GASTRONOMIE — GATES

nomme île goût , d'esprit et de jugement. Le gourmand et h » i/irwan dise, c'est le pécheur, c'est le péché dan* l«r laideur. Le gastronome est le type épuré du gourmand ; Fntreme opposé, l'extrême honteux, c'est le g'pulu. N'est pii gastronome qui veut. Le gastronome éclairé règle habilement sa rie : il repose et fortifie tour a tour soo corps et ku esprit par des essais de chimie euhuaire, profondément milite», auxquels l'hygiène préside toujours; il n'accueille que ce que la raison accepte ; il n'adopte que ce que les conT,fiaDces ont d'avance sanctionné. Il est lettré, poli, ou* vert àsa table ou a celhrd'autrui , gai, aimable, plus causeur qu'idéologue. Son appétit connaît des limites ; il ne se rendra jamais coupable d'un bonteuse indigestion. Si laconveruiioa dej convives s'anime au cliquetis des terres ; si elle retrouve subitement le feu, l'éclat , la vivacité de l'ancienne conversation française, vous pouvez être sûr qu'il y a là un pstronome de première force qui fait jaillir l'étincelle et qm met tout en train. Sa politesse envers les dames est fur faite; et pourtant, il n'a ni moustaches, ni longs cliereux, ni pantalon zébré, ni redingote contrastant avec son âge. Cest un homme tout simplement convenable, qui vient à nous de trente-cinq a quarante ans, sec, valide, indifféremment grand ou petit, ayant plus de trait que de sarcasme. Le gastronome est presque toujours un sage.

La gastronomie, triple et étrange phénomène, à la fois science, art, religion, a droit à notre respect, à notre amour, à notre foi. Philosophiquement parlant, elle est la seule chose possible dans ce monde; elle dirige les autres sciences, et indique il'ane manière positive l'état de civilisation d'une société . c'est même l'unique moyen de connaître, à n'en pouvoir douter , le degré de civilisation d'un pays. Si, dans notre Europe actuelle, la France en est arrivée au point où vous la voyez , il ne faut pas vous imaginer que les sciences oo h gloire en soient la véritable cause. La France n'est à la téte de l'Europe et du monde que parce qu'elle est la plus savante, la plus habile , la plus inventive dans la gastronomie; parce qu'elle a poussé le plus loin et perfectionné le mieux cet art si difficile et si précieux La Russie nous vole nos dessins d'étoffes, la Belgique a longtemps contrefait nos livres, l'Allemagne imite nos modes, l'Angleterre s'approprie no* inventions : on peut se méprendre dans le vol ou l'imitation de ces différentes nations. Mais il est un art sur l^urt ni le vol ni l'imitation ne peuvent rien , et qui seul appartient a la France, comme le signe le plus certain de t de son intelligence , c'est la gastronomie. Si l'on i vivre , vivre d'une manière artistique et civilisée : il faut recourir â notre France. Il faut la main d'un de ces cuisauers civilisateurs, qui, au jour qu'il est, établissant avec tant d'éclat la supériorité de notre nation sur les autres usions du monde. Sous le premier empire et déjà sous celui-ci en a versé beaucoup de sang pour atteindre un but qu'il sera facile de dépasser d'une manière toute pacilique, rien qu'à l'aide de nos habiles cuisiniers.

rions pouvoir refaire ici l'histoire de la gastroi , décrire ses phases brillantes, initier nos lecteurs anx soinptiHiiiet élégants dîners de Lucullusetd'A picius, leur faire sentir la puissante révolution qu'a produite dans les temps modernes la découverte de la muscade et de la cannelle; leur faire ainsi traverser les siècles jusqu'au temps de Cambacérès, l'homme le plus poli, le plus artiste, le plus ci vil tuteur de l'époque, l'intelligence la plus exquise et le [-roduit le plus avancé de la révolution française ; mais un autre nous a devancé dans celte tache ( Voyez Cuuhaitut. [Art]).

On ne parle plus longtemps du poème de la Gastronomie de Berc houx , seul titre de gloire de son auteur, qui pourtant a beaucoup écrit. Rabelais personnifie le ventre, l'appétit , la gastronomie, sons le nom de gaster , et il gastroldtres les moines, que les satiriques acd'étre gourmands. « Ils tous , dit-Il, tenoient gaster . mr leur grand Dieu, l'adoroient comme Dieu, lui sacriiuieat comme à leur Dieu omnipotent. • (Pantagruel, liv. IV, ch. h». Qu'il y a loin des liabitudes brutales que fait Min-

poser cette sortie, a la délicate et I du dix-neuvième siècle !

