CARÊME

Ces jeûnes annuels sont, du reste, communs à presque toutes les religions, et l'époque en est à peu près la même. Cette prescription religieuse pourrait être considérée au fond comme une nécessité hygiénique. Quelques ordres religieux sesont imposé un jeûne perpétuel, qui ne consiste d’ailleurs que dans l'abstinence de viandes; mais les poissons les plus suceulents, les fruits les plus délicieux, qui chargeaient leur table, étaient plus qu’une compensation. Il fallait et il faut encore aux fidèles catholiques une permission du chef du diocèse-pour manger des œufs et du beurre en carême. C’est chaque année l’occasion d’un mandement spécial ; mais l'autorisation épiscopale excepte la dernière semaine.

Les anciens moines latins observaient trois carêmes de quarante jours chacun : le premier avant Pâques, le second avant la Saint-Jean-Baptiste, le troisième avant Noël. Les Grecs en avaient quatre : 1° des apôtres; 2° de l’Assomption; 3° de Noël; 4° de Pâques; chaque carême n’était que de sept jours. Les jacobites, les chaldéens, les nestoriens, en ajoutaient un cinquième, qu'ils appelaient de la pénitence de Ninive; les maronites un sixième, en l'honneur de l'exaltation de la croix.

Les Gaulois, puis les Francs, dès qu’ils furent convertis à la religion chrétienne, observèrent les prescriptions du carême avec une grande ferveur, et principalement celle qui ordonnait l’abstinence d’aliments gras péndant sa durée. Il est vrai que pour la faire respecter l'autorité royale vint souvent en aide au po@voir ecclésiastique. En 789 Charlemagne déclare, par uu capitulaire, punissable de mort quiconque enfreindra cetteloi sans motif légitime. Ce capitulaire impérial n'existait depuis plusieurs siècles que pour mémoire dans l'immense collection de nos anciennes lois, lorsqu'il fut confirmé au seizième siècle sous le règne de Henri IV, qui avait si longtemps combattu à la tête des protestants pour la liberté de conscience. On lit dans L’Etoile, sous la date du 7 février 1595 : « Le mardi 7, jour de quaresme-prenant, y eut force mascarades et folies par la ville, comme de coustume ; on disoit que le roy s’y trouveroit. Le duc de Guise et Victry coururent les rues avec dix mille insolences. Ce jour feurent publiées à Paris les deffences de manger chair en quaresme sans dispenses, sur peine de punition corporelle, e£ aux bouchers d’en vendre ni estaler sur peine de la vie. »

Des donations de harengs frais, faites en 1215 par Thibault, comte de Blois, et en 1260, par Louis IX, à des maladreries et des léproseries, ainsi qu’un état des dépenses de l’Hôtel-Dieu de Paris pour l’année 1660, prouvent que jusqu’à cette dernière époque on soumettait les malades eux-mêmes aux prescriptions du carême. Les troupes étaient également tenues de s’y conformer. Pendant les guerres de la Ligue les catholiques les observèrent avec une grande sévérité, pour se distinguer des huguenots, qui affectaient de les violer. Lors du siége d’Orléans en 1563, M. de Cipière, qui fut quelques jours à la tête de l’armée, demanda au cardinal de Ferrare, légat du pape en France, la permission pour ses soldats de manger de la viande pendant le carême. Le légat fit des difficultés, parla d’aecorder Pusage du lait, du beurre, du fromage, de tout hors la viande. Cependant il finit par céder, Cipière lui ayant démontré que si l’on n’accordait pas la permission aux soldats, ils la prendraient.

En 1549, Henri IL autorisa les bouchers à vendre de la viande en carême aux personnes pourvues d’un certificat de médecin. Charles IX défendit d’en vendre même aux huguenots ; plus tard, se relâchant de cette séverité, il en attri- Bua exclusivement la vente aux Hôtels-Dieu pour les malades. Mais le parlement y mit une entrave : il exigea nonseulement que l'acheteur apportat uneattestation du médecin, mais que le boucher prit encore le nom et l’adresse du malade, Plus tard il fallut, en outre, un certificat du curé. Aussi les Parisiens désireux de faire pendant le carême un

repas en gras se rendaient-ils à Charenton, où il y avait un temple protestant et où l’on trouvait de la viande. Toutefois le lieutenant de police y mit ordre en 1659, en défendant les diners à Charenton. Quant aux délinquants de Paris, ils étaient en 1775 punis par la confiscation de leur repas au profit des hôpitaux. Jusqu’à la révolution de 1789 ils avaient coutume de faire rôtir des harengs sur le pas de leur porte, pour déguiser à l’odorat de la police les viandes qui cuisaient en fraude à l’intérieur.

