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iinble M" ra|i|ir(ii'lifiit <l;i\aii(uK>^ •>»-'* sulislaiicos aliiiuxilairci aiiiiiialiséi-s vl iiu ils coiiviciiiiciit i^ pre>»liu' Ions li!s i>>l(iii:a('s.

I.t) rniniaKt' s'obliciil vu coaKulant, soil lo lait iMitiiT, .soit U' lait t'ii parlic rridiié i\ l'aido iliiiie pi-lili' (|iiaiililc (le |ii(''siiii'. lart coagulé l'uiilonii dans la (MilIcUi" de-, \oau\ , nu aliaiidoiiiiaul le lail à lui-iiii'iiic pour le laisser iin-iiUre, i-ii m;ciicillaiit II' luiillé au bout île > iiiul-quaîre lieure-., cl en le luisant é^'outter sur une claie dans un moule de buis.l,orsi|(ic le cailii) ne laisse plus cnu- Ivr de sérum ou petil-lait , on sale le fruiiiagu des deux cfilés et un l'abandonne ùl lni-iij6ii:e, d'abord au coiilarl de l'air , pois ;\ la rave, sur une couelu' de paille, alin de déterminer la fernienlation p.ir.Miile de laipielle il y a un conuiicnccnieiit de déconiposilion de la matière easécuse.

Les Ironia^jes faits conliennent del'acétale d'ammoniaiiue, du carbonate d'ainmiMiiaiiue; ces ^els y existent en plus ou moins jurande ((uantilé, selon que les froMiai;cs sont plus avancés; les rromajjefi les plus faits en contiennent davaiila;;e ; ils contiennent en outre, une buile jaune Irès-dcre à laquelle est due la saveur piquante des fromages. Proust avait signalé dans ces aliments la présence d'un acide particulier, l'aciJe ca^cique , mais lîraconnut a dénu)ntré que le i)n)duit qu'il avait considéré conur.e un acide, élail le résultat de l'union de l'acide acétique avec une ma'.iére l)lanche crislallisable susceptible de .'e sublimer et à laquelle il a donné le nom d'aposépéiline (résultat du la pourriture^ à cause de sa présence dans les n atiéres animales piilréfiécs.

D'autres fromages se préparent à l'aide rie la chaleur; ce sont la fromages cuits: ils se préparent en viT.«ant le lait dans une chaudière sur un feu modéré , en y mettant de la présure pour !c faire cailler en le pétrissant ensuite pour le séparer du sérum, en soumettant la pile à la compression après la cuite.

On connaît un grand nombre d'espèces de fromages qui nous sont fournis par divers pays. 1» Ceux de France sont: le hric , le {romane de Ncuchatd , le fromafjc du Monl-d'Or, de Rollo , de Gérardmcr ou de gcrumc, les fromages du Cantal , ceux de Scptmonccl , de Ucrgues , de Sasscnagc . de Roquefort, de Langrcs, de Pont-l'Evèque , etc. 2o Ceux du Piémont, le fromage du Mont-Cénis. 3" Ceux de la Suisse, le Gruyère , le Vaschreiii ou Varhclin, le fromage de Suisse vert. 4" Ceux d'Angle'.crre, les fromages de Chestcr, de Glocester, de S!i/(i)», àcLeigre, ùii Derby , de Coltenham , do 5oii- </iaHip/()»i.5"Ccux de Ilollande, le fromages d.- lait doux , li:froma:e du Tcrel , le fromage d'iùlam, le Kunlerkaas ou Leydesliaas.clc. G' Ceux d'Italie, le Parmesan , \c Strachino.-" Ceux de Sardaigne , les fromages de Cassavi, Diglesias. Enfin les fromages du Limbourg, qui sont connus et recherchés dans toute l'Europe.

Les fromages ont donné Heu à des accidents quelquefois graves et à des empoisonnements ; ces accidents ont été observés particulièrement en Allemagne. On en a aussi signalé en Toscane ; mais ces observations remontent à I7ûô. Tandis que les pbsçrvalions recueillies eu .\lleinagQe dAleut de

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i^'Jl et de iH'iS, suivant Vuslrumb. I.a propriété vèiiéuLMise qu'ai'ipiièreiit les fromages peut être attribuée 1" Jidn état iiialadirdel'anin.al qui a fourni II' lait; '2" à ce que I animal qui a donné In lait, a\ail mangé des plantes véiiémuses; 3" ù un mêla,ige volontaire ou accidentel de subsîances vétiôiieiisi's avec la ma-.se ronslitnante du fromage; i" eiilin i\ iiTi ré-iultat de la dècuinp^silion sponlani e du fromage, déciiin|iosilii>n (le laquelle il résulte un cliaiigrment dans les parties consliliiantos chimiques. Celte dernière manière de voir parait être la sculu à laquelle on doive .s'atlaclier ; en effet , ou sait que Serliirner avant fait l'analyse de fromages qui avaient causé des accidents, y trouva : !■> du (■a^éatl' d'amnioniaqiio ^c'esl à dire de i'ucide aiétiipu; inii à l'amnioiiiaque et iiiélé ;\ i\c l'aposépédiiie,; '2" une matière grasse ou une résine caséeusc acide; 3" une substance grasse acide , mais moins grasse que la précidcnte; ces trois subslances avaient l'odeur particulière du fromage.

Ces substances ayant été isolées par l'éther et l'alcool furent données à des chal^ : on reconnut que le premier produit (le caséatc d amoniaquo obtenu de ces fromages) élail le moins vénéneux, que le second l'était éminemment , enfin , que le troisième avait une action vénéneuse moins marquée.

Il est probable que le produit vénéneux qui donne naissance aux accidents, esl analogue à celui qui se forme dans le jambon et dans les viandes fumées, principe dont la nature n'est pas encore connue. Cuev.m.i.ikii ,

Proti'sseur à I Ecoli" de pliarmucie, Membre ilu Conseil de saluljriki;.

