AROMATES M

|î]i se renconti^nt dans le commerce et qui sont employées «mme condiments , comme pai^fums , comme médicaments , et 30m' préservei* des insectes qui détruisent les matières orga- Cliques et notamment les tissus.

La majeure partie des aromates foiment des groupes bien tranchés qui peuvent être étudiés d'une manière collective. De ce nombre sont les Huiles volatiles, les Baumes et lesKÉsiNES, pour lesquels on fera des articles particuliers. Le Camphre sera dans le même cas.

Les principes odorants étant toujom*s volatils , on est obligé d'user de certaines précautions pour conserver et pom* employer les aromates. En général on doit les serrei* dans des vases fermant bien et à l'abri de la lumière qui , souvent , Eait naître des altérations chimiques qui les détériorent considérablement. Relativement à leur emploi , il faut éviter , lorsque Vtmveut aromatiser quelque mets ou quelque autre chose, de les ajouter à une température élevée , sur-tout si celle-ci doit être soutenue long-temps; car, sans cette précaution, les matières volatiles se dissipent et il ne reste plus que le tissu organique qui les recelait, ou même absolument rien, si l'on a fait usage d'huiles volatiles. Dans les pharmacies où l'on a besoin de préparer des médicaments qui renferment à la fois les principes extractifs et aromatiques de certaines matières , on emploie souvent la distULuion et V infusion. Par la première de ces opérations les substances odorantes sont traitées à la température de l'eau bouillante, et leurs principes aromatiques ne sont point perdus , parce qu'on lesxondense en même temps que l'eau , à mesure qu'ils s'évaporent.

Le produit distillé est ensuite réuni au décoctum resté dans la cucorbite de l'alambic. Pour ceux qui ne possèdent pas cet iustnunent , la simple infusion faite en versant de l'eau bouilante sur les substances odorantes , disposées dans des vases qui ierment bien , peut donner un résultat à peu près semblable à ::elai que l'on obtient par la distillation. V. Eaux distillées.

Bien des matières acquièrent une odeur plus intense lorsqu'elles sont dissoutes dans un véhicule très volatil* L'ambre gris est dans ce cas.

Les liqueurs de table, contenant de l'eau et de l'alcool il u'est

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pas toujoui^ indifférent de les préparer avec des eaux distillées ii aromatiques ou avec des alcoolats (i); voici ^ en général, ce foi pouiTa guider pour choisir le mode de prépamtion : lorsKpte kt principes odorants seront peu volatils , il faudra employer fean qui bout à une température plus élevée que Talcool ; ce mayen " sera préféré pour la cannelle , les muscades , la myrrhe , de; mais lorsque les principes odorants seront très volatils, on pourra faire usage de l'alcool : cela se fera pour les fraises et les framboises. Dans la plupart des cas , il n'y a pas d'ineonrénioit à affaiblir l'alcool avec l'eau , et à distiller jusqu'à ce que le tout marque 2i® environ à l'aréomètre de Cartier. Dans ce cas l'alcool passe le premier presque pur , et va s'affaiblissant socoesrivement ; de manière que , vers la fin de l'opération , on n'obtient plus que de l'eau bouillant à loo® et même au-dessus ^li cause des matières qu'elle peut tenir en dissolution.

Bien des eaux de toilette , comme celle de Cologne , peuTent se préparer en dissolvant simplement des huiles volatiles dans de l'alcool , ou par distillation ; mais il faut bien remarquer qae des formules qui donneraient des produits fort agréables par sSmpie mélange 9 ponn*aient beaucoup perdre par la distillation , et vice versa. Cela tient à ce que les huiles essentielles sont moins volatiles que l'alcool , et à ce qu'elles ne le sont pas toutes ao même degré ; de sorte qu'une dissolution très chargée d'huiles essentielles par simple mélange, s'affaiblira par la distillation, elles contiendra dans un tout autre rapport; ce qui en fera varier l'odeur.

£n général , quand on mêle des substances aromatiques , on a soin de le faire dans des proportions telles qu'aucune odeur ne domine ; cela exige beaucoup de tâtonnements , est difEcile à obtenir et encore plus à enseigner. Il n'y a que le goût qui puisse guider.

Voici les noms de quelques substances dont les odeurs s'allient bien :

La vanille, la cannelle, la rose.

La cannelle, le girofle, la muscade, le piment.

(i) Les alcoolats se préparent comme la plupart des eaux distillées , en Remplaçant l'eau par de l'alcool.

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lie safran, la muscade, le girofle, le piment.

lia coriandre , Fanis , la badiane.

Vanibre gris, les baumes.