A l’époque du carême de 1746 la police fit une descente chez la marquise de Beauffremont, et saisit dans la cuisine de la noble dame {5 quartiers d’agneaux , 69 pièces de volailles mortes, 22 pigeons, 3 lapereaux, 4 perdrix, 2 faisans, quatre têtes d'agneaux et 2 pièces de lard. Cette saisie n’avait point pour cause une infraction au mandement de l’archevèque de Paris sur l'observation du carême, mais une violation du privilége exclusif qu'avait alors l’Hôtel-Dien de débiter de la viande pendant le carême.

Du reste à cette époque, où la noblesse se croyait d’une espèce supérieure à toutes les autres, de francs gentils-hommes, de nobles châtelaines pensaient encore satisfaire aux prescriptions du carême, en faisant jeüner leurs gens. Toutes nos révolutions, en proclamant la liberté des cultes, ont laissé les citoyens, sans distinction, maîtres de faire en tout temps usage des aliments que leur état de santé leur rend nécessaires ou que d’autres raisons leur font préférer. Les prélats accordent bien encore, au commencement du carême, la permission de manger du beurre et des œufs; mais cette permission, comme celle que le cardinal de Ferrare octroyait si gracieusement aux soldats de M. de Cipière, n’a plus pour but que d’essayer de prévenir une infraction dont beaucoup de personnes se font peu de scrupule et qui donne la mesure de l'importance qu’on attache maintenant chez nous aux prohibitions disciplinaires de l’Église.

On donne encore le nom de caréme à l’ensemble des sermons prononcés dans une église par un prédicateur pendant un carême. On possède des Carémes de plusieurs prédicateurs célèbres. Tout le monde a lu le Petit Caréme de Massillon.

Arriver comme mars en Carëéme se dit de ce qui ne manque jamais d’arriver à une époque fixe , le mois de mars tombant toujours en carême. Arriver comme marée en carême , c’est seulement arriver à propos, la marée étant toujours la bien-venue en ce temps de pénitence. Une face de caréme est un visage blême; et un amoureux de caréme, un galant timide. Caréme-prenant se disait naguère familièrement des trois jours gras qui précèdent le mercredi des cendres, et plus particulièrement du mardi gras luimême. Par extension, on appelait ainsi des gens masqués et déguisés, courant les rues pendant les jours gras, et même des personnes vêtues, dans le cours de l’année, d’une manière extravagante qui les faisait ressembler à des masques. Le peuple de cette époque disait proverbialement : I faut faire carême-prenant avec sa femme et Pâques avec son curé.

CARÊME (MARIE-ANTOINE), dont le nom bizarre pour un homme de bouche, est cependant devenu historique dans la théorie et la pratique de cet art, grâce au talent de celui qui le portait, vint au monde à Paris, le 8 juin 1784, dans un chantier de la rue du Bac, où travaillait son père. Celuici, chargé de quinze enfants, et ne sachant où trouver de quoi les nourrir, emmena, un soir, Marie-Antoine diner à la barrière, et puis, le plantant là sur le pavé de la grande capitale, il lui dit : « Va, petit! Va bien! Dans le mondeil y a de bons métiers. Laïisse-nous languir! La misère est notre lot; nous devons y mourir. Ce temps est celui des belles fortunes : il suffit d’avoir de l'esprit pour en faire une, et tu n'en manques pas. Va, petit! Ce soir, ou demain, quelque bonne maison s’ouvrira peut-être pour toi. Va avee ce que le bon Dieu t'a donné! » Et l'excellent homme y ajouta sa bénédiction.

