ABATTIS (CUISSON DES

arbres résineux, dont la culture s'étend chaque jour davantage, et verse sur des terrains précédemment improductifs , de précieux'éléments de fertilité. Dans la Sarthe (ci-devant Maine) , c'est une opinion généralement établie, que le bois des pins est tout bon ou tout mauvais, selon qu'il est abattu en sève ou hors de sève. On y croit aussi à l'influence de la lune. Quoi qu'il en soit , c'est sur-tout à l'égard des arbres résineux , notamment de ceux qui sont destinés à la charpente, à la menuiserie, etc. , qu'il importe de procéder à l'abattage par un temps froid et sec; et si la méthode contraire est pratiquée dans les Alpes , c'est quelle est commandée par l'âpreté des saisons et les difficultés des localités. Il est nécessaire de débiter sur-le-champ le bois des pins. S'ils étaient long-temps abandonnés sur le sol après l'abattage , ils y pourriraient et se décomposeraient plus rapidement que les autres essences. L'écorcement sur pied, opéré d'un à trois ans d'avance sur une simple hauteur de dix-huit pouces , de manière à produire la mort anticipée de l'arbre , rend le bois , et notamment l'aubier, sensiblement plus dur au débitage. Ce travail est facile à la sève du printemps. Les pins dont on extrait la résine, portent le nom de gemmés. A Bordeaux, le bois des pins gemmés est réputé supérieur aux autres. Dans les chantiers de Toulon , au contraire, on rejette le bois des pins de Riga qui ont été soumis à cette opération , comme trop sec et trop cassant. On y a remarqué que la présence de la résine protégeait mieux le bois contre les alternatives de la sécheresse et de l'humidité j qu'elle diminuait sa retraite dans les temps secs , et qu'elle conservait mieux les jointures aux pièces d'assemblage. Il est possible que les bois gemmés , offrant plus de légèreté, soient dans les ouvrages intérieurs de charpente et de menuiserie préférables ou au moins égaux à ceux qui auraient conservé leur résine.

SOULANGE BODIN

ABATTIS (CUISSON DES). {Technologie.) Lorsque les bouchers abattaient , dans l'intérieur de Paris , les bœufs nécessaires à la consommation de la capitale, ils livraient aux tripiers les estomacs, qui , sous le nom de Tripées, étaient soumis à des préparations qui offraient de très grands inconvénients par la facile putréfaction des eaux de lavage qui entraînaient beaucoup de matières animales, extrêmement faciles à s'altérer : on avait

été forcé de reléguer ces ateliers hors de la ville , comme les boyauderies auxquelles ils étaient assimilés. Cette industrie se trouve maintenant exercée presque en entier dans les abattoirs, où la disposition des localités et la masse d'eau dont on peut disposer , ont fait disparaître presque tous les inconvénients.

Les tripées sont d'abord vidées aussi exactement que possible, et soumises à un lavage à la main , pour en séparer toutes les mucosités qui y adhèrent. Après avoir été bien égouttées , on les fait cuire , et dans cet état elles servent a la nourriture des animaux 5 mais la masse considérable de ces substances que Ton prépare à la fois, et l'absence de quelques précautions qui seraient nécessaires pour en opérer un lavage parfait , sont cause que l'on ne peut , malgré leur qualité nutritive , les mettre en usage pour celle des hommes. A l'aide de quelques précautions particulières, plusieurs industriels préparent avec ces tripées, un mets que recherchent un assez grand nombre de personnes, et qui rend un grand service aux classes peu aisées. Il suffit de les soumettre à un lavage aussi exact que possible , et de les échauder avec soin, pour leur enlever toute odeur : après les avoir laissé égoutter , on les coupe par petits morceaux avec le hachoire, et on les place dans des terrines larges et profondes, recouvertes avec un autre vase de même forme, et on les porte au four pour les cuire à l'étouffée : la cuisson dans l'eau ne donnerait aucun bon résultat.

Il est bien entendu que ce metsdoitêtre relevé par un assaisonnement convenable , et pour lui donner plus d'agrément , on le fait cuire avec des pieds de bœufs, qui donnent beaucoup de gélatine.

Cette dernière industrie , exercée depuis long-temps à Paris , dans un seul atelier , a acquis plus d'extension depuis quelques années , et peut rendre un grand service , en fournissant à un prix peu élevé , une masse considérable de nourriture saine , assez agréable, et qui tend à augmenter la proportion de substance animale, dont une grande partie du peuple manque encore fréquemment. H. Gaultier de Claubry.

ABATTOIR. {Hygiène.) Expression nouvelle, par laquelle on désigne les lieux où sont tués et préparés les animaux de boucherie destinés à nos aliments ; elle remplace le mot tuerie employé autrefois, dont on se sert encore en province, et

• i m i Im mAitiP avait miccédé au mot écorcherie , qu'on retrouve lUlli muiiuinw» ordonnances relatives à la boucherie.

