FERMENTATION

repasser. On l'a employé, suffisamment chaud, pour pratiquer la cautérisation objective, contre les douleurs rhumatismales. = Fer chaud [angl. heatt-bwn]. V. Pvrosis. = Fer de cheval. V. Ferrure.

FERA ou FERRA, s. f. (Coregonus fera, Jurine). Poisson alimentaire du lac de Genève et autres lacs de la Suisse appartenant au genre Saumon.

FÉRINE. adj. f. \ferina, OïikjJSïjç, it.ferina]. Se dit d'une toux sèche et opiniâtre.

FERMENT, s. m. [ fermentum , Çû[«), ail. Gàhrungsstoff, angl. ferment, yest, it. et esp. fermento]. Corps dont le seul contact avec certaines matières, dites ferme ntescibles, détermine dans celles-ci le phénomène de la fermentation, sans que ses éléments entrent dans la composition des produits qui en résultent et qui sont fournis par la matière qui fermente : aussi une quantité considérable de cette matière est transformée par une quantité presque impondérable de ferment. Les ferments (et les fermentations qu'ils déterminent) peuvent être rangés en deux classes 1° Les uns sont des agents d'origine organique, mais ne sont pas organisés : ils sont dits ferments sotubles ou njmases. Ce sont des corps azotés, analogues aux substances albumihoïdes, mais ne contenant pas de soufre et ne se colorant pas en jaune par l'acide azotique. Ils ont la propriété d'être entraînés de leurs solutions par les précipités amorphes que celles-ci contiennent, et d'être seuls repris par l'eau, d'où ils sont précipités par l'alcool ou par les acétates neutre ou basique de plomb : cette propriété est mise à profit pour leur préparation. Ils sont solides, amorphes, incolores, coagulahles à une température toujours inférieure à 100°, qui, comme les acides, les rend inertes. Ils ont une action considérable sur certains composés organiques, tels que les aliments albuminoïdes et amylacés, auxquels ils font subir des dédoublements, variables avec leur nature, qui rendent ces aliments solubles et assimilables (V. Zymase). 2° Les autres ferments ne sont pas seulement d'origine organique, ce sont des êtres organisés, vivants, comme la levure de bière, qui en est le type, le mycoderma aceti, etc. : on les nomme ferments figurés ou organisés. Ils sont répandus dans l'air, dans l'eau et à la surface des corps solides. Ils ne vivent que dans un milieu humide et sont tués par la dessiccation. D'après Pasteur, ils vivraient soit dans l'air (aérobies), soit à l'abri de l'air (anaérobies) : mais ils n'agiraient comme ferments que lorsque leur vie a lieu sans intervention de l'oxygène, la fermentation ne se manifesterait que lorsqu'il y a vie sans air. Les températures très hautes ou très basses, l'air comprimé, l'alcool, tuent les ferments figurés complètement développés, tandis qu'ils sont sans action sur leurs germes. Le résultat de leur action sur la matière fermentcscihle, c'est-à-dire la fermentation produite, varie avec la nature de ces matières et avec celle du ferment . mais il n'est pas exact de dire qu'un ferment spécial répond à chaque fermentation, comme l'avait annoncé Pasteur; lui-même reconnaît qu'un seul ferment peut déterminer plusieurs fermentations, connue une même fermentation peut être engendrée par différents ferments; ce qui reste exact, c'est qu'un ferment spécial donne lieu, d'abord et de préférence à tout autre, à une fermentation déterminée, qui, en sa présence, atteint un degré maximum (V. Fermentation). FER MENT ATI F, IVE. adj. Qui produit la fermentation. FERMENTATION, s. f. [fermentatio , de fervere, être échauffé, bouillir, bouillonner, être agité; ÇûpwiTiç, ail. Gdhrung, angl. fermentation, it. fermentazione esp. /<?/■mentacion]. Primitivement et étymologiquenient, dédoublement d'un corps, avec dégagement de gai, boursouflement et échauffement de la masse, se produisant sans cause apparente. || Actuellement, réaction chimique qui

s'opère dans un composé d'origine organique (matière fermentescible) par la seule présence d'une autre substance (ferment) qui ne cède rien au corps décomposé. Les fermentations peuvent, d'après la nature du ferment qui les engendre, être rangées en deux classes: 1° Fermentations fausses, a ferments solubles, dédoublements produits dans l'organisme animal ou bois de lui par les corps azotés, d'origine organique, appelés zymases on ferments solubles. Ces fermentations ont pour caractère commun d'être simples relativement à celles de la seconde classe, et de donner des produits peu nombreux ; un certain degré d'humidité, une température inférieure à 100", sont des conditions indispensables à leur production. Elles peuvent être produites, en dehors de toute influence vitale, par des agents physico-chimiques, chaleur, électricité, composés minéraux : ainsi la chaleur et les acides étendus transforment, aussi bien que la diaslasc, la dextrine en glycose; la dm leur, comme la pepsine, convertit les substances albuminoïdes en peptones, etc.; il est dès lors probable que les fausses fermentations doivent être considérées comme le résultat d'une action purement chimique de la part des ferments solubles (V. Zymase). 2° Fermentations vraies, à ferments figurés, dédoublements ou transformations moléculaires déterminés par la présence d'organismes vivants, dont l'évolution vitale et physiologique parait intervenir dans la production de ces fermentations. Cagniard-Lacour reconnut, le premier, que la levure, qui détermine la fermentation alcoolique, était une substance organisée (1836); puis Turpin annonça que toute fermentation avait pour cause une végétation ( : mais c'est Pasteur qui établit ces propositions sur des expériences précises et répétées, et qui posa les bases de la théorie physiologique de la fermentation. D'après Pasteur, la fermentation est le résultat d'un mode de vitalité spécial à un certain nombre d'êtres, dont les uns, anaérobies, vivent à l'abri de l'air, et les antres, à la fois aérobies et anaérobies, vivent avec ou sans air : les premiers agissent toujours comme ferments vis-à-vis des matières fermentescibles, auxquelles ils empruntent les matériaux nécessaires à leur existence el à leur développement, d'où résulte la décomposition de ces matières, qui constitue leur fermentation; les seconds agissent de la même façon, rumine ferments, à l'abri de l'air: niais en présence de l'air, c'est à celui-ci qu'ils empruntent l'oxygène qui leur est nécessaire et émettent de l'acide carbonique, comme les corps organisés ordinaires : par conséquent, dans tous les cas la fermentation est la vie sans air. Pasteur a montré que ces êtres organisés se nourrissent, augmentent de volume, se multiplient, aux dépens de la substance qui fermente ; aussi longtemps que dure leur vie, il se fait un transport de matière allant de cette substance .à celle qui provoque son dédoublement et qui n'est autre que le ferment organisé : il en conclut que celui-ci est l'agent essentiel de ce dédoublement, qui résulte de son évolution et de ses fonctions physiologiques. La théorie de Pasteur a rencontré de nombreuses objections. Lechartier et Bellamy, en 1872, et, plus tard, Pasteur lui-même, ont observé la fermentation alcoolique dans les fruits non altérés des phanérogames à certaines périodes de leur évolution malurative, en l'absence de la levure, ferment qui produit ce dédoublement : mais ce fait confirme l'hypothèse de la vie sans air, corrélative de la fermentation, puisque les cellules des fruits qui, à l'air libre, absorbent de l'oxygène et émettent de l'acide carbonique, agissent comme ferments quand on les prive d'air. L'explication de Berzélius, qui attribuait la fermentation à une action de contact ou catalytique, et l'hypothèse de Liebig, qui invoquait un mouvement imprimé aux cellules animales et végétales en décomposition par