CIDRE

ps, et qu'il u'est hesoiii que de laver pour les conserver, motte une fois ainsi montée, on la laisse éf][Outter sous rt propre poids pendant vingt-quatre heures ; le liquide qui -^X)ule tombe dans un cuvier placé sous le tablier, en se filtrant Li^vei^s un panier d'osier rempli de paille : c'est le cidre de la r4i*e goutte, toujours le meîllem* et le plus délicat; aussi est- & celui qu'on doit réserver pour mettre en bouteilles quand on Se désir d'en avoir à présenter au dessert.

La itiotte une fois bien affermie , on commence à lui donner le légère pression , et l'on réserve encore ce cidre pour Tajouf à celui de la mère goutte qui doit être mis en bouteille ; car Itii-ci ét^nt doux , a besoin de l'addition du cidre de première '«ssion pour lui donner du feu.

'^Ensuite le matin , à midi et le soir, on augmente la pression ,

loi-sque la motte est bien desséchée^ on remet son marc dans liuge pour l'y arroser de soixante-six litres d'eau, et le déi.yer avec quelques tours de meule; puis on met ce marc dans n cuvier pendant vingt-quatre heures , en ne l'y remuant que eux fois , et Von reforme une motte avec ce marc qui , émis en pression , donne un cidre assez faible qu'on réunit

celui résultant d*un troisième pliage que l'on n^humecte lors qu'avec trente-cinq litres d'eau pour remettre encore en ression.^

De ces deux dernières mottes dont les liquides ont été réunis^ résulte un cidre très faible que boivent les ouvriers des gros rmiers et les pauvres gens , car on vend habituellement aux ibergistes le gros cidre ou de la première motte; mais les per- >nncs riches, tout en vendant également ce gros cidre, qu'elles msidèrent, avec raison, comme d'une difficile digestion, font sage du liquide provenant seulement de l'a pression de la euxième motte , dont le maix n'a été humecté que de vingt- :nq litres d'eau : ce liquide s'appelle petit cidre, et ne peut se mserver plus d'une année.

Chaque motte est composée , en Normandie , de dix-huit pilée» e fruits ou tuiles, du poids , av€jc l'eau ajoutée , de cent à cent uarantekilog.; il en résulte ordinairement envii-on onze à douze Buts litres de gros cidre; plus environ cinq k six cents litres de etît cidre; mais la fermentation diminue cette quantité d'un>

CIDRE. 4 lis

IC «on goût mielleux et sucré; pour eux il faut qu'il soit partanent paré, et qu'il ne soit plus porté à la moindre fermenioQ ; dès lore il commence à ne pi us être agréable qu'à l'homme

pays qui, tirant au jour le jour, à même le tonneau, la bois- I dont il a besoin , ne tarde pas à laisser le vaissean suHisamnt en vidange , pour qu'une fermentation acide s'empare tement du liquide. A ce moment il devient âpre et fort déréable pour le palais des étrangci^ : pourtant on finit par s'y »ituer ; et même cette boisson , dans cet état, est plus &cile à èrev qu'un cidre moins paré.

îrénéralement , le cidre fait pendant l'été, est buvable du Urièmc au dixième mots; celui fait en automne^ du sixième dixième; et celui d'hiver, du dixième au vingtième. Quand on veut avoir un cidre à mettre en bouteille^ de preère qualité^ on doit y faire dominei* les pommes amères des Tains élevés , et n'y ajouter que peu ou point de pommes des ; cependant alors la matière sucrée ne dominant pas en- "e suffisamment dans cette liqueur, on lui fait passer sa preb*e fermentation dans un tonneau rempli la veille, étant :ore défoncé , de rubans ou copeaux de hêtre vert qu'on a 'lopés , et qu'on y a jetés sans les y foulei*. Dès le troisième ou quatrième jour la fermentation tumultuse étant finie, on soutire la liqueur; et vers la fin du mois [ suit , on la met en bouteille sans autre préparation , si elle

claire; et dans le cas contraire, on l'éclaircit par le collage, land on veut boire ce cidre au tonneau, il faut, au lieu de le ïttre en bouteilles^ le soutirer dans des poinçons décent à cent iquante litres. La théorie nous dit assez que les principes gomiux et sucres du bois étant dissous par le liquide^ y excitent e fermentation plus active^ moyen qu'on pourrait probableint remplacer^ dans les localités ou le bois de hêtre est rare, r une addition de sirop de cidre , concentré à grand feu et luit au sixième. D'autres fois^ pour conserver plus de douceur

cidre ordinaire, on y verse, après l'avoir «ou tiré une preh*e fois^ un dixième de cidre doux sortant du pressoir, et yant pas subi la fermentation tumultueuse; alors il en résulte s seconde feimentation plus active que la première , et dès elle est calmée on soutire; mais nous avons observé que tous

. rî5 . . - Vf '•♦«?. Tiuie maiiièi'e fisictice,

'T-jt . •».. . rsr . 2tf :ort bonne garde ^ nw

.-. • ua\ i :-:«5- ins beaucoup pins qu

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-.-.•«ac v^u . . . Jtt^vr. ^ r it:;dité ; ausn l'on d't

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CIMENT. 4i7

le à digérer et rafraîchissant : mais le gros cidre paré est plus lourd 3 aussi est-il plus nourrissant et préféré sur-tout par 1^3 hommes de peine.

£ufin, le cidre doux ou n'ayant pas fermenté, est purgatif, fBt. peut , sur beaucoup d'estomacs, jouer le rôle de la manue : ^C|.r conséquent il est alors incapable de servir de boisson.

J. OdoljInt-Desnos.

CIMENT. {Construction. ) A l'article Mortier nous veri-ons l'en général les Mortiers destines, soit à réunir et à lier entre iux les matériaux (Pierres, Moellons, Briques, etc.) qui font ►artie d'un massif, d'un Mur, d'une Voûte ou de toute autre Iportion de Maçonnerie, soit à en foraier le recom'rement ou "3£nduit , etc. , sont ordinairement composés dans des proportions et des combinaisons différentes suivant la qualité particulière de mortier qu'on veut obtenir, i® de Chaux , 2" et de substances diverses, ou naturelles, telles que les Sables, les Pouzzolanes , etc. ; ou produites par l'art,, telles que les ciments , les Pouzzolanes factices, etc. , toujoui's à l'état ou de grains plus ou moins gros , ou de poudres ou poussières plus ou moins fines.

Parmi ces substances, les ciments ainsi que les Pouzzolanes factices sont, ordinairement, des Terres cuites concassées et pulvérisées ; mais ces dernières proviennent , ainsi qur nous le dirons à l'article spécial que nous leur consacrerons , des terres cuites ad hoc , tandis que les ciments proviennent presque toujours des débris ou des déchets , soit de la fabrication des brigues^ tuiles , carreaux (et quelquefois même des poteiîes ^ ou bien encore des gazettes ou enveloppes dans lesquelles on cuit la Porcelaine), soit de la démolition de constructions établies avec ces sortes de matériaux.

Nous verrons également à l'article Terre cuite que, dans quelques circonstances particulières, on mélange du ciment aux terres argileuses qu'on emploie à cette fal rication.

La qualité du ciment dépend nécessairement delà nature des terres qu'on y emploie; mais le ciment, même le plus ordinaire, a presque toujours un certain degré d'hydrau licite , c'est-àdire que, même mêlé seulement à une chaux non hydraulique, il prorare ordinairement un mortier plus ou moins susceptible

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