PALA

d’alcool et une masse assez considérable de gaz acide carbomffue qui reste retenue dans cette pâte. Dès lors, en mélangeant cette partie de la pâte de farine chargée artifideflement de gaz carbonique, au reste de la pâte préparée pour la cuisson, on forme un tout contenant une o^tité de gaz carbonique suffeante pour obtenir, par Facidité de ce milieu, l’effet de décoloration que les acides Tjrodoisent sur la pâte du pain en fermentation. Une partie de farine ainsi chargée de gaz carbonique mêlée à environ deux parties et demie de pâte, mais n’ayant reçu aucune addition, suffit pour obtenir la décoloration du nain. Par ce procédé on peut couTertir en pain blanc 84 à 85 kilogrammes de farine provenant de 100 kilogrammes de blé, au lieu de 70 qu’on en tire par l’ancien procédé, c’est-à-dire, de 16 à 17 kilogrammes de farine de plus qu’aujourd’hui; il n'y a à rejeter de la panification que 15 à 16 grammes de son. Traitée par les anciens procédés, cette farine aurait donné du pain bis; traitée par le nouveau procédé, elle donne du pain blanc. Le pain nouveau ne contient d’ailleurs ni plus ni moins d’eau que le pain ancien. Quant aux qualités gustatives du pain ainsi obtenu, elles sont plutôt supérieures qu’inférieures à celles du pain préparé par le procédé ordinaire (V. Pasification). — Champignon du pain. Les pains de munition présentent parfois une altération consistant en une poussière rouge, à odeur désagréable, qui recouvre une portion de la mie. Cette poussière est celle d’un champignon, VO'idiumaurantiacum, Lèv. ou Pénicillium sitophyllum, M. Les sporules qui reproduisent cette moisissure résistent à la température de 100° à 120°. Il pousse lorsque le pain trop riche en eau devient acide, et alors indigeste et d’un goût désagréable ; mais par luimême le cryptogame n’est pas vénéneux. Suivant quelques auteurs, à la forme A' Oïdium que présente d’abord celui-ci succède, après un plus long développement, celle de champignon ascophore thécasporé {Thamnidium aurantiacum), voisin du Mucor mitcedo. — Arbre à pain. V. Arbre. — Pain azyme ou à chanter. V. Azyme. — Pain de Cassave. Y. Manioc. — Pain de coucou. V. Alléluia. — Pain de Dika. Y. Oba. — Pain d’ épice {panis mellitus). Espèce de pain fait avec la fleur de farine de seigle et le miel jaune, tel qu’il découle des gâteaux de cire : on y fait entrer aussi une certaine quantité de quatre-épices. Il peut servir d’excipient à beaucoup de médicaments : de là les pains d’épice vermifuges, purgatifs, etc., que l’on prépare pour les enfants. — Pain de gruau. Pain fabriqué avec la plus belle et la plus fine farine de blé, mais non avec le gruau d’avoine. — Pains médicamenteux. Ceux dans la composition desquels on fait entrer des médicaments ferrugineux, mercuriels, etc] Y. Biscuit. — Pain de pourceau. Y. Gyclame. — Pain de singe. Y. Baobab.

PAlBE. s. f. — Paires de nerfs. Y. Nerfs crâniens.

PALAIS. S. m. [yia/atMm, oùpavôî, cùpavtajioç, ail. Gaumen, aji%\. paldte, ii. pcàato, esp. paladar\. Partie supérieure de la cavité de la bouche, voûte parabolique formée par les deux os sus-maxiîlaires et les deux palatins , revêtue d’une membrane muqueuse épaisse et dense, bornée en devant et sur les côtés par l’arcade dentaire supérieure, et en arrière par le voile du palais; légèrement déprimée dans le milieu par une ligne blanchâtre qui la traverse d’avant en arrière. Une papille caliciforme (V. Langue, 3°) volumineuse s’observe au palais; sur la ligne médiane en arrière des incisives moyennes et autour de celles-ci existent des tubercules et des replis pourvus de grosses papilles. C’est sur ce point du palais que la pointe de la langue, douée de la sensibilité gustative, vient souvent s’appuyer, comme sa base, douée au plus haut degré. de cette propriété au niveau