CIDRE

sit à l'oblenir. très pur en se servant d'acide acétique pour le préparer, mais ce procédé est trop coûteux.

L'acide sulfjoriqae peut être employé avec avantage , mais il est difficile de séparer le sulfate formé ; on peut aussi employer l'acide hydrochlorique, mais il faut beaucoup de pi'écautions quand on s'en sert.

Chromale de soude. On obtient ce sel de la même manière que celui de potasse , mais ce sel cristallise difficilement à cause de sa solubilité. On ne l'emploie guèi*e que pour préparei* le Ghromatc de plomb.

Chromaie de mercure. On précipite par une dissolution de chromate de potasse , une autre djssolution de proto^nitrate de mercure : le précipité d'un beau i*ouge, bien lavé et séché, peut servir Ji la préparation de l'oxyde de chrome.

Si la liqueur renfermait du deuto-niti*ate de mercure, tout ne serait pas précipité et la liqueur deviendrait violacée, sur-tout si elle était un peu ti*op acide; pour que le précipité se lave bien>. il ne faut pas employer un excès de nitrate.

Chromate de plomb. C'est par double décomposition que ceseï peut être obtenu : on se sert de chromate de potasse ou de soude et de nitrate de plomb qui ne doit pas èti'e en excès. Le précipité d*abord jaune-serîn passe rapidement au jonquille et même au jaane un peu orangé : pour lui consei*ver la première teinte , il &tit se servir de dissolutions étendues, froides et un peu acides, laver très rapidement le précipité et le comprimer légèrement. On le jette ensuite sur un corps qui en absorbe facilement rhomidité.

Lé chromate est très employé en peintm*e. Sous-chromate de plomb. Le chromate chauffé avec une dissolution de potasse passe au rouge assez vif. On obtient beaucoup plus facilement encore le sel basique, en précipitant l'acétate plombique par du chromate mêlé avec un peu de potasse.

H. Gaultier de Claubry.

CHRONOMÈTRE. V, Montre.

CHRYSOCALQUE. V. liAiTON.

CIDRE. {Technologie.) On désigne sous le nom Aq cidre et de poiré \di boisson naturellement obtenue parla simple extraction du jus des pommes ou des poires encore iî*aiches. Nous allons

We £1Dfi£« I

indiquer le procédé géuéralemeat tuivi pour le &brM|tcrMtTe Normandie y elle mode de préparation regardé comme le «eLilyA leur par les hommes éclairés de cette contrée. I|g^

Le travail pi*éparatoire le plas important est le xihoixii.l|^o ii*aits. Il faut donc , si Ton est à la tète d'une grande ferme, ri4|l jM en arbres, faire établir, avec des planches sous un hangar, ^Li^] cases ouvertes pai*-devant, dans lesquelles, après leur abiUa|e, I tn en déposera les fruits, sinon par espèce, ce qui demandenûttiif Ipi^i de cases , du moins par grandes catégories que l'on peat n» Jlits mer en pommes ou poires de montagnes ou de plaine, piiisii||pr fruits précoces , moyens ou tardifs , et en pommes on poiniJ^ amères , acides et douces , ainsi qu'en fruits tombés piqués la I L vers. Quelques espèces , eu outre , sont encore bonnes à me\Jat Ito à part suivant les localités; ce que l'usage du pays fera connaitit I ] aisément. yi^

La récolte des fruits se fait pai* un temps sec , en septembre, \^ octobre ou novembre, suivant que leur maturité est précoa, lu moyenne ou tardive. Cette matm*ité est natm-ellement indiquée I par la chute spontanée dans un temps calmé des fruits non pi- 1, qoés par les vers. I

Pour faire cette récolte un honune monte dans un arbre pour 1 en secouer les branches avec les pieds et les mains ; d'autres per- 1 sonnes , placées autour de l'arbre , forcent les fîniits les moim | murs à tomber, en les frappant avec de grandes gaules } mais il 1 est important de ne faire usage de ces gaules qu'à la dernière ' extrémité, car elles peuvent meurtrir les fruits, casser le bont des branches et enlever les bourgeons , de soile que les fî*uili meurtris viennent h. se pourrir et à excitei* la fermentation putride dans le tas où elles se trouvent après leur récolte, et, en outre , la sève de l'année suivante est en conséquence forcée de se porter de préférence dans les branches à bois-, ne trouvant presque pins de branches à fruits. Cette taille réelle, ainsi que les gelées du printemps, mettent les arbres de la Normandie

l'impossibilité de produire abondamment plus d'une année sur trois.

Les fruit abattus sont ramassés, mis dans des poches , et portés à la ferme où on les étend pendant deux ou trois jours au soleil, pour les réunir ensuite en tas dans la case qui leur est destinée.

aDBE. M9

^testent ainsi entassés jtisqn^ail pressiii*age : àiaîs ûômme Vac- SBH dés gelées détériorerait leur qualitë en les affadissant j on h couvre , dès que le froid commence à se faire sentir, avec du Kn ou des draps monillés que Ton ne doit enlever qu*aprèè le i^S^ 9 ou avec précaution pendant le pressurage s'il arrive dans a temps de gelée.

