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î(jiits et autres bons Tins de Boulogne, il à 11,5; vins I en bouteilles de la Société œnophile, 10,5; vins de 1 rÔnest, vins de Mâcon, Cbâlon, Beaujolais, 10; Saint* ! Estèphe, vins communs dn Midi, Graves, Larose-Kirwan i (Gironde), 9,7 à 9,8; Château-Latour (Gironde), vin de ! la Société œnopbile, 9,3; Molsheim (outre-Rhin), 9,2 ; Léoville (Gironde), Tobai (Hongrie), cidre le plus spiritueux, 9,1 ; vins blancs de Vendée, vin au détail à Paris, 8,8; Château-Laffitte, Château-Margaux, vins, du Cher, 8,7; aledeBurton (Angleterre), 8,2; vins de lies pressée (Paris), ^7,6: poiré, 6,7; Verrières (Seine-et-Oise), 6,2; ale d’Édimbourg, 5,7; cidre le moins spiritueux, â,8 ; porter de Londres, 3,9; bière vieille de Strasbourg, 3,5; bière nouvelle de Strasbourg, 3; bière rouge et blanche de Lille, 2,9; bière de Paris, 1,9; petite bière de Londres, 1,2. — Les vins sont toniques et stimulants, et d’autant plus que l’alcool y abonde davantage. Ceux qui contiennent beaucoup de tartre et de matière colorante sont astringents. Les vins acidulés sont diurétiques (V. Ivrognebie). Les acides contenus dans le vin appartiennent, pour la plupart, au groupe des acides très-oxygénés, fixes ou peu volatils, enfin polybasiques, tels que les acides succinique, malique, tartrique, citrique. Le vin ne renferme que des quantités très-faibles d’acides monobasiques, tels que les acides acétique, butyrique. Les gaz dissous dans le vin sont : 1° l’acide carbonique, dont la proportion varie et va en diminuant à mesure qu’on s’éloigne de l’époque de la fermentation ; 2° l’azote, dont la proportion a été trouvée égale à environ 20 centimètres cubes par litre de vin. Berthelot n’a pas trouvé trace d’oxygène dans les vins qu’il a examinés. Il a saturé des vins de Bourgogne d’oxygène en les agitant sur le mercure de façon à prévenir toute évaporation, et il a constaté que leur bouquet disparaissait presque aussitôt, pour faire place à une odeur de vinasse des plus désagréables. Cette altération est bien due à l’oxygène ; car Iqs mêmes vins, saturés d’acide carbonique, n’ont éprouvé aucune modification de leur bouquet.. On sait, du reste, qu’il suffit d’agiter un bon vin avec de l’air dans une bouteille propre renfermant seulement uii quart ou un cinquième de vin, pour qu’au bout d’un quart d’heure d’agitation on en ait altéré complètement le bouquet. L’oxygène se dissout d’abord sans entrer en combinaison; mais cet état de dissolution dure à peine quelques instants, Au bout de trois ou quatre minutes, on trouve que 10 centimètres cubes, 5 dixièmes d’oxygène, ont complètement disparu, et ce volume suffit pour détruire le bouquet d’un litre de vin. A cette première absorption rapide succède une absorption de plus en plus ralentie, et en même temps la teinte rouge du vin devient plus vive. L’absorption définitive de l’oxygène par le vin est accélérée par l’élévation de la température, et rendue presque instantanée par l’addition d’un alcali. Lorsque, après le dégel, le vin est trouble, cela tient à ce qu’il a été gelé. Pour lui rendre sa limpidité, h1 faut le coller, et, lorsque le vin est clair, on le soutire ; il reprend alors sa qualité. Cependant on remarque qu’il a vieilli, et il n’est pas de longue garde. Le froid fait sur lui l’effet du chauffage. V. Chauffage et Plâtrage. — Bouquet du vin. Y. Bouquet et Essence de vin. — Esprit-de-vin. Y. Alcool. — • Fleurs du vin. Y. Mycodeeme. — ^ Huile de vi'tu Y. Huile douce et OEnanthiqüe.