IVptiU un toiitp» immémorial, les inconvénients graves que l»uWHt<iuMtt (Uni Paris le» tueries particulières avaient fait vUmiw ilu \$* voir toutes réunies dans le même local. Il est v m 'iou\ do liro dan» l'histoire de notre capitale les efforts tentés yw touto* Uni aihnuù*tratious qui se sont succédées pendant des «mMo*« pour ohUnùr eu dout uous jouissons aujourd'hui : c'est U* inodtour movon d\?u apprécier le mérite, et de reconnaître lv* vdd»$t*.luvu* 4UU nous avons à ceux qui ont doté notre ville

tH>pm* Vur ouMis*utuunt« on ne rencontre pins , à tontes les beuro* du )vhm\ vta Uvu^kmux de bceuis qui encombrent les rues ; Iv* vuiv*\MU\ nu uous présentent plus ce sang qm les rendait mu v^iot d tukrtvur; on no voit plu» stationner à la. porte des tKHKOvix won. cuorufeos tonjJtaeanx obus lesquels on ^Uswv^v» intestin* et les deorè de touie

whu ^4u*> ^mvs pcmbn?nniut% par Codeur o/u shibl eux» de ces tueries particulières ; eniin . on m*em-

ivud ulw tMi «or Jk eus accidents oevasiunes inos in ville par les ïs^u4^ vN^^Ntv. ci qui* ta tmrcourant dans tons- les- sens, y

t s\ vVttit hxKvavkhi Jo îiHiio> te* muves ie F^r»s ians -ies ban t«at»H%k*H>t** '* v sjts s,- le ^mtcineni ttnle a. TY^ène:: «Se a snan^ho h»»o;c a V*uUu>UnK ^n *tn*mtssait *c ~mr^m ée rëeoi- \« * kU\ a^'tnc*** ^iwstcuis '.h^k'.uïcS' tes munanx.. et f*«în tà-

»nvMiu*u ^h«>\>;. O 4 javee- ie ;e noinent m nt ,s»>u»»ik iC i««fe*sac* îUH»vtut.>- «%>ur* a ie^a-i^wrim msmtf î*»< a jmu. *mmam^ jcu% «muo» "j*utou&- «na< ntman

v,««n'«m vw «vivk <mhi .«sxî 4 ^ -X* rtnîrt* ; -e*te -i

Sous le rapport de la bonne qualité de la viande et de la santé des animaux , l'administration trouve encore , dans cette centralisation, un moyen de contrôle : il n'est pas d'année qu'on ne transporte au jardin des plantes une vingtaine de bœufs, morts naturellement dans les bouveries., et qu'on ne permet pas de débiter.

Sous le rapport de la salubrité proprement dite, les abattoirs ne donnent lieu qu'à des considérations très secondaires et qui viennent naturellement à l'esprit de tout le monde. Nous ne parlerons donc pas des parcs, des bouveries , des bergeries et d'autres bâtiments accessoires qui ne regardent que les constructeurs : nous nous contenterons de dire quelques mots sur les cases destinées à l'abattage , sur les voiries , sur les égoûts , et sur quelques autres dispositions nécessaires.

Pour les cases destinées à l'abattage, il est indispensable qu'elles soient dallées et construites , jusqu'à une certaine hauteur , en pierres de taille dures , pour résister aux lavages qui doivent nécessairement s'y faire à chaque instant de la journée; il faut de plus, que , par la position et l'épaisseur du mur , ainsi que par la disposition du toît, il règne dans leur intérieur une fraîcheur continuelle; cette fraîcheur est nécessaire, non-seulement pour la conservation de la viande en été, mais encore pour empêcher les mouches d'y aborder: il est en effet d'observation, que ces insectes ne pénètrent jamais dans les boucheries ainsi disposées. Nous tenons ce fait de notre collègue M. Huzard père , qui l'a constaté à Strasbourg, à Zurich, àSchaffouse, à Genève et en d'autres lieux de la Suisse. Il n'est pas de canevas ou de toile métallique que Ton puisse mettre, sous ce rapport, en parallèle avec une température, de quelques degrés inférieure à celle de l'atmosphère environnante.

Chaque abattoir doit avoir une petite voirie destinée à recevoir toutes les matières chimeuses qu'on trouve dans les estomacs et les intestins des animaux ; ces matières , quoique herbacées, se putréfient avec une rapidité extrême, et dans cet état répandent une odeur des plus infecte ; il faut donc reléguer cette voirie dans la partie la plus reculée de l'établissement, enlever tous les jours les matières qui y sont déposées,

et la laver avec un robinet particulier, disposé à son entrée. Il est bien entendu qu'elle doit communiquer , par une ouverture grillée , avec l'égout construit sous tout l'abattoir , et qui est lui-même une des conditions essentielles de rétablissement.

