OLI

r.ÀT

et dé.«gréablc,s'ndouclt lorsque le fruil passB à l'i<- I il «le mat.irilé ; le novnu (lu'ille «iiveloppe est IIgncuv, oblong, biloculalre, mais le plus souvent nniloeulaire et monosperme par avorttincnt ; l'nniande est blanehûtrc, la pellicule ou péricarpe est trésinince.

L'olive se distingue de tous les aulres fruits par une singularité bien reinar piahlc : c'est (|in' le péricirpe, le noyau, l'amande, enllri toutes Irs parties qui la composent, fournissent de l'huile. Ce fruit forme un objet de consomm.itlon et de C()mmerco assez iin|)orlanl. Avant d'être expédiées et servies sur nos tables, les olives sont soumises a une opération (|ui n pour but de détruire leur àpreté. Le procédé (|ue l'on doit ;i Picbolinis, et qui a conservé son nom, consiste a les cueillir lors((u'ellis sont encore vertes, et à les plonger dans de gr.inies jattes d'eau; on renouvelle celle-ci pendant huit ou dix jours, on sale ensuite fortement la dernière eau, et c'est dans cette snumure qu'on les conserve. On est dans l'usage, avant de les y plonger, de les passer dans une solution faible de potasse ou de soude, rendue plus caustique par la chaux.

On nomme olives pochées celles que l'on a conservées (|uelqne temps dans la poche après les avoir retirées de la saumure. 11 y a des persoimes qui en sont très-friandes ; on doit se garder cepcnilant d'en faire un usage abusif, car cet aliment, comme ceux qui contiennent une grande proportion d'huile, n'est pas d'une digestion facile.

L'usage le plus général des olives consiste dans l'cxtractionde l'huile qu'elles contiennent, et qui est sans con'redit la plus estimée et la plus propre aux us.ngcs domestiques et à la f ibricalion des savons. Cette opération forme l'une des branches les plus importantes de l'industrie agricole. Bien que les procédés d'extraction varient suivant les pays , cependant on nomme généralement /n/i'/<' vierge celle qui a été obtenue en recueillant l'huile qui surnage la pâle des olives écrasées et sans expression ; riniilc d'olh-e ordinaire est celle qui résulte de l'expression de la pâte arrosée avec de l'eau bouillante; enfin on nomme /(h(7'? d'enfer celle qui reste à la surface du bain deau chaude résultant d'une décoction des résidus ; cette dernière est recueillie au profit du propriétaire du moulin.

De telle manière qu'on ob'ienne l'huile d'olive, elle est toujours trouble : pour la clarifier, on l'abandonne dans des cuves placées à une température d'au moins quinze degrés ; elle y dépose une substance floconneuse et mueilagineusc que l'on désigne sous le nom de fcecs ou ami/rm. Cette sorte de lie entrait autrefois, comme émollient, dans l'usage médical; elle était aussi employée pour activer la germination et rendre aux arbres languissants leur vigueur première. On décante l'huile au bout de lô à 20 jours, et on l'introduit dans des barri ques de bois dur et épais, qu'on place dans un lieu frais, pour que la congélation puisse s'effecluer avant qu'on la livre au commerce ; elle se conserve assez bien dans cet état : l'épaisseur des douves a pour effet de la garantir de l'action trop directe do I.T chaleur. C'est ainsi qu'on l'expédie pour l'intérieur de la France. Mais, lorsqu'elle doit être exportée dms le Levant ou les colonies, nn l'introduit dnns de gr.indes j.nrres en grcs que l'on bniiche foi- I gn^sç^ient. Llle est, suivant la nature du fiuilqui

us

ou

l'a fournie, de roulenr jaune verdàlre ou jaune pâle.

L'huile d'olive étant beaucoup plus chère que les autres, il arrive souvent qu'on la mêle avec celle de pavot ou d'u'illette, qui est aussi assez douce et sans odeur. H sul'lit, pour reconnaître le mélange, d'en mettre dans une liole et d'agiter ; si l'huile est pure, elle ne forme pas chapelet comme on dit vulgairement; si, au contraiie,elle est mélangée, elle se cou- M'e d'un ou de plusieurs cercles de bulles d'air. Mais ce moyen est insuffisant lorsqu'il s'agit de déterminer la présence d'une petite quantité d'huile étrangère. Plusieurs procédés ont été pioposés, et tous sont fondés sur la propriété qu'a l'huile d'olive de se congeler assez facilement ; mais comme il n'est pas toujours facile de la soumettre à une basse température pour s'assurer de sa pureté , M. Poutet a proposé, comme réactif, le protouitrate de mercure liquide. Le procédé d'examen consiste à mêler dans une fiole huit grammes de ce sel à quatre-vingt-seize grammes d'huile d'olive, et à agiter : si l'huile d'olive est pure, elle se congèle en totalité, après quelques heures de repos ; si, au contraire, elle est mélangée à des huiles de graines, telles que celles de colza ou d'oeillette , celles-ci surnagent ; un tiers de ces huiles la rend tout-à-fait incougelable. Plus récemment encore, M. Félix Boudet a indiqué un procédé non moins sur, et qui consiste dans l'emploi de l'acide hyponitrique étendu de trois parties d'acide nitrique : douze parties de ce mélange solidifient complètement, en cinq quarts d'heure, cent parties d'huile d'olive pure ; un centième d'huile blanche retarde la congélation de quarante minutes ; un dixième la retarde beaucoup plus ; eufin, l'huile d'œillette pure reste toujours liquide.

Ces procédés d'essais, bien que de laboratoires, sont néanmoins d'un usage plus facile que celui' fort ingénieux cependant, que l'on doit à M. Rousseau, et qui est fondé sur la non-conductibilité électrique de l'huile d'olive.

Suivant M. Braconuot de Nancy, cent parties d'huile d'olive sont composées de soixante-douze parties d'o/em« ou éhnne, et de vingt-huit de sléarine. On sait que la première est le principe liquide des huiles ou matières grasses, et l'autre le principe solide.

L'huile d'olive est très-peu soluble dans l'alcool lorsqu'elle est fraîche ou récente , car, ainsi que l'a prouvé Planche, mille parties d'alcool n'en dissolvent que trois d'huile. Il n'en est pas de même lorsqu'elle est rance ou oxygénée par l'air; aussi peuton , lorsque la rancidité n'est pas très-intense, améliorer singulièrement cette huile en la faisant chauffer avec un peu d'alcool et la brassant ensuite dans l'eau. Cette opération, pour être profitable, doit être faite avec intelligence.

L'huile d'olive est employée en médecine comme rafraîchissante et émollicnte ; quelquefois même elle purge assez légèrement. Elle entre dans plusieurs préparations, soit magistrales, soit officinales, comme dissolvant des principes, et notamment de ceux fixes ou volatils des Heurs de rose, de camomille, de mélilot, de millepertuis, de sureau ; des feuilles d'absinthe, de rose, de belladone, de ciguë, de jusquiame, de mandragore, de morclle, de nicoliane et de stramouiua; ; elle coBstitue, dans ce cas,