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le raisin devient laxatif. On a vu son usage long-temps prolongé amener des changemens très-notables dans l'économie, et être utile pour favoriser la guérison de plusieurs maladies chroniques, comme les engorgemens des viscères abdominaux, les dartres et autres affections cutanées , etc. On peut aussi permettre l'usage du raisin bien mûr aux convalesccns, à la suite des maladies qui ont exigé une diète longue et sévère.

Non-seulement on mange les raisins à l'état frais , mais on les fait' sécher pour pouvoir les conserver plus long-temps; cette pratique n'a lieu que dans les pays où la température est trèschaude, et où le raisin mûrit complètement. Tantôt on l'expose simplement sur des claies au soleil, comme on fait pour sécher les figues , tantôt on aide cette dessiccation parla chaleur du four. On distingue dans le commerce trois sortes de raisins secs, savoir : le raisin de Malaga, qui est le plus gros, un peu rougeâîre et bien fleuri; c'est le meilleur et le plus estimé. Il vient des côfes d'Espagne et des îles de l'Archipel. Le raisin de Provence , ou raisin de caisse, qui se récolte daus le midi de la France, et que l'on fait sécher au soleil après l'avoir trempé dans une lessive alcaline, est moins gros, moins coloré, non fleuri; il est moins estimé. Enfin, le raisin de Corintke , qui nous vient des îles de l'Archipel, est en très -petits grains noirâtres , séparés de leur rafle , et dépourvus de graines.

Le raisin ainsi desséché a une saveur extrêmement sucrée , et I très-souvent une partie du sucre qu'il renferme se solidifie, ce qui est beaucoup plus fréquent dans nos raisins de caisse que dans les deux autres sortes. On sert fréquemment les raisins secs sur nos tables , surtout en hiver. Les raisins de caisse sont aussi employés en médecine ; ils forment avec les figues , les dattes et les jujubes, les fruits dits béchiques et pectoraux, dont la décoction adoucissante et sucrée est employée dans les maladies inflammatoires de l'estomac ou des poumons.

Le suc que l'on extrait par expression des raisins frais et mûrs porte le nom de moût (mustum); il est épais, un peu trouble, d'une saveur douce et très-sucrée. Dans son état récent, on peut l'employer, comme le miel , à édulcorer plusieurs préparations. En le faisant bouillir et réduire , et en neutralisant, par la craie, l'acide tartrique qu'il contient, on forme avec ce liquide un sirop épais, qui peut se conserver pendant long temps.

VIN 327 Lorsque le raUin n'est pas mûr, il a une sa,vcur âpre et astringente; on lui donne, dans cet état, le nom de verjus. On se sert du suc que l'on, en exprime pour assaisonner les, viandes et les légumes.

Mais de tous les produits du raisin , le plus important est sans cqjitredit le vin , avec lequel on peut faire l'alcoliol , le tartre , le vinaigre. Voyez vin, alcohol, tartre, vinaigre.

(a. richard.)

V1LLEUX, adj. , villosus ; qui a rapport aux villosités, qui présente des villosités : membrane villeuse.

VILLOSITÉ, s. f. , villositus. On désigne ainsi de petites éminences qui se voient à la surface des membranes' muqueuses^ et qui tirent leur nom de la comparaison que l'on a faite avec celle du velours. Voyez muqueuses (membranes).

VIN, s. m., vinum. Le suc exprimé du raisinauquel on a fait subir un degré plus ou moins avancé de fermentation, porte exclusivement le nom de vin. Les sucs de plusieurs fruits qu'on soumet à une préparation analogue , tels que ceux de la pomme , de la poire, de la prune, de la groseille, de la datte, ainsi que la décoction de l'orge et d'autres céréales , etc. , donnent naissance à des liqueurs particulières auxquelles sont attribuées d'autres dénominations. C'est ainsi que l'on désigne sous les noms de cidre , de poiré , de bière,, etc. , les plus usitées d'entre elles. Voyez ces mots.

Nous pensons qu'on ne s'attend guère à trouver ici des détails sur les diverses espèces de vignes qui produisent les meilleurs vins, sur la culture de ce végétal précieux, sur les qualités des terrains qui lui conviennent le mieux , sur l'exposition la plus favorable, sur la manière de récolter le raisin dans les temps les plus opportuns, sur les innombrables procédés mis en usagé dans chaque contrée pour confectionner cette liqueur , etc. , etc. Chacun de ces sujets, pour être traité avec le développement convenable, exigerait un volume ,. et l'on pense bien que tel n'est pas notre but. Ce serait d'ailleurs sortir évidemment de notre sujet, circonscrit dans les influences que les agens de la nature exercent sur l'homme. Toutefois, pour apprécier avec rigueur et précision ces influences, il est quelques notions préliminaires indispensables à acquérir. Ainsi, le médecin ne peut se dispenser de connaître quels sont les élémens constitutifs des corps dont il veut étudier l'action sur l'organisme. Il ne peut

même se dispenser de connaître, au moins d'une manière généjale, autant que le permet l'état de la science, par quels procédés la nature développe ces divers, élëmens. C'est seulement ni ors qu'il peut espérer d'arriver à la connaissance exacte des actions que les puissances de l'hygiène exercent sur le corps humain:

Le suc de raisin [moût) contient beaucoup d'eau, une assez grande quantité de sucre , une matière particulière très-soluble dans l'eau , qui paraît se transformer en ferment lorsqu'elle a le contact de l'air; un peu de mucilage , de tartrate acide de polasse, de tartrate de chaux , d'bydrochlorate de soude et de s ilfate de potasse. Le suc de raisin fermente facilement à la température de n° à ï5°, pourvu qu'il ait le contact du gaz oxygène; alors, il donne naissance au vin. Le vin rouge est le résultat de la fermentation des raisins noirs, mûrs et pourvus de leur enveloppe. Après avoir foulé ces raisins pour en extraire le moût, on les abandonne à eux-mêmes dans des cuves en bois ou en pierres, ou bien encore, comme nous l'avons vu ingénieusement pratiquer, revêtues de briques enduites d'un vernis inattaquable. La température intérieure doit être de io° à n°. Vers le cinquième jour, la fermentation a atteint son plus haut degré; il se dégage, beaucoup de gaz acide carbonique; la masse se soulève', s'échaulfe, sé trouble; il se forme une écume composée de ferment et de matière blanche; la liqueur se colore en rouge, perd sa saveur sucrée, et devient alcoolique. Vers le septième jour , dans quelques pays, on foule la cuve avec un fouloir, ou on y fait descendre un homme nu peur ranimer la fermentation; et lorsque la liqueur a cessé d'être en ébullition , qu'elle a déjà acquis une saveur forte et de la transparence, on la tire pour la placer dans des tonneaux , où elle continue à fermenter pendant plusieurs mois. Pendant ce temps, il se forme une écume plus ou moins épaisse qui se précipite et constitue la lie, dans laquelle on trouve, outre le ferment, la matière blanche, une portion du principe colorant rouge et du tartrate acide de potasse : celui-ci se sépare de la dissolution aqueuse à mesure que l'alcool se forme et s'unit à l'eau (Orfila, Eléincns de chimie.)

Une quantité considérable d'eau entre dans la composition des vins rouges, ainsi qu'une quantité variable d'alcool, qui leur donne une force plus ou moins grande; du mucilage , une

VIN 339 matière végéto -animale , un atome de tannin, un principe colorant bleu , passant au rouge par son union avec les acules , d'e l'acide acétique , du tartrate acide de potasse, du tartrate de chaux, de l'hydrochlorate de soude, du sulfate de potasse, elc, tels sont les principes qui se présentent le plus ordinairement; dans ce liquide. Les vins rouges ne contiennent pas de sucre , à moins que les raisins avec lesquels on les Confectionne nçn renferment beaucoup , ou que la fermentation n'ait pas été poussée j usqu'au bout. Il est probable que certaines vins renferment aussi une espèce d'huile qui leur donne leur bouquet , mais elle n'a pas encore été isolée. La qualité supérieure des vins ne dépend d'aucun des principes qu'on y découvre; elle est donc due à un coi'ps inconnu jusqu'à ce jour.

Les vins blancs ne présentent rien de particulier .dans leur composition , sinon qu'ils sont privés de la matière colorante.

Les vins mousseux doivent cette propriété à l'acide carbonique qu'ils tiennent en dissolution.

Le principe qui fait surtout varier les effets des vins et des liqueurs fermentes 'sur l'économie animale, c'est l'alcool. L'acide acétique, carbonique, tartarique, la potasse, que quelques-uns d'entre eux renferment, modifient beaucoup moins leur action. Des auteurs récens d'ouvrages assez médiocres sur l'hygiène se sont fort élevés contre cette assertion. Ils ont prétendu que l'alcool n'était pas le principe actif des vins ; qu'ils devaient leur énergie à d'autres élémens , ou que l'action de l'alcool était neutralisée par sa combinaison avec une matière résineuse. M. Fodéré, à qui l'on doit d'avoir le premier développé longuement celte idée originale , ingénieuse comme on voit , ne -s'appuie sur aucune expérience chimique concluante, lion plus que ceux qui l'ont copié. Ils se bornent à dire qu'il est probable qu'une grande quantité de matière extractive , résineuse , neutralise en partie les effets de cet agent, en se combinant avec lui. Ces probalilitès ne nous ayant pas convaincu, nous persistons dans notre première opinion. Il serait bien à désirer que tous les vins eussent été examinés avec soin sous ce rapport. M. Brande a déjà donné , dans les Transactions philosophiques, années 1811 et i3i3, des recherches intéressantes sur l'état de l'alcool dans les liqueurs fermentées. Depuis cette époque, il a examiné avec attention un grand nombre de liqueurs de celte

3,3 o VIN

espèce, et voici le résultat de ses expériences sur la quantitéd'alcool qu'elles contiennent.

Proportion d'alcool pour cent par mesure.