FROMENT (bot.) S. m. On désigne ainsi tout un genre de la famille des graminées , qui renferme toutes les espèces dont les grains sont propres à faire du pain, en raison du gluten qu'ils contiennent. Ladescriplion botanique du froment et de ses variétés qui sont nombreuses, ne saurait entrer dans cet arlicle ; le fronienl est sujet à des maladies qui altèrent sa qualité et qui par conséquent peuvent rendre le pain plus ou moins salubre et nutritif; ce sujet sera examiné au mot pain. A l'article farine, on a déjà indiipié les allèiatiims que peuvent subir les i)riiduits de la moulure du froment, et on a indiqué les moyens de constater leur qualité ; nous ajouterons ici un tableau, publié par le célèbre Vauquelin dans un travail qu'il fit insérer sur ce sujet dans le journal de Pharmacie ; ce tableau pourra servir de régulateur pour indiquer la qualité des farines qui s'apprécie toujours par la quantité de gluten qu'elles conliennent.

Proportion de gluten ; contenue dans loo partie» de farine.

Gluten liumide. GIuIcd mc.

Farine brute de froment. . 29,00. 11,00.

id. de méteil 25, 60. 9, 80.

id. de blé dur d'Odessa. . 35, 11. li. 55.

id. de blé tendre d'Odessa . 30, 20. 12. OC.

id. du service, dilo de seconde 18, 00. 7, 30.

id. des boulangers de Paris. 26, 40. 10, 20.

id. de» hospices 2' qualilO. . 25, 30. lO, 30,

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Farine des hospices 3= qualilé. :>l, iO. 0, 02.

id. (le seigle Eniobl'f 9, 48. 3 à 4.

On voit par ce tableau que la preniiiTC qualilé de farine doit coiileiiir de 28 à 30 pour "/.. de gluten humide; que la 2' qualilé doit eu contenir, 25 pour ";o, et la 3= 21 pour «^o.

Ces proportions sont cependant loin d'être absolues ; elles peuvent venir en plus ou en moins; mais seulement dans de petites proportions, on a remarqué du reste que les propriétés nutritives de la farine, sont toujours en proportions direclcs de la quantité de gluten qu'elle renferme. (Voy. les mois Farine et Pain.) J. B.

FRONDE [chir.) s. f. On donne ce nom à un bandage formé d'une bande large de quatre doigts, qui s'applique sur le menton et qui est divisé à chacune de ses extrémités en deux chefs ; les deux inférieures sont rameutes le long des oreilles pour être nouées sur la tète, les deux supérieures sont noués derrière la nuque; ce bandage qui emboite le menton est employé dans les luxation et les fractures de la mâchoire inférieure, et toutes les fois qu'il est nécessaire de maintenir des pièces d'appaieils sur le menton . j. jj.

FKONT [anat.), s m. (Voy. Face.)

FRONTAL (anat.J, adj. et subst., se dit des organes qui ont rapport au front. L'os frontal est celui qui a été désigné sous le nom de coronal. (Voy. ce mot.) La veine frontale est une des branches de la veine faciale. Le ï\ctS frontal est une des branches du nerf ophthalniique, qui lui-même est la première branche de la cinquième paire de nerfs, ce nerf /■/■oji/ai sort de l'orbite, par une échancrure qui est pratiquée dans le rebord osseux de l'arcade sourcilière , à la réunion du tiers interne de celle érainence, qui forme la saillie osseuse du sourcil avec les deux tiers externes; ce nerf est très-supperflciel; il rampe sous la peau, et c'est sa compression qui détermine des douleurs si vives, lorsque l'on est frappé dans cette partie de la face. On a vu quelquefois, les lésions du nerf frontal déterminer des amauroses et par suite la cécité.

tRmr[bot.elhiig.},s. m., fnictua, defrui, jouir. On donne le nom de fruit à l'ovaire fécondé, qui devient alors un centre d'action où afflue la sève aux dépens même des parties voisines et notamment des pétales , des élaraines et du pistil. C'est à cette période de l'existence du fruit qu'on dit qu'il noue; il se compose de deux parties principales, le péricarpe et la graine. Les botanistes ont réservé le nom de fruit à la graine seulement, qu'elle soit pourvue ou non de péricarpe; le hijle ou cicalricule, forme la ligne de démarcation entre la graine et le péricarpe; tout ce qui est en dehors du hyle, doit être rapporté au péricarpe, tout ce qui est placé en dedans, fait partie de la graine.

Des diverses espèces de fruits. On divise les fruits en deux classes principales : la première renferme ceux à péricarpes secs : tels sont la capsule , îa coque, la noix, la samare, la siliquc; la gousse, le con-

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ceplacîc ou follicule et le cône ; dans la seconde, sont rangés les péricarpes mous ou charnus qui sont la baie, l'orange, le pepon, le drupe et la pomme. On subdivise en outre les péricarpes , suivant qu'ils contiennent une ou plusieurs graines en mono et polijspcrme.

1" Péricarpes secs. La capsule est un péricarpe polysperme qui renferme un très-grand nombre de graines; celles-ci sont atlachécs à des placenta centraux ou latéraux, et elles se dispersent à leur maturité par des ouvertures qui se pratiquent , soit dans le haut, soit dans le bas, soit au centre de la capsule. Exemples : \c j'avot, le mouron, la jusquiame.

La coque est un péricarpe formé de plusieurs membranes sèches qui s'ouvrent avec élasticité lors de la maturité du fruit et qui ne renferme qu'une seule graine. Les coques sont presque toujours réunies plusieurs ensemble; c'est ainsi qu'elles s'offrent deux à deux dans le café, trois à trois dans le ricin, et en plus grand nombre dans ïanis étoile, (badiane.)