âkvant de passer à cette opération j qui se fait habituellement a tnois après la récolte dés pommes j on fait le mélange de ces rits en raison de leur solagc , c'test-à-^lire de lenr nature et de ï.» espèce. Pour faire ce mélange on a égard aux règles génék«is qui suivent :

Xies terrains élevés et exposés au Midi donnent un cidre dé- ^at j agréable ', riche en alcool ^ et se conservant long-temps.

Les terrains légers et pierreuse , ainsi que ceux des bonis de » merj comme beaucoup de ceux de la Bretagne^ et quelqnesns du département de l'Eure , donnent un cidre léger, assez ipidé, mais pauvre en alcool.

Les terrains marneux et crayeux laissent souvent au cidre n goût de terroir désagréable.

Les terres fortes , élevées et éloignées des vents de mer prouisent le meilleur cidre; il est fort, très généi'eux , bien coloré , t se garde plusieurs années.

Les terres fortes ayant peu de fond produisent des cidres loins colorés et moins riches en alcool.

Les vallées 'et les terres humides donnent une boisson épaisse, ide , conservant le goût dé terroir, et s'altérant promptemént.

Les pommes acides rendelit beaucoup de jus , mais donnent u cidre sans force , d'une saveur peu agréable , et toujours suit à se noircir ou à se tuer^ suivant l'expression dh pays.

Les pommes doiices fournissent un cidre clair, assez agréable, ia% fade et sans force.

Les pomjàes amères et acres au goât donnent un cidre gééreux , épais , riche en couleur comme en alcool , et se conseraht long-temps.

Les poires donnent une boisson ti*ès riche en alcool , incolore t d'un goût âpre qui finit pai* s'adoucir au point d'arriver sou-^ ent à ressembler à du petit vin blanc; mais son usage est fatiant jpour les estomacs délicats.

iM CIDRE.

Lcs^jrmU!^ fÊntcvctfs donnent un cidre clair, assez agi^éable, tHai> j^uKf' force ni cooknry et pouvant à peine se gai'der une

L^ji-uUs t.ie rmUMinhf moyenne ou tardive, qnand ils mi ^il» UMMie eB»^ce« produisent un cidi*e spiritueux et donbk wK;iMkuftt deux ou troib ans,

Los /ntii^F n^mkes triani aUaqués des vers donnent un cidre L coiA^wt^uiit toujour;» im peu de Facidité des fruits, n'ayant» L rÎHx^. ui ct>ttJtettr« ei voalanl èti*e bu un mois après sa Mri-

Il est bou . eu ootii» « d^aroir égard aux qualités de cidre qie i^iià4âi«»fct oîrtaiuie$ eqp^ces; mais restreints^ comme nous le [ H>iiÉfliK«> (Ku* îft pjttce* uoQ» renvoyons à notre Traité de la/a- 'ftic<tiiM .il» K:i'un « ^ui parut en 1829.

Cop<uuauc c^ ix^le$ ^[éoérales étant données, on voit iàci- ■CAucui ^ià*it tiiui> autant que possible, combattre, dans ees né- 1|^ 'ait^t>> . l;ft iuau%ai»o v^uulité des fruits que l'on veut employer* yoA uuc AdUiltoti Citkttlée de fruits d'une autre natui'e. Ainsi, |^ ;\u o\cuà(»Iv . .1 mut Jtjouter plus ou moins de pommes amers .i av> tKHuuics Ji>uce4L ,. suivgiut que les unes et les autres vien* •WU4 ac u^l oii tel terrain*

Pi u\}«iiiC w^ mctau^o il &ut encore , avec soin , retirer la tuUn ^K>uii^. 0t les re^etei^ tous d'une manière absolue; car NUi^ c\\(o ^vv.>AUC»«w « Hlêuêralement omise par préjugé et par s w'iuiiiiio eu VHtuuudte «. le cidre prend cet arrière-goût détes- ..ùxlv siv 'KSiti * . i^iu aHVxtc désagréablement le palais delapla- ^v« ^ vù'A ^<(i aii^vSN. oc les éloigue de Tusage de cette boisson. Il <i«*« ^ÙHK >«.' N;a(>lc<' Je ci\>ire au vieux préjugé des campagnes .cvv,. .uii s^uo l<> pv>ukmes ^H.Hftrries améliorent la qualité du cidre; U*v i4 \»*u Je tu . u\»us le »vjHftous > ellcs le gâtent , et la couleur ^«« v\ic4klui sli<»iuiv<i('''olHieut« comme on le veiTa, d'une manière \u«.>\Mi> ^itx i\iUv>tuK*ile et tout-à-fuit incapable de donner le

V v^ vM\s>uK(\sicv ^>n>es« oti pas»e ces fruits au pilage quis'o- ('>\x^ xîuv^NvUK'ut >ui\aut les pays : en Picardie et en Angleis^iy. \»** M.^ xi.Hi J^,^ cxliudi'es ou fer cannelés. Vers 1827, U IV c.» ^sx'fsvs* Je vUxhuvi^KHir pulpe avecla râpe d'Odobei; u»*.A ^^^^ vivuv ttHo\eu> out le grave inconvénient d'ouvrir les

