G22 FERMENTATION

leur perturbation d'équilibre et communiqué aux éléments des corps qui les touchent, ne sont pas soutenables aujourd'hui : il n'en est pas de même des arguments fournis par Fremy et Berthelot, qui regardent les fermentations à ferments organisés comme des actes purement chimiques, aussi bien que les fermentations fausses, et qui opposent une théorie chimique à la théorie physiologique de Pasteur. Berthelot ne nie pas l'existence des ferments organisés; mais, au lieu de les regarder comme produisant directement la fermentation par suite de leurs fonctions propres, il limite leur rôle à la sécrétion de ferments solubles, qui, prenant molécule à molécule une portion des éléments du corps fermentescible, placent le reste dans les conditions voulues pour son dédoublement et la formation d'autres composés : il n'y aurait donc plus de distinction à établir entre les deux classes de ferments et de fermentations; la fermentation serait toujours un acte chimique de nutrition. Le fait de cette sécrétion est démontré pour un certain nombre de fermentât ons ; toutefois on n'a pas jusqu'ici isolé le ferment soluble qui présiderait au dédoublement du sucre. D'un autre côté, pour la fermentation alcoolique, Berthelot a montré que la levure de bière n'était pas indispensable, et que le rôle de ferment pouvait être rempli par une matière azotée quelconque, analogue à l'albumine : la seule différence est que la fermentation, au lieu d'être terminée en quelques heures, comme avec la levure, exige un temps considérable. En résumé, dans l'état actuel de la science, les uns croient, avec Pasteur, que la fermentation est le résultat des actes vitaux, se passant à l'abri de l'air, d'êtres organisés dont l'existence est intimement liée et nécessaire à la production du phénomène; les autres pensent, avec Berthelot, que la fermentation est plus prompte et plus complète quand ces organismes existent, mais que leur présence n'est pas indispensable, et que d'ailleurs, quand ils agissent, ce n'est pas par eux-mêmes, mais par l'intermédiaire des ferments solubles qu'ils sécrètent et qui font de la fermentation un acte purement chimique. — Fermentation acéteuse, acétique ou acide. Transformation de l'alcool en acide acétique par fixation d'oxygène en présence du mijeoderma aceti. V. Acétification et Mycoderme. — Fermentation alcoolique. Dédoublement que le ferment alcoolique ou levure de bière (V. Levure) détermine immédiatement dans la glycose, la lévulose, la maltose et la lactose, et d'une façon médiate, après transformation en glycose, dans la saccharose, la mélitose, la tréhalose, la lactine, l'amidon, la dextrine, la gomme, le glycogône. Cette fermentation a lieu à une température de + 20° à + 25°. Les produits sont : alcool, acide carbonique, acide succinique , glycérine, cellulose, matières grasses. — Fermentation ammoniacale. V. Urée. — Fermentation benzoïque. Dédoublement de Vamijgdaline en présence de l'eau et de l'émulsine (V. Amygdaline). — Fermentation butyrique. Transformation en acide butyrique des sucres et de quelques autres substances organiques, en présence d'un ferment spécial, en forme de bâtonnets, décrit par Pasteur sous le nom de fermentum butyricum. — Fermentation caséeuse. Nom donné à tort à la conversion de la caséine en fromage, avec production d'ammoniaque et d'acides gras. — Fermentation lactique. Transformation de la glycose, de la mannite, de la sorhine, etc., en acide lactique, en présence d'un ferment spécial formé de globules ou d'articles très courts (Remak et Blondeau). — Fermentation putride. V. Putréfaction. — Fermentation sinapique ou sinapisique. V. Myrosine. — Fermentation visqueuse des sucres et des vins. Altération des liqueurs sucrées, produite par la présence de deux ferments spéciaux, dont l'un, fermentum gummomanniticum, transforme la glycose en mannite, matière

FERMENTÉ — FERRIQUE

gommeuse, acide carbonique et eau; l'autre, fermentum gummicum, la change en gomme (Pasteur). Cette fermentation se produit parfois dans les vins; il en résulte une substance filante dite graisse des vins. Les acides chlorhydrique, sulfurique, sulfureux, l'alun, l'infusion de noix de galle, empêchent la fermentation visqueuse en précipitant son ferment. V. VlN.

fermenté, ÉE. adj. — Boisson fermentée. V. Boisson.