Le musc, la civette, l'ambre gris, etc., etc., etc. Maïs ces associations dépendent entièrement .des conditions ^ r<Vi veut remplir ; car jamais le musc, ni la civette, ni l'ambre

l'ont été employés comme condiments.

Grénêralement parlant, toutes les odeurs peuvent s'associer, oèese les plus détestables avec les plus suaves ; mais il faut , pour faire quelque chose qui soit agréable, que les plus fortes l'y trouvent pour très peu de chose.

Ambre gris. On s^it actuellement d'une manière assez posi ive que l'ambre gris provient du cachalot qui est un énorme cétacé que l'on rencontre dans plusieurs mers; mais il existe des doutes sur la partie du corps de cet animal où sef orme ce produit ; Topinion la plus probable est celle qui le considère comme une mttière sécrétée par des cryptes avoisinant la pai*tie externe de r^ppareil générateur.

L'ambre gris est en masses grises, quelquefois jaunâti^es, quelquefois noires, plus légères que l'eau, se ramollissant par la chaleur, et possédant une odeur qui a quelque analogie avec celle du moscy mais qui est plus agréable.

Traité par l'alcool pur et bouillant, l'ambre gris lui cède uoejnatière particulière nommée ambréine, que l'on sépare des aotres par lafiltration , et qui se d^>ose par le refroidissement. Cette matière qui est blanche, poisse les doigts^ fond vers 3o^ (faâiermomètre centigrade, n'est point attaquée par les alcalis caustiques, et l'est au contrairepar l'acide nitrique bouillant qui ^ transforme en axSde ambréique qui n'est pas fusible à loo®.

L'^mibre ^is ayant une valeur à peu près égale à celle de l'or, I en résulte qu'on le trouve souvent falsifié dans le commerce. lesx qui n'ont pas l'habitude de le voir , seront donc obligés le l'essayer pour connaître s'il possède toutes les propriétés - [oi viennent d'être indiquées.

Anis^ Sous ce nom on vend les fiiiits du pimpinella anisum , i., de la JamiHe des ombellifères. Comme cette plante est exessivement commune en France , ses fniits ne sont jamais falsies. n faut seulement* avoir soin de les choisir bien entiers ,

If H) AHOMATES.

d'une saveur agréable et d'une couleur non passée. Us sont employés par les confiseurs pour (aire des espèces de petites dragées qui sont recherchées. Ce n'est point avec YaniSy mais avec h badiane y que l'on prépare l'anisette de Bordeaux.

Badiane, On vend sons ce nom ou sous ceux à*afiis étoile, à^anis de la Chine , les fruits de VilUcium anisaiuniy L., plante i de la famille des magnoliacées qui croît en Chine et au Japon, r Ce fruit ressemble à une étoile à huit rayons formés par la réo- / nion de huit carpelles , soudés à un axe central qui fsài soitean . pédoncule. Chacun des carpelles s'ouvre par la partie sapérieure, et laisse voir une semeuse ovale , aplatie, lisse et luisant^ qui est beaucoup moins aromatique que l'enveloppe du fruit qui possède une odeur d'anis. C'est avec ce finiit que l'on prépare Vanisette de Bordeaux que l'on fait par distillation. On peat, dans la plupart des cas , substituer l'anis à la badiane.

Cannelle. On appelle ainsi l'écorce d'une espèce de laurier que Linné a décrit sous le nom de laurus cinnamomum. Ce laurier est originaire de Ceylan, de la Chine et de quelques endroits des Indes onentales ; mais il a été transporté au Brésfl et à la Guyane qui actuellement founiissent une partie peu considérable , il est vrai , de la cannelle du conmoierce.

La cannelle est en écorces minces, dépourvues de lem*épiderme, roulées dans la direction de leur axe, d'un fauve rougcâtre, d'une odeur particulière et d'une saveur sucrée et brûlante, rappelant l'odeur. On en connaît plusieurs espèces commerciales qu'il est utile de bien distinguer : la cannelle de Ceylan, la cannelle delà Chine, la cannelle de la Guyane^ la cannelle matte, et le cassia lignea.

La cannelle de Ceylan est en écorces fort minces, comme une carte a jouer , bien roulées , matte à la surface, d'une couleur vive, d'une saveur éminemment sucrée^ puis ensuite piquante; d'une odeur suave, agréable, né rappelant nullement celle delà punaise.