CIDBE. 4tl

pépins et de les mettre ainsi en position de dégager ensuite, far la pressîoii, une partie dé leur huile v<rfatiie, laquelle ne Hrde pas à communiquei* au cidre propre k être consei-vé jthisieurs amiées, un go&t d'empyreume n'es désagréable. Du ■•Até de Laon , ces cylindres sont en bois , et l'on ne peat qn'approavei' les résultats prompts et avantageux qu'ils doivent donner quand on peut arriver dans leur travail à ne pas ouvrir les ^pins, ce qui parait fort difficile. Cependant comme l'instrument est simple et qu'il peut se trouver utile dans quelques cun- , nous dirons qu'il se compose d'une ti-émie A , ayant pour

Fig. 3oi.

fond des grilles ou barres de fer B , B , B , assez rapprochées les ■ma des autres poui' ne pas laisser passeï- la plus petite pommel ou poire. Les fruits étant dans CMte trémie, les dents ou coûteux GCCCCCCdu cylindre D, que l'on met en mouvement au moyen de la manivdle F, les prennent eu dessous, In OHipent, et les foi-ceut, en les dëchinint, À passer a Uavers la grille, et à tomber entre les cylindres cannelés £ E , qui , étant Bii eax-mémcs ea mouvement par le système d'engrenage de h grande roue dentelée, avec leurs petites roues également dentelées, brisent entièrement les fragments de fruits dont le marc glisse ensuite sur un plan incliné pai-eil h celui des tarares. Le tout est porté par nn bâti entouré de plBi]che§, de manière qne pas un fruit ne puisse passer entre ces planches et les cylindres cannelés.

Mais habituellement, en lïoi'roandîe, on se sert du tour à piler, de six métrt's de diamètre , compose d'auges en pierres de taille A , A , A , ayant une pi-ofbudcur de o'^,S'i (un pied) , sur une largeur, égale en haut,. et de o"",!!) (sis pouces) seulement au fond. Dajisccttc auge vient tourner nue meule verticale D, de )"62 (5pied)i)dcdi.imèlrcsmi6''(*i2'*'"'^*^') d'qiaisscur : souvent

41t CIDRE,

en granité, et mieux en bois. L'arbi*e horizontal €, C, paKe(«)|l .^ centre de la meole , et vient d'un bout s'asseoir sur kpnMil tandis qu'à son autre extrémité, qui dépasse l'auge ^-^^kljbn 1* 60 à a™ (5 à 6 pieds), se trouve unpalonnier F, auquel on atti-li . che un cheval qui fait tourner la meole daiis l'ange en mé(I\ la marche de la flèche ; derrière la meule on voit une Iwre^l . fixée à l'arbre horizontal, dont le travail, en ^P^yantivlil, ^^ partie supérieure de l'ange, est, enmartliant «xiauBelamealèyfcl . rabattre dans cette auge les.fruits que la pression fiut élever»! ^^ dessus de ses bords. Pourtant il arrive souvent que HKovr diargé de faire marcher le cheval opère encore un râtday analogue av«c un bâton. Telle est la précaution à prendre poi ne pas ouvrir les pépins : qu'on se sert le plus possible de meds en Bois, comme étant moins pesantes, et que les grands amatonl 7 donnent la préférence au pilage de la très petite propriété, fî|. se ^t simplement dans une auge en bois , snr le fond de h> " quelle , à coups de pilons , également en bois , des hommes bcisent les hniits et les réduisent en marc. La quantité suffisante le fruits pour garnir l'auge du tour, et faire ce qu'on nmnine une pilée , est habituellement de cent kilogrammes.

Les fruits étant concassés de manière à former une bouillie épaisse et grDS6i^*e, on prend ce marc , et on le met en presse. Mais dans les contrées on l'on veut donner beaucoup de cou- I leur au cidre , on met préalablement ce marc dans des caviers L pour y rester à macérer un ou deux jours, en le retournant 1, cinq ou six fois pai* Jour pour l'empêdier d'entrer en fermentation.

Cependant quand le cidre doit avoir par luinnême suffisamment de couleur, on met de suite le marc en presse en le jetant sur le tablier d'un pressoir garni d'une couche de glui dont on relèye l'extrémité qui déborde , de manière à former ce qu'on nomme une tuile : c'est une couche de mai*c bordée sur ses quatre côtés de paille pareillement relevée; chaque tuile peut avoir o", 16 (six pouces) d'épaisseur, sur i",3a (quatre pieds) de côté. On en met l'une sur l'auti^e une assez grande quantité pour anûver à la hauteur de i" à i" 3o(3 à 4 pieds) : la réunion de ces tuiles coitttituc alors une molie. En Angleterre , au lieu de glui pour former ces tuiles , on se sert de toiles de crin qui durent fort long-