T'Yæ anfâin. V. Anthex. — Vin antimonié ovl vin émétique. r Vin de Malaga contenant 10 centigrammes de tartre stibié par 32 grammes. On le préparait avec le verre d’antimoine, ce qui en rencbdt la composition trèsvariable. — Ff» anfiscorÔMfjgue. On le fait avec : racines fraîches de raifort, 32 gram.; feuilles récentœ de cochléaria, de cresson de fontaine, de trèfle d’eau. Sa 46 gram.;

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semence de moutarde noire, 16 gram. ; chlorhydrate d’ammoniaque, 8 gram.; vin blanc genereux, 1 kilogram.; alcoolat de cochléaria composé, 16 gram. On coupe le raifort en tranches ininces,. on nettoie et l’on incise les antres feuilles, on concasse la graine de moutarde, et l’on met le tout avec le sel ammoniac dans un matras ; on y ajoute le vin et l’alcoolat, on bouche bien le vase : après huit jours de macération, on passe à travers im linge avec expression el l’on filtre. — Vin aromatique. On l’emploie à l’extérieur en fomentations. Il est préparé avec 128 grammes d’espèces aromatiques (feuilles' et sommités d’absinthe, d’bysope, .de menthe poivrée, d’origan, de romarin, de sauge, de thym, et. fleurs de lavande, mêlées en parties égales), qn’on fait macérer pendant quatre jours dans : vin rouge, 1 kilogramme, et eau vulnéraire spiritueûse, 62 gram. — Vin ehalgbé. Y. Chaltbé. — Vin de colchique. V. ColchiqueI

— Vin diurétique. Y. ei.Ym scillilique.. —

Vin émétique. N. Vin antimçnié. — Vin .de gentiane,. Y. Gentiane. — Vin.de macération. Y. Vinage.-- Vins médicinaux. Les œnolés. V. ce mot. — Vin d'opium composé. Y. Laudanum liquide de Sydenham. — Vin d’opium pur fermentation. Y. Laudanum de Rousseau. — Vin d'opium simple. Y. Opium. — Vin de pulque.-Y . Agave.

— Vin de quinium. Y. Qdiniüm. — Vin de quinquina. Y. Quinquina. — Vin scillitique amer [vin diurétique [amer de la Clicu'ité]. On le prépare en mettant dans un matras.: écorces de quinquina gris, de Winter, de citron, ^ 64 gram.; racines d’asclépias et d’angélique, feuilles d’absinthe et de mélisse, squames de scille et macis, àa 8 gram. (le tout grossièrement pulvérisé) ; versant sur ce mélangé :

, vin blanc, 4 kilogram.; passant avec expression après huit jours de macération, et filtrant. — Vin foMr«d. Vin.qui a subi une fermentation nouvelle, portant surtout surjses tartrates et résultant, soit de ce qu’il a été soumis à des variations de température, en été surtout, soit à ce qu’il a été mis dans des vases ayant contenu déjà du vin tourné. Le vin se trouble, dégage un peu de gaz carbonique, ^a, couleur passe au rouge violacé, mauve, ou jaunâtre, et le tartre disparaît de la face interne des fûts ou boùtéilles. Il perd son bouquet propre, devient un peu aiper et prend une odeur désagréable particulière qui a quelque chose de nauséeux et se, rapprochant de celle de l’acide propionique. A la longue, le vin tourné devient clair,, mais conserve ses mauvaises qualités. Le dépôt est formé de la matière qui avait troublé le vin; elle se, compose dé filaments d’une algue voisine Aes hygrocrocis, filaments flexueux, lé plus^ souvent incolores, larges de 3 millièmes de millimètre environ, de longueur très-variable. Ils ne sont' pas accompagnés de vibrions ni des spores de l’algiie iiu ferment, ni de celle de l’algue qui composent les parties dites fleurs du vin (V. Mycoderme) quand il est en voie, d’acétification à l’air. Le vin tourné conserve la quantité d’alcoôl qu’il avait avant de s’altérer, mais il s’y forme un peu d’acide acétique (1 à 2 gramtnes par litre) et surtout dé l’acide propionique ; de sorte que son acidité est du tiers au double plus grande qu’auparavant. On n’â encore constaté aucun effet morbide de l’usage du vin tourné! H a seulement de la tendance à causer du pyrosis. On la fait disparaître' én, lui ajoutant un gramme au moins par litre de carbonate de soude, ou en le mêlant peu avant de le boire avec un quart ou moitié, environ de vin nouveau. Ces moyens lui enlèvent aussi en grande partie son mauvais, goût.,, ’

, VINACHE. — Twawé dé «faacAe. ÿ. Tisane. '

TINAGE. s. m. Addition d’alcool au vin pour diminuer son altérabilité. On peut saris inconvénient emplover pour le vinage l’alcool vinique de fabrications diverses, pourvu qu’ü soit parfaitement rectifié. Une additîori de 3 à

