YIN
sité se trouvent'un ou plusieurs capillaires lymphati peu réguliers, variqueux, adhérents avec la suLtan^**’ la villosité. Ces lymphatiques ne sont pas ramifiés ni *** stomosés, et commencent par une extrémité close jettent dans le réseau sous-muqueux. Quand les vilic^t^ sont foliacées et larges, ils communiquent par inosculat' en arc près du sommet ou bord libre de l’organe L paroi est tout à fait close, formée d’une seule rangée^^ cellules épithéliales. — Villosités choriales OMplacenta^ res. V. Placenta et Oblitération.
VIN. s. m. [vinum, oîvoç, ail. TPem, angl, it gj esp. umo]. Liqueur alcoolique qu’on obtient paria fer mentation du jus du raisin. Lorsque celle-ci est termi' née, il reste toujours du sucre non décomposé, et d’au! tant plus que le moût en contenait davantage. Gependîmi les raisins donnent en général un vin d’autant plus alcoolique qu’ils sont plus sucrés. Lorsqu’on veut qu’ils coaservent, après la fermentation, une proportion assez considérable de sucre pour avoir une saveur douce^ on feit évaporer une portion du moût jusqu’en consistance de sirop, et on le mêle avec l’autre avant la fermentation. Le vin est composé de 80 à 90 parties d’eau 0/0, de 2 à 5 parties d’un résidu formé de matière colorante, de;sub- . stances non cristallisables azotées ou non, de Mtartrate dé potasse, de malates, sulfates, etc., à base d’alumine; de chaux, de soude et de potasse. Le sucre non décomposé s’élève à 5 ou 6 grammes par litre dans les vins du Midi. Tous ces principes se retrouvent dans le raisin et son jus. Mais le vin contient en outre des produits de là fermentation (V. ce mot et Sücre) qui sont : de 5 à 17 parties d’alcool , ordinairement un peu dé glycérine et d’acide lactique (Balard). Ce sont les acides précédents et le tartrate acide de potasse qui le rendent naturellement acide. Un litre sature en général la quantité dé potasse nécessaire pour neutraliser 2 décigrammes d’acide tartrique. Outre ces divers principes, les vins contiennent quelquefois de l’acide carbonique, qui les rend mousseux : c’est ce qui arrive quand on les met en bouteilles avant que la fermentation soit achevée. Les principaux dépôts des vins sont de trois sortes : 1° Cristaux de bitartrate de potasse, de tartrate neutre de chaux, ou d’un mélange de ces deux sels. Leur influence sur la composition et les qualités du vin est peu sensible et sans importance. 2° Matières (feuillets translucides, gram^ tiens, petits amas amorphes) de couleur brune ou violet foncé qui couvrent les parois des bouteilles ; ils sont constitués par de la matière colorante primitivement dissoute, et qui peu à peu est devenue insoluble par un effet
d) oxydation. Souvent des spores et des filaments très-fins dé mycéliums les accompagnent. Peu gênantes sons le rapport physique, leur présence correspond à une phase d’amélioration graduelle du vin, bien qu’elle soit accoffi' pagnée d’une diminution progressive de couleur. 3® Dépôts constitués par des cryptogames (spores, filanaente fins de mycéliums voisins des Hygrocrocis) ; ils occasionnent des pertes au moment des soutirages, du transva^ ment de bouteilles, dangereux tant par les principes qi) transforment que par les substances nouvelles qu’ils développent, et diminuent les meilleures qualités des vins (V. Bouquet des vins et Essence). La quantité d’alcool P’f en volume, contenue dans 1 00 parties de vin, est, d’apr®® Gay-Lussac : Bagnols (Gard), 17; Madère vieux et Grenache, 16 ; Collioure (Pyrénées-Orientales), 15,6; Chypn® Malaga, 15,1 ; Saint-Georges (Hérault) et Sauternes blan^ (Gironde), 15; Rivesaltes et autres des Pyrénées-Onen taies, 14,6; vins de poids du Midi, 13; coteaux d’Angers, 12,9; Frontignan, 11,8; Champagne moussen^ 11,6; vins du Rhin, 11 à 11,9; Ermitage rouge et Cote-
Rôtie, 11,3; Yr’nay, Chambertin, Richebourg, Beaune>