A partir de oc soir-là Marie-Antoine ne revit ni son père ni sa mère, qui moururent jeunes, ni ses frères et sœurs, qui se dispersèrent dans le monde. La nuit était venue. L'enfant alla frapper à l’officine d’un gargotier, dont on regrette que l’histoire n’ait pas conservé le nom. Celui-ci le recueillit, et le lendemain Ze petit Caréme était à son service. A seize ans il quittait ce cabaret borgne, premier échelon de sa renommée, pour travailler, en qualité d’aide, chez un restaurateur en pied. Ses progrès y furent rapides; l'adolescent annonçait déjà ce qu’il serait un jour : il avait découvert sa vocation. Bientôt il est admis chez un pâtissier en renom de la rue Vivienne , feu Bailly, qui excellait dans les tourtes à la crème et fournissait la maison du prince de Talleyrand.

« À dix-sept ans, dit Marie-Antvine, j'étais premicr (ourtier chez M. Bailly. Ce bon maître s’intéressait à moi; il me facilita des sorties pour aller dessiner au cabinet des estampes ; il me confia la direction de plusieurs pièces montées, destinées à la table du premier consul. J’employais au service de M. Bailly mes dessins, mes nuits; et ses bontés payaient largement mes peines. Chez lui je me fis inventeur, Alors florissait dans la pâtisserie l’illustre Avice. Son œuvre m’enthousiasma , la connaissance de ses procédés me donna du cœur; je fis tout pour le suivre sans l’imiter, et, devenu capable d'exécuter toutes les parties de l’état, je confectionnai seul des extraordinaires uniques. Mais pour en arriver-là, jeunes gens, que de nuits passées sans sommeil ! Je ne pouvais m'occuper de mes dessins et de mes calculs qu'après neuf ou dix heures, et je travaillais les trois quarts de la nuit.

« Les larmes aux yeux, je quittai le bon M. Bailly; j'entrai chez le successeur de M. Gendron; je lui fis mes conditions ; j'obtins que lorsque je serais appelé pour un extra, j'aurais le loisir de me faire remplacer. Queiques mois après, je sortais des grandes maisons pâtissières pour suivre mes seuls grands diners : c'était bien assez. Je m'élevais de plus en plus, et je gagnais beaucoup d’argent. Les envieux me jalousaient, pauvre enfant du travail, et depuis je me suis vu en butte aux attaques de bien des petits pâtissiers, qui auront fort à faire pour arriver où je suis! »

Cependant, aux prodigalités sans goût du Directoire avaient succédé le luxe délicat et l’exquise sensualité de JEmpire., La table du prince de Talleyrand, servie, dit Carême, avec sagesse et grandeur, donnait l'exemple et ramenait les gens comme il faut aux bons principes. Chez cette altesse, qui savait apprécier le génie d’un artiste, notre héros connut, entre autres célébrités de l’époque, le cuisinier de l’empereur, Laguipière, qui mourut dans la retraite de Moscou, n'ayant pu supporter la transition de ses fourneaux aux glaces de la Russie. Sous ce maître éminent, Carême apprit à improviser. Lasnes le perfectionna dans la belle partie du froid, Richaud frères dans celle des sauces, le bon et habile Robert dans la tenue des dépenses et de la comptabilité.

Mais la pratique ne lui suffisait plus ; il lui fallait approfondir la théorie, copier encore des dessins, lire, analyser des livres de science, suivre des cours analogues à sa profession. 11 écrivit, en véritable bénédictin, une Histoire de la Table Romaine, qu’il iliustra de son crayon, mais qui malheureusement n’est pas venue jusqu’à nous. Tout ce que nous en savons, c’est qu’à part l’ordonnance des festins, il y déclarait la cuisine de ce peuple foncièrement mauvaise el atrocement lourde. I s’en consolait en révolutionnant de fond en comble la pâtisserie française et en rajeunissant les vieux moules à force d'étudier Tertio, Palladio, Vignole, etc.

« Je contemplais, dit-il, de derrière mes fourneaux les euisines de l’Inde, de la Chine, de l'Égypte, de la Grèce, de la Turquie, de l'Italie, de l'Allemagne, de la Suisse ; je sentais crouler sous mes coups l’ignoble fabrication de la routine... » Et en effet Carême avait grandi avec l’'Emnire.