Cet égout dans lequel pénètrent toujours des débris de matières animales , des bouts d'intestins , du sang et sur-tout ces matières chimeuses à moitié digérées et pénétrées des sucs gastriques, répand toujours une odeur bien autrement infectée que les égouts ordinaires qui ne reçoivent que les eaux ménagères. L'intensité de cette odeur varie suivant la saison , la quantité d'eau envoyée dans l'égout , k pente de son radier , et la manière dont il est entretenu ; en général les hommes courent plus de dangers en soignant ces égouts qu'en pénétrant dans tous les autres.

Il résuke de tous ces faits, la nécessité indispensable de disposer des cuvettes a la Déparcieux , à l'entrée de toutes les ouvertures par lesquelles l'eau de l'abattoir se rend dans l'égout; elles sont encore nécessaires pour empêcher les rats de pénétrer dans l'établissement ; ils fourmillent en effet dans tous les égouts des abattoirs , à cause de la nourriture abondante qu'ils y trouvent. Cette nécessité de boucher hermétiquement les communications de l'égout avec l'air extérieur n'est pas une des moindres causes de son infection rapide; il faut donc le laver à grande eau le pms souvent possible, et le faire curer fréquemment par le moyen d*ouvriers; il faut recourir d'autant plus souvent à ce dernier mode d'assainissement, que la pente du radier est moins rapide , et les moyens de lavage moins faciles et moins abondants. A Paris, il est certains abattoirs dont les égouts doivent être balayés tous les cinq ou six jours, tandis qu'il en est d'autres qu'on peut abandonner à eux-mêmes pendant cinq ou six semaines. A l'article Égout , nous entrerons dans des détails plus étendus sur tout ce qui regarde ces importantes constructions.

Avant de construire un abattoir , il faut s'inquiéter de deux choses très importantes : des moyens d'y amener de l'eau à foison et des moyens de s'en débarrasser. Pour avoir cette eau, il ne faut pas compter sur les machines : chaque fois que l'eau

acquiert une valeur quelconque , on trouve mille moyens de la ménager. Sous ce rapport les abattoirs de Paris ont un désavantage immense, leur propreté n'est pas ce quelle pourrait être; et dans l'été on y désirerait des arrosages plus étendus et plus fréquents.

Les habitudes d'un pays , la proximité ou l'éloignement des fabriques qui confectionnent les peaux, les graisses , etc. , etc. , doivent apporter des modifications dans la disposition des bâtiments. A Paris , les greniers que l'on destinait à faire sécher ces produits sont aujourd'hui tout-à-fait inutiles.

Il est des abattoirs spéciaux qui exigent des constructions et des dispositions particulières : nous voulons parler de ceux destinés aux porcs.

Ces derniers abattoirs sont beaucoup plus désagréables que les autres pour tout le voisinage; ce qui tient à l'odeur du fumier et des animaux eux-mêmes , aux cris de ces animaux lorsqu'on les tue , et sur-tout à la fumée que répand la paillo avec laquelle on les grille. A Paris , l'administration a fait cesser ces cris en ordonnant d'assommer les animaux avant de les saigner; mais les autres causes font naître sans cesse des réclamations qui sont presque toujours fondées. On peut dire, en généra] , que sous le rapport des abattoirs à porcs , nous sommes beaucoup en arrière. Nous signalons sur-tout à l'attention des mécaniciens et des constructeurs , la manière actuelle de griller les cochons , qui nous paraît susceptible d'amélioration lorsqu'elle est pratiquée en grand.

On trouvera à l'article Echaudoir et Fondoir quelques considérations qui compléteront ce que nous venons de dire sur les abattoirs. Parent du Chatelet.

ABATTOIR. ( Construction. ) On vient de voir quels graves inconvénients ont disparu, quelles importantes améliorations ont été réalisées dans la capitale, par la création des abattoirs.

Il ne sera donc pas sans intérêt d'entrer dans quelques détails, tant sur la marche qui a été suivie pour arriver à de si heureux résultats, que sur les dispositions qui ont été adoptées pour l'exécution de ces beaux établissements. Nous aurons soin , toutefois , en rendant hommage au mérite et à la grandeur de ces dispositions , de faire remarquer d'abord que, n'ayant pu être

i4 ABATTOIR

basées sur une expérience qu'on ne possédait pas encore, elles ont été reconnues, depuis, susceptibles de quelques perfectionnements ; que d'ailleurs , Paris se trouvant , sous plusieurs rapports, dans des circonstances tout-à-fait particulières, telle disposition qui y conviendrait parfaitement , pourrait au contraire être peu favorable dans une autre localité; et qu'en conséquence il faudrait se garder de copier exactement , ainsi qu'on l'a fait pour quelques villes, les dispositions des abattoirs, ainsi que de la plupart des autres édifices de Paris.

