sicile, en Portugal. Ce sont encore des conditions d'apprentissage et d'autres conditions très onéreuses dans plusieurs parties de l'Allemagne, telles que le Wurtemberg, la Saxe, le Brunswick, les villes de Hambourg et de Lubeck , en Pologne, en Suède ', en Danemark. Les formalités sont nulles dans les États sardes, en Toscane, dans la plupart des villes d'Espagne et en Angleterre.

Presque nulle part les boulangers ne sont astreints à une réserve. Cette mesure n'existe en Bavière que sur le papier, pour ainsi dire, et elle n'est pas exécutée. On l'applique davantage en Autriche. On y a renoncé, en 1845, à Copenhague, comme à une mesure inutile.

La taxe du pain est établie, tant dans la capitale que dans les villes principales, en Belgique, en Hollande, à Francfort, dans le Wurtemberg, en Saxe (Dresde exceptée), en Bavière, en Autriche, en Pologne. On vient de renoncer à cette pratique à Turin. Elle n'existait plus à Gênes et dans les autres villes du Piémont depuis 1833, époque à laquelle le gouvernement invita les municipalités à renoncer à ce système illusoire. On l'a abolie à Londres depuis 1815 : la population l'avait repoussée en Ecosse, sous le règne de Georges IL Onyarenoncé à Lisbonne depuis 1833, à Copenhague depuis 1841. A Naples, l'autorité l'a laissée tomber en désuétude ; à Christiania, en Norwége, on n'y a recours que dans les années de disette ; à Mayence, on ne taxe que le pain de seigle.

Quelques autres particularités méritent d'être signalées. Il existe à La Haye une espèce de caisse d'épargne alimentée par une contribution prélevée sur chaque boulanger, et qu'on fait entrer

1 Nous trouvons qu'en Suède il faut avoir été admis à la communion.

BOULANGERIE

dans la fixation du prix du pain. Cette caisse indemnise les boulangers lorsque le prix du blé s'élève. — A Mayence, la ville peut suspendre ou même interdire les boulangers : en 1845, une boulangerie fut établie par une société de bienfaisance , et reprise ensuite par la ville, qui a supporté des pertes considérables. — A Naples, en cas de disette , le gouvernement établit des fours et fait vendre le pain à des prix réduits. — A Barcelone , si les boulangers surélevaient le prix du pain, l'autorité les contraindrait à le baisser proportionnellement aux prix courants des marchés. — A Milan, douze boulangers sont engagés envers la municipalité à vendre toujours à 2 centimes [de lira) de moins toutes les qualités de pain fabriquées par les autres, si l'acheteur l'exige; mais ils ont le privilège de fabriquer des pains de luxe, qui ne sont pas tarifés, et à l'.aidc desquels ils s'indemnisent. — A Varsovie , dans les temps de disette, la police achète des grains, les fait convertir en pains de qualité inférieure, et les fait vendre à la classe ouvrière à prix réduit. — A Paris, on a souvent employé le système des achats de grains par la municipalité, et on y a perdu des sommes considérables; on a plus sagement et plus économiquement agi dans ces derniers temps, en 1845 et 1846, en laissant faire le commerce et la boulangerie, et en distribuant seulement aux pauvres des bons à l'aide desquels ils pouvaient se procurer du pain à prix réduit.