FRAISE

■t fort déplaisant à l'œil , et ensuite qui ôle beaucoup de force tla vis. Lorsque ce vice a lien, ou le masque en forçant la vis, ^est-à-dii*e eu tournant cette vis avrc excès de force: alors la ktisure se remplit, l'espace vide disparaît; mais cet effet iMitient qu'en augmentant d'autant la largeur de la fente dff h léte de la vis, ce qui est une détérioration. Il faut di ■epeut faire que les deux cônes soient de même inclinaison, ce qii est difBcile, faire le cûnc de la fraisure tel que nous 1' Xprésenté dans notre figure.

D'autres opérations exigent d'autres fraises. Loi-squ'on pose Ravisa tète saillante, quelle que soitlaformede cette tète, il est h^rtant que la tète de la vis porte sur son pourtour , et non

U seulement autour du collet, tandis que lu pourtour resterait

rebâiUé. Lorsqu'on emjiloie les vis du commerce, on n'a pas

Fig, 100. à faire cette remarque , parce qu'elles

sous mais lorsqu'on fait soi-même les Ms ce qui a toujours lieu si on tiavadle dans le fer, puisqu'on ne trouic de toutes faites que les vis à il faut nécessaiieinent fraiser ssous de la tète de la vis. La figuie 100, présentant la coupe d'une een place, fera comprendre comment la tète de la vis doit ^agée en-dessous. Pour produire cet effet, on a recours LlOl. à la fraise fig. 101, dont les armuriers, particulièrement , font un usage fréquent. Cette fraise est faite avec un morceau d'acier qu'on fore d'un 1 trou a a de calibre avec la grosseur des vis qu'on I veut fraiser; le sommet de cette fraise est bombé I suivant la courbe du dégagement qu'on veut don- J ner au-dessous delà tête de la vis. On entaille cette surface bombée, soit en y pratiquant des stries profondes comme dans la figure 100 , et comme dans les figures 93 et 94, soit en y faisant des méplats , soit enfin en y faisant des coupures I 11 genre de celle représentée en a , fijjure 98. La fraise ensuite trempée , voici comment on l'emploie : oo

4fA tfUâBK.

U prend dans Vétaxi par sa partie inférieure ^i est éviâie; oo met la yis dana le trou a, on prend im tQume-visà fût qu'on fait entrer dans la tête de la vi«, et api^ès a^oir mis de rbuile sur la f raise, on tourne la vis eu appuyait sur le vUebrequiii ; k fraisure se fait pron^ptement. U y a de çea fraisea qui cnt plusieurs trous de différent calibres sur uu s^ i^çtroea» d'ader.

Telles sont les fraiser proprement dites : il y en a encore qu'on monte sur le tpur ou qu'on fait mouvoir avec le ^rilebrcquin, telles sont les fraises sphériqucm qui servent, à Saune des moules à balles , celles qui fraisent leei petites capHdea des geuoux, et beaucoup d'autre dont «ous ne parlons pas^ parce qu'au fond c'est toujours le même système, et qu'elles ne s'é^ cartent de celles que nous venonç de décrire que par les formes qui sont variées et appr<qpriées au3( efCsts qu'eUea doivent pro» duire. Telles sont les fjwes artichaut» ? Içs fraise» chan^ignons et autres.

Quant aux nouveaux, instrumans nommés WMaAJhiises^ les bornes de cet ouvrage ne permettent paa que noua les enviaa> gions un à un positivem^it; noua ne pouvons en donner qu'une idée générale, Assea ordinairement la fraise est une petite roue dentée, en acier, destinée à oouper la^étaux et même les bois; celles qui servent k reiendre les rouesa'eiigrenage n'ont qu'une dej^A taillée: en bédane; celles qui servent dans les bois sont taiUéeç à dents de scie et prennent le aonL de sema eucu ^unss (yoye% ce mot) ; d'autres fraises sont dentées non pas seulement sur le cli^tmp, maisaiissi sur le plat du disque ; quelques unes , comme celles très ingénieuses fùtea par M. Manneviile dans sa npclôneà faire les tonneaux > sont composées de deux pièces ; d'autres, sont laûtes avec des bédanes mobilea, comme cela a It^uj^our les fraises qui servent à &ire les .assemblages à enfourchemi^nt des presses à colkr des ébénistes. H nous est im-possible d'entrer dans le détail immaoïse de toutes ces fraises a uous, ne saurions compléter notre nomenclature^ et , tel'grand noojibre de dessins qu'il nous fût permis de consacrer à cette démonstration, nous aurions toujours quelqjue omission forcée à, regretter* Les choses en sont ve^uea au peint qu'on fait des bo^yQt^res à la fraise et d'autres ouvrages dfimemiisetîev tela. qp^ parqiM^ts^ moulures^ engadremens et anti^ qu^Wi m*9tMi$

fticm M»

tioR. Vme jm^iiogri«ibi« peumÂt €tr^ «mpLoyëe uiiîi|a«Biwt 4 h desoriptîo» de ««s procédés s^puareyav» 9t ialér««mM| içî Bouf ne pott¥4Miis ^e i^rmer dei iadionlioiis , c» ftppehRt toiK^ l'i^ tenijm de# fiCMtvwtça» ^wr Tm^itoi de ce mpjm d# faift

htvim$ aux 3)ro«u»ftiUe«. La frichç m U réswUat d'im ^i m-? ém tft »>r4irfi de chfMaa, «u d'w wwwf 3y8tèa)9 dp ihiHqi^» OH 4e la AégligeiiQe de Tb^n^»^ uxûe à «khi impériUf* 0|^ y «pr poie, daa leB|^#«iîer ea», le Jkt^Mxnnmni dans le ae^ood» r44r lOLBicainr et Ai ciuAuiv miervalaire s dans le troûièmet Vlnsint^ Uon^ hase aëeeMaire de toule amâËoratiaB solide , qui douât juate la ootinaiiManre dei choses» eonduilà l'arl d'ea tirer taite la Tsleur , et ppoduit les bonnes lois qui donnent au travail kl ptlua déambles. garanties.

les friches dtCèreiH entre «lies ««mue les ^errei qui sont w culture* .et cette dàfférence réanbe furincif^l^ment de la natnre ^ delà qnaltlé desfoiids qu'elles elériUsent. Les «nsaont h(m^ Itt autres sonttnsiuwis^ avec une multitude de nuancée intenr ittttlîaiocs. Celui qui y^ut entvqprendre d'en tirer parti doit doQc s'appliquer d'mbosd à discerner les pepriét^l qui 1^ disr ^gneaC

fin {fénéral, les inchcseont couvertes d^ limyèresi oes bnsyè» Ks sont de plusieurs sortes. La 'terre est bonne, si la ptlite ^fène, valgans , multi^ra et autres croissent pressées et '^Mi?i«»teBtièrenieiitleflol; si FhediecpKilt mêlée avec et naonle ^ leur hauteur; si, la fauchant oomine on £ût d'uapré^'teUs *<!<tniert use hauteur de 12 à 15 pouces ; si la grande *hnty ère ^ ^îen 90opmrîa^ e*y distingue ; si le petit ajene, ulex mmoFf s'y ^sttve; ri, cuetisant la terre, en tmore une oaqehe végétale aufi- '^ante à la eulieve qu'on se propose tfétaAdir»

Lorsqu'il n'y a pas de grandes brayères , mais seulemeni des f^eset des ajoncs, la qualité du «sol tsf, moindre; lorsqu'il n'y * «pie de b bruyère cemmuDe, wiiganSf Iç sol de^çnt d'autant 1*^ pauvre que la bruyère devient plus eare. H est infeitik ^^ns les contrées où le lichen tapisse seul la terre.

L'^GDsiiAnn est <Masm»yeTi de rendes 4es A^ea èrlneifthiire».

^ I^ROroS AAtmCTELS.

ment la fusion de la glace ; mais quand on emploie des proportions'inverses, le thevmoiitètre s-'sljaisse jusqa'à — 10 ou

Le mélange de chlorure de sodium et quelquefois de cliloJ ruré de potassium avec la glate est jbiirnellement employa ^dur

proidhnre le froid au moyen duquel on prépare les sirops

fruits glacés; la neige, à cause de sa division, en développe-d»' vantage. L'action d'un mélanj;e frigorifique ne dépend «eulement de l'abaissement de température produit, mais surioul delà plus ou moindre continuité d'action , et, sous ce rapport, , CertàitiB mélanges simt de beaucoup préférables à d'autres.

Les mélanges employés pour obtenir du froid ne peunri produire tout l'efftt qu'on recherche , que quand la tempjr» tdre des matières premières qui en font partie est elIe-méDil beu élevée ; aussi, plus bas est cette température, et ptils ^teaii éstl'ititensité du froid, et l'on ne pourrait indiquer la IhniMi laqueUe il serait possible d'arriver , que pour les mélanges qd prendrniput eux-mêmes l'état solide par un froid détermina Par exemple^ le mélange de glace ou de neige et de sel maiiii; ne peut, quand même on prendrait les matières à — 15°, donne! plus de ÎO', palace que à cette températnf-e la liqueur se proW drail eu masse : on peut donc , en refi-oidissant d'abord la iM tiêre à employer pour un mélange, obtenir, dans certains ea^ des abaissemens de température extrêmement considérables.

Beaucoup de sels, comme le chlorure de calcium, dévelopjjenl , en se combinant avec l'eau , une grande quantité de i^ leur lorsqu'ils sont anhydres, parce qu'ils en solidifient unepnl l-' portion considérable, tandis qu'à l'état decristaux qui conliennfll de l'eau en combinaison, ils se dissolvent en abaissant latem' péralure, et plusieurs sels mélangés donnent lieu à un froid pM considérable que s'ils étaient séparés ; il importe doriC'' prendre les sels à l'état le plus convenable.

La division des coi-ps et leur état plus ou moins dense Bit cent une grande influence sur le froid pvoduit, et c'est sous rapport que la neige est préférable à la glace, pour obtenir tapi 3enieut dU froid; que des sels piles valent mieux qu'en grt cristaux.

Lorsqu'il s'agit de refroidir ou de cougeler une quantitépli 'pu moim considérable d'un corps , il faut que la quaatîlë i

I PROroS ARTIFICIELS- 46S

Éniflit au sujet des biens communaux rendiaient à U cîrcula- I WB et à l'industrie agricole une immense quantité de temûiia m/riclies, SoDLAHGE Bodik.

FROIDS ARTIFICIELS. (Chimie.) Dans quelques circonstan- S où la températuie naturelle est insuffisante pour déterminer congélation de l'eau, ou peut éprouver la nécessité de prolire des quantités de glace plus ou moins considérables; dans lutres cas, on peut avoir besoin de se procurer des froids plus s que ceux qui résultent de l'action de l'atmosphère; lei lyens pour pai"vcnir à l'un ou l'autre de ces buts peuvent ic être utiles, et méritent d'être signalés. Plusieurs auteurs ont publié des tables de mélanges Jrigoriues propres à donner des abaissemens de température très fs^ quoique l'expérience n'ait pas justifié quelques unes des B qui proviennent de leurs travaux, nous réuniront Ifqut n'ont pas été contestées. Les mélanges employés 'a de sels et d'eau, de glace ou de neige, et de sels et ^ce ou de neige et d'acides étendus : ceux quiproduisent la Il grande intensité de froid ne sont pas toujoursies plus avau- IX pour déterminer l'abaissement de température d'une de masse de liquide, parce que cette action est trop peu de H continuée, tandis qu'un froid moins intense, déterminant (action plus durable, produit un meilleur effet. Quand deux corps froids donnent parune action mutuelle un mposé liquide, il peut résulter de ce rapide changeai tnt d'état erandabaissementde température , quoique les mêmes corps, irconstauces , puissent développer une chaleur KQloias forte : ces effets opposés dépendent de la quantité «les corps renferment avant le mélange, et de la com- Bon qui peut s'effectuer entre eux. Un exemple suffira pour K parfaitement comprendre ces actions.

Juand on mêle l'ïcinE sulfubiqce avec l'eau, il en résulte a l'a vu à cet article , une élévation considérable de ppérature; la glace, en se fondant, absorbe une grande qiiani de chaleur. Voy. calorique; si on mêle 4 parties d'acide sulîque concentré et 1 de glace pilée , l'acide condensant une ^de quantité d'eau, il se produit une température élevée , ; que cet cfftt surpassi? celuj puqiiel dwne Heu iiivusej •■(û

de+ 10

Mélanges de glace et d'acides ou d'alcalis e'iendi

Abaissempat de len

Ne'g^- i] deOà

Potasse. 3)

Neige. ij 6à

I sulfurique étendu. 1 )

Neiee.

Acide solfurique étendu.

Acide nitrique.

Neige.

Acids sulfurique étendu.

Mélanges de sels et diacides étendus.

Sulfate de soude, 3

Acide nitrique étendu. 2

Sulfate de soude.

Hydrochlorate d'ammoniaque. 4

!Nitrate de potasse. "

Acide nitrique étendu.

Sulfate de soude.

INitrate d'ammoniaque.

AcidSj ni triiju e étendu .

Phosphate de soude.

j^ide nitrique étendu.

Sulfate de soude.

Acide sulfurique à 36".

Sulfate de soude. 221 ■

aéaidud;étl.erà33". 17] 3f + -"/.J

Les mélanges ij-igorifiques indiqués ne peuvent pas,)t *liipIoyi!s avec le même avantiige ; quand on n'a pas. Ah ùtion de la, glace ou de la neige , et qu'il est nécessaire par exeïnple de l'eau congelée' pfrrtrdiviersusageS, ii'-pi le mélange de sulfate de soude et d'acide sulfurique éM préférable. M. Courdemanchër et après lui AIM. Bolj >lalapert, ont publié à ce sujet quelques résultais intéi conune ceux qui ont été publiés par ce dernier complj i|in avait été fait par les deux autres, nous indique» iQode d'opéi'er.

1.A vapeur d'eau répandue dans l'atmosphère est ua < 1.1 ■:-■ a):à.ga

de-f. 10^

de + 10 S

de + 10 i

j ikcoDgéUtion arUricJcUc, en se condensant sur les enveloppe*

lÈâ oierieures.

J La linges mouillés qui facilitent le refroidissement des li-^ ^es, Duisent également à la congélation.

il est inutile et même nuisible de détacher à mesure les glafon» qui se produisent ; en remontant à la surface ils se dissol- TCDten pai'tie, et la glace a moins de solidité que quand elle se Ibrme sans ctre agitée.

Les bois de sapin et de peuplier sont moins bons conduo tnirs que celui de chêne, et doivent être préférés.

L'acide sulfurique à 45° dissout une plus grande proportion de sulfate de soude qu'à 46 ou 44; on l'obtient avec 3 d'acide à j6°et2d'eau, I2decetacide dissolvent 17, 5 de sulfate de soude liant que le mélange marque 0, et au moment où la dissolutiDQ commence, le thermomètre descend de -|- 14 à — 17 si le ■d est bien en poudre.

L'appareil se compose d'une boîte en bois de peuplier de 15 ponc. (40G"""j de hauteur, 12 de longueur (325°"") et 8 pouc. 6 %. de largeur [330°""); à 6 lig. du bord (13'°"') est un Blet carré ■Or lequel portent les bords du couvercle ; les planches ont 4 Ijj. {7'"") d'épaisseur.

D'une autre boîte en ferblanc de 12 pouc. 6 lig. de haut [33?""), G pouc. 3 lig. à l'ouverture , et 5 pouc. 8 hg, au fond "), munie d'un rebord en ferbla ne assez large pour être ir la boite ; l'intervalle entre ces deux boîtes est rempli ie coton cardé.

D'un couvercle en bois de 2 pièces contenues l'une dans l'aue, assujetties au moyen de planchettes et dont t'inttrvalle est Bnpli de coton.

De deux moules de 12 pouc. 6 lig. de hauteur (SS?"^";, 4 pue, 8 lig. à l'ouverture, et 4 pouc. 5 lig. au fond (12t> Ji I9"""), larges de 7 lig. à l'ouverture et de 6 au fond (Ifl à B""J dépolis et vernis : l'appaieil tout entier est verni pour que Kide ne l'attaque pas. Le vernis est comjiosé de saudaraque , de térébenthine et alcool à 36" ,8 de cliaqùe. Ou met dans la boite 6 liv. 12 onc. (3 kil. 307) de sulfate de pude erisUUisé en poudre , et 4 liv. 8 onc. (2 kil. 202) d'acide ■Ifuriquc à 45° : on plonge dans le mélange les deux

renfermant chacun 1 liv.* (500 gram.*) d*eaù et on couvre Tappa^

*'reîl'^ âprès'un'quàrtd*lieure, on agite le mélange avec une îft-

sniette de bois verni, et on recommence trois fois* tyendànt le

*'témps de ropératîon, qui ne dure que quarante minutes , quelle

que soit la température de l'air, pourvu que celle de 'yafcide ci

*'du sel né soit pas de de 4- 17 et que TappateH soit l>îen dos.

Âpfèâ avoir retiré la glace du moule, fei on y remet 8 onces

'(250 gfam.) d^eau, et qu'on les plonge dans le même mélange,

on obtient encore après cinquante à soixante minutes cette'quan-

'tïté de 'glace. ' ' '^ ' -

Avec des motilesr'de inêtne hauteur,* mais de 14 lîg. fîT^^J dfc

•large, il fout presque deux heures pour congeler 2 lîv. (1 kil)

d'eau : s'ik n'avaient que 3 à 4 ligi (7"* à 15"*), il ne faut que

vingt à vingt-cinq minutea, mais la glacé se coiiserve moins

long-temps à'cause de^sbu p'eu d'épàissëut. ' '

En se servant de 8 inoùleé contenant chacun 1 Hv. 4^onces (72 5 gr.) d'eau , on peut avoir 10 liv. (5 kil.) de ^lace en quarante-cinq minutes.

Les appareils plus hauts que longs offrent le^ avantages suivant; Une seule boîte i)eat servir' à 'fidi^ dlfférëtités* Cfuâfiitités *de glace, parce qu'od peut 'rie mettre qùe'SOO^ôù 750 gfiâin. d'eau dans les moules, au lieu de 1 kil., et quand on découvre * les appareils pour agiter les mélanges , le contact de l'air est moms multiplié, ce qui a beaucoup d'importance, surtout 'sila température atmosphérique est de -f- 25à'^*30L '' ' - *'Là4iqneur provenant de ta' fbhte'âti'^ulfiate' dé soude peut donner, par l'évaporation, des cristaux de sulfate que Fou calcine pour en dégager l'excès d'acide , et le produit redissous donne ' du sel qui peut servir de nouveau. ' »

L'eau mère, très acide, évaporée à sec dans un'fbuPàréterbért et calcinée, donnerait également le sulfkte 'de sOUde; mais comine dans cette opératioti-il se défràge une masse énorme de vapeur d'acide sulfurique, elle ne doit être faite que dans des conditions favorables, et, par èkémplei ,' dkns tin lieu isolé. On pourrait cependant éviter tesllicoiivértietf^ën tlraûfiaritlamasse épaissie dans un appareil eA gièsTermé^ et éotmnunîquànt avec Tineckrsse en plomb, dans'îaqueHé on'^ferafr arriver un petit tiourant de vapeurs' d'eau' j' par' ce^moy^n' bn obtiendrait de

' FROIDS ÂRTIFIGIELS. 4H

acide suliurique qui ppurrait seryir à, de nouYeQcs opérations» Divers autres moyens peuvent être employés pour se procurer e la glace, quand la température de latmo^hère ne doanç as lieu à sa formation. L'évapo ration du liquide produit yu ùTt abaissement de température que Ton pçut me,t^e. à p^pfi): lour obtenir ce résultat : à Tarticle Glacières nous fcr^os con-r laître les dispositions que Ton peut adopter pofir congeler de 'eau par la simple évaporation d'une partie de ce liquide ; ici lous nous occuperons seulement de l'^pplicaAio^' en grand dç 'ei^périence de Lieslie. . . . t . . .0 ^

Si on place^ sous le réi^ipient de laiyiacbine imeumatique,d^ i^eau en couche mince et sur noe grande surface au-desstpis, 4'vja vase rempli d'acide suUurique ooncenti é, de chlorure de calciun^ ou de chaux répemme|it calcinée , }a vi^pefir 4^ l^eau é^x^t cqji-^ tiaueUement absorbée' p%r le corp^ qju'f^le; r^npon^re,4e frc^id qui résulte de cette rapide évaporation, congèle la masse entière, Conone il serait difficile de pr0duire le vi4e en grand avec une .machine pneumatique » «în peut qpéver ^u moyen de la vapeur de la insnièrQ suivamt^.: i%n v^e ^9 |o|^,o^ çn cuivre d*une capacité convenable poiviryiit .éfre inj^ ^U ÇM^i^i^M^tion avec la capacité renfermant l'acide et Teau à cqngeler ; on y produit le vide au moyen d'une injçction de vapeur d'eau, et quand la vapeui; a chassé tout l'air , si on refroidit ce vase en versait de l'efiu ^ la surface, et qu'on le mette ensuite en communication avec l'appareil où l'on veut produire la coDgélation, suivant les relations des vases , le vide produit sera susceptible de produire plus ou moins rapidement la congélation.

Des appareils de ce genre ont été construits en Angleterre par Taylor et M^rtineau, et employés dai)S les Indes à la prod^.ciion de la glacé 3, vfm^, Içur prix éljsvç. i^'a pas peinjis (iç,lç^ .employer avep ayant9^e; on pourrait en établir d'ui^e n^anière.lteaucoup plus économique sur le système des appareils de Degi^and, pour l'évapqration des sirops. Y. Sdgae.

Au lieu d'acide sulfurique, on peut se servir de gruau desséché jusqu'à un commencement de grillage; une ni{:;|jir,ç de. 30 centimètres de diamètre et 25 millimètres de hauteur a spffi pour congeler 625 gram. d'eau placée dans un yase pcNreux.

H, Gaultier ps Cjb^uaaY»

m SROMAGE.

terie, avec des trappes pratiquées dans h:s planches, par les» quelles on passe le fromage de main en main.

Les ustensiles nécessaires dans une laiterie à fromage, sont , outre le réfrigérant pour le lait , comnmns avec la laiterie à beurre, 1^ un baquet à fromage , yase de grandeur et de forme variables, dans lequel on divise et prépare le caillé pour faire le fromage; 2*' un couteau à fromage, espèce de grande q>atule en bois, à bords très minces, destiné à couper ou rompre le caillé ; 3^ les linges à fromages, de différens degrés, de finesse, dans les*quels on enveloppe le$ fromages pour les mettre à la presse; 4° les ronds à fromages, pièces de bois épaisses d'un à deux pouces, sur lesquels on place les fromages nouvellement faits, pour les ranger ainsi sur les tablettes; 5° des formes, espèces de forts cerceaux en bois, qui ont im fond percé de trous ainsi que les côtés, pour laisser sortir le petit lait quand qn presse le fcomage; 6° la presse à fromage, instrupuent qui sert à faire sortir \e petit lait du caillé, pendant qu'il est dans les formes.

Tout acide fait coaguler le lait ou le convertit en caillé; mais on se sert principalement pour cela , dans la fabrication , de la caillette OM quatirièinç; estojçna^ç d^'un jeime veîiVi qui f»'§ encpre été nourri que de lait. Cette partie du jeune veau, convenablement préparée, s'appelle présure ; son choix, quand on l'achète du boucher, demande une grande attention, f 1 y a différentes manières dfi la préps^rer ; on ne saurait apporter trop de soin tant à cette pfépyation qu'à la conservation de la présure, jcar son altération gâterait le fromage.

Comme le fromage bien fait a toujours unç belle teinte jaune, on s'est appliqué à la lui donner artificiellement. On emploie principalement à cet effet une préparation d^ la pulpe rouge qui, çnyelppp^ l^s gaines, de roqçpu {Bixa, çrellan^^ li.), et dont une once suffit pour colorer cent livres de fromage.

La formation d'un bon caillé dépend de la chfileur du lait et de la quantité de la présure. 22 à 23 degréa centigrades et deux heures dqnneM^.eui général la chaleur et le tempsrnécessaitesà la coagulation; maig le clim^t,lasaispp, le temps, la nourriture, peuvent modifier ses effets. Un morceau de présufpdie la grandeur d'environ un pouce, infusé la veille dans quelques cuillerées d'eau chaude, suffit pour coaguler le lait de cinq vaches; il

FROMAGE. JfO^

smt se fiao-derde mettre trop de présure, parce que cet excès f^;» ait trop lever le Iromage, ou le fepdiait aigre et trop fort* y est aussi, une mauvaise méthode de chauffer le lait sur le feu >oar le faire cailler ; il est préférable d'y mêler une quantité ;u.flisante d'eau bouillante , dont l'effet doit être réglé au thernom être. Pour accélérer la coagulation) il faut y mettre un peu ie sel avant d'y mêler la présure.

Quand le caillé est bien pris^ on le rompt , c'est-à-dire qu'on coupe le caillé en.^jfférensi sens et à plusieurs reprises, et en très petits morceauij^ ^ peu près é^aux, avec le couteau à fromage, pour en faire bien sortir le petit lait. Cette opération demande environ trois quaits d'heure; ou recouvre alors le baquet avec i^n lin^,et on le )ais$e enviroK^ autant de temps. Quand le caillé est tombé au fond du vase, on ôte le pptit-lait en le faisant couler; on laisse encore le caillé pendant un quart d'heure, pour qu'il se ressuie et devienne solide , avant de le diviser de nouveau pour le mettre dans l'éclisse. Pour mieux exprimer le petit lait, on peut mettre sur le caillé un rond de bois proportionné à |a grandeur du vase et chargé d'^p poids. Quand le petit -lait , séparé du caitlé , est d'une couleur verdâtre, c^est la preuve que la coagulatio/i a réussi. Dans certaines parties de l'Angleterre, on emploie une autre manière pour séparer le j)etit-lait du caillé : c'est de mettre le lait coagulé sur un tamis adapté sur une espèce de seau, et de l'y laisser quelque temps avant de le rompre. Quand le caillé a ainsi rendu toute son eau, on le met dans deux ou trois vases différens , et on le casse avec les mains e^ très petits morceaux, en le saupoudrant de Sjel^ que Ton y mêle de son mieux et dont l'expérience indique la dose. Après ^vpir ainsi rpmpu et salé le caillé ^ on étend im linge sur l'éclisse, dpnt la partie inférieuje doit être percée de trous; on la remplit de caillé jusqu'à un pouce au-dessus du bord ; on l'enveloppe et on la recouvre du même linge; on met dessus uu rond de bois bien uni ; on met alors à la presse pendainft deux heures ; au bout de ce temps, on en retire |e fromage , et on le met dans un vase rempli de petit-lait chaud, où on le laisse peiidant une heure ou deux, pour y former une croûte et la durcir. Maiscette opération, ijui s'appelle échauckr le fromage ;, n'est très nécessaire q^e pour les transports lointains ; elle a l'iacon*