ACÉTATE DE SOUDE

l'acide acétique par le carbonate de soude , la liqueur évaporer à pellicule , cristallise en prismes rhomboïdaux qui contiennent 3q,7 i d'eau sur 100. Ce sel éprouve d'abord la fusion aqueuse, et ensuite il peut subir la fusion ignée sans se décomposer : il est beaucoup plus soluble à chaud qu'à froid. On le préparait, par ce l procédé , pour les besoins de la médecine ; mais on en fait maintenant de très grandes quantités pour purifier l'acide pyroligneux brut , et alors on l'obtient en décomposant l'acétate de chaux par le sulfate de soude , soit en mêlant des dissolutions des deux sels , soit en dissolvant le sulfate de soude dans l'acide acétique brut et y versant la chaux ou la craie nécessaire pour la saturation. Il se produit, dans les deux cas, de l'acétate de soude soluble et du sulfate de chaux sensiblement insoluble. Après avoir tiré la liqueur à clair, on lave le résidu pour retirer le plus possible d'acétate, et on évapore les eaux jusqu'à iS° de l'aréomètre. Déposées dans des cristallisoirs en plomb, elles donnent des cristaux bien prononcés et colorés par du goudron qu'on égoutte pour en séparer le plus possible d'eau mère : on évapore celle-ci à plusieurs reprises pour en obtenir tout le sel qu'elles peuvent fournir.

On fait redissoudre au moins deux fois les cristaux pour les purifier, et on en obtient ainsi , qui sont presque entièrement séparés du goudron qui les accompagnait.

On peut les purifier beaucoup plus promptement par la fu» sion ignée; mais cette opération, très difficile à conduire, expose fréquemment à des pertes considérables : l'acétate étant réuni dans une grande chaudière en fonte, très peu profonde, on élève peu à peu la température en agitant continuellement la masse avec des rables ; si l'opération est bien conduite, le sel se fond; et quand la totalité est arrivée à cet état, on retire le feu , et après le refroidissement on redissout la masse dans l'eau ; ou bien à l'aide de poches en fer on l'enlève pendant qu'elle est fondue pour la projeter immédiatement dans l'eau. Dans ce cas , la température très élevée à laquelle elle se trouve, occasione, à chaque fois , une violente projection qui pourrait être dangereuse pour les ouvriers.

Dans l'opération de la fritte, si la température s'élève dans un point assez fortement pour que la matière brûle, la combustion

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se propage avec une extrême rapidité dans tout le sel , et les 4oo ou 5oo kilogrammes sur lesquels on opère peuvent être entièrement perdus. Lorsque l'opération a été bien conduite, le goudron seul s'est décomposé, et par la dissolution l'acétate est obtenu parfaitement blanc.

Quand on a traité le sel calciné par l'eau, le charbon très divisé qui provient de la distillation du goudron , ne peut s'en séparer complètement que quand on concentre les dissolutions jusqu'à i5 à 1 6° à l'aréomètre.

On peut préparer aussi ce sel en traitant la soude brute par l'acide pyro-ligneux ; mais , comme dans ce cas il se dégage une énorme quantité d'hydrogène sulfuré , il faut foire usage d'un appareil qui permette de détruire entièrement le gaz nu. Celui que M. D'Arcet a fait construire pour la préparation du Bleu de Prusse peut être employé avec avantage.

Dans la décomposition de l'acétate de chaux par le sulfate de soude, il est important qu'aucun des sels ne soit en excès : on en détermine les quantités en connaissant celles de l'acide dans les deux sels. Nous indiquerons au mot Équivalents chimiques le moyen d'y parvenir facilement dans tous les cas semblables.

Les eaux mères de la cristallisation de l'acétate de soude renferment encore une assez grande quantité de ce sel qu'on ne peut en retirer ; en les évaporant et les calcinant on obtient du carbonate de soude. H. Gaultier de Claubry.

ACÉTIFICATION. {Technologie.) Les liqueurs fermentées abandonnées à elles-mêmes dans des vases bien fermés , et qui en sont entièrement remplis , n'éprouvent presque aucune altération ; leur goût change à peine après un très long temps , et la quantité d'alcool qu'elles renferment ne se trouve pas sensiblement diminuée: les plus alcooliques sont, d'ailleurs, celles qui se conservent le mieux.

Au contact de l'air, ces liqueurs s'acidifient plus ou moins promptement, et l'on observe qu'elles sont toujours plus altérables, quand elles contiennent moins d'alcool et plus de substances muqueuses.

Dans tous les cas, l'ascescence se développe plus rapidement à une température de i5 à 3o°; les liqueurs se troublent, et de l'acide acétique s'y produit en plus ou moins grande abondance;

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c'est ce qui arrive par exemple au vin, quand on le laisse en vidange, et à la cuve en fermentation, si on ne la soutire pas aussitôt que la fermentation alcoolique est assez avancée.

L'alcool pur, quelles que soient les quantités d'eau qu'on y mélange, ne passe jamais à l'état acide; mais quand il est en contact avec un certain nombre de substances orgauiqucs, il s'acidifie au contraire avec beaucoup de facilité, même lorsque la proportion de ces matières est très petite. On n'a pas encore exactement déterminé quel rôle jouaient ces substances : d'après «les expériences que j'ai faites à ce sujet, il m'avait semblé qu'elles agissaient en produisant une petite quantité d'acide acétique qui déterminait à son tour l'acétification de l'alcool ; mais ces résultats ayant été contestés, des recherches postérieures, seules, pourront résoudre la question.

Lorsque l'alcool passe à l'état acide, il y a absorption d'oxygène de l'air, et cet effet est tellement marque , dans quelques circonstances, que l'on est obligé de renouveler très fréquemment l'atmosphère des vaisseaux , sans quoi l'acétification cesse.