Les abattoirs formaient , avec les halles et marchés , le vaste ensemble d'établissements d'utilité publique dont la capitale devait être dotée par Napoléon. L'exécution en fut ordonnée par un décret du 9 février 1 810, et la rédaction du programme et des projets mêmes fut confiée à une commission d'architectes, assistés d'un ancien boucher, M. Combault. Il paraît que des préjugés aveugles, des préventions injustes, et peut-être le désir et l'espérance d'empêcher la réalisation de ces utiles projets, éloignèrent la plupart des autres bouchers de fournir à l'administration leurs conseils et leurs lumières ; et cette circonstance aurait pu faire tomber dans de graves erreurs quant aux dispositions qu'il convenait d'adopter, si l'autorité n'avait redoublé de précautions à ce sujet, en même temps qu'elle prenait toutes les mesures nécessaires pour hâter l'exécution de ses vues.

C'est à cet effet que fut créée , au commencement de 181 1 , une administration spéciale, la Direction des travaux de Paris ; et cette mesure, déjà si utile, reçut son complément par le choix qui fut fait , pour directeur , de M. le chevalier Bruyère , qui , comme ingénieur et comme secrétaire du Conseil des Ponts-et- Chaussées , avait déjà donné de nombreuses preuves de la capacité et de l'activité qu'il déploya dans ses nouvelles fonctions jusqu'en 1820, époque à laquelle ses infirmités le forcèrent à prendre sa retraite (1).

Afin, en même temps, d'éviter le parcours des bestiaux dans l'intérieur de la capitale , et de faciliter la perception des droits

(i)M. Bruyère a consigné les résultats de sa longue expérience dans des Ètttdcs relatives à l'Art des Constructions ( 2 vol. in-folio , Paris, i8*3 ).

d'entrée, de vastes terrains attenants aux chemins de ronde intérieurs de l'enceinte de Paris furent acquis pour le placement de cinq abattoirs.

Celui de Montmartre, confié d'abord à M. Bellanger, puis à M. Poidevin , comme architectes , et à MM. Clochard et Guennepin , comme inspecteurs , avait été commencé dès 1809 ; c'est à cette circonstance, ainsi qu'à la forme particulière du terrain qu'il occupe , qu'est due la différence qu'on remarque dans sa disposition générale et dans quelques-unes de ses dispositions de détail. Les quatre autres, ceux de Ménil-Montant , du Roule, de Grenelle et de Villejuif , ne diffèrent guère entre eux que par la grandeur , et présentent à peu près les mêmes dispositions, tant d'ensemble que de détail, toutes ayant été étudiées en commun par MM. Happe, Petit-Radel , Gauché et Leloir, architectes de ces établissements , aidés de MM. Coussin, Maïary, Turmeau et Ménager, comme inspecteurs. M. Gauché, appelé à diriger les travaux de l'entrepôt des vins, fut remplacé par M. Gisors (1).

Je donne ci-après ( fig. 1") une indication graphique de l'abattoir de Villejuif. A. présente la moitié de l'élévation , B la moitié de la coupe (1) , et je vais en donner une description succincte, dans laquelle je signalerai les différences un peu notables que peuvent offrir les autres abattoirs, et sur-tout leur importance respective.

L'enceinte des abattoirs est formée par des murs assez élevés (environ 3 mètres), dans lesquels est placée au droit de l'entrée, une grille a a qui permet d'en embrasser de ce point presque toute l'étendue.

A l'intérieur de cette grille sont deux pavillons bb pour loger le concierge, les portiers, les préposés à la police et surveillance de l'établissement, les inspecteurs et surveillants de la bou-

( 1) L'entretien des abattoirs est actuellement conûé aux soins éclairés de M. Jay , l'un des architectes divisionnaires de la ville de Pans. Je dois à son amitié une partie des documents dont je ferai usage ci-après.

(a) La première échelle est pour le plan , et la deuxième pour la coupe et l'élévation.

in ABATTOIR.