La samare ne diffère de la coque , qu'en ce qu'elle est surmoulée et entourée d'une membrane en forme d'appendice. Exemples : les fruits de l'érable, de l'orme, du frém.

La noix est un péricarpe sec , dont l'enveloppe peut être osseuse ou pierreuse , ne s'ouvrant pas par suite de la maturité. Exemples : la noisette et non la noix.

Le cône, est ainsi appelé en raison de sa forme ; c'est une réunion de petites coques placées autour d'un poinçon central ; elles sont formées aux dépens des écailles sèches du calice, qui sont ossifiées et qui renferment la graine. Exemples : les fruits du pin, du sapin. Il donne son nom à une famille entière, les conifères.

La follicule est un péricarpe sec polysperme, composé de deux folioles soudées et ne s'ouvrant que d'un seul c(Mé ; les graines sont implantées sur la suture du côté adhérent. Exemples : les fruits de picoine, A'asclepias et de pervenche.

La gousse est un péricarpe polysperme, composé de deux folioles charnues, caves, s'ouvrant et se séparant entièrement, ne contenant jamais de cloisons longitudinales , mais quelquefois des cloisons transversales; les graines ne sont jamais attachées que d'un seul côté. Exemples : le pois, le haricot, et pour les gousses à cloisons transversales la casse.

La silique est un péricarpe polysperme qui s'ouvre comme la gousse en deux parties égales, mais elle en diffère en ce qu'elle est séparée dans son milieu par une cloison longitudinale, de sorte qu'elle forme deux loges. Les graines sont attachées alternativement sur deux sutures. Exemples : les fruits des crucifères; on les a divisés en silique et silicule; les siliqucs sont longues et étroites, les silicules sont plus larges que longues. 2» Péricarpes mous. La baie est un péricarpe mou, rempli dans son intérieur dune liqueur gélatineuse ou mucoso-sucrée, dans laquelle nagent çà et là , les graines sans être séparées entre elles et sans placenta apparent. Exemples : le raisin, les groseilles.

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L'oninijt ilifliTo ili- la baie, i-ii co qii i-Uo osl Réparée dans son inilioii par des nii'nibraiii's , qui rminiMit aulaiil do l(>;;i-s dans Ifsciucllcs ou renrdiilio les fiiairios. I.'tnaiict' l'sl en outii' coiiverle dt'dfiix l'riiri'os, l'une mince, eoloiée et ieni|)lio d'Iinile esNenlielle, la seronde blanehe, épaisse, rharnue et coloniieuse. Exemples : r(iraMj.'e pioprenu-nt dite , le i ilnm , le limon , la btnjamotte el la biijarnule.

Le pepon est un péricarpe cliarnu au ceiilre duquel on trouve des {;raines qui ont pénéralement une enveloppe coriacée; elle sont placées sur plusieurs séries et fixées à des placenta ; lors de la nialurilé , cesjjraines se rcporleiil vers la circimféreiice el laissent un ^rand \ ide dans l'intérieur. Exemples : les milona . les polirons.

J.ii pimiinc est un péricarpe mou, dont les (:raines sont placées au centre, mais séparées entre elles i)ar de petites cloisons , on a divisé les pommes d'après la nature des "iraines qu'elles renlerinenl en deux espèces; la punune à pépin. Exemples : la poniine , la poire ; et la pumme i osselets ; exemples : la nèfle.

Le drupe est un fruit cliarnu qui se dislinRue de tous les autres en ce qu'il renferme un noyau lequel est formé d'une boilo osseuse qui contient la graine; les drupes ont été suivant la nature de leur brou subdivisés en drupes mous. Exemples : Ja pèche, l'abricot, la cerise, el en drupes secs. Exemples : les amandes , la noi.r.

Enlin, ilest des fruits dans lesquels le péricarpe el la jrrainc sont ou peu adhérents et presque isolés ou unis intimement et presque confondus.

L'alricute se dit des fruits où le péricarpe est membraneux et n'adhère pas à la ;;raine. Exemple : celui de l'amarante.

/,(• cariopse. On donne ce nom aux fruits dans lesquels le ])éricarpe est très-mince et tellement adhérent à la graine, qu'il est presque impossible de l'en séparer. Exemple : le [romeni ou blé.

La noi.r est un fruit d'une nature spéciale et dont les bolanistcs ont fait une classe particulière, le parenchyme y est généralement osseux ou pierreux. Exemple : la noix d'acajou. Nous n'a\()ns pas besoin de faire remarquer que la noix proprement dite, ne peut trouver ici sa place, puisqu'elle esl rangée parmi les drupes secs nionospermes.

Celte classilicalion des fruits fondée comme on voit sur leur forme , leur consistance et le nombre de graines qu'ils rcnfern;ent, est encore aujourd'hui le plus génùralemenl adoptée; cependant M. Richard père a pensé, eu égard, aux déviations qu'éprouve souvent l'ovaire après la fécondation et conséqiiemment aux modilications qui en résultent, qu'elle pouNail n'élrepas toujours exacte; il cil a fondé une autre, sur des caraclèrcs plus fixes; elle a pour Lasc l'insertion du fruit; mais comme elle est puremcntbolaniqi:c el qii'ellcn'iuléressc que ceux qui se livrent à l'étude presque exclusive de celle science, nous nous burncrous i la signaler.