La cannelle dite de la Chine est en écorces ordinairement pins épaisses, d'une couleur plus rembrunie que celle de la cannelle de Ceylan , d'une saveur beaucoup moins sucrée , et d'une semblable odeur^ mais qui laisse un arrière goût dû à une odeur à peu prè^ analogue à celle de la punaise, cependant beaucoup

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Oins désagréable. Cette cannelle est moins estimée que la préfedente. Elle présente quelquefois un épiderme grisâtre , strié ïngitudinalement, épiderme qui diffère de celui du vrai canlellier , qui est brun-marron foncé^ portant des taches grises et Dvales.

Cannelle de la Guyane. A peu près semblable à la précédente^ nais possédant une saveur presque brûlante.

Il existe une cannelle ressemblant à cette dernière et portant (es lignes longitudinales y saillantes, et plus lisses que le fond e l'écorce^ ce qui est peut-être du au frottement. Sa saveur est loins acre; mais elle paraît être d'une qualité qui approche lc la cannelle de Ceylan. Elle vient probablement d'une variété Naliculière de cannellier.

La cannelle matte est en écorces épaisses de trois, quatre, cinq et six millimètres, plates, soyeuses à la partie interne, se disgré- ^nt en fibres sous la dent, et présentant une saveur et une odeur iiûbles. Elle provient des vieilles branches , et ne méi*ite pas d'être usitée.

Lecassîa lîgnea est en écorces épaisses, mais roulées; il se disgrège moins facilement sous la dent que la cannelle matte, est astringent, et jouit en tous points de qualités qui sont supélieares à celles de cette dernière cannelle.

Le cassîa lignea passe pour être l'écorce du laurus cassia.

Indépendamment de la distinction de ces variétés de caniidles , il est encore un choix à faire paimi elles. En général on préférera celles dont la couleur sera la plus vive, la saveur sucrée,' et l'odeur la plus agréable et dépoui'vuede celle de la punaise.

Cascarille, Ecorce en fragments généralement courts , roulés par les deux bords , élargis par le centre ou par les extrémités , iouvent arqués en dehors, déchirés à difFérentes hauteurs, gris- >ran en dedans et en dehors ^ présentant des stries longitudinales, xmrhes , courtes et souvent bien marquées. Sur les plus gros oiorceaux qui ont à peine le volume du petit doigt, on trouve [{uelquefois des lignes circulaires peu espacées. Cette écorce est souvent l'ecouverte d'un enduit blanchâtre , plus ou moins épais, disposé par plaques qui finissent brusquement. Saveur piquante, légèrement amère et astringente. Odeur aromatique , agi'éable.

ISia AROMATES.

Cette écorce est celle du croton cascaHllay L., de la Ëunillt des euphorbîacés. Elle est employée par le$ fumeurs <{ai mêlent au tabac pour corriger l'odeur de sa fumée.

Civette. On donne ce nom au produit de la sécrétion de licules situés près de l'anus de quelques espèces de civettes, appartiennent au genre viverra de Linnée. Cette matière jaune , brunâtre , visqueuse ^ elle a à peu près la consistance miel. Elle possède une odeur analogue à celle du musc, et khi analyse chimique , faite par M. Boutron-Charlard , a démonM.; qu'il existait aussi beaucoup d'analogie dans la composition 4 ces deux matièi^es.

La civette est fort rare, coûte cher, et est.suj^stte aux iàkir fications; heureusement qu'elle est assez peu importante pcMif qu'on n'ait pas à regretter de n'avoir pas de moyens précis pour en déterminer la pureté.

Pour se procurer cette substance , on place l'animal q[ai b produit, dans des cages de fer appropriées à sa forme; c'esti* dire longues, basses et étroites , où il ne peut se retourner; et, à l'aide d'une petite curette qu'on introduit dans l'ouvertiire que présentent les follicules^ on en retire la matière qu'ils renferment*

Cèdre. Le bois de cet arl»^, qui est employé pour feire in ouvrages de maix{uetterie , est aussi un parfum très agréable lorsqu'on le brûle. Comme c'est plutôt la distillation que la combustion du principe odorant qui le rend très fi'ageant, il Tant mieux réduire le bois en poudre et le jeter sur un ré/chaud ardent que de le fendre pour le brûler par morceaux en renflammant. Il peut remplacer le bois d'aloësque l'on se procure difficilement.

Coriandre. Fruit du Ccriandrum sativwn , L.^ de la famille des ombellifères. Il est sensiblement sphérique , de la grosseur d'un grain de poivre ^ et présente des côtes plus visibles que sail* lantes. Ce fimit qui , lorsqu'il est mur, possède une saveur etooe odeur fort agréables , sent la punaise avant la matui'ité. Comme tousx^eux de la même famille , 0 se divise en deux vers la base, et se trouve porté sur un style médian à la partie supérieure duquel il est attaché.

1^ coriandre se recueille en France.