Ce nombre n'est qu'environ moitié de celui des boucliers de la capitale (YAlmanach du commerce pour i833 en indique quatre cent quatre-vingt-quatre); mais quelques bouchers achètent, chez leurs confrères, la viande à la cheville , c'est-à-dire toute préparée ; d'autres se réunissent deux à deux pour occuper le même échaudoir , de même que quelques forts bouchers occupent chacun plusieurs échaudoirs. Les cases des bouveries et bergeries leur sont distribuées dans la même propor-

D'après des réduites prises sur les sept dernières années , on abat annuellement, dans la totalité des abattoirs, 87,708 bœufs et vaches, 68,708 veaux et 365,766 moutons. En divisant ces quantités par i^o, nombre des cases d'échaudoirs, on voit qu'on abat moyennement dans chaque case, en une année, 365 bœufs ( ou 1 par jour) , 286 veaux (ou à peu près 3 en 4 jours) , et 1 ,5a4 moutons ( un peu plus de 4 par jour). Mais ces abattoirs pourraient suffire à une consommation beaucoup plus considérable, car il arrive souvent qu'on abat en un seul jour 10 à ï'x bœufs dans le même échaudoir, 5o moutons dans un autre, etc.

A l'extérieur , les toits forment tout au pourtour de ces bâtiments une saillie d'environ trois mètres , destinée , ainsi qu'il a été dit dans l'article précédent , à entretenir à l'intérieur une fraîcheur continuelle , et qui permet, de plus , de charger les viandes à couvert.

De vastes séchoirs avaient été établis dans les combles audessus des échaudoirs , pour y étendre les peaux ; mais ils sont devenus totalement inutiles, ces peaux étant ordinairement enlevées aussitôt après l'abattage. On devra donc éviter de les reproduire dans les abattoirs qu'on pourrai 1 avoir à construire; et il serait bon d'en profiter pour chercher les moyens de couvrir la cour de travail , sans la priver , non plus que les échaudoirs, du jour et de l'air nécessaires. Cette modification augmenterait encore le mérite des dispositions de ces ateliers.

En hh sont les voiries ou cours de vidange établies sur l'égout généi-al dont il sera parlé ci-après. Elles sont dallées en pierres et pourvues des moyens de lavage nécessaires.

En ii des remises.

En U des écuries.

En mm des latrines.

Le bâtiment n renferme les triperies et les magasins.

Le Jondoir pour les suifs occupe le bâtiment o. Sa disposition diffère assez sensiblement de celle des fondoirs des autres abattoirs ; mais, en général , cette partie est celle qui laisse le plus à désirer. Cela dépend, au reste, de l'imperfection du mode qui est suivi le plus généralement jusqu'ici pour la fonte des suifs , et qui présente de graves inconvénients , tant sous le rapport du mérite de la fabrication même , qu'en raison de l'odeur désagréable qu'il occasione et des chances d'incendie auxquelles il expose. Par ces différents motifs, il y aurait certainement avantage à ce que les fondoirs ne fissent pas partie des abattoirs.

Le bâtiment p renferme un puits avec machine à vapeur et un réservoir. Cette machine a été, ainsi que dans d'autres abattoirs, remplacée par un manège, plus commode et plus économique pour un service, qui, comme celui-ci , n'est pas continu.

Les réservoirs qu'on construit ordinairement en charpente revêtue en plomb, présentent de graves inconvénients, en raison des tassements de la charpente, et des fissures du plomb même, soit par suite de ces tassements, soit en raison des mouvements de dilatation et de contraction auxquels il est assujéti. Ceux dont il s'agit ici, au nombre de dix (dont deux dans chaque abattoir), ont tous été construits sur voûtes, et en maçonnerie de meulière , revêtue en mortier hydraulique. Le succès complet de ces beDes constructions est d'autant plus remarquable , que quelques-uns de ces réservoirs sont de très grandes dimensions. Chacun de ceux de l'abattoir de Ménil-Montant , par exemple , a environ 35 mètres de longueur , sur plus de 5 mètres de largeur et i mètre de profondeur, ce qui donne une capacité d'environ 180 mètres cubes. La capacité totale des dix réservoirs des abattoirs est de plus degoo mètres cubes. Quant à la quantité totale d'eau consommée, elle est, d'après un marché passé à ce sujet, de 97,35o mètres cubes par an pour ■ l'ensemble des abattoirs, ce qui donne un peu moins de 267 mètres cubes par jour. On pourrait penser , d'après cela, qu'on

a donné aux réservoirs des dimensions exagérées; mais il faut observer d'abord que la dépense d'eau n'est pas uniforme pour chaque jour de la semaine ; qu'elle est très forte pendant certains jours et presque nulle pour les autres ; et que , pour cette cause ainsi qu'en raison des réparations accidentelles, il est indispensable d'avoir en réserve l'eau nécessaire au service de plusieurs jours.