Des principes que contiennent les fruits. Bien que fort ingénieuses, ces classifications ne sont pas d'un grand secours , lorsqu'il s'agit d étudier les fruits sous le rapport des produits qu'ils fournis-

sent à léconoraic domestique, aux arts et à la médecine; aussi avons-nous jugé convenable d'en fonder une sur les principes cliimicjues <iui y prédominent et sur la manière dont ils allectent les organes. Vous ne nous dissimulons pas ce (pi'un pareil travail peut laisser à di'sirei-, quant à piésfut surtout t\ni' tons les fruits sont loin d avoir été anaivsés; mais néaiunoins, en nous aidan' du goût el de l'odtuat, ces réactifs nalurelN et auxilliaires d analyse |)lus complète, nous sonnnes \>ar. venus à fortner un tableau synoptique assez exacl, des principes (pie contiennent les fruits connus el des propriétés dont ils jouissent, l'iie circonslanco qui inirite d'élre signalée et qui prouve en faveur

de noire classilicalion, c'est qui us a\ons vti

dans beaucoup de ras, l'analogie de composition entraîner l'analogie de caractères botaiii(|ues el vicc-icrsa , de telle sorte qui- des familles ])res(piu enlières offrent pour ainsi dire la même composition chimique.

Cette classification, ou pluWl celte mélhode fondée, comme nous l'avons dit, sur la saveur des fruits et sur les principes qui y préd(uniiient , so compose de neuf classes ou divisions, qui sont : 1" les fntils farineu.r ou amylacés; i" les fruits sucrés; 3'i les fruits aqueu.r; 4" les fruits acerbes ou âpres; 5» les fruits acides; G'> les fruits acides sucris ; "7" la fruits huileu.r; 8" les fruits aromatiques ; 9° enfin ]es fruits acres et rénéneu.r.

1" classe, fruits farineu.T ou amylacés. Les fruits qui composent cette classe, contiennent dans des proportions diverses, des principes féculents ou amylacés ; quelques-uns , ceux surtout qui appartient à la famille des graminées renferment en outre, un prinrijie connu sous le nom de gliileu, dont le rôle dans la panification est très-important. L'économie domestique doit à ce genre de fruit, ses plus précieuses ressources, et les arts des i)roduits fort intéressants. Le peu d'eau de végétation qu'ils contiennent , rend leur conservation assez facile. Exemple : le blé, le seigle, Vorge, le haricot. la lentille , la fève, le mais, le riz, le sarrazin , la vesce , \c gland , le marron d'Inde , W marron comestible ou châtaigne, le fruit de l'ai'bre à pain, du quinoa, etc., etc.

2« classe, fruits sucres. Tous les fruits ([iii composent cette classe , fournissent à l'analyse du sucre concret ou incrislallisable l'uiidéus, la dalle, du sucre cristallisable), de la gélatine acide pectique) et un principe amylacé. La réunion de ces principes, les rend adoucissants el pectoraux, aussi offrent-ils pour la plupart, un utile secours à la médecine; ils sont en outre assez nourrissants pour entrer avec avantage dans le régime diélélique. La présence du sucre dans ces fruits, rend leur conservation assez facile; on la fav(rise d'ailleurs par une demi -dessiccation. Exemple : la figue, la datte . le jujube, le fébeste, le caroube, la casse, etc., etc.

3' classe, fruits aqueux. Celle classe renferme des fruits qui bien qu'ils présentent des points d h.nalogie, fournissenl cependant des prciduits assez variés; c'est ainsi que le melon, la paslè(|ue,sont sucrés; la citrouille, le ptdiron, le concombre, sont presque insipides; l'élatCTluni cl la coloquinte,

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sont très-anier, mais le principe prédominant étant l'eau, et ce^ fruils éprouvant par l'inllueiice du climat de trtV^-graade» variations , nous avons cru do voiriez réunir. Us apparliennent d'ailleurs à la même famille , celle des cucurbiîacées. Leurs principes variant, leurs propriéics diffèrent aussi: les uns fournissent en effet des alimeiils rafraîchissants et assez nulrilifs, les autres des médicaments et surtout des purt^alifs. La grande quantité d'eau de végétation qu'ils conliennciit, rend leur conservalii)ndifiicile. Exemple : le melon, lapaalèijur, le poltron, les courges, le concombre , les cornichons, l'aubergine, la coloquinte , Vélalériuin , la banane du 2mra(Us, etc., etc.

4= classe, /"ciliés acerbes ou âpres. Nous avons rangé dans cette classe, les fruits sauvages et ceax qui, bien que cultives, n'atteignent pas, dans notre climat du moins, un degré de maiurité complet. Il y a en effet , entre ces deux genres de fruit , une anei grande analogie, quant aux principes qui les composent ; il en est un , surtout le tannin qui y prédomine toujours et qui leur communique une saveur Apre et acerba, que la culture et la maturité ont beaucoup de peine à faire disparaître. Plusieurs de ces fruits fournisscist néanmoins des produits à l'écoi'.omie domestique et à la médecine. Exemple : le coing, la ncjle , le cynorrodon, leinoureillcr piquant, VazeroUc, lu prunelle, la corme, Vartouzc, la cornouille, etc., etc.

5= classe, fruils acides. Ces fruits, eu raison de la grande quantité de principe acide qu'ils conlieftnent, sont généralement peu reciievchés comme aliment. L'absence de principe sucré, les rend d'ailleurs peu nourrissants ; le suc de plusieurs est employé comme condiment et sert à relever la saveur de certaines substances peu sapides ; certains arts empruntent à ces fruits leur acidité el leur odeur; ils sont en général, ral'raichissants et font la base des boissons anti-scptiqnes. Exemple : le citron ou limon , la lime, la bergamollc, le cédrat, la bigarradc, la cerise de Sibérie, le virme, le verjus, le tamarin , etc., etc.

C<^ classe , fruits acides sucrés. Ces fruits sont généralement composés d'eau , de sucre concret ou incristallissable, de gélatine (pectine) de divers acides, de mai'.ère colorante, d'une matière végéto-animale i ferment), et enlln d'un principe aromatique particulier à chacun d'eux, et d'une nature tellement fugace, qu'on n'a pu encore l'oblenir isolé. Ils doivent à la présence de la gélatine et du sucre, d'être éminemment rafraîchissants. Lorsque ces propriétés sont judicieusement mises à profit, elles sont d'un usage important dans le régime diététique. La variété des principes que contiennent ces fruits, rend lem- conservation assez difiicile, placés dans des circonstances favorables à la fermentation; ils fournissent des boissons spiritneuses plus ou moins agréables. Exemple : l'ortnige, la grenade, r<ni«(!a.<, le corossol , \a fraise , la framboise, la mure, la groseille, la cerise, le cassis, le raisin, la. prune, l'abricot, la pêche , la pomme, la poire, etc., etc., ele.