Les procédés de fabrication du vinaigre sont fondés sur l'action qu'exerce l'air et diverses substances organiques , sous l'influence d'une température de i5 à 3o°, sur les liqueurs alcooliques : c'est de la réunion la plus convenable de ces conditions, que dépend le résultat plus ou moins avantageux de l'opération.

Sans vouloir nous étendre sur aucune des théories que la chimie nous offrirait fréquemment, nous dirons seidement, par rapport à celle qui nous occupe , que la transformation de l'alcool en vinaigre n'a aucune analogie avec la fermentation alcoolique, et que le nom de fermentation acétique ou acide est impropre et doit être remplacé par celui à7 acétification , qui s'applique également à toutes les actions dans lesquelles l'acide» acétique se produit par la réaction des principes de substances organiques, qu'elles fournissent ou non de l'alcool. En effet , la fermentation alcoolique est caractérisée par un dégagement de gaz , et l'acétification par une absorption d'oxygène , et cette seule différence si iffit pour qu'on ne puisse confondre ces deux actions sous un nom générique semblable. En outre, diverses substances autres que l'alcool , et qui ne donnent pas naissance

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à ce produit, peuvent fournir de l'acide acétique j mais comme aucune d'elles ne sert dans les arts à la préparation de ce pro duit , nous n'aurons pas à nous en occuper ici.

Le vin destiné à la fabrication du vinaigre s'acidifierait bien à la longue , si on le laissait en contact avec l'air ; mais pour que cette transformation soit obtenue le plus avantageusement possible , il faut réunir diverses conditions que nous examinerons rapidement. Nous ne nous astreindrons pas à faire connaître dans tous leurs détails les procédés employés : quelques jours passés dans une vinaigrerie en apprendraient beaucoup plus que toute* les descriptions ecuies.

Si les tonneaux ou vaisseaux dans lesquels on veut préparer le vinaigre sont neufs , on les prépare en les remplissant au tiers environ avec de très fort vinaigre , auquel on ajoute à peu près un huitième du vin destiné à l'opération ; la température de la vinaigrerie doit être maintenue de 3o à 35° centigrades : après quelques jours, et le plus ordinairement trois ou quatre, on ajoute une quantité de vin égale à la précédente, et on fait deux ou trois nouvelles additions à des époques semblables : au bout de quinze jours on retire une certaine quantité de vinaigre, que l'on remplace par une quantité égale de vin blanc, passé sur des copeaux de hêtre , et on continue ainsi l'opération, en ajoutant chaque fois autant de vin que l'on retire de vinaigre. Un tonneau bien monté peut durer environ dix ans , sans qu'on soit obligé de le vider ; mais quelquefois il faut opérer plus tôt cette vidange. Une petite partie du tartre contenu dans le vin. se dépose , dans le cours de l'opération , et il se forme pendant l'acétification , une substance particulière que l'on appelle mère de vinaigre. Cette substance est molle, et file comme de la mélasse ; elle se produit eu quantité très variable , suivant la nature du vin , et quoique , par un préjugé encore très répandu, beaucoup de personnes la croient nécessaire pour l'acétification, les vinaigriers la regardent avec raison comme plus nuisible qu'utile.

Quand la mère est précipitée en trop grande abondance, on arrête l'opération pour vider le vaisseau, et après l'avoir lavé, on le met en travail comme précédemment. Cette substance est sans action par elle-même ; elle ne paraît faciliter l'acétification

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que parce qu'elle retient, comme une éponge , une partie d'acide et des substances qui aident à la transformation de l'alcool en acide.

Si le vin était abandonné seulement à la température de l'atmosphère, l'acétification languirait beaucoup: on la maintient à 3o° au moins, par le moyen de poêles.

Les vinaigriers n'ont que des moyens très imparfaits pour reconnaître la marche de leur opération : ils se contentent de plonger, dans les vaisseaux, une baguette de bois blanc, et, suivant que l'écume qui s'y attache est blanche ou rouge, ils retirent une portion de vinaigre, ou abandonnent encore la liqueur à elle-même.

Les vaisseaux ne présentent qu'une seule ouverture, qui permet l'accès de l'air indispensable pour l'acétification.

Le vin que l'on verse dans les vaisseaux doit être bien clair; pour cela , on le passe dans une cuve fermée , remplie de copeaux de hêtre , qui ont été bien foulés , et sur lesquels il dépose sa lie : on est obligé de faire la même opération sur le vinaigre, s'il n'est pas assez clair.

On voit facilement combien ce procédé laisse à désirer: l'acétification ne peut avoir lieu que par le contact d'une petite masse d'air avec une couche peu étendue de vin : elle doit être , et en effet , elle est très lente ; c'est cependant le procédé que l'on suit encore presque généralement en France. Le procédé allemand, qui paraît être du à M. Schuzembach, mais qui a été décrit par Dingler , offre des avantages si marqués , que l'on doit s'étonner qu'il ne soit pas plus généralement adopté. Des vinaigriers du Nord en font maintenant usage, et M. Schuzembach a établi à Ivry une fabrique de blanc de plomb dans laquelle il prépare le vinaigre par ce procédé.

Nous donnerons d'abord la description qui en a été faite par Dingler , et uous ajouterons ensuite quelques modifications qui y ont çté apportées.

Des tonneaux de cinq à six hectolitres de capacité sont remplis de copeaux de hêtre, tassés et non foulés; on verse dans chacun , avec un arrosoir , dix-huit litres d'eau-de-vie à l'i ou a5% et autant de ferment; douze heures après on. soutire le liquide , et on le verse de nouveau sur les copeaux avec l'arro-