En rapprochant la quantité d'eau consommée dans les abattoirs de Pans de celle des bestiaux qui y sont abattus , on verra que chaque tête de bétail y occasionc moyennement l'emploi de près de 18 à 19 centièmes de mètre cube d'eau. Une portion de cette eau est employée au lavage des différentes parties de rétablissement, et sur-tout des échaudoirs , et le surplus à la préparation et à la cuisson des issues de bœufs et de moutons , ainsi que des pieds de veaux et de moutons. (Les têtes de ces derniers sont préparées hors des abattoirs.) En général , bien que, dans l'état actuel des choses, l'eau soit à discrétion dans les différentes parties des abattoirs , on est loin d'en employer autant que cela serait nécessaire. Pour la propreté et la salubrité d'abord , il faudrait , sur-tout pendant les grandes chaleurs, que les lavages fussent beaucoup plus fréquents, et même que l'eau coulât sans cesse, principalement dans les coure de service. Mais c'est notamment pour les préparations qui se font dans les triperies , qu'on ne peut disposer que de quantités d'eau tout-à-fait insuffisantes. En somme, il serait désirable que la consommation put être au moins doublée : elle pourra d'ailleurs facilement être augmentée dans les abattoirs du Roule, de Grenelle et de Ménil-Montant, lorsqu'on aura réalisé le projet d'y amener les eaux de l'Ourcq; mais il n'en pourra être ainsi pour ceux de Montmartre et de Villejuif , qui ont malheureusement été placés sur un sol trop élevé.

Des conduits secondaires, ainsi que les pentes des différents dallages et pavages, conduisent toutes les eaux dans l'égout, qui est représenté sur le plan par la ligne ponctuée qq.

En général , ces pentes qui ne sont que d'environ 1 centimètre par mètre , laissent beaucoup à désirer et devraient être presque doublées.

I/cgout va se jeter dans la Bièvrc; ceux des autres abattoirs

vont rejoindre d'autres égouts. Leur section présente une hauteur de 2 mètres et une largeur de 1 mètre, nécessaires pour en faciliter le nétoiement et les réparations.

On ne saurait trop insister sur l'importance des mesures à prendre pour empêcher les rats qui pullulent dans ces égouts, de pénétrer dans les abattoirs. Malheureusement les précautions prises jusqu'ici ont été insuffisantes, et n'ont pu empêcher ces animaux de bouleverser des parties entières de pavage, de miner des parties de murs solidement construits , de ronger les plombs, les bois, etc.

L'exécution des abattoirs a généralement eu lieu avec la plus grande simplicité, mais en même temps avec toute la solidité convenable.

Les soubassements de tous les bâtiments ont été construits en pierre dure.

La totalité des bâtiments d'échaudoirs est également construite en pierre , dure au droit dés points d'appui principaux , tendre dans le surplus.

Pour tous les autres bâtiments on a employé la meulière apparente à l'extérieur, avec chaînes et arcs en pierre tendre; ce qui produit un aspect assez convenable pour ce genre d'édifices. A l'intérieur des bouveries et bergeries , de grands arcs en pierre soutiennent les différentes travées de planchers et de combles , de façon à éviter l'emploi des poutres.

La charpente de ces planchers et combles est partout apparente, si ce n'est à l'intérieur des échaudoirs , qui ont été plafonnés dans l'intérêt de la propreté. Les combles des échaudoirs méritent sur- tout de fixer l'attention, par la disposition de leur grande saillie extérieure.

Les couvertures ont généralement été exécutées au moyen de tuiles creuses , qui ont permis de ne donner que peu de hauteur aux combles; malheureusement on a à regretter qu'une partie de ces tuiles, fabriquées à Paris, soient d'une qualité médiocre, hien que les environs de la capitale offrent les terres les plus favorables à cette fabrication, et que rien n'ait été épargné pour en assurer le succès par l'emploi de moyens mécaniques iort ingénieux , dont nous rendrons probablement compte aux

ABATT

mots Couvertures , Tuiles, etc. C'est sur-tout par défaut de cuisson que pèchent les tuiles employées aux couvertures dont il s'agit ici.

La totalité des acquisitions de terrains faites pour rétablisse-

ment des abattoirs a coûté environ 900,000 fr.

Et la totalité des constructions environ. . . . 17,000,000

Ensemble 17,900,000 fr.

qu'il convient de porter, y compris les intérêts

depuis le commencement des travaux jusqu'en

1 818, époque de l'entrée en jouissance , à. . . . 20,000,000 fr.

La surface totale renfermée dans l'enceinte des cinq abattoirs est d'environ 1 56,5oo mètres carrés. Chaque mètre carré de cette surface revient donc en tout, moyennement, à. . - 128 fr.

Dont on peut compter pour valeur du terrain. . 6 fr.

Pour valeur des constructions 109 fr.

Et pour intérêts pendant l'exécution i3 fr.

La surface totale des constructions est d'environ 43, 100 mètres carrés. Chaque mètre carré de ces constructions revient donc (pour construction seulement) à peu près à 395 fr.

Les abattoirs rapportent, année commune , pour droits sur les bestiaux, issues et suif, environ 900,000 fr,

Sur quoi il faut déduire : d'abord pour frais d'entretien et réparation des bâtiments, machines, etc. , environ 3o,ooo fr.