7« classe, fruils huileux. Les fruits qui composent cette classe fournissent tous un principe huileux plus OU jnoius aboudaut suivant les espèces

et même suivant les variétés. Son siège est généralement dans l'amande. L'olive forme la seule exception à celle règle; car toutes les parties de ce fruit fournissent de l'huile el dans ur.e proportion très-considérable. Ce principe est tantôt uni à un principe acre, tantôt à un principe féculent et souvent à tous les dimx. Cos fruits fournissent à la médecine, à l'économie domestique et aux arts, les produits les plus intéressants. Leur conservation est rendue assez facile par la résistance qu'offrent aux agents extérieurs les parties qui les enveloppent. Exemple : VoUvc, le cacao , le coco, la noi.T. la noisette , l'amande, la pistache, l'arachide, le thym, le lin, etc., etc.

8"^ Classe, fruits aromatiques. Ces fruits contiennent généralement un principe huilenx aromatique, connu sous les noms d'essence, huile essentielle ou huile volatile. Il es.t souvent uni à des huile? fixes, liquides ou concrètes cl à un principe féculent. Les fruits qui composent cette classe sont assez variés , ils fournissent des produits aux arts, sont Irès-répaiulus dans les usages économiques et présentent à la thérapeutique un utile concours. Ils se conservent en général assez fac'tle- Icment. Exemples : la raniUe , la noi.r de girofle, la muscade, le poivre, le cubèbc, la baie de laurier, l'anis, l'afuiîn'.la coriandre, la badiane, la fève tonka, etc., etc.

ge classe, fruits acres ou vénéneux. Cette classe se compose de fruils très-variés ; ils contiennent tous divers principes acres ou vénéneux que les chi'.nisles sont parvenus à séparer, et qui ont reçu d'eux des dénominations qui rappellent les propriétés dont ils jouissent et le plus souvent les fruits d'où on les extrait. Ils fournissent en généra! peu de produits aux arts , aucun à l'économie domestique ; la niédecinc a emprunté dans ces derniers temps à quelques-uns d'entre eux ses remèdes les plus énergiques; mais cependant leur étude est plus intéressante par les moyens qu'elle fournit d'éviter leur emploi et les désordres qui en sont la suite qu'à cause de leur ulilité. Exemple : noix ou pomme d'acajou, noion vomiquc, coque du Levant, tanguin mancenillc , pomme épineuse, croton tiglium, pignon d'Inde, noi.r purgative (grand bon), cévadille, .'ttafisaigre, etc.

De la maturation des fruils. Le fruit est incontestablement, la partie laplus intéressante duvégélal; il renferme l'embryon ou en d'autres termes la plante en miniature. Toute lavie végétative, semble avoir pour objet spécial de concourrir à sa formation et d'assurer sa durée II est l'anneau indispensable qui sert par la reproduction à rattacher le cercle vital momentanément interrompu. Son importance a éié sentie; les botanistes les plus distingués s'en sont occupés et ont soigneusement décrit toutes les parties qui le composent , mais la formation des principes el leur mode de réaction, étaient naguère encore fort peu connus. L'académie des sciences crut devoir combler au moins en partie, cette lacune dans l'histoire des fruits, en mellaut au concours en 1819, l'importante question de la maturation des fruils ; nous nous garderons bien de rapporter même en résumé les travaux auxquels celle quesUoH a donné lieu ; nous nous bornerons

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i (lire (iiie liien qu'on nit ^'l^lu<^a^>ment onn<;l(l(*i/ lu prôioiico (le lair coiimio imlispciisable i\ la ma turalidii , le premier, nous a\ ons ilt^nioiitré tiiie s'il conrouralt À la rurmation des principes dans la I)rerni(^re période de l'exisleiice du IVnil , sa priisenee n'i^lail nullement ni^cessaire pour favoriser leur n^aelion.

i.a nialuralion doil iMro considérée cominc fiant pour ainsi dire l'il^-e adulte du Iriiil , elle ne s'eli'erlue en elïel.ipu' lors(iue les prii;ripes sont l'oriiu^ et elle précède, leur dissociation. Pour bien ooniprendre ce p!i<^nonu>no , on doit diviser l'exi.";toncc du fruit eu deux périodes dislinetes :1a première, comprend son dé\eloppement et la fcu'mation des principes (pii entrent dans sai'omposition. Dans cette i)reinlére période, il y a inlluence directe et nécessaiie de la plante >nr le fruil ; son action sur l'air alniospliérlque connue l'a lrés-l)icn dèinontté M. Tliéodore de Saussure, est la n.énu! que celle qu'exercent les feuilles ; sa composition |)ré>cnle d'ailleurs, avec celle-ci , une (rraiidcanalojjie. La seconde période cr)nipreMd la maturation proprement dite, elle s'effectue par la réaclion des principes , réaction qui est puissamment favorisée par la chaleur. Pans celle-ci, les phénomènes sont coniplèleine:it indépendants de la véj;élation; le fruit éprouve par suite de sa composition, delà part de la chaleur et do l'air ce dernier considérô seulement connue milieu*, une action qui lui fait parco\irir les diverses phases de la maturation. Celte action est purement chimique, et la preuve c'est que la plupart des fruits mûrissent détachés de l'arbre.

