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Clll ;i>8-

.oUo oi.ous i,uj lu via,. de lail m.i.^j)l■ilsa- . partie du régime ali:iienlaire de llioiiime, liiaLiiiue la proportion peut varier suivant b^ climat elle genre de vie, elle sera toujours moins considérable au midi que dans les région; .ie;)lentriuna'es, et pourra être moins abondante chez riiommc iiiaclil (|ue chez celui qui mène une vie laborieuse. L'u-^age abondant des viandes coii^litne même une méthode de Iraitcîiient dans le., u'astralgies et la fihthisie pulmonaire dont les résultats sont souvent satisfaisants.

Les ditférenle'i sortes de viandes dont l'homme peut se nourrir soûl tirées des dillérenles classes d'animaux, mais plus particulièrement desmaininifères, des oiseaux et des poissons. Les repldes el les crustacés fourni.^senl un contingent beaucoup plus restreint.

Ma:niiiifàe.<. — Leur chair a pour base la fibrine unie à une quantité varialile de f;élatine. d'osmazùme et de graisse. Les ip:antilés excitantes el nutritives sont en raison de la iirédominance de la fibrine et de l'osmazôme; plus celles ci sont abondantes, plus la chair est brune, substantielle et stimulante. Leur proportion, celle de r<)Sinazôinc parliculièieinenl, paraît tenir à 1 âge et an genre de vie que mènent les animaux. (Ihoz les animaux domestiques un en trouve beaucoup moins (pie cjiez les animaii.v sauvages cl dans un même animal, les muscles qui ont le plus d'exercice sont au-si ceux qui présenteront les élémenU réiiaratcnrs dans une plu» forte proportion, (liiez IcsjeiMK's animaux la prupoil ond'osmazone et de |irinci|)es arlif-, est plus laibleqiie chez les animaux adultes. l)elà une classiticali(.in très-naturelle des viandes, en viandes

MA

de boiicluTii' et gil'i'T. Pt '■" viaiidi's lilanclics et viaiiili's brunes. Le> viancli>s ii"bini(herie comprennent les viiindes ()'(/ii( Ac.<, ci'lles du veau, do l'agneau, du clievreau et les viandes Imnies celles du bcrul' et du mouton. Le gibier forme les viandes noin.i.

Chez le ivY/i(, comme chez tous les jeunes animaux, la gélatine est très-abondante, et la fibrine n'a point encore sa consistance normale : aussi la cliairolTre t elle un aspect blanc et est-elle un peu mollasse; elle est de très-facile digestion, et toutà-fait appropriée aux estomacs ialigués ou peu énergi(pies. Sous ce rajiport elle n nd de grands services aux convalescents: son bouillon est à-lafois nourrissant , lé'jer et rafraîchissant.

l.e li<Tuf est l'animal dont la chair est le plus communément employée chez nous; elle est trèsnourrissante et d'une digestion facile ]iour tout estomac placé dans les conditions normales. Son bouillon est très-nourrissant, im peu excitant, et necon\ient pas d'emblée aux convalescents; r(Mie elle forme un des aliments les plus sains et les plus substantiels que l'on puisse choisir; bouillie elle se digère plus facilement, mais elle est moins nourrissante.

Le moulon est plus excitant, et au moins aussi nourrissant (\n<' le bœuf; il se rapproche du gibier : aussi est- il pour beaucoup de personnes plus difficile à digérer. Nous devons dire, cependant, que.jiour beaucoup de personnes affectées de langueur d'cstomae et d'affections névralgiques de cet organe, les viandes brunes rôties se digèrent quelquefois plus facilement que les viandes blanches. Dans les convalescences lorsque l'estomac commence à supporter les viandes brunes, on doit les donner, car elles sont très-promptenient réparatrices. L'cKjiu'dn moins riche en principes nutritifs est aussi moins fatigant pour l'estomac; mais il constitua une viande blanche et il est bien moins nourrissant (]ue le mouton. On fait une trèsgrande consommation de montons dans les pays méridionaux,

Un mot sur le »!(/(/<; de prcparation de ces dilTérentes \ iandcs. lîouillies, elles ont perdu en grande partie leurs surs nutritils, ainsi que l'a judicieusement fait observer un gourmand célèbre, Hrillat- Savarin. C'est alors dans le bouillon que résident les éléments réparateurs. Cependant (juand l'ébullition n a pas été trop longtemps prolongée , la chair est encore bonne à manger, nutrilive, et fournit un chvle de boime ipialité.