Et pour frais d'exploitation , tant en personnel qu'en matériel , environ 140,000

Ensemble 170,000 fr. ci 170,000 fr.

Ce qui réduit le revenu à 730,000 fr.

Comparativement à la somme totale des dépenses , ce revenu représente un intérêt annuel d'environ trois et deux tiers pour cent , taux qui serait sans doute très faible comme résultat d'une opération purement fiscale , mais qui ne laisse pas d'être satisfaisant, ajouté aux autres avantages que la capitale a recueillis de cette belle création.

On sait que la valeur des terrains, ainsi que des constructions, est généralement beaucoup moins élevée dans les départe-

meots qu'à Paris (souvent d'un tiers et même de moitié , quelquefois de plus encore). La dépense nécessaire pour la création d'abattoirs y doit donc être proportionnellement beaucoup moins considérable , indépendamment des causes de diminution qui résulteraient de la possibilité de se dispenser d'une partie plus ou moins importante des accessoires dont ceux de Paris ont été pourvus , tels que les pavillons d'administration , les écuries et remises , peut - être encore les bouveries et bergeries , dans le cas où les habitudes locales permettraient de n'amener les bestiaux qu'au moment même de l'abattage ; et enfin , de l'avantage de profiter de toutes les améliorations et simplifications que l'expérience a fait juger praticables.

Déjà un grand nombre de villes sont pourvues d'établissements de ce genre. Je citerai particulièrement Marseille , Tarascou , Toulouse, Lille, Périgueux, Cette, le Puy, Clermont-Ferrand, Nantes, Lorient, etc. On ne doit pas douter que toutes les villes un peu importantes ne tarderont pas à en être également pouirv tics*

Je me fais un devoir d'annoncer que M. Trémisot, actuellement chef du bureau des eaux à la Préfecture de la Seine et auquel a été confié, pendant plusieurs années, la surveillance des abattoirs de Paris , prépare sur ces établissements un travail dont la publication offrira les documents les plus authentiques et les plus utiles , tant sur leur disposition et leur construction , que sur tout ce qui se rattache à leur exploitation.

Il me resterait à parler des abattoirs à porcs ; mais, comme ce qui les concerne se rapporte principalement au mot Echaudoir, je renverrait ce mot. Gourlieh.

ABEILLE. ( Agriculture.) On donne le nom $ Abeille domestique à l'espèce dont les cultivateurs exploitent les produits , depuis un temps qui remonte à l'origine même des sociétés.

Chaque ruche (nous traiterons ce mot à sa place) contient , au printemps , trois sortes d'abeilles :

i° Une femelle unique (Mère-Abeille, Reine), grosse et lougue, armée d'un aiguillon , et destinée à propager l'espèce.

i° Un certain nombre (i ,5oo à 2,000) de mâles ( Faux-Bourdons) , gros et courts , sans aiguillons , destinés à féconder les femelles après l'essaimage, ensuite de quoi ils sont tués.

3° Une grande quantité de mulets (Abeilles ouvrières), plus petits et pourvus d'aiguillons , lesquels ne sont que des abeilles femelles avortées, et sont destinés à la récolte du miel , à la fabrication des gâteaux et à la nourriture des larves ou couvains.

La mère abeille, fécondée dans l'air, cinq ou six jours après sa naissance, peut vivre jusqu'à six ans et plus, et donner jusqu'à soixante mille œufs par an , après avoir été, suivant la croyance commune , une seule fois fécondée.

Il y a trois sortes d'alvéoles pour chaque espèce d'abeilles. Elles sont construites avec la cire. La réunion de deux suites d'alvéolt-s opposées s'appelle rayon ou gâteau.

C'est toujours au sommet, et généralement au centre de la ruche, que les abeilles ouvrières commencent leur gâteau. On favorise cette disposition en y fixant un petit morceau de gâteau avec du fil de fer ou un crochet de bois.

Une bonne ruche de deux ans contient environ cinquante mille abeilles, tant ouvrières que mâles, avec six ou huit femelles.

Une ruche est forte avec quarante mille abeilles ; elle est faible avec vingt mille.

Cinq mille trois cent soixante-seize abeilles pèsent un kilogramme. En pesant d'avance la ruche vide, on connaîtra ensuite , par son poids , la force de l'essaim introduit , et la quantité de miel et d'abeilles qu'elle peut contenir aux diverses époques de l'année.

Quoiqu'une ruche puisse , avec quelques soins , se conserver un grand nombre d'années, il est préjudiciable au produit, comme à la multiplication des abeilles, de la garder plus de deux ans.

On n'a pas de notions justes sur la cause naturelle de l'émigration des essaims : la surabondance de population la prépare, la chaleur de la saison et du jour la provoque et la réalise, un temps orageux l'accélère. Dans le jour, elle s'annonce par une grande agitation dans la ruche; la nuit, par des bourdonnements prolongés. Au moment où le départ s'effectue, c'est un préjugé de chercher à arrêter le vol de l'essaim par le bruit; il suffit de parvenir à jeter au-dessus de lui , du sable , de la

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terre en poudre, ou de l'eau en aspersion. On le saisit, au lieu où il se fixe , au moyen de ruches vides , neuves , ou soigneusement nétoyées , qu'on mouille au moment de s'en servir. La ruche, une fois remplie, est laissée jusqu'au lendemain, s'il est possible , à l'endroit ou près de l'endroit où l'essaim s'est abattu : il n'est pas plutôt dans la ruche , que les ouvrières se mettent à l'oeuvre.

Un bon essaim pèse deux kilogrammes et demi , et contient, par conséquent , treize mille quatre cent quarante abeilles.

Sous le climat de Paris , une bonne ruche donne ordinairement deux essaims, de sept à dix jours d'intervalle , rarement davantage.

Le premier essaim , s'il est fort et que la saison soit favorable , peut en donner un autre , vingt à trente jours après sa sortie.

Les essaims trop tardifs ne prospèrent pas.

Les embarras et les pertes que causent les essaims naturels , ont donné l'idée des essaims artificiels.

Pour obtenir ceux-ci , on a imaginé divers procédés , plus ou moins difficiles ou incertains. Des ruches spéciales offrent à ce sujet un moyen plus simple et plus commode : nous en parlerons au mot Huche.

Nous indiquerons seulement ici la méthode que Bosc employait, parce qu'elle imite d'aussi près que possible le procédé de la nature.

Il y a des femelles prêtes à naître toutes les fois qu'il y a des mâles pour les féconder j et l'on peut toujours , dans ce cas , le temps étant favorable, espérer d'avoir sous peu un essaim naturel; il ne s'agit que de forcer les abeilles à en faire un quelques jours plus tôt.

Lors donc qu'au commencement de mai , on a vu les mâles sortir de la ruche et se promener sur la partie inférieure des gâteaux, et qu'on juge qu'il est temps, si d'ailleurs la ruche est suffisamment peuplée, de faire un essaim, on prépare une ruche du diamètre de celle qui doit fournir l'essaim, et vers dix heures du matin, après l'avoir mouillée, on s'approche de la ruche la main armée d'un vieux linge enflammé et fumant, solidement fixé au bout d'un court bâton , et l'on dirige la fumée de ce linge

contre la porte. Une forte bouffée de la fumée force les abeilles qui s'étaient approchées à remonter , et toutes se portent du coté de la femelle, pour la défendre.

Alors on soulève la ruche, on passe dessous le linge fumant , on le promène une ou deux minutes sur l'extrémité des gâteaux , et par là on s'en rend maître.

La ruche est aussitôt emportée à quelque distance. On la renverse et on la tient fixée sens dessus dessous ; on la recouvre avec celle qui est vide , en entourant d'un linge la ligne de contact. Les abeilles, laissées tranquilles, montent bientôt dans la ruche vide. On provoque leur dislocation, en frappant à petits coups sur le sommet renversé de la ruche pleine. La mère abeille quitte enfin sa retraite et remonte aussi , emmenant avec elle la presque totalité des ouvrières. Alors l'essaim est formé ; on reporte l'ancienne ruche à sa place et l'on met la nouvelle à quelque distance du nicher. La vieille ruche , privée de femelle, s'occupe sur-le-champ d'en faire une, et souvent au bout de deux ou trois jours elle en est de nouveau pourvue.

Bosc , qui s'était beaucoup occupé d'abeilles aux Etats-Unis et en France , pratiquait cette opération sans masque et sans gants avec autant d'habileté que de succès.

Dans les soins généraux à donner aux abeilles, il faut sur-tout faire attention :

i° A leur exposition. Celle du levant est préférable à toutes; le sud-est vient après; la grande chaleur du midi fatigue les insectes , détériore les produits , et avance trop l'essaimage. La ruche doit être tenue élevée au-dessus du sol , à l'abri des grands vents dominants , et loin des eaux stagnantes et des usines à émanations délétères.

ot° A leur alimentation. Le voisinage des jardins et des vergers, les bruyères , les friches élevées , les plaines incultes et sèches , les plantes labiées aromatiques , les orangers , les prairies artificielles et légumineuses , le sarrasin , les plantes à fleurs tardives et automnales , sont favorables aux abeilles et concourent à la bonté du miel. Les plantes marécageuses leur sont contraires , et il en est qui, comme la jusquiame, la scrofulaire , le buis , l'azalée pontique, produisent un miel dangereux.