Si on considère la question sous le point de vue physioloftique , on voit qu'il faut de toute nécessité, que le péricarpe s'altère pour ipie la graine puise dans le sol les principes nécessaires à son développement. Lors donc, que le fruit a atteint son maxiniun d'accroissement, la maturation coninience : il tourne ou s'anule connue on le dit vulgairement. La transition est plus ou moins brusque, suivant la nature du fruit; mais on peut dire en général, qu'en matière de végétation, il n'y a qu'un pas de la maturité à la vieillesse, ou à l'altération.

La réaction des principes dans le fruit n'a rien qui doi\e surprendre, car toutes les parties d'un végétal sont pour ainsi dire une suite d'appareils chimiques, dans le;(]uels les mêmes principes soumis ;\ des aciinns dirTércnles éprouvent des mutations d'état; chaque organe est un moule dont la siriiclurc varie suivant les espèces et dont le mécanisme mu parla force vitale ou l'éleciriciléi ailire, reçoit et préparera propre nourriture. En un mot , si la sève inodilie l'organe en le développant, celui-ci est le laboratoire où s'effecluent les modilicalions chimiques. Il résulte de ce qui précède que la maturation ne c<uiimence ;\ s'efl'ectner qiio lorsque le fruit a pris le développement dont il est susceplible . lorsque les principes qui le composent ont atteint letir dernier degré de perfection; la nature semble en effet à celte époque l'abandonner ù hii-ménie, en permettant l'obstruction nu l'oblitération des vaisseaux qui traversent le pédoncule , cl qui jusque-là concouraient à soi

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développement. L'action vitale se trouve ainsi Intcrriimpiie sur l'arbre même , rion-seuleuu'ul, san<i inconvénient, mais s(<uvenl avec profit; on sait en et'lét , que les fruits dans beaucoup de cas , peuvent élre i!i''laché« do larbri' sans que cetio opération arrête le cours de la m;ituration ; elle semble au ciintrain-, alteii'.dre un plus liant dcfiré de i)erfection.ll est facile de comprendre qi:e si de nouveaux prirwipcs continuaient ii iiflloi r, ils con!r;iriiraicnt la rraclion et rclardt raient s'ils n'cmpécliaieut la nialuriition île s'cfliclucr. L'usage d'opérer l'incision aniuilaire , i!c tordre les pédoncules ou qi:eaes de raisin, de pincer rixtrcniité des branches qui supporte les ligues, toutes ces opérations ont évidemneni pour objet de liûler la maturilé en inti-rceptant toute communication entre l'arbre cl le fruit.

L'expérience ayant démontré l'iitililé do ces moytn~, il est évident qu'on a eu tort de donner crédit ;\ une autre théorie qui consiste à admetlrn la pi éexistci'Ci' des principes, et leur transmission de la tige au fruil lors de la maturation, et enfin une continuité d'action végétative, lorsque celleci s'effectue hors de l'arbre. Deux circonslaiices bien remarquables, prouvent le peu de valeur de celle asserticui ; la première, c'est ipic la sève répandue dans le tronc ou «l.ins les branches, n'offre pas (le difl'éreiice sensible, soit pendant le développement du fruit, soit pendant la maturntion; la seconde, c'est que cet acio s'effectue de la circoiir rence au centre et non du centre ;\ la circonférence.

Si Ion admet au contraire avec nous que la sève apporte, non pas les principes tout foruu''s, mais seulement les élénienls; que ceux-ci renfermés dans les cellules qui composent le parenchynui du fruit, s'y niodill(>nt d'abord par une sorte d'endosmose et ensuite par les réaclions c!iimi(|ues qu'elle provoque, on concevra ([ue la maturation puisse s'effectuer, que le fruit soit sur l'arbre ou qu'il en soit séparé, surtout si l'on considère que ces réactions de principes sont puissamment favorisées dans la saison des fruits , par l'élévation de lempéraliire el par raniincisscnient progressif de la pellicule qui forme leur envelopjie : il est à remarquer, en outre, que la maturation s'effectue d'abord dans la partie du fruit qui est plus directement soumise aux rayons calorifiques, et qu'elle

! va toujours en angmeiitant comme nous l'avons dil de la circonférence au cenire.

Les fruits pulpeux ou charnus, tels que les poires, les ponmies, les pèches, les abricots, les prunes, les ananas, les ceri.'-cs, les groseilles, le raisin, etc. etc., étant principalement composés avant l;i maturation , c'est-,-\-dire. lorsqu'ils sont encore verts, d'eau, de divers acides et de gélatine, el ces subslai'ces ne pouvani rester en con-

! lacl, surtout sous l'innuence d'une Iiaiile Icuipératiire sans qu'il s'opère entre elle des réaclions, on

' doit croire, et l'cxpérieHce le prouve , que l'acide

j ouïes acides convertissent la gélatine eu sucre ou en mucnso-sucré; ce qu'il y a de certain c'est qu'ils

I éprouvent d.ins celte circonstance une sorte de satiiraticui qui rend le fruit i)lus doux.

I Si dans l'exaraeii de la nialuralion des fruits

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pulpeux , nous avons été favorisé par des analogies de principes cl le volume en général assez considérable de ces fruits , il n'en est pas de même quant à celui des fruits secs ; quelle analogie peut-on trouver en effet entre la maturation ou la formation des principes qui composent le grain de blé ei la maturation ou la formation des principes qui composent la capsule et la graine du pavot? quelle analogie peut-on rencontrer encore entre le grain de mil ou millet et le fruit du cocotier de mer, entre le café et le sablier élastique, le riz et le poivre; autant d'espèces, autant de maturités différentes.

L'existence des fruits secs , ne se compose d'ailleurs que d'une seule période qui commence avec le développement de l'ovaire et finit lorsque les principes sont formés. L'air ne parait pas concourir à cette formation ; l'élaboration des principes s'effectue dans presque toutes les parties de la plante, aussi les tiges des fruits secs, participentelles ou général de leurs propriétés à un degré plus faible cependant, et surtout si leur récolte a été tardive ; les tiges des graminées et des légumineuses sont dans ce cas. On doit en conséquence, regarder ces fruits comme des réservoirs où les principes viennent s'accumuler après avoir abandonné l'eau de végétation qui servait à les charrier.

