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flOS

•ous l'enveloppe corticale; elle ett très-cstiraée des

gastronomes.

La connaissaiiee de retif sorte de champignon, que les anelens designnient sous la denoniiniition un peu ambitieuse de diamant végétal, est vralsembliibleinent duc au Imsard, car son sie^e II 16 ou "JO cenlimèires dans l'Intérieur de la terre, no permettait ^uere de .soupçonner sa présence. C'est aux sangliers et aux poureeau.x qu'on doit sa découverte ; moins dédaigneux de ce tubercule que de perles, ces nnimaux le recherchent avec avidité. Cette faculté insiinetive, cet appétit, ont été mis à profit pour en effectuer la recherche; mais la consommation ayant pris une grande extension, on a du a^ oir recours a des chasseurs plus alertes, plus eduealiles et moins voraces. Un dresse des chiens a cet usa^e, et, pour développer chez eux un appétit qui ne leur est pris naturel, on en mêle à leurs aliments; conduits ensuite dans les bois, on remarque avec soin les endroits ou ils grattent la terre, et on eu opère la récolte, eu ayant le soin de ne prendre que les plus belles; on leur abandonne les petites, pour entretenir chez eux cet appétit factice.

L'extrême fugacité de l'arôme des truffes ne permet guère de les conserver plus d'une année ; on a cependant essayé divers moyens, mais Ils donnent en générni des résultats peu snlisfaisants : ils consistent a les placer dans du sable, du grès ou même du son, ou bien encore A les ciniliredansrepu-devie, l'huile, la graisse, le vinai'.:re ou la saumure. Quehjucs personnes les enveloppent de papier ciré, mais ces procédés ne sont pas e vcmpts d'inconvénients: car ou ils ne s'opposent pns à la déperdition de l'arôme, ou ils communiquent à ce tubercuc un goût étranger. Les truffes consommées sur les lieux et dans la saison, différent esseiitiellemcnt, pour les collnai^seu^s, de celles que fournit le commerce, tant leur arôme est fugace.

Les truffes sont comestibles et fort innocentes ; elles tendent à conserver les volailles qui en sont farcies, et en rendent la digestion [)lus facile ; elles constituent un aliment à la fois sain et agréable. Quant à la propriété échauffante et aphrodisiaque qu'on leur attribue de temps immémorial, et particulièrement les peuples gastronomes, au rang desquels figurent les Romains du temps d'.Vuguste, elle est contestée par une autorité (jui, pour être plus moderne, n'en est pas moins puissante, et qu'on ne saurait récuser sans injustice. « La trufT, dit le spirituel auteur de la Phi/siologiedu goût, n'est point un aphrodisiaque positif, mais elle peut, dans certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. » Le même auteur, que nous nous plaisons à citer, et qui était si bon juge, résout négativement la question desavoir si les truffes sont indi<;estes: <■ Cette décision officielle et en dernier ressort, dit-il, est fondée: 1° sur la nature de l'objet même à examiner (la truffe est- un aliment facile à niAeher, léfier et froid, et qui n'a en ^oi rien de dur et de coriace); 2' sur nos observations depuis plus de cinquante ans. (pii se sont écoulés sans que nous ayons vn en indi<;rs'ion aucun mani'eur de truffes; 3" sur l'.ittestation des plus célèbres praticiens de l'aris, cité admirablement :;ourraande et truffÎTore par excellence ; i" enliu sur la conduite jonrrta-