Itôlie ou grillée, elle conserve tous ses principes; mais il faut (]uc sous le couteau c\U) offre une teine ronge ou rofée: elle est alors éminemment réparatrice, (hie de personnes dont l'estomac alTeclé de névralgie méconnue avaient été débilitées i)ar les antipldogistiques, ont vu leurs forces se rétablir et la maladie disparaître comme par enehantement sous l'inlluence de la viande rôtie. Quant aux ragoûts , comme ils sont aujourd'hui moins lortement épicés qu'ils ne l'étaient autrefois , ils sont moins irritants et moins nuisibles. Il ne faudrait cependant pas en faire sa nourriture habituelle.

En général les viandes blanches exigent un degré de cuisson beaucoup plus considérable que les viandes brunes.

Vie

La chair des animaux sauvages est en général très-brune ; il y a cependant des exceptions : ainsi le lapin a des muscles blancs", aussi est-il moins slinuiliiiit , plus léger (]ue le lièvre, par exemple, dont la chair offre tout les caractères de celle (lu gibier. Le cerf, le chevreuil, etc., sont trèsnourrissants; mais ils ne sauraient former la base de l'alimentation : l'estomac en serait bientôt fatigué ; ces viandes bien (pie fortement réparatrices, sont trop excitantes pour qu'on en fasse un usage habituel.

On peut placer à part la rliarculerie. C'est qu'en effet la viande de porc offre un caraclèr.' particulier; la graisse est presque toute rejetée à l'extérieur de l'animal, sous la peau, ou se concentre dans certaines parties et les muscles ont une consistance ferme et serrée. La digestion en est assez pénible : aussi serait-il mauvais d'en faire sa nourriture habituelle lue chose digne de reniar{pie, c'est (|ue les grands législateurs religieux de l'Orient, Mo'ise et .Mahomet, ont formellement proscrit dans leurs codes l'usage du porc; il paraît en effet peu convenable aux peuples des pays méridionaux.

Les oiseaux offrent aussi deux classes : les oiseaux domestiques parmi lesquels se rangent, les poules, l'oie, le canard, le coq-dinde. Et les oiseaux sauvages, tels que les cailles, les perdrix, les faisans, les bécasses etc.

Les premiers, d'un usage plus ordinaire, sont aussi d'une plus facile digestion, les poules et les dindes particulièrement, les seconds comme tout gibier, ont une chairplus bruneet plus stimulante. Nous ne répéterons pas ici ce (pie nous avons dit plus haut sur les jeunes animaux et sur les qualités de leur viandes : il est évident que ces ré- ! Ilexions s'appliquent aux oiseaux comme aux

mammifères.

' Nous n'avons rien à ajouter ici à ce que nous

avons déjà dit pour les poissons:. (V. ce mol.)

[ Parmi les autres classes, il est quelques ani-

1 maux dont l'homme se nourrit accidentelle-

I ment. Dans les reptiles\noui citerons ]a tortue, qui

donne un aliment très -substantiel , mais dont la

digestion n'est pas toujours facile à cause de la

■ graisse : la grenouille est un manger très-délicat,

éminemment approprié aux estomacs débiles ou

[ surexcités; on en fait un bouillon plus léger encore

que celui du poulet. I-es cni.'ildrts nous fournissent

I le homard, viande sucrée, compacte, dont beaucoup

' de personnes sont très-friandes et qui ne passe pas

' toujours très- bien ; l'écrevisse et la crevette .sont

beaucoup moins lourdes; on fait avec la première

un bouillon excellent.

Nous ne parlerons pas ici des huîtres, moules,

i etc. : il en a été question au mot Mollusijue.

J. P. Bealde.

VIBRATION- phi/siq.'.s.f.vibratio. de rihrare, balancer. On appelle ainsi le mouvement alternatif des molécules d'un corps. De la vibration des corps, quand le nombre en dépasse quinze par seconde, résulte le son ; passé un certain nombre, que Savart a fixé à 48,000, les vibrations ne sont plus perceptibles pour l'oreille. — Les vibrations jouent aujourd'hui un grand rôle dans le physique, on leur attribue la production de la lumière et de la chaleur. ^V. Lumi're.) — On dit dit

vie

pouls (|iril «'.«l \il)iaiil. I(irsi|iii' larliVi- friippo le iloigl iivt'f Inrco fdiiiMu' 11- friiiil mil' conli' d'iiistriiiiiciitcii \ilirulioii. J. H-

VICHY iKain miinTah'S île) (fAfVn;).). Vicliy e»f unp iM'tilf mIIi- iIii ilo|iai Iciiifiil iK' l'AlliiT, siltit'C à Ifi lii'iies lit' Moulins, S ilc (ian.it. 1 ili- ('.ii>sfl. et 80 ili' Taris. On la ilil Iri-s iinri-imc, i-l l'oii i mil qiu> son iiuni vinil tir > ku,* nilidus. lU-s iiK'ilailIcs trouvét's dans des lniiilli-s, ilfs ri'sti's do |iiilriirs el de conslnictioiis rmnaines. atleslent ijuc Nicliy a été un liiMi fréiiuenlé |iar les l)aij;iuMirs peiKlaiit la période nallo-rniiiaine. el (pie res sources thermales, ainsi ipie les plus iinporlanles ipie eontciiait la lîaule, oui éle ulili'ié'/s par li- peuple ronipiéranl, tpii répandil sur preMpie Imil le monde coiuiu alors ses nueurs el ses usages.

Silu»^ sur la rive droite de l'Allier, V'icliy parait avoir eu, aux W et \vi' siùcles, plus dimporlance comnu' ville ipijl n'en a aujourd'hui. Ses sources n'ont jamais res«é d'iMre fréi|uenliV'S. La silunlion de N'ichy est auréable. la ville est placée dans un pctil bassin entouré de hauteurs. Les environs sont pittorescpies, et présentent plusieurs lieux ipie leur réputation ont faits des huis de promtMiade. L'établissement a été reconstruit : coinniencé en 178V, il n'a été terminé que dcpui> prt^s de vingt ans; il est spacieuv et bien aménagé; il renferme soixante-douze cahincls de bains el ipiatre douches, et il est alimenté par la source du grand bain, qui produit 180,000 litres d'eau en vingtquatre heures. L'élahlisscment de l'hôpital contient douze cabinets de bains et trois liotiches : il est alinieiilé par la source de riiô|iilal, ipii produit 50,000 litres eu vingt-quatre heures. Sept sources existent à ^ ici.y, et donnent luie ipianiité d'eau assez considérable pour satisfaire à l'aflluenco considérable de baigneurs qui chaque année viennent à rétablissement.

Des expériences faites dans ces derniers temps par MM. lîrosson. anciens fermiers de Vichy, prouvent que Ion pourrait augmenter encore la ipianlilé de ces eaux si l'on en éprouvait le besoin ; car, en faisant pratiquer un trou de sonde dans une propriété qu'ils possédaient près de l'établissement des bains, ils ont obtenu un jet ascensionnel d'eau alcaline gazeuse, d'une temiiérature inférieure à celle de l'eau des sources maintenant utilisées. L'opinion de F. Drosson , qui fut un homme distingué [)ar ses connaissances scientili(pie.-, est que tout le bassin de Vichy présente à une certaine profondeur une nappe formée par l'eau thermale qui alimente les bains. L'analyse chimique de l'eau de la source forée par M. NI. Rros-.on a donné des résultats semblables à ceux obtenus sur les sources cle l'élablissement : on y a trouvé les mêmes principes, avec des variations analogues A celles que présentent ces sources entre elles. (!ependant elle ne fut point utilisée, et un ordre de l'administration supérieure enjoignit de la fermer, se fondant sur le préjudice qu'elle causait à l'ime des sources de l'établissement, dentelle diminuait, disait-on, la quantité.

Les eaux de \'ichy sont, ainsi que nous l'avons dit, thermaleset alcalines gazeuses; elles sont claires, limpides, onctueuses, d'une saveur un peu lexivielle. Le gaz acide carbonique qu'elles con-

\ir.

tiennent e^t abondant. Irés-pur. et il vient en ver <n bulles à la surface des sonne». La tenqiér.iturivarie environ de '»V' à lU cenlig. La quantité d eau fournie par les source» est, suivant .M. l.on champs, de -itiO.OOO lilns en vingt- quahhet:res.

Le» sources île Vichy sont au nombre de .sept, dont Voici les noms : — ! e (iiniul l'iiils riirrr on Hai.-iii (/(•.« Iiiiiim : sa température esl 4V',8H; elle fournit, ainsi que nous l'avons déjà dit. l'eau des bains et des douches de l'établi-scn. eut — Le l'uil* Cliftnel ou l'flit l'iiilf ritirv : il e>t placé près de la source de la (Irande drille ; sa lenqiérature esl de 39\"2f); la quaulilé d'eau qu'il lournil est peu considérable, 2,000 litres; on ne l'emploie qu'en boisson. — La (iniiui- Giillf, a\i)»\ nonmiéc parce qu'elle esl entourée d'une grille de fer : elle dégage luie grande (pianlitéde gaz acide carboniipie; sa lenqiérature esl (le :t'.), 18; elle fournil 17000 litres deau en vingl-quaire heures; on l'emploie en boi-'soii — La Fiiuluiiir di» Acnr^amw /'<'.( Ili'ii- Irl : elle e-t peu éloignée de la (irande drille, el située sur la roule de t'.usset : elle est formée jiar deux bassins de forme ronde, qui reçoivent les eaