GÉLATINE ALIMENTAIRE

partie de ta gélatine des os, altérée par la température éleréel laquelle elle avait été soumise; que, dans les procédés deProinl, / de €adet de Yaux et tant d*auti'es semblables , on n'obtéuait i i l^nds frais qu'une très petite partie de la substance alimentaire, } par le moyen des acides on se procurait toute la gélatine des oi C'était donc une grande amélioration ; mais la préparation de* 1 mandait des précautions pour éviter la présence de fracèi d'acH des; là matière était obtenue à Tétat de sécheresse , il fallait k rédissoudre , et son prix était élevé , tandis que par le procédé ^ actuel on obtient immédiatement le bouillon ou des gdées ali- * mentaires , et avec une telle économie , que l'eipérience seule . peut convaincre de résultats aiissl extraordinaires. '^

Il nous parait inutile de nous occuper des procédés suiids an- ^ trelbis; hous dirons feulement , comme point de comparaison, que de» os regardés comme épuisés par lé pjrocédlé de V^ûii ^ mis en usagé par un homme dont Phabilefé dans ee gente est le- ^ connue, M. Appert, ont été trouvés contenir encore S2 p. Ù/Oie matière ammaté, "^

Nous ne nous arrêterons pas non plus aux diverses modifications apportées par M. d'Arcet à son procédé , nous signalerons seulement ce fait, que quand on joint à l'action d'un courant de vapeur une injection d'eau froide, destinée à la condenser , on réalise ces divers avantages, d'employer des cylindres moins élfr vés , ayant un cube plus considérable , et coûtant moins; d'obtenir des dissolutions gélatineuses plus concentrées ; de pouvoir opérer avec de la vapeur à une plus haute température , sans avoir à craindre de décomposer la matière organique; d'obtenir A^s dissolutions plus claires , et enfin de se servir de vases épais, peu conducteurs et condensant peu de vapeurs , ce qui est favorable pour la préparation de la dissolution destinée à se prendre en gelée par le refroidissement.

Quand les os sont employés pour obtenir une substance alimentaire, ib doivent être frais ou conservés avec soin ; s'il est nécessaire seulement de les garder pendant quelques jours, on peut les placer dans une dissolution de sel marin, ou dans une eau courante et froide; mais s'ils devaient être conservés pendant long-temps, ces moyens seraient absolument insuffisans; dms ce cas, lèmeiHenf procédé à suivre consiste à les plonger à

GELATINE ALIMENTAIRE. 57i

(lusieurg reprises, après avoir été bien nettoyés et brisés, dans une dissolution de 30 p. 0/0 environ de gélatine chauffée à 80 oa 90® c. , à les étendre sur des filets , et à les porter ensuite dtos une étuve chauffée à 25 ou dO"".

Les os peuvent être employés dégraissés ou non , et , pour que la gélatine ne se dessèche pas en couches qui pourraient se dé* tacher des os , il faut la préparer à une plus haute température, ou y mêler un peu de gomme.

La quantité de gélatine employée dans ce cas se retrouve 4ans la dbsolution que Ton obtient en faisant usage des os.

Un soin très important pour la bonne qualité de la dissolution gélatineuse consiste à les briser de manière à ne les pas échauffer , comme cela arriverait inévitablement si on les frappait à coups redoublés : le meilleur moyen consiste à les faire passer entre des cylindres cannelés ou à les placer sur un tas à tête de diamant , sur. lequel vient frapper un mouton ou un fort inarteau , mais avec le soin de les mouiller chaque fois ^ si on ne les employait pas immédiatement, on les jetterait dans l'eau conrante ou dans une dissolution de sel marin.

Un hectoUtre d'os concassés en petits morceaux pèse 48 kil.^ les cylindres employés pour leur traitement doivent avoir une hauteur trois fois plus grande que leur diamètre : par exemple^ pour obtenir 1,000 rations de dissolution gélatineuse par jour, il faut quatre cylindres de 1 mètre de hauteur sur 0,333 de diamètre , cubant 86 litres et renfermant 34 kil. d'os, qui produirait à eux quati^e environ 21 litres de dissolution gélatineuse 2>ar heure, et exigent chacun 5 kil. de vapeur et 20 litres d'eau froide injectée au centre des cylindres.

Les 5 litres 1/4 de dissolution gélatineuie obtenus par heure de chaque cyhndre se composent alors de } litre 25 produit par la condensation de la vapeur, et 4 litres provenant de l'eau froide.

La chaudière n'exige aucune disposition particulière; comme die fonctionne à 106*^, elle doit être munie d'une rondelle fondant à 118 ou 120^,' et composée de binnuth 4, étain 41 , plomb 3. Les cylindres doivent être maintenus propres, ainsi que tQus les ustensiles epiployës | ps genre de préparation ; les tubes qui amènent l'eau froidf fQ ttn^à du cylindre doivent être

572 GELATINE ALIMENTAIRE.

nettoyés souvent pour eu enlever les dëpôts qui s'y forment; on

doit eu avoir de rechange. j

Le thermomètre doit marquer constamment 106°;le8robii]elf k des quatre cylindres doivenc laisser s'écouler la dissolution gé- L latineuse sans qu'il sorte de vapeur; en les' ouvrant au .9/10 oa l obtient une dissolution claire. ^ [

Si cm veutseprocurer delagelée, on couvre avec une étofig b de Uioe le cylindre récemment chargé d'os fnis ; ausntAt qu'il ne s'écoule plut de graisse, on ferme le robinet ^i amène l'ua froide sur le panier, et celui du bas du cylindre que l'on ourre toutes les heures, de manière à faire couler la dissolutioa gélatineuse sans perte de vapeur.

La dissolution gélatineuse préparée avec des os frais n'a ni saveur, ni odeur; elle s'altérerait fadlement, surtout pendut la saison chaude , parce qu'elle est alcaline ; on peut la rendre susceptible de se conserver facilement , en l'acidifiant très légèrement avec de l'acide lactique, tartriqne ou acétique : re^e dans un vase non lavé, qui en aurait ijontenu précédanmcnl, e lie s'altérerait rapidanent ; elle doit être employée immédiat tentent après qu'elle a été tirée de l'appareil : ce qui est eitrrinement facile dans un travail courant. Les ustensiles en fnblanc sont les plus commodes et les plus avantageux pour ce service ; ou les lave àl'eau bouillante, surtout légèrement actdnlce. Fis- 109.

GELATINE AliMËMTAI&E. ' 573

2VI 9 robinet seryant à régler, pour la pression intërieure de Vsippare;il , la quantité d'eau , qui doit être de 3 litres 75 par Iieure ; N , tube en étain entrant à frottement dans la partie S du tube L ; il est fermé en R , et percé inférieurement d'an trou O ; on le place quand on a descendu dans sa place le panier cliargé d'os.

Fig, 110.

Fig. 110 , élévation de l'appareil ; A B C D, cylindres élevés audessus du sol de 0'",Ô et fixés au moyen de vis; k couvercles; g tubulure des couvercles; i fermeture moulfarine; p manomètre ou thermomètre; /robinets pour extraire la dissolution gélatineu* se; m n petites gouttières en ferblanc ; m gouttière générale versant la dissolution dans le vase h\ o mouffle pour le service des

cylindres.

Fig. 111, élévation de l'appai-eil vu par

l'extrémité; a tuyau général de vapeur; a b c c branchement conduisant la vapeur au fond du cylindre; o mouffle pour enlevejr le panier; /robinet; n petite gouttière; m gouttière générale; b vase pour recevoir la dissolution.

La dissolution gélatineuse une fois obte* nue , il s'agit de s'en servir pour la préparation des alimens ; on l'emploie à cet effet pour animaliser des soupes aux légumes , ou pour se procui*er des bouillons^ en substituant cette dissolution à l'eau pour faire cuire la viande, et supprimant une partie de celle-ci. M. Braeonnot ayant remarqué que les sels provenant de

574" GÉLATINE AUMENTAIRB.

la viande ooàtribuent à la saveur agréable du bouillon, M. Pétroz a été conduit à saler celui que fournit la dissolution gélatineuse avec an mélange de 30 de chlorure de potassium, at 70<ie tel marin, qni a procuré des résultats très satisfaisans.

La dissolution produite parce procédé renferme 20 grsan. de gélatine par litre ; on la colore avec du caramel ou une forte décoction de carottes brûlées ou d'oignons grillés, et l'on, y ajoute du sel et de la graisse; on l'aromatise avec de Toseille ou toute autre substance analogue : on s'en sert ainsi pour tremper la aoupe.

CKi bien on fait cuire à petit feu 1 kil. de légumes dans 5 lit. de dissolntion gélatineuse salée , à laquelle on a ajouté quelques clous de girofle et de la graisse , et on l'aromatise avec rôseille, pour en faire une soupe au pain.

Enfin, on fait cuire 500 gram.de viande désossée et un peu grasse dans 5 litres de dissolution gélatineuse, et on y ajoute ^50 gram. de légumes , des clous de girofle, du sel et de la gi^isse. Dn obtient ainsi les légumes cuits , 250 gram. de bouilli et 4 Ht. de bouillon gras, ou autant que l'on en obtiendrait avec 2 kil.de viande. On peut donc employer 1500 gram. de celle-ci rôtie ou préparée de toute autre manière , ce qui améliore singulièrement le régime alimentaire.

La viande de boucherie contient par quintal : viande sèche 24, eau 56, os 20; ces 20 d'os peuvent fournir 6 de substance alimentaire sèche , d'où il s'ensuit qu'en utilisant les os , on peut obtenir de la viande de boucherie un quart en sus de la proportion que l'on extrait maintenant. 100 kil. d'os peuvent donner 8000 bouillons de 1/2 lit. chacun, ou servir à animaliser 3000 rations de soupes économiques aux légumes.

100 kil. de viande ne donnent que 400 bouillons^ de 1/2 lit chacun, ou de quoi animaliser 400 rations.

C'est particulièrement dans la vue d'améliorer le régime alimentaire des pauvres et des prisonniers que M. d'Arcet a proposé l'emploi de la gélatine; mais l'expérience a prouvé que les classes moyennes et élevées de la société en appréciaient les avantages : l'appareil établi place de la Bourse , à Paris , a réalisé tout ce qu'on pouvait en attendre. On doit siacèrement i»gtûUst 4fai^ des circonstpacas absolument indépendasttai de

GELATINE ALIMENTAIRE. 575

ire et des propriétés des substances alimentaires que l'on itatt aient déterminé ses propriétaires à en cesser l'exion.

apport favorable fait par la Faculté de médecine sur l'em- ; la gélatine décida, en 1824, l'administration des hospin essayer l'emploi. Le duc de Larochefoucauld-Liancourt ta pour l'hôpital Saint-Antoine , où l'on obtint les résul- ; plus satisfaisans ; mais la mauvaise qualité de celle que l'exploitant de cv. procédé força M. de Liancourt , d'acvec M. d'Arcet, à en suspendre Tusage. Ou n'avait, avant .'f fondé y à opposer autre chose à ce procédé que le prix [élatine. Cependant 1 kil. coûtant 5 fr. suffisait pour anir 100 rations de soupe. Malgré sa valeur, cette substance ployée en grande quantité par les restaurateurs et par les iliei-s , connue le prouve la vente des fabriques qui la ent.

reste , le procédé actuellement employé a résolu complé-* t la question relativement à la qualité et au prix , puise ration de légumes animalisés ne revient qu'à 6 cent, au tandis que les soupes maigres de la Société philantlnopi- 1 coûtent 10. En considérant la question sous un autre ie vue, et ne faisant servir la dissolution gélatineuse qu'à fection du bouillon à la viande, on aperçoit tout de suite tage immense qu'elle présente par la diminution de la ité de viande pour préparer le bouillon, et la proportion e-ci que l'on peut manger préparée de toute autre manière, peut obtenir des résultats différens dans l'extraction de la le alimentaire : une amélioration dans le régime, une éco- , ou l'un et l'autre à la fois ; ces problèmes peuvent égat être résolus, comme le prouve le couapte suivant.

appareil complet pour 1,000 rations coûte 3,000 fr. au l'intérêt à 10 0/0 donne pour nn jour, » fr. 82 c. kil. d'os , * «

ia-d'œuvre, 2 ouvriers, 5 n

ùlle, 1 hectolitre , * *

Total, 13 82

m GÉLATÎNÊ ALIMENTAIRE-

Report, 13 82

D'où on doit retrancher :

2 kil. de graisse, 2 fr. >» c.'l

20 kil. de résidu osseux , » 92

Dépense nette , 10 82

Ou en nombre rond 11 £r.

f* (A l'hôpital Saint-Louis, on ne dépense que 5 fr. 42 c. pour avoir 804 rations de dissolution gélatineuse par jour. )

On obtiendra 1 ,000 rations, contenant chacune la même quantité de substances organiques que le bouillon de 250 kil. de viande* et 2 kiL de graisse; par conséquent^ en supprimant 11 kil. de viande par jour, on a amélioré le régime alimentaire, sans augmenter la dépense; ces 11 kil. de viande ne donneraient que 43 lit. de bouillon et 5 à 6 kil. de bouilli , auxquels équivalent bien les 1,000 rations gélatineuses. Si on supprimait plus de 11 kil., on obtiendrait une économie qui n'influerait pas sur le régime alimentaire ; la portion de viande rôtie que Ton donnerait compenserait et au-delà cette proportion, puisque 100 kd. de viande ne donnent que 50 de bouilli, et fournissent 67 de rôti.

Si dans les siècles passés, que l'on s'est plu à traiter de siècles d'ignorance , le procédé que nous venons d'indiquer avait été proposé, nous croyons qu'il ne peut être douteux que son emploi eût été adopté avec enthousiasme; comment, au milieu des connaissances scientifiques beaucoup plus généralement répandues, a-t-on trouvé des oppositions qui auraient certainement fait renoncer pour toujours à l'usage de ce moyen d'alimentation, s'il n'était pas bon? C'est un problème dont nous ne nous chargeons pas de donner la solution , nous aurions à imprimer sur certaines personnes des choses que nous ne voulons pas dire.

Des difficultés de résistances passives arrêtaient seules l'expansion de ce procédé , quand M. Donné publia quelques résultats d'essais faits sur la nutrition par la gélatine. Son mode d'opérer était fautif; il ne pouvait , suivant notre conviction , conduire à des résultats vrais ; la nutrition par la gélatine seule n'avait jamais été proposée ; vouloir se borner à l'emploi de cette substance était donc modifier le mode habituel de nourriture^ de manière à rendre toute comparaison fausse. D'ailleiuis,

GÉLATINE ALIMENTAÎftE. ifh

A(.fioimén'apas fait attention à la quantité d'alimenâ secs qu'il a employés y et tandis qu'en cinq jours, pendant lesquels il s'est noorri avec la gélatine et du pain , il a consommé STô'yGSS de ptinsec, et 184 de gélatine également sèche^en cinq autres jours il a employé 78 gram. d'extrait de bouillon sec , 55 de viande aèche , et 931',25 de pain au même état , ou , dans le premier cas y 459f,625 d'alimens secs, et dans le second 964«,25.

Postérieurement, M. Gannal a été beaucoup plus loin; selon lui la gélatine ne nourrit pas , comme il a prétendu le prouver par des essais faits sur lui et sur divers ouvriers; mais, chose que l'on n'aurait pas soupçonnée , le bouillon de viande ne nourrit pas non plus. Il n'y aurait ici rien à faire que laisser le débat se poursuivre entre ce dernier aliment et la gélatine ; mus on a poussé l'absurdité jusqu'à prétendre que la gélatine est nuisible et dangereuse pour la santé, et qu'elle compromet l'existence de ceux qui sont soumis à son usage.

Nous n'aurons besoin d'opposer à de si ridicules prétentions qoe trois faits : les résultats d^ expériences directes faites par MM. Edwards et Balzac , l'emploi constantide la gélatine depuis NX ans et dend par un nombre considérable d'individus , qui Kjetteraient toute modification apportée à leur régime alimentûre comme un malheur, tant ce régime est préférable à celui qu'ils recevaient précédemment, et l'adoption de ce procédé dans toutes les circonstances où , libres de préjugés et loin des întrigaes que l'on a fait jouer pour entraver cette industrie, des administrations préoccupées du bien des malheureux ont suivi impulsion de la raison.

1® n résulte d*un travail très remarquable de M. Edwards, que la gélatine seule j soit qu'elle ait été préparée par les acides ou par la vapeur, ne nourrit pas suffisamment , mais qu'une très petite quantité de viande ou de jus de viande qiic l'on y ajoute , en détermine l'assimilation de la manière la plus favorable. Ce travail est un modèle d'expérimentations et de raisonnement.

2^ Un appareil établi à l'hôpital Saint-Louis fonctionne depuis six ans et demi , sans que jamais il ait donné lieu à aucun inconvénient , et que l'administration en entende plus parler V. ^7

tp6 GÉLATINE ALIMENTAIRE.

gue dç la csuisiile d'un autre établigsement. La nourritare est recherchée et prisée par tous ceux qui en font usage. H a produit plus de deux millions de rations.

Pendant les années si fâcheuses pour Findustrie qui ont sam 1830, la yille de Reims a nourri tous ses ouvriers avec la dissolution gélatineuse, et en fatisant une dépense de i cent par ration.

3^ Pour dernier fût , nous nous contenterons de citer le sai-

Tant.

Les membres du Bureau de bienfaisance de la ville de LiUe certifient que l'appareil à la gélatine qu'ils ont fait établir en janvier 1832 foi^ctionne toujours arec avantage, et produit d'eic^ens résidtats.

Cet appareil a fourni chaque année, depuis ce temps, 26 â S0,000 litres de bouUlon, et autant de litres de soupes aux légumes animalisées.

]La commission administrative des hospices de la ville de LiUe .certifie que les appareils qu'elle a £adt récemment établir â l'H^ pital Ç^énéral de cette ville, pour l'extraction de la gélatine des os, par le procédé de M. d'Arcet, produisent les meilleurs le- .siutats, tant pour ce qui concerne les soupes aux légumes amms^is^es, que pour ce qui a rapport au bouillon confectionné ao jnoyen de la dissolution gélatineuse et de un cinquième seulemçnt de la quantité de viande nécessaire pour faire un bouillon de bonne qualité.

^ y adjDQ^nÂstration n'a d'ailleurs fait établir ces appareils que d'après la connaissance qu'elle avait des avan^ges que présentest ^cem^ ccinstruiUf selon le même mode, il y a environ quatre ans, .par le bureau de bienfaisance de cette ville. (9 mars 18%-)

Bes faits semblables valent bien des assertions qui ne sont bt* sées sur aucune observation exacte.

,0n peut être étonné que la plupart des appareils, contîtruits i J^aris aient cessé de fonctionner ; il ne sera pas inutile d'en indiquer les causes.

L'a]^[>areirde la Monnaie des médailles fut abandonné, m^' ,gré les excellens résultats qu'il procurait , parce que les ouviierSi J^e. pouvant sortir pend«int le temps de leurs repas, et obligés de

GELATINE ALIMENTAIRE. «71

^rester r^enfemiés dans un local étroit, peu étendu, l'ennui les ^gagna, et qpi'ils préférèrent leur liberté à une nourriture abon^ dante et saine.

Celui de la Maûon de refuge, parce que le nombre des pai»- Tres que Ton y réunislait était touUà4ait hors de proportion avec l'importance de l'appareil.

Dans ces deux derniers établissemens , les appareik ne furent d'ailleurs abandonnés qu'en 1830, époque où ces étabUssemeaft furent supprimés.

Enfin, celui de l'Hôtel-Dieu, dont la destruction a été présentée comme le fait le plus décisif contre l'emploi de la gélatine^ fMUice que le bouillon était de mauvaise nature , d'après l'avis des médecins. Mais comme à l'hôpital Saint-Louis^ à Rouen, A Aeims , A lâll^, on fait de bon bouillon, c'était donc à des dé^ ùaats de soin que ce résultat pouvait être attribué, et il est d'ailleurs prouvé que l'ouvrier chargé de la conduite de l'appareil n'y renouvelait pas les os , ou y plaçait des matières de mauvaise nature.

Ainsi la destruction de plusieurs appareils n'est pas une preuve que la gélatine alimentaire soit impropre à l'usage auquel on la destine ; et, au contraire, de ce que cette industrie n'a pas succombé sons les attaques réitérées auxquelles elle a été «n butte, on doit conclure qu'elle réalise les avantages que l'oà .peut en attendre.

Au surplus , toute la question se réduit à ced : à l'hôpital JSaint-^uis on emploie 250 gram. de viande par malade pour leur procurer une nourriture agréable , en se servant de disso* lution gélatineuse : si on devait leur procurer la même quantitt A'^limens par le procédé ordinaire , U faudrait 400 gram. d^

TÎiinde.

La dissolution gélatineuse mêlée de jus de viande évaporée convenablement constitue les tablettes de boiàlhnj dontFnsage est avantageux, principalement pour les voyageurs. D s'en fait ime grande consommation.

Les os renferment une grande quantité de phosphate et de carbonate de chaux qui restent après la dissolution de la presque totalité de la gélatine. On peut employer ce résidu, calciné, à la préparation des coupelles , s'en servir comme d'engrais, o||

580 GmÀE.

mieux lé pénétrer de liquides renfermant une grande qiiàtH ûté de substances organiques , comme du sang, par exemple, et le calcinant en vases clos, en obtenir du noir animal. De cette manière, rien n'est perdu dans cette opération.

Ajoutons à cela que dans la prépaa^0n de la gélatine par le moyen de l'appareil que nous avons jHiit , il se perd une quantité de chaleur qui peut être très utilement employée à élever la température d'un chaufibir, qui deviendrait, dans la saiscm rigoureuse, im grand soulagement pour la classe pauvre, et qui offrirait cet immense avantage de n'occasionner aucune dépende; de sorte que si l'administration locale vendait au prix coûtant les rations à la gélatine , elle chaufferait pour rien h pièce destinée aux indigens, et les nourrirait également sani rien dépenser. Il faut espérer qu'à la fin des moyens aussi par> faits de subvenir aux besoins des classes pauvres seront adopta à Paris.

Un appareil pouvant fournir 1,000 rations gélatineuses pir jour suffirait pour chauffer continuellement à SO"" c. une salle de 12 mètres de long, 5 de large , 4 de hauteur, et présentant Ip) mètres c. de capacité.

H. Gaultier de Glaubet.

GELÉE. {Agric. ) L'effet le plus grave de tous ceux que le froid peut produire est la congélation ou la gelée des diverses parties des végétaux. Une gelée très l^ère suffit pour tueries parties très herbacées des plantes, telles que les fleurs ou les jeunes pousses. C'est ce qu'on voit souvent sur celles de la vigne et du noyer. Les gelées sont surtout fréquentes et redouta- Ues le matin , au lever du soleil , et la nuit, lorsque le ciel est pur, dégagé de nuages , que la lune éclaire vivement , et que tout favorise ainsi le rayonnement terrestre. Elle attaque alors les parties internes des arbres , d'abord l'aubier, qui contient moins de carbone et plus d'eau que le bois et l'écorce , et eiH suite le liber. On doit, dans ce cas, avoir soin de couper l'arbre au-dessous du point où la gelée a cessé d'agir, afin de faciliter le développement des bourgeons latens situés au-dessous; si le tronc entier est gelé ou presque gelé, on coupe l'arbre à fleur déterre. Mais, soit qu'on se borne à retrancher les brancbet gelées, soit qu'il Caille abattre le tronc lui-même, il ne faut pis,

«n général , trop se hâter dans l'opération ; et il est mieux , au moins dans les grands arbres , de se laisser guider par l'apparition des nouveaux bourgeons , qui indiquent les véritables li- ' mites du mal. Il faut aussi éviter que les parties gelées soient exposées à un retour trop brusque vers une température élevée^ et il y a un grand avantage à ce qu'en pareil cas les plantes puissent dégeler à l'ombre ; mais y du reste, les causes actives et paajîyes de la congélation des plantes sont si compliquées y et hf effets en' sont souvent si divers sur les mêmes espèces, qu'on ne pourra jamais tirer une règle générale , bien sûre et bien utile, de cette grande variabilité des résultats. La vie du cultivateur est un état continuel d'observations , qui lui profitent d'autant plus qu'il localise et individualise davantage celle* qui forment sa pratique journalière.

En horticulture, on peut préserver les plantes des effets de la gelée par différentes sortes d'abris; mais, en agriculture, le mal est presque impossible à éviter entièrement. Cependant, on peut ^'en défendre jusqu'à un certain point, soit en orientant dans une un calculée les plantations qu'on veut en affranchir, soit en les protégeant par de grands a'bris d'arbres verts , soit en les sou-> mettant à un système de taille qui ait pour effet de retarder im peii le retour de leur végétation printanière , comme lorsqu'il s'agît de certaines plantes économiques , telles que le mûrier, dont OA^^JI^ut retarder ainsi le développement , au moins pendant quelques jours , qui suffisent pour dissiper ou diminuer la fà- , cheuse influence des gelées blanches tardives sur les bourgeons naissans. Ceci est un sujet qu'il est à propos aujourd'hui de bien étudier, en faveur de ceux qui s'appliquent à étendre la culture du mûrier vers nos départemens septentrionaux. On sait combien ces gelées blanches tardives font de mal dans le Midi. On en diminuera aussi beaucoup l'action, dans le Nord, en abritant les plantations de l'action du soleil levant , et en les établissant, lorsque cela sera possible , sur la partie supérieure du revers des coteaux , ayant leur pente vers le nord. Les observations faites à cet égard sur la vigne, qui , dans beaucoup d'endr<^ , gèle dans les fonds , auprès et au niveau des rivières, ainsi quTau bas des collines , mais que la gelée n'atteint point à une cer«v

t^ine faautçuT; ç'appliqueut utilement à la çulturç 4u mûrier, .

582 GÉLIYITE DES PIERRES.

La seule action mécanique des gelées altetnatires, qui sent , soulèvent, laissent s'affaisser, et soulèvent encore les i^b cultivés, durant l'hiver, fait beaucoup de tort aux semis faiblei et délicats entrepris dans la belle saison précédente, ainsi qu'ans jeunes repiquages faits pendant Vautomne. Les uns et les autits en sont quelquefois décbaussés, au point qu'ils ne tiennent plot ou presque plus à la terre , et que les vents violena éa priiH temps les en détachent toutrà-&it. Cette observation , en ctfAn touche ks repiquages de plants que leur nature eti leat jti^ nesse prive d'une consistance et d'une résistance sujOSsantes, doit déterminer à ne les faire qu'à la fin de l'hiver, quand les grandes gelées sont passées ; et quant aux repiquages qui auront du êtrt faits en automne , il aura été très utile d'enterrer les phnts tm peu plus qu'on ne l'eût fait au printemps ^ afin qu'ils le soient encore assez quand les gelées ont fedt tout leur effet.

SouLANGx BoBor.

GÉUVITÉ DES PIERRES. (Chimie industnelle.) Une expression employée fréquemment quand on veut caractériserai grand froid, consiste à dire qu'il gèle k pierre Jendre : cette expression âgnale un fait d'une haute importance, c'est que certaines espèces de pierres soumises à l'action d'iui 6t»d intense s'altèrent plus ou moins fortement et perdent de leur solidité.

Si nous supposons un calcaire quelconque parfaitement jfie) l'abaissement de température que nous lui ferons supporter ne produira rien autre chose qu'une contraction dans toutes ses di* mensions ; mais si cette pierre est pénétrée d'une plus ou moins grande quantité d'eau, ce liquide pouvant se congeler par l'action d'une température basse, prendra l'état soUde jusque dans l'intérieur de la pierre, malgré le peu de conductibihté de ce corps pour la chaleur : comme la glace offre un volume beaucoup plus considérable que l'eau , l'effort qu'elle produira dans l'intérieur des pores de la pierre pourra surmonter la ténacité de la pierre et en déterminer la fracture.

n est facile de comprendre que les pierres offriront sous ce rapport de très grandes différences, et qu'il est d'une grande importance de connaître l'altération qu'elles peuvent éprouver fV ji;:;v^ariaUQas 4q température aux<|ueUes eileai 8^ tro^reRt $Q^

GÉUVITÉ DES PIERRES. 5*S

QQi^dans l'atmosphère. Jusqu'à ces derniers temps on ne con- DÛssait d'autre moyen pour s'assurer si des pierres étaient geliveSy que de les abandonner sur le cbantier pendant assez long* temps pour qu'elles aient pu se détériorer ; mais comme dans le dimat de Paris, par exemple , les hivers rigoureux sont rares, il ' était ^fficile d'acquérir à ce sujet une assurance positive. A la vé* rite, l'emploi qui a été fait de certaines pierres pour d'importantet constructions, conmie plusieurs églises dont l'érection remonte à des époques éloignées, avaient fait connaître leur bonne qualité ; mais cç fait d'expérience se bornait à un petit nombre, et dans tous les autres cas on en était réduit à l'action du temps pour prononcer sur la nature des pierres qu'il s'agissait d'essayer. . L'effet que produit l'eau en se congelant dans les pores d'une perre a pu être imité par l'action d'un sel, qui augmenterait beaucoup de volume par une cause facile à produire; il fallait pour cela se servir d'un sel efflorescent^ c'est-à-dire susceptible 4e perdre de l'eau , après s* être solidifié , en acquérant un volume plus considérable que celui qu'il présentait; ce sel est: le sulfate de soude que M. Brard a employé avec im succès complet; plusieurs autres pourraient également être mis en usage, biais la facilité avec laquelle on se procure le sulfate de soude , et la forte action qu'il exerce sur les pierres, ont dû le faire choisir de préférence.

Les pier^-esne sont pas les seules substances que l'on puisse essayer par ce moyen; les briques, les mortiers , les marbres, se prêtent également à ce genre d'action, et les mêmes moyens per-^ mettent de s'assurer de leur nature.

Des essais nombreux faits par MM. Yicat, Billaudel et Coarad, ingénieurs des ponts et chaussées , chargés de grandes con-« structions par des ingénieurs à Genève, et ceux surtout qui ont été exécutés à la direction des travaux publics de Paris, s'accor-dent sur l'importance de ce procédé ; les derniers ont présenté une comparaison importante relativement aux pierres connues par leur qualité et à des mortiers anciens, et il en est résulté en particulier ce fait, que les pierres de l'Abbayc-du-Val, sur les ' quelles les architectes étaient en désaccord complet, n'ont présenté ces caractères que parce qu'on n'a pas fait attention à la différence des deux bancs dontles pierres se confondeot p^ l^onf

5S4 GEUVITE DES PIERRES.

apparences, au point de ne pouvoir plus être distinguées sut le chantier, tandis que celles de Tun sont gélives , et que celles de l'autre résistent parfaitement aux intempéries des saisons.

La manière d'essayer les pierres ou les autres matières étant très simple, et à la portée de tous, mais exigeant, pour conduire à des résultats exacts, quelques précautions indispensables , nous les ferons connaître ici relativement aux pierres.

On choisit des échantillons sur les parties des bancs dont il s'agit de déterminer la nature, et particuUèrement aux endroits qui présentent des difierences dans la coul^eur, le grain ou ïàs>' }>ect.

On fait tailler ou scier des cubes de 65 centimètres (3 pouc.) de côté à yive-aréte; les morceaux cassés peuvent être tressaillis ou étonnés par le choc , et oiErir de fausses indications qui tiendraient au choc et non à la nature de la pierre.

On numérote chaque échantillon avec de l'encre de Chine ou une pointe d'acier, et l'on conserve des notes sur le lieu et la place d'où pfovient chaque cube.

. On fait fondre dans' une assez grande quantité d'eau , pour le nombre d'essais à faire, toute la proportion de sulfate de soude u selele Glaiiber qu'elle peut dissoudre, en ayant soin qu'il en reste un .excès, après que l'on a bien agité et laissé les matières en contact pendant une bonne heure; afin d'opérer toujours dans les mêmes circonstances, il est bon de prendre doXcam d'un puits jMTofond dont la température varie à peine; un litre de cette eau dissout à peu près ÔOO gram. de sel.

On tire la liqueur à dair pour séparer le sel non dissous, on la fait bouillir dans un vase de gi*ès ou de métal , on y plonge les pierres suspendues à du fil , de manière à ce qu'elles soient complètement submergées , et on fait bouillir une demi 'heure exactement

On enlève les cubes de la liqueur , on les suspend au moyen des fils , de manière à ce qu'ils soient complètement isolés , et on place au-dessous de chacun d'eux un vase renfermant une portion de dissolution bien tirée à clair , pour qu'il n'y reste aucun fragment de pierre.

Après 24 heures , si le temps n'est {fas trop hun»ide ou trop f^pid, il, s'est SQvmé ^ 1^ surfs^ce 4^s pierre , des effhrçfçcnea

GEODESIE. 585

hmcJies. Oa plonge alors chaque pierre dans le vase inférieur, our faire disparaître les cristaux, et on recommence autant de aïs qu'il s'en forme.

Lie local où l'on opère doit être clos; une cave est convena- )le, parce que la température y varie peu ; mais il ne faudrait >as se placer dans celles qui seraient trop humides, ni dans un lieu artificiellement chauffé par unPcheminée ou un poêle. ' lies pierres gélives n'abandonnent rien au sein du liquide dans lequel on les plonge; mais, suivant leur ge/iV/V^, on voit^ dès le premier jour, s'altérer les arêtes et les angles du cube » et , après cinq jours que Tefflorescence a commencé à se mon« trer, on donne fin à l'expérience ; la quantité des fragmens » leur poids pris à l'état secoinpar ativement à celui de la pierre employée également sèche, et l'altération de formes que le cube a éprouvée, montrent le degré de gélivité de )a pierre soumise à l'expérience , ou de plusieurs pierres que l'on voudrait comparer.

On peut faciliter l'action du sel en plongeant plusieurs fois par jour la pierre dans la dissolution, aussitôt que Tefflorescence apparaît ; mais il ne faut jamais opérer qu'avec une dissolution de sulfate de soude saturée à froid; si la quantité de sel que l'eau renferme était plus grande , des pierres non altérables par le froid de nos climats pourraient être fortement altérées.

Si l'essai devait être fait pour des pays beaucoup plus froids , il faudrait, par des tâtonnemens, modifier le mode d'essai pour le rendre applicable à ce cas particulier.

Si un cube de 24 pouces carrés de surface perdait 180 grains, 1 toise carrée perdrait 3 liv. 6 onc.

On opérerait absolument de la même manière sur des marbres, des briques ou du ciment. H. Gaultier de Glaubry.

GÉODÉSIE. La géodésie prise dans le sens le plus étendi» qu'on puisse lui donner, embrassé toutes les parties de la géométrie pratique : les opérations géométriques ou trigonométriques , le nivellement , l'arpentage , etc. , sont du ressort de la géodésie. On appellecait , par exemple , opérations géodésiques celles que l'on ferait pout trouver la longueur d'un degré du méridien terrestre, afin de les distinguer desopéralionsastronolaques po\ir trouver l'amplitude du m^e degré. Mais on çjf^

58G GEODESIE.

tend proprement par géodésie cette partie de la géomëtrie pnKir' tique qui enseigne à diviser les terres et à les partager entre "^^ plusieurs personnes : ce mot vient de ySj terre et de jouc*, je divise.

Ainsi la géodésie est proprement l'art de diviser une figure quelconque en un certain nombre de parties, résultat qu'on obtient en dmsant ou réduiÊant la figure en inangies^ gui ont un sommet commun ^ ou^ dans certains caSj en divisant un triait* gie en raison donnée.

Pour comprendre les propositions qui vont suivre , il iaut le rappeler 1^ que les triangles qui ont uxéme base et même hauteur sont égaux.

2^ Que ti-ois lignes étant en proportion continue, le carré de la première est au carré de la deuxième comme la première est à la troisième.

3® Savoir trouver une moyenne proportionnelle entre deux lignes données.

4? Enfin, savoir réduire une figure quelconque en triangle. Ces opérations n'étant praticables que pour ceux qui savent les mathématiques, nous donnerons, outre la démonstration rationnelle , la construction mécanique , afin que cet article soit utile à tous.

Proposition i.

Diif/ser un triangle en parties égales par des lignes tirées de

Vun de ses angles»

Fig. 112.

Soit le triangle A B C à diviser en trois parties égales par des lignes tirées de l'an* gleA.

Construction. Divisez U base B C en trois également; par les points de division d* e, tirez les droites A d, Ae^ elles feront le partage proposé.

Démonstration, Les trois triangles formés par îlo Ih