Nous avons dit plus haut que la maturation précédait la dissociation des principes et conséquemment l'altération du fruit; la ligne de démarcation n'étant malheureusement pas très-distincte, ilarrive souvent qu'on les cueille ou trop tôt ou trop tard; dans le premier cas, on doit se garder de les priver entièrement de l'influence de l'air, de la chaleur et de la lumière , et les en garantir dans le second. Ces produits de la végétation , sont d'une utilité si grande, ils jouent un rôle si important dans l'alimentation, qu'on ne saurait trop chercher les moyens de les conserver, surtout dans l'état ou la nature nous les offre ; si tous les efforts tentés jusqu'ici ont été infructueux, ils n'ont cependant pas été perdus pour la science; on sait en effet maintenant, quelles senties conditions qu'il convient de remplir pour éviter leur altération ; c'est un pas immense ; espérons qu'on n'en restera pas là , et que si on ne parvient pas à dépasser de beaucoup les limites que la nature a données à leur conservation, comme à celle de tous les êtres organisés , on parviendra au moins à reculer ces limites, et à prolonger ainsi nos jouissances.

De l'utilité dex fruits comme substances alimentaires. Le fruit est de tous les produits de la nature, celui qui s'est offert le premier à l'homme, comme le pins propre à pourvoir à ses besoins. Ses formes si variées , ses couleurs si vives , ses arômes si délicats, ses saveurs si suaves devaient fixer l'attention de l'être privilégié, qui avait reçu en parlage <les organes faits pour apprécier dignement de si grands avantages ; et comme si la nature avait voulu inviter l'œil à s'arrêter sur les fruits et faire pressentir l'iraporlance du rôle qu'ils sont appelés à jouer, soit comme organe de reprjuduction , soit connue produits alimentaires, elle les a fait précéder d'une auréole florale, in-

dice de fécondité non moins remarquable, souvent par son éclatante beauté, que par la suavité de son odeur.

La plupart des fruits pulpeux ne contribuent pas seulement à entretenir les fonctions vitales dans une heureuse harmonie, ils forment en outre, dans certains cas, des auxiliaires très-précieux à la thérapeutique; mais pour produire un effet utile, soit dans l'alimentation, soit dans le régime diètetique, il faut qu'ils aient atteint leur entier développement et surtout leur maximum de maturité , car c'est alors seulement que les principes qui les constituent, sont complètement formés et qu'ils deviennent assimilables.

Par une anticipation de jouissance fort mal entendue ou par suite d'un appétit immodéré pour les crudités , quelques personnnes, et il est a remarquer que ce ne sont pas toujours celles qui sont douées des constitutions les plus robustes, recherchent avec une sorte d'avidité les fruits verts. Ce genre de nourriture n'est pas seulement peu profitable , il peut surtout, sous l'influence de certaines épidémies, produire des accidents graves. Par une singularité remarquable , ces produits de la végétation qui concourent si puissamment à l'alimentation et qui exercent une si grande influence sur l'hygiène publique, ne sont soumis à aucun contrôle et n'ont pas même un lieu d'exposition et de vente approprié aussi à leur conservation, et cependant, le commerce des fruits est pour Paris, seulement , d'une importance telle qu'on ne l'évalue pas à moins de dix millions de francs. Une valeur de six millions est déposée à la grande halle, deux millions sont pour ainsi dire jetés sur le mail , et les deux autres millions sont répartis inégalement suivant l'importance des autres marchés.

Si, comme nous en avons déjà émis le vœu dans une autre circonstance, un marché aux fruits permanent et couvert était établi, il deviendrait alors facile d'exercer sur ces produits une surveillance active et journalière, et on ne verrait plus exposer en vente à l'avidité des enfants , des aliments imparfaits, réfraclaircs à l'action de l'estomac, et qui déterminent des perturbations si grandes dans les voies digestives, qu'elles simulent quelquefois l'empoisonnement. Si d'ailleurs les fruits n'engendrent pas comme on dit vulgairement les vers intestinaux, toujours est-il certain qu'un mauvais régime végétal prédispose singulièrement à cette affection.

Lorsque la saison a été peu favorable à la maturation, soit que la température ait été trop faible ou l'humidité trop abondante, on peut par la cuisson de certains fruits , opérer une sorte de maturation artificielle . la chaleur favorise dans ce cas la réaclion des principes, et il y a, comme dans la maturation naturelle , développement d'une proportion plus grande de principe sucré; ces fruits ne deviennent pas seulement alors plus appropriés aux usages économiques , ils peuvent sans crainte entrer dans le régime des malades, d'astringents qu'ils étaient ils sont devenus laxatifs, et cette nouvelle propriété peut être fort utilement mise à profit d^ins certains cas, et notamment

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coutre la constipation par suite d innanmialion in tcsiiiiale

Li-s fruits rarinru\ iu> jnuciit pas dans l'aliiiioii- Uliou un r6li> moins iuiporlaiit qiiu les fruits pulpeux. Vn grand lumibrc, et nolnnimcnt ceux des gruiuiMtV*s et di-s lé^'inniiu'iises , l'ont la liase de la nourriture des deux tiers au moins de- liabilanis du ^'lobe. llifii (luen gt^néral de vtdunie |>i'u ronsidérable , ils n'eu couliennent pas moins une proportion relali\e tri-s grande de principes nutritifs. Cette circonstance , et surtout l'abseiu'e totale ou prescpie totale d'ean de végétation . rend leur C(uiservation et leur transport facile ; aussi sont-ils l'objet d'échanges conmierciaux trés-imporlanis entre les peuples, et inconleslablemenl l'un des éléments de civilisation le plus puissant.

C'est encore aux fruits que nous devons les boi.ssons économiques les plus importantes , ce sont eux qui fournissent par la fermentation et la distillation , les liqueurs alcooliques qui servent de véhicule à une foule de médicaments, connus sous les noms d'alcoolats et de teintures alcooliques, de condiments aux fruits eux-niémcs, et enfin de dissolvants aux principes aromatiques qu'ils contiennent.

Quoi qu'il en soit de l'utilité des fruits, leur usage ne saurait être exclusif, ces produits ne contenant en effet que peu ou point d'azote, ne fourniraient qu'une alimentation insnflisante. et comme l'a dit fort spiritiu'Uement l'auteur de la pliysi(dogie du gont : « Dans l'étal de civilisation où nous sommes maintenant , il est difficile de se figurer un peuple qui vivrait uniquement de fruits et île légumes. Cette nation, si elle existait, serait infailliblement subjuguée parles armées carnivores, comme les Indous , qui ont été successivement la proie de tous ceux qui ont voulu les attaquer; ou bien elle serait convertie par la cuisine de ses voisins, comme jadis les Béotiens qui devinrent gourmands après la bataille de Leuctres.»

COUVERCHEL ,

Membre tle l'académie de médecine et de U société de pharmacie de Paris.

njMETEBRE [bot. ct mal. HieJ. ) , s. f. fumaria , genre de la famille des papavéracées de J.

Celte plante croit abondamment et naturellement dans les champs, les jardins ct tous les lieux cultivés. Ses caractères principaux sont d'avoir des fleurs rougcâlres , tachées de pourpre au sommet et disposées en épis terminaux Idches , des siliculcs courtes et comme tronquées, des feuilles alternes pétiolées, deux fois ailées avec impair; les folioles sont écartées ct découpées en lobes étroits ; une tige herbacée, canaliculée, anguleuse et rameuse, haute de huit à dix pouces environ ; une racine pivotante annuelle.

Toutes les parties de la plante ont une odeur herbacée et uae saveur amère particulière, tellement prononcée , qu'elle a fait donner à la fumeterre le surnom de fiel de terre. Bien qu'on iVen ait pas fait une analyse exacte, on sait cependant qu'elle contient du malale de chaux, et qu'elle fournit, par lincinéralion , une proportion notable de potasse. Celte plante est loin d être dépour- Yue d énergie, aussi elle est fréquemment employée

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connue tonique et dépurativc; elle eniro dans plusieurs préparali(Mis pharmaceutiques , et notamnu-nt dans les sirops de chicorée composée ct anli-scorbuli(|ue; son suc, exprimé et dépuré , est administré dans beaucoup de cas et princii)alemcnt contre les arfeclions cutanées. On l'.issoeie souvent A ceiiv de chicorée et de pissenlit. I.a décoction , lorsqu'elle est récente, est de couleur vineuse ; elle fait la hase des tisanes ou apozènies dépuratifs l'I diuiéti(|ui'S. Uapprochée en coiisislauci) d t'Mrait , elle eiilre dans la composition d'un grand nonibi e de pilules ina^iistrales et officinales.

Diverses parties de celte plante, attendu la propriété qu'elles ont de fournir des principes colorants, pourraient trouver d'utiles aiiplicatujns dans les aris.

Coi'VEBCIIEL.

ruRruRAcÊE (dartres), [méd.) s. f. Voy. Ilerpet.

rcRONCLE fjntlh J S. m., furunculuf. On désigne sous le nom do furoncle ou de cloii , une petite Innienr dure, circonscrite, très-rouge, chaude, s'élevant ;\ la surface de la peau et termirn'-c en pointe ; elle est occasionnée par l'innanunation de petits prolongements du tissu cellulaire sous-cutaiu'', qui traversent l'épaisseur de la peau , accompagnés de vaisseaux et de nerfs Ces prolongements étranglés parles mailles du derme enllanuné lui-même sont bienliM frappés de mort ; ils sont ensuite entraînés parla suppjiralion , et se montrent au sommet de la petite tumeur, où ils forment ce qu'on nomme le bourbillon.

Le furoncle etl'anlhrax bénin 'voyez ce mol' no diffèrent entre eux qu'en ce que ce dernier contient plusieurs bourbillons, et parait formé par une agglomération de furoncles; du reste, leur nature, leur marche et leur terminaison sont analogues.

Le plus souvent, il existe plusieurs furoncles à la fois, ou bien ils se succèdent rapidenieiit sur diverses parties du corps, surtout chez les enfants. Ils ont fréquemment leur siège au dos ct aux fes- .'cs; mais ils n'allaquenl guère le front, la peau du crdne, la piaule (les pieds ct la paume des mains.

Leur développement est toujours lié à une cause interne, dont la nature n'est pas connue; ainsi , lo furoncle s'observe fréquemment au printemps chez (les personnes sanguines ct pléthoriques, sans causes déterminantes appréciables; d'autrefois, il survient après une autre maladie , la petite vérole , la rougeole, la dolhinentéritc fièvre lyphoïdei. On le remarque aussi chez des personnes qui offrent tous lessympK^uies de l'embarras gastrique (voyez ce mot), et il semble alors compliquer cet état.

La tumeur furonculense produit une douleurplus ou moins vive suivant son volume et sa situation. Celle qui occupe les téguments du ventre fait souvent beaucoup souffrir ; la peau est alors très-rouge et fortement tendue; la douleur est quelquefois telle qu'elle s accompagne d'agitation d'iusoiunitt ct même d'un peu de fièvre.

La maladie étant due à l'inflammation ct à la gangrène dune petite partie du tissu cellulaire doit nécessairement se terminer par la suppuration; aussi , c'est vers ce but que doivent tendre les efr