FERMENTESCIBLE. adj. [ail. gàhrungsfàhig]. Se dit d'un corps susceptible d'entrer en fermentation au contact d'un ferment.

FERMENTESCENT , ENTE. adj. Synonyme de fermentatif.

FERNEL. [Médecin français, 1497-1558]. — Onguent astringent de Fernel. V. Pommade virginale.

FERONIE. s. f. \Feronia, Corr.] Genre de plantes de la famille des aurantiacées, dont la seule espèce, F. elephanturri, Correa, fournit une gomme voisine de la gomme arabique.

ferra, s. m. V. Fera.

FERRARIE. s. f. [Ferraria, L.] Genre déplantes monocotylédones, de la famille des iridées, dont deux espèces, le F. cathartica, Mari., et le F. purgans, Mart., sont réputées purgatives au Brésil : on emploie la poudre du rhizome. •

FERRATE. s. m. — Ferrate de potasse (KO.FeO3). Composé très instable de potasse et d'acide ferrique, qui se forme par l'action du chlore sur le peroxyde de fer hydraté en suspension dans l'eau (Fremy).

FERRÉ, ÉE. adj. - Eau ferrée. V. Eau.

FERREIN. [Médecin français, 1693-1769| .- — Canal de Ferrein. V. Canal. — Pyramide de Ferrein. V. Bein.

FERREUX, EUSE. adj. — Acide ferreux. Le scsquioxyde de fer. — Chlorure ferreux. V. Chlorure. — Iodure ferreux. V. Iodure. — Oxyde ferreux. V. Oxyde.

FERRI (Alphonse). [Chirurgien italien du XVIe siècle]. — Tire-balles de Fern. V. Alphonsin.

FERRICO-POTASSIQUE. adj. — Tarlrate ferrico-potassique. V. Tartrate de potasse et de fer.

FERRICYANATE. s. m. Sel dans lequel le ferricyanogène joue le rôle d'acide.

FERRI CYAN HYDRATE, s. m. Combinaison de l'acide ferricyanhydrique avec une base.

FERRICYANHYDRIQUE. adj. — Acide ferricyanhydrique {acide hydroferricyanique] (C12Az6Fe2H3). Acide obtenu par décomposition du ferrocyanure de cuivre par l'acide sulfurique. Cristallisahle, brun ; soluble dans l'eau, bleuissant à l'air, avec dégagement d'acide cyanhydrique.

FERRICYANIQUE. adj. — Acide ferricyanique. Le ferricyanogène jouant le rôle d'acide dans les ferricyanates.

FERRI CYANOGÈNE, s. m. (C12Az6Fe2). Badical triatomique représenté par du ferrocyanogene doublé.

FERRICY AN U RE. s. m. \cyanoferride\. Composé formé de ferricyanogène uni à un métal. — Ferricyanure de potassium \prussiate rouge de potasse, cyanure rouge de fer et de potassium] (C12Az6Fe2.K3). Il se produit lorsqu'on fait passer du chlore à travers une solution de ferrocyanure de potassium : il donne, par l'évaporation, des cristaux rouge hyacinthe, solubles, qui précipitent dans l'eau en bleu (bleu de Turnbull) les sels de fer protoxydés, et colorent en brun foncé, sans les précipiter, les sels peroxydés. — Il existe des ferricyanures semblables formés par le ferricyanogène avec la soude, la baryte, etc. — Ferricyanure de fer ou ferreux [ bleu de Turnbull | (C12Az6Fe2.Fe3). Précipité bleu que donnent les sels ferreux avec le ferricyanure de potassium.

FERRIQUE. adj. — Acide ferrique (FeO3). Acide non encore isolé, obtenu à l'état de ferrate de potasse (Fremy). V. Ferrate. — Chlorure ferrique. V. Chlorure. —

FERRITE

— FERROSO-FERRInFE