PANIQUE

de la mie du pain bis, et son inaptitude à servir à la confection de la soupe. — 2° Pain blanc. La farine blanche, dite de première marque, c'est-à-dire ne contenant pas de son, avec laquelle on fait le pain de première qualité, ne renferme point ou presque pas de céréaline. Celle-ci ayant été enlevée avec les divers sons, la farine blanche est dans une condition favorable à ce que la fermentation alcoolique, indispensable au lever de la pâte, prédomine sur la fermentation lactique et sur Vacétique. Elle se fait aux dépens de la glycose, qui s'est développée dans la farine ; elle est déterminée par du gluten ferment, lorsqu'on n'a pas ajouté de la levure à la pâte. Pour que la fermentation alcoolique soit convenable, il faut que, dans le temps où la pâte a été divisée en pains, il se produise la quantité de gaz acide carbonique susceptible de faire lever la pâte, c'est-à-dire de la soulever sans en rompre la couche superficielle, qui sera la croûte dans le pain cuit; or cette condition n'est remplie qu'autant que le gluten conserve toute sa ténacité. L'inconvénient d'un levain trop acide, trop fermenté, en un mot disposé à produire la fermentation lactique, est tel, qu'en agissant à l'instar de la céréaline, il donne avec la pâte de farine blanche un pain plus ou moins coloré. — Panification par le procédé Mège-Mouries. Il consiste en trois opérations principales : 1° la mouture ; 2° la préparation de la pâte avec la farine blanche et l'eau où les gruaux bis ont fermenté; et 3° la cuisson de la pâte levée; il est plus simple que ne le sont les procédés anciens. — I. Mouture. Le blé ne passe qu'une fois sous la meule ; un seul blutage suffit pour obtenir : 1° la farine blanche composée de la fleur de farine et des gruaux blancs; 2" les gruaux bis, 3° les sons grossiers et moyens. II. Préparation delà pâte. Il suffit de soumettre à une fermentation alcoolique des gruaux bis délayés dans quatre fais leur poids d'eau, au sein de laquelle ont fermenté de la levure et de la glycose ; 1° pour neutraliser L'action de la céréaline en tant que ferment lactique, du moins en grande partie; 2° pour séparer le son fin; 3° pour faire qu'en ajoutant à la farine blanche l'eau fermentée des gruaux bis avec son dépôt, on ait une pâte qui représente toute la partie farineuse du grain de froment. La levure et la glycose ajoutées à l'eau des gruaux sont, en donnant de l'acide carbonique, la cause de la neutralisation de la céréaline; car en laissant dans la pâte de trois à cinq parties de son, on a, au lieu de pain bis, un pain dont la mie est blanche. Conséqueinment (Mège-Mouriès), la couleur du pain bis n'est pas due à la présence du son dans la farine, mais au procédé de panification, puisqu'on fait, par ce procédé, du pain blanc avec de la farine contenant du son, et que, avec de la farine dépourvue de son, mais trop avancée et panifiée par l'ancien procédé, on peut obtenir du pain bis. III. La cuisson du pain a surtout pour effet de rendre sa fécule bydratable, et, par suite, liquéfiable et digestible; la fécule. crue traverse l'intestin sans être digérée; aussi le pain trop peu cuit est-il indigeste. Le pain rassis est celui dont les grains d'amidon ont fixé toute l'eau de la pâte, qui les a rendus plus digestibles. La chaleur rend le gluten plus facilement liquéfiable. Dans celui qui a subi la haute température qui cause la formation de la croûte, le gluten a subi une modification qui le rend directement soluble, et qui est analogue à celle des substances animales qu'on retrouve dans le jus de viande (Barrai). La croûte est plus facilement digestive que la mie, et, sous le même volume, elle contient plus de substances nutritives.

PANIQUE- s. f. Frayeur qui s'empare parfois, sans cause connue ou à la vue d'un individu qui fuit, de tous les animaux domestiques réunis en troupeaux, paissant ou marchant, ou assemblés dans un camp, une ville, etc.