GASTROTOM1E (de Toatrjp, ventre', estomac, et Tt>«*, je coupe). Ce nom désigne une opération chirurgicale très-remarquable, que M. le docteur Sédillot, professeur à la Faculté de Médecine de Strasbourg et directeur de l'hôpital militaire, a introduite dans la science. Cette opération consiste à établir aux parois de l'estomac une ouverture permanente , dans le but de fournir à l'alimentation une voie artificielle, chez les malades qu'un rétrécissement complet de l'oesophage condamne a mourir d'inanition. L'opération proposée par M. Sédillot a réussi d'abord sur les animaux, ensuite sur l'homme, et désormais elle prendra rang parmi les plus curieuses conquêtes chirurgicales de notre époque.

sorte île pâtisserie, presque toujours de forme ronde, faite ordinairement avec de la farine, du beurre et des œufs. Les petits gâteaux sont le principal objet de la gourmandise des enfants ; aussi est-il probable que leur nom dérive de la prodigalité avec laquelle on les gâte en leur distribuant cet encouragement ou cette récomnense gastronomique. Décrire ici toutes les espèces de gâteaux serait fastidieux. Qu'on nous permette seulement de citer, parmi ceux dont la réputation est le plus répandue : le gâteau d'amandes, le gâteau de ris, le gâteau de feuilleté, le gâteau au lard, la Madeleine, le gâteau en losange, le gâteau de Savoie, le gâteau à la crème, le gâteau a la rotjaleÇou à l'impériale, si le cœur vous en dit), le gâteau de brioche, la fougasse du Midi, le gâteau au fromage de Brie, les gâteaux fourrés, et, comme productions modernes du premier ordre, rentrant dans la même catégorie, Je Savarin et le Saint Honoré.

Les gâteaux de Nanterre ont longtemps joui d'une renommée égale au moins à celle de la sainte et héroïque vierge originaire de ce lieu. Les quelques marchandes, laides et vieilles, qui nous en offrent aujourd'hui de saupoudres de poussière , sur le quai des Tuileries, ne sauraient nous donner la moindre idée de cette renommée, autrefois si chère aux enfanta parisiens. Mais ce qui, par-dessus tout, a donné au gâteau en général une renommée universelle, c'est l'antique et patriarcale coutume du gâteau des rois, ou du roi de la fève, conservée dans presque toutes les familles. En certaines provinces, une part eu est tirée pour le membre de la famille qui est absent. On la serre avec soin, et, suivant qu'elle se conserve plus ou. moins bien, on Y trouve un augure favorable ou contraire à la santé du parent éloigné. Combien nous préférons a cet usage superstitieux la touchante habitude où sont d'autres familles provinciales de réserver dans le gâteau des rois la part du bon Dieu , qui devient soudain celle de l'indigence. On sait que la personne la plus jeune de la société e»t toujours chargée de prendre au hasard et de distribuer les parte de ee gâteau Ce fut pour Barjae, valet de chambre du vieux cardinal de Fleur y, l'occasion d'une spirituelle flatterie : il trouva moyen de réunir, le jour des Rois, à la table de son maître, douze convives d'un âge si avancé, que Imminence nonagénaire, se trouvant la plus jeune, dut remplir les fonction* ordinairement attribuées à l'enfance.

Avoir part au gâteau est chez nous une locution métaphorique qui n'a pas besoin de commentaire. Lors du premier partage de la Pologne, elle donna l'idée d'une maligne allégorie : c'était une gravure représentant ce malheureux pays sous la forme d'une pièce de pâtisserie : autour de la table sur laquelle elle était posée, se tenaient l'impératrice de Russie, le roi de Prusse et l'empereur d'Autriche, qui en prenaient chacun une part ; et on lisait au bas : Ije gâteau des rois. On sait que les morceaux en parurent si bons aux convives, qu'ils finirent par se partager le gâteau tout entier. Oirry.

GATEAU FÉBRILE. Voyez FÉnniu.

GATES (Monte). Voyez Ghattcs.

GATES (Horace), né en Angleterre en 1728, embrassa de bonne heure l'état militaire, et fit la guerre en