CARÈME

Qu'on juge de sa douleur en le voyant tomber ! Il fallut l'enlever par réquisition pour le contraindre à exécuter dans la plainedes Vertus le gigantesquebanquet royal de 1814. L'année suivante, il était appelé à Brighton, comme chef de cuisine du prince régent d'Angleterre, près de qui il resta deux ans. Chaque matin il rédigeait le menu sous les yeux de son altesse, gourmand blasé, auquel il faisait souvent un cours de gastronomie hygiénique de plus d’une heure. Ennuyé du vilain ciel gris d'Outre-Manche, il revint à Paris; mais le prince régent, devenu roi de la Grande-Bretagne, le rappela en 1821. Plus tard il remerciait Lady Morgan, qui lui avait consacré un chapitre dans un de ses immortels ouvrages : « Vous dites, s’écriait-il, que le talent du cuisinier devrait être encouragé par des couronnes, comme celui des Sontag et des Taglioni. Merci, madame, au nom de tous les talents de la cuisine française! »

Carême quitta encore une fois sa patrie : il alla à Saint- Pétersbourg remplir les fonctions vacantes de l’un des chefs de cuisine de l’empereur Alexandre, puis à Vienne exécuter quelques grands dîners de l’empereur d’Autriche. Attaché à l'ambassadeur d’Angleterre, lord Stewart, il le suivit à Londres, d’où il reprit le chemin de Paris pour écrire et publier. Les congrès, quise multipliaient, l’arrachèrent àses paisibles occupations : Carême était l'homme indispensable de ces réunions politiques. Il figura tour à tour à ceux d’Aix-la- Chapelle, de Vérone, de Laybach, où l’empereur de Russie lai fit remettre une bague en diamants. Ensuite il s’engagea au service du prince de Wurtemberg, de la princesse Bagration, de M. de Rothschild, Il travailla cinq ans dans la maison du célèbre banquier, rendez-vous de toutes les notabilités européennes : « On ne sait plus vivre que là, a-t-il écrit, et M”*la baronne de Rothschild mérite d’être comptée parmi les femmes qui font le plus aimer la richesse, à cause du luxe délicat de sa table. »

Les grands travaux abrègent l’existence : «le charbon nous tue, mais qu'importe? Moins d’années et plus de gloire! » Ainsi s’exprimait cet homme de génie, dernier dépositaire du feu sacré qui dévora Vatel et inspira Brillat-Savarin. Il ne devait pas accomplir sa cinquantième année, Sa dernière maladie fut longue et douloureuse, Jusqu'au moment fatal il causait avec ses amis, dictait à sa fille, donnait des conseils à ses élèves. Il laissa une veuve et cette fille unique, en expirant le 12 janvier 1833, et dans son désintéressement ne leur légua pour toute fortune que ses ouvrages : Le Pâtissier Royal, ancien et moderne, suivi d’une revue critique des grands bals de 1810 et 1811 (2 vol. in-8°, avec planches); le Pâtissier Pittoresque (avec 125 planches); Le Maitred'Hôtel Français, parallèle de La cursine ancienne et moderne; traité des Menus à servir à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres, à Vienne (2 vol. in-8°) ; Le cuisinier- Parisien (1 vol. in-8°) ; L'Art de la Cuisine Française au dix-neuvième siècle (3 vol. in-8°); Projets d’Architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg (2 vol. in-f°, avec pl.). Sur la fin de sa vie il fit insérer dans la Revue de Paris ur article curieux sur la manière dont l’empereur se nourrissait à Sainte-Hélène. Nous y apprenons qu’un cuisiner courageux s'était dévoué pour adoucir les souffrances du grand homme dans son exil ; il se nommait Chandelier. Carême lui paye son tribut d’admuiratiou. Quant à lui, quoique gourmand, il mangeait peu : « Je n’ai jamais risqué ma santé, disat-il, et j'ai fortifié celle de mes contemporains. Ma tâche a été belle; j'ai renforcé la vie des vieilles sociétés toujours un peu grêle; j’en appelle au témoignage de mes savants amis les docteurs Broussais, Roques, Gaubert, » Avec eux Carême traitait des questions de médecine et de phrénologie. Ces réunions avaient pour secrétaire notre collaborateur Frédéric Fayot, qui s’est fait l'éditeur des œuvres du grand homme de bouche, dont à avait déjà raconté la vie et analysé les travaux dans le Livre des Cent-et-Un.