PANNA — PANOPTIQUE

Leur fuite est alors violente et désordonnée; la fatigue seule la fait cesser. C'est une aliénation par exagération de l'instinct de conservation (Decroix, Delorme).

PANNA. s. m. Fougère employée comme anthelminthique par les indigènes de l'Afrique méridionale. On prend, dans une infusion aqueuse, de 3 à 5 grammes de la poudre du rhizome, en plusieurs fois, et l'on en fait suivre l'administration d'un purgatif. Ce remède provoque le vomissement et produit des congestions cérébrales passagères.

PANNE, s. m. {pannus, 7rr,vo;]. Tache cutanée épaisse et jaune; espèce des dermatoses dgschromateuses d' Ali— bert. — Synonyme de pannus. = Nom vulgaire du pannicule adipeux.

PANNEXTERNE. s. f. Couche extérieure du péricarpe (Mirbel).

PANNICULE. s. m. \panniculus, de pannus, pièce de drap ou d'étoffe; ail. Fetlhaut, Fleischhaut, angl. panniculus, fie s h y membrane, it. pannicolo, esp. paniculo\. — Pannicule adipeux ou graisseux. La couche sous-cutanée du tissu adipeux. — Pannicule charnu. La couche museuleuse formée, chez l'homme, par le muscle peaussier, et s'étendant de la partie inférieure de la face à la partie supérieure et latérale du thorax. — Chez les mummifères, le pannicule charnu (muscle sous-cutané du thorax et de l'abdomen) se continue antérieurement sur le bord de l'épaule avec le peaussier ou sous-cutané de l'encolure, qui aboutit au sous-cutané de la face; postérieurement, il se propage sur la croupe et la partie interne de la cuisse ; transversalement, il s'étend de l'épine dorso- Iombaire à la ligne médiane de l'abdomen : il forme une vaste expansion membraniforme, adhérente à la peau par un tissu lamineux fin et serré, et enveloppant presque toute la périphérie du corps; c'est par ses contractions que se fronce la peau de l'animal. = Pannicule, réunion de plusieurs ptérygions sur la cornée.

PAN N INTERNE, s. f. Couche interne du péricarpe (Mirbel).

PANNOSITÉ. s. f. Vulgairement, mollesse de la peau comparable à celle du pannicule adipeux.

PANNUS. s. m. [de pannus, pièce d'étoffe, ail. Augenifell, angl. pannus]. Maladie de la cornée caractérisée par un réseau de petits vaisseaux de nouvelle formation, adhérant à cet organe et le recouvrant, en partie ou en totalité, sous forme d'un voile membraneux. Les vaisseaux sont un prolongement de ceux de la conjonctive et de la sclérotique, qui se terminent à l'état normal sous forme d'anses autour de la cornée, qu'ils ne recouvrent pas. Entre eux existent une certaine quantité de matière amorphe et des éléments fibro-plastiques, de nouvelle génération également. Le pannus est une conséquence de l'irritation répétée de la cornée, soit directe, par inflammation de la cornée, soit consécutivement à une conjonctivite granuleuse, à un entropion avec trichiasis, etc. On le traite en cherchant d'abord à faire disparaître la maladie qui l'a causée; puis en combattant le bourgeonnement des vaisseaux par la pommade au précipité jaune ou la cautérisation directe avec le perchlorure de fer : récemment on a proposé l'usage du jéquirity, qui, dans les cas rebelles, a de grands avantages sur l'irritation du pus blennorrhagique qu'on a parfois employé.

PANOPHORIE. |dc UâN, le dieu Pan, et çôêo;, crainte: crainte subite, terreur panique; mais itavçoêi'a n'est pas grec, et panophobie, que l'on trouve dans les lexiques, est un mot à rayer]. V. Pantophobie.

PANOPHTALIWIE. S. f. V. ÛPHTALMITE.

PANOPTIQUE. adj. [de itàç, tout, et ô'irrou.ai, je vois]. — Lunette panoptique (Serre d'Alais). Lunette établie sur une monture ordinaire, et dans laquelle, au lieu de verres,