PAN

corps gras contenus dans les aliments passer tout entiers dans les déjections. Il est incontestable que les corps gras sont émulsionnés par ce suc d'une manière facile et persistante ; il ne l'est pas moins que la salive, le suc gastrique, la bile même, sont privés de cette propriété d'émulsionner les graisses d'une manière persistante et de les dédoubler. Lorsqu'on étudie les propriétés du suc pancréatique dans Pintestin', tel qu'il agit en réalité, mélangé aux autres liquides intestinaux, on constate que c'est la propriété émulsive qui persiste presque seule, et rend ainsi les graisses miscibles aux liquides intestinaux et capables de mouiller les villosités. Mais la propriété de décomposer les graisses en acide et glycérine, qui est si caractéristique sur le suc pancréatique, quand on examine son action isolée, en dehors de l'économie, est tantôt annulée, tantôt réduite à fort peu de chose dans le tube digestif. L'acidité que ce dédoublement détermine alors est généralement neutralisée en entier par la bile et les autres liquides de l'intestin. Cl. Bernard, à qui l'on doit ces faits, a démontré en outre que le pancréas possède deux autres propriétés lorsqu'il agit concurremment ou postérieurement aux divers liquides intestinaux. D'une part, il transforme presque instantanément dans le duodénum les fécules en dextrine et en glycose solubles. D'autre part, il a la propriété de liquéfier définitivement les tissus musculaires et autres gonflés ou dissociés, mais non dissous, par le suc gastrique, lequel agit à peu près comme fait la coction des viandes : le liquide du pancréas liquéfie en même temps les substances azotées que le suc gastrique avait dissoutes, mais qui s'étaient coagulées lorsque la bile était venue saturer ce liquide. Le liquide du pancréas n'agit bien ainsi qu'autant que le suc gastrique a modifié ces tissus, etc. (V. Gastrique); d'autre part, la bile seule, après l'action du suc gastrique, ne dissout pas les matières alimentaires. La bile, qui est à peu près inerte sur les aliments, forme avec le suc pancréatique un mélange doué de propriétés dissolvantes énergiques. C'est pour avoir méconnu cette triple action, souvent simultanée, du suc pancréatique surles graisses, les fécules et les aliments azotés (lorsque déjà les sucs gastrique et biliaire ont agi), et pour n'avoir étudié isolément, et souvent hors de l'intestin, que l'action sur la graisse, que les contradicteurs de Bernard ont été conduits à des résultats fautifs, qu'ils ont considérés comme en opposition avec les siens. On voit, d'après ce qui précède, que le suc pancréatique, sans être aucunement le liquide digestif général (puisqu'il n'agit en réalité qu'autant que les sucs gastrique, biliaire et des glandes de Brunner ont opéré déjà dans un certain ordre de succession), offre une action prédominante dans tel ou tel sens , d'un animal à l'autre, selon que son alimentation est plus spécialement graisseuse, végétale ou azotée ; et il concourt activement, d'une manière égale, à la liquéfaction de toutes ces matières, si l'alimentation est mixte. On peut encore prouver le rôle du pancréas dans la digestion en faisant la ligature des conduits pancréatiques. Mais, pour que l'expérience soit suivie de succès, il faut avoir soin de lier exactement les deux conduits qui s'anastomosent entre eux (Fig. 330, c, e). C'est pour ne pas avoir pris ces précautions, et pour avoir quelquefois commis , à ce sujet, des fautes graves d'anatomic comparative que quelques expérimentateurs, en Allemagne et en France, n'ont pas pu toujours reproduire les résultats indiqués par Cl. Bernard.

PANCRÉATITE. s. f. [pancreatitis, angl. pancreatitis, it. pancreatite, esp. pancreatitis]. Inflammation du pancréas.

PANCRÈIVE. adj. [de Tri;, tout, et xsriv/,, fontaine]. Pancréas pancrène est le titre d'un ouvrage sur le pancréas, de Bernard Swalbe ou Swahve.

PANDANÉES. s. f. pl. [pandaneœ]. Famille de plantes monocotylédones , arborescentes , grimpantes ou très- basses; à fleurs monoïques ou dioïques; à fruits volumineux, souvent alimentaires; graines à albumen charnu, oléagineux ou corné (Phytelephas) ; embryon petit, à radicule infère.

PANDÉMIE, s. f. [pandemia , de îrâ:, tout, et îii[M?, peuple]. Maladie qui attaque à la fois un grand nombre d'individus habitant un même lieu.

PANDICCLATION. s. f. [pandiculatio, de pandiculori, s'étendre; ail. et angl. Pandiculation, it. pandiculozione, esp. pandiculacion~\. Mouvement automatique des bras en haut , avec renversement de la tête et du tronc en arrière, et extension des membres abdominaux. Ce mouvement est souvent accompagné de bâillements, et indique, dans l'état de santé, le besoin du sommeil. On l'observe aussi dans certaines maladies, particulièrement dans les maladies nerveuses. C'est un des symptômes précurseurs des accès de fièvre intermittente.

PANDURÉ. Y. PANMJRIFORME.

PANDl RI FORME, adj. [panduriformis, de pandura, pandore, luth à trois cordes, et forma, forme ; ail. geigenformig , angl. panduriform , it. et esp. panduriforme]. Se dit, en botanique, des feuilles oblongues, arrondies à la base et au sommet, qui offrent de chaque côté un sinus arrondi.

PAKE, ÉE. adj. Qui est fait avec du pain. — Eau panée. Celle dans laquelle on a fait tremper du pain grillé qui lui donne un peu de saveur empyreumatique, et la rend légèrement nutritive et désaltérante.

PANGIACÉES ou PANG1ÉES. s. f. pl. Nom donné par Blume (1825-1830) à une famille de plantes formée aux dépens des hixocées, et qui comprendrait celles qui ont un nombre défini d'étamines, égal à celui des pétales, et non un nombre indéfini. Les genres Pnngi ou Pangium, Rumphius (1750), Hydnocarpus, Ga3rtner(1788), Vareca, Gaertner, Chilmoria, Hamilton (1823), et Tachyhota, Aublet (Salmasia, Schreber), composeraient cette famille. Mais beaucoup d'auteurs considèrent les espèces de Pangium, d'Hydnocarpus et de Vareco, comme rentrant dans un seul genre (Pangium), et ne séparent pas les pangiées des bixacées, tribu des flacourtiacées. V. Chaulmoo<;ra.

PANIC. s. m. [panicum, de panus, épi à pauicules]. Genre de graminées dont une espèce, appelée millet ou mil (Panicum mi/iaceum, L.), a des graines disposées en panicule cylindrique oblongue-allongée. Le partie d'Italie, ou millet à grappe (Panicum italicutn, L.), est alimentaire ; l'autre sert à nourrir les volailles. Le grand millet, ou panic (Panicum jumentorum, Persoon), est cultivé en grand dans l'Amérique comme fourrage vert et avec beaucoup d'avantage.

PANICAUT, s. m. [eryngium , ail. Mannstreu , esp. cabezuela]. Genre de plantes (pentandrie digynie, L., ombellifères, J.) dont l'espèce commune, (Eryngium campestre, L.) est généralement connue sous le nom de chardon roulant, ou, par corruption, chardon Roland. V. ce mot.

PANICULE. s. f. [panicula, de pafUU, épi; ail.

PAiNN

Rispe, angl. panicle, it. panicolo, esp. punicula, panacha]. Mode d'inflorescence consistant en un assemblage de Heurs dont les pédoncules, partant d'un axe commun, sont très-courts, ramifiés, et plus courts à la partie supérieure qu'à la base.

PANICULÉ, ÉE. adj. [paniculaius, ail. rispenformig, angl. paniculate, it. paniculato, esp. paniculado\ . Qui a des fleurs disposées en panicule.

PANIFICATION, s. f. [punis fabricutio]. Conversion des matières farineuses en pain. — Procédé ordinaire ou ancien de panification pratiqué à Paris. Le pain blanc de Paris se fait avec la farine dite de première marque, c'est-à-dire celle qui, ne contenant pas de son, se compose de la fleur de farine , de la farine du premier gruau blanc et de la farine du deuxième gruau blanc. Si 100 parties de blé ont donné 70 de farine de première marque, on dit que l'on opère avec de la farine blutée à 70. Le reste du blé peut se composer de 10 de gros, moyen et petit son, de 20 de gruaux bis renfermant 3 de son fin et 17 de farine blanche (V. Pain). — Pain bis. La farine qui donne le pain bis, renfermant tous les principes immédiats du grain de froment, se trouve par là même disposée à éprouver le plus grand changement de la part des principes immédiats faisant fonction de ferments. La céréaline (Y. ce mot), le plus énergique des ferments de la farine du blé, se trouvant dans la farine propre à faire du pain bis en une proportion bien plus forte que dans la farine blanche de première qualité dépourvue de son, il n'est point étonnant que son action prédomine sur celle de la caséine végétale et du gluten, qui font aussi fonction de ferments. La conséquence de son action est la prédominance de la fermentation lactique sur la fermentation successivement dextrinique, glycosique et alcoolique, que la légumine et le gluten tendent à produire. Cette prédominance est telle, qu'il se produit d'abord plus de dextriue, de glycose et d'acide lactique proportionnellement à l'alcool et au gaz acide carbonique, qui cause le lever de la pâte ; il se forme ensuite de l'ammoniaque et une matière brune aux dépens du gluten; enfin, une portion de gluten passe elle-même à l'état de ferment lactique, et, pendant la cuisson, il y a de l'amidon qui se transforme encore en dextrine et en glycose. On voit donc comment cette réaction explique la coloration du pain bis par la matière brune et le développement de l'ammoniaque qui cause en partie sa saveur particulière; on voit en outre, comment la diminution du gluten et son altération, la prédominance de matières solubles, telles que la dextrine et la glycose, expliquent le peu de fermeté de la mie du pain bis, sa mollesse, son état poisseux, et son inaptitude à servir à la confection de la soupe. On voit encore ce qu'on doit penser de l'opinion par laquelle on attribue au pain bis, d'une manière absolue, une propriété nutritive supérieure à celle du pain blanc. Dans le cas où, à poids égal, il serait démontré qu'il existe plus de matière azotée dans la farine qui sert à le préparer que dans la farine blanche, ce ne serait point un motif d'en conclure une supériorité de propriété nutritive en faveur du pain bis, puisque, par le fait de la panification, les principes azotés sont susceptibles de s'altérer et de donner de l'ammoniaque, entre autres produits. — Pain blanc. La farine blanche avec laquelle on fait le pain de première qualité ne contient point ou presque pas de céréaline. Celle-ci ayant été enlevée en totalité ou presque en totalité avec les divers sons,

XIIe ÉD1T.

la farine blanche se trouve dès lors dans une condition favorable à ce que la fermentation alcoolique, indispensable au lever de la pâte, prédomine sur la fermentation lactique. La pâte de farine blanche a éprouvé, avant d'être introduite dans le four, trois fermentations : l'alcoolique, Yacétique et la lactique. La première doit prédominer sur les deux autres. Elle se fait aux dépens de la glycose , qui , si elle n'existait pas dans le grain du froment, s'est développée plus tard dans la farine ; elle est déterminée par du gluten ferment, lorsqu'on n'a pas ajouté de la levûre à la pâte. Pour que la fermentation alcoolique soit convenable, il faut que, dans le temps où la pâte a été divisée en pains, il se produise la quantité de gaz acide carbonique susceptible de faire lever la pâte, c'est-à-dire de la soulever sans en rompre la couche superficielle, qui sera la croûte dans le pain cuit ; or, cette condition n'est remplie qu'autant que le gluten conserve toute sa ténacité. L'inconvénient d'un levain trop acide, trop fermenté, en un mot disposé à produire la fermentation lactique, est tel, qu'en agissant à l'instar de la céréaline, il donne avec la pâte de farine blanche un pain plus ou moins coloré. — Panification par le procédé Mége-Mouriès. Il consiste en trois opérations principales : 1° la mouture, 2° la préparation de la pâte avec la farine blanche et l'eau où les gruaux bis ont fermenté, et 3° la cuisson de la pâte levée ; il est plus simple que ne le sont les procédés anciens au moyen desquels on prépare le pain blanc et le pain bis. — 1. Mouture. Dans ce procédé, le blé ne passe qu'une fois sous la meule ; un seul blutage suffit pour obtenir : 1° la farine blanche composée de la fleur de farine et des gruaux blancs, 2° les gruaux bis, 3° les sons grossiers et moyens. II. Préparation de la pâte. Il suffit de soumettre à une fermentation alcoolique des gruaux bis délayés dans quatre fois leur poids d'eau, au sein de laquelle ont fermenté préalablement de la levure et de la glycose, 1° pour neutraliser, sinon absolument la céréaline en tant que ferment lactique, du moins la plus grande partie de son activité; 2J pour séparer le son fin; 3° pour faire qu'en ajoutant à la farine blanche l'eau fermentée des gruaux bis avec son dépôt, on ait une pâte qui représente toute la partie farineuse du grain de froment. La levûre et la glycose ajoutées à l'eau des gruaux sont, en donnant de l'acide carbonique, la cause de la neutralisation de la céréaline, et la preuve en est qu'en laissant dans la pâte de trois à cinq parties de son, on a, au lieu de pain bis, un pain dont la mie est incontestablement blanche. Couséquemment (Mége-Mouriès), la couleur du pain bis n'est pas due, comme on l'avait pensé, à la présence du son dans la farine, mais au procédé de panification, puisqu'on fait, par ce procédé, du pain qui n'est pas bis avec de la farine contenant du son, et puisque, d'un autre côté, avec de la farine dépourvue de son, mais qui est trop avancée et panifiée par l'ancien procédé, on peut obtenir du pain bis.

PANNA. s. m. Fougère employée comme anthelminthique par les indigènes de l'Afrique méridionale. On prend, dans une infusion aqueuse, de 3 à 5 grammes de la poudre du rhizome, en plusieurs fois, et l'on en fait suivre l'administration d'un purgatif. Ce remède provoque le vomissement et produit des congestions cérébrales passagères.

PANNE, s. m. [pannus, tjyimg;]. Tache cutanée épaisse et jaune ; espèce des dermatoses dischromateuses d'Alibert. V. Pannus.