4 pour lOO d’alcool est utile aux vins faibles du ceritre

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donner de la force et assurer leur

de la France, p ^jjjg

, g„ alcool, donfle titre alcoolique est Midi déjà ncte en .IcM

iSoMrcïasent facilement l’i.rcssc et tou, les désordres auw. 11» ^ olus, ces vins, fortement alcoolises,

int fouvent destinés encore à fabriquer les vms de ma- Tération mélanges impurs ^et malsains de matières colorantes d’essences, d’eau et d’alcool de betterave, dont la consommation est si étendue dans les grandes villes. Lorsque l’on connaît la provenance d’un vin, on peut toujours savoir a’il a été viné, en comparant son degré lalcoométriqué actuel avec son degré alcoométrique normal qui est de 9 à 10 pour 100 pour les vins de Bour- «•ogne et de Bordeaux, de 10 à 12 pour ceux de l’Hérault, et de 12 à 14 pour ceux du Roussillon ( F. Chauffage et PLATRAGE). Quant aüx vins additionnés d’eau, on les reconnaît à ce que, soumis à l’évaporation, ils donnent un résidu moindre que celui des vins naturels. Le comité consultatif d’bygiène repousse le vinap exagéré ; ' il n’admet que le vinage avec des alcools chimiquement qiurs et dans une proportion telle que la quantité d’alcool ne dépasse point le titre normal de 10 à 12 pour 100. Malheureusement, ces conditions de pureté ne sontpres- .que jamais remplies, et l’alcool amjlique adultérant l’alcool vinique tiré de la fermentation des fécules, etc., donne à ces vins le grave inconvénient de causér une ivresse prompte avec excitation plus ou moins violente suivie •d’hébétude profonde pendant un ou plusieurs jours:

VINAIGRE. S. m. lacetum, o^oj, ail. Essig, angl. vînegar, dt. aceto, vino ag-ro, esp. vinagre]. Produit de la fermentation acide du vin; liqueur qui contient, outre l’acide acétique, de l’âcide malique,'du tartrate acidulé de potasse et •de chaux, et une matière colorante. L’alcool est susceptible aussi de s’acétifier, d’où il résulte que beaucoup de liqueurs fermentées peuvent passer, à l’état de vinaigre ou d’acide acétique (V. Acétificàtion, Fermentation, Mère dü vinaigre et Vibrionien). Le vinaigre, étendu d’eau, est rafraîchissant. Il sert, en pharmacie, à dissoudre diverses substances ; et ces dissolutions prennent lé nom de vinaigrés médicinaux avi à'acétolés. V. ce mot. — Esprit de vinaigre, V. Esprit. — Sirop de vinaigre, sirop de vinaigre framboisé. Y . SiKOV. — Vinaigre axomatique anglais. On le préparé en pulvérisant 64 grammes de camphre dans un mortier de verre, à l’aide d’un peu d’acide acéitique, l’introduisant dans , un . flacon bouché à l’émeri.; -ajoutant 640 grammes dé vinaigre radical, 45 centigrammes d’huile volatile de lavande, 2 grammes d’huile Volatile de girofles, et 1 gramme d’hüile volatile de cannelle; décantant après vingt jours, et conservant pour l’usage. — Vinaigre de bois. Vinaigre qu’on obtient en distillant le bois dans de vastes tuyaux de fonte qui aboutissent à tun réservoir commun dans lequel se rend tout l’acide acétique dit pyroligneux (réservoir disposé de manière à •utiliser les gaz produits par la décomposition du bois, en les faisant repasser par le foyer pour l’alimenter). Lors- ■que le bois est tout à fait carbonisé, on trouve dans le . réservoir un liquide noir, épais, d’une odeur désagréable, jjrovenant de la décomposition de la cellulose et autres principes des plantes, composé principalement d’acide acétique, d’eau, d’alcool méthylique, d’éthers divers, d’acétone et d’une matière huileuse analogue au goudron. On en sépare ces matières, et l’on purifie le liquide en le traitant successivement par la chaux èt le sulfate de soude. En dissolvant dans l’eau l’acétatè de soude obtenu, et distillant ensuite, après avoir ajouté de l'acide sulfurique, on a un vinaigre plus ou moins concentré, génér^ement préférable au vinaigre de vin pour la préparation des divers acétates employés en pharmacie. II est