VINA

ture dans un courant d'acide carbonique. Il a obtenu ainsi un extrait, dont le poids était inférieur au millième de celui du vin, et qui avait emprunté à ce dernier son goût vineux et son bouquet, mais cet extrait est très-altérable. Berthelot l'a analysé, et y a trouvé, entre autres substances, un principe neutre, dont la facile altération, sous l'influence de l'air et de la chaleur, répond à celle des vins. Ce principe est liquide, presque fixe, fort soluble dans l'eau et l'alcool ; l'éther l'enlève à l'eau même alcoolisée ; la chaleur l'altère avec une extrême promptitude. Ce corps, qui joue le rôle le plus important dans la formation du bouquet des vins, est un aldéhyde très-oxygéné, très- oxydable comme les aldéhydes, se formant comme eux par une première oxydation des alcools et se détruisant par une oxydation plus élevée. Les acides contenus dans le vin appartiennent, pour la plupart, au groupe des acides très-oxygénés, fixes ou peu volatils, enfin polybasiques, tels que les acides succinique, malique, tartrique, citrique. Le vin ne renferme que des quantités très faibles d'acides monobasiques, tels que les acides acétique, butyrique. — Les gaz dissous dans le vin sont : 1° l'acide carbonique, dont la proportion varie et va en diminuant, à mesure que l'on s'éloigne de l'époque de la fermentation ; 2° l'azote, dont la proportion a été trouvée égale à environ 20 centimètres cubes, par litre de vin. Berthelot n'a pas trouvé trace d'oxygène dans les vins qu'il a examinés. Il a saturé des vins de Bourgogne d'oxygène en les agitant sur le mercure de façon à prévenir toute évaporalion, et il a constaté que leur bouquet disparaissait presque aussitôt, pour faire place à une odeur de vinasse des plus désagréables. Ce qui prouve que cette altération est bien due à l'oxygène, c'est que les mêmes vins, saturés d'acide carbonique par le même procédé, n'ont éprouvé aucune modification dans leur bouquet. On sait, du reste, qu'il suffit d'agiter un bon vin avec de l'air dans une bouteille propre renfermant seulement un quart ou un cinquième de vin, pour qu'au bout d'un quart d'heure d'agitation on en ait altéré complètement le bouquet. L'oxygène se dissout d'abord sans entrer en combinaison ; mais cet état de dissolution dure à peine quelques instants. Au bout de trois ou quatre minutes, on trouve que 10 centimètres cubes, 5 dixièmes d'oxygène, ont complètement disparu, et ce volume suffît pour détruire le bouquet d'un litre devin. A cette première absorption rapide succède une absorption de plus en plus ralentie, et en même temps la teinte rouge du vin devient plus vive. L'absorption définitive de l'oxygène par le vin est accélérée par l'élévation de la température, et rendue presque instantanée par l'addition d'un alcali.

Vins médicinaux. Vins dans lesquels on fait dissoudre une ou plusieurs substances médicamenteuses. V. OEnolé.

Vin antimonié ou vin émétiqUe. Vin de Malaga contenant 10 centigrammes de tartre stibié par 32 grammes. Autrefois on le préparait avec le verre d'antimoine, ce qui en rendait la composition très-variable.

Vin antiscorbutique. On le fait avec : racines fraîches de raifort, 32 gram.; feuilles récentes de cochléaria, de cresson de fontaine, de trèfle d'eau, aa 16 gram.; semence de moutarde noire, 16 gram.; chlorhydrate d'ammoniaque, 8 gram.; vin blanc généreux, 1 kilogram.; alcoolat de cochléaria composé, 10 gram. On coupe le raifort en tranches minces, on

nettoie et l'on incise les autres feuilles, on concasse la graine de moutarde, et l'on met le tout avec le sel ammoniac dans un matras; on y'ajoute le vin et l'alcoolat, on bouche bien le vase : après huit jours de macération, on passe à travers un linge avec expression, et l'on filtre.

Vin aromatique. On l'emploie à l'extérieur en fomentations. Il est préparé avec 128 grammes d'espèces aromatiques (feuilles et sommités d'absinthe, d'hysope, de menthe poivrée, d'origan, de romarin, de sauge, de thym, et fleurs de lavande, mêlées en parties égales), qu'on fait macérer pendantquatre jours dans : vin rouge, 1 kilogramme, et eau vulnéraire spiritueuse, 62 gram.

Vin de gentiane. V. Gentiane.

Vin d'opium composé. V. Laudanum liquide de Sydenham. — Vin d'opium par fermentation. V. Laudanum de Rousseau.

Vin de quinquina. V. QUINQUINA.

Vin scillitique amer [vin diurétique amer de la Charité). On le prépare en mettant dans un matras : écorces de quinquina gris, de Winter, de citron, aa 64 gram.; racines d'asclépias et d'angélique, feuilles d'absinthe et de mélisse, squames de scille et macis, aa 8 gram. (le tout grossièrement pulvérisé) ; versant sur ce mélange : vin blanc, 4 kilogram.; passant avec expression après huit jours de macération, et filtrant.

Vin tourné. Vin qui a subi une fermentation nouvelle, portant surtout sur ses tartrates et résultant soit de ce qu'il a été soumis à des variations de température, en été surtout, soit à ce qu'il a été mis dans des vases ayant contenu déjà du vin tourné. Le vin se trouble , dégage un peu de gaz carbonique, sa couleur passe au rouge violacé, mauve ou jaunâtre, et le tartre disparaît de la face interne des fûts ou bouteilles. Il perd son bouquet propre, devient un peu amer et prend une odeur désagréable particulière qui a quelque chose de nauséeux et se rapprochant de celle de l'acide propionique. A la longue le vin tourné devient clair, mais conserve ses mauvaises qualités. Le dépôt est formé de la matière qui avait troublé le vin ; elle se compose de filaments d'une algue voisine des hygrocrocis , filaments flexueux le plus souvent incolores, larges de 3 millièmes de millimètre environ, de longueur très-variable. Ils ne sont pas accompagnés de vibrions ni des globules de l'algue du ferment, ni de ceux de l'algue qui composent les parties dites fleurs du vin (V. Mycoderme) surnageant ce liquide en voie d'acétification à l'air. Le vin tourné conserve la quantité d'alcool qu'il avait avant de s'altérer, mais il s'y forme un peu d'acide acétique (1 à 2 grammes par litre) et surtout de l'acide propionique ; de sorte que son acidité est du tiers au double plus grande qu'auparavant. On n'a encore constaté aucun effet morbide de l'usage du vin tourné.

VINAIGRE, s. m. [acùtum, SÇoç, ail. Essig, angl. vinegar, it. aceto, esp. vinagre]. Produit de la fermentation acide du vin ; liqueur qui contient, outre l'acide acétique, de l'acide malique, du tartrate acidulé de potasse et de chaux, et une matière colorante. L'alcool est susceptible aussi de s'acétifier, d'où il résulte que beaucoup de liqueurs fermentées peuvent passera l'état de vinaigre ou d'acide acétique (V. AcÉtification, Fermentation et Mère du vinaigre). Le vinaigre, étendu d'eau, est rafraîchissant. Il sert, en pharmacie, à dissoudre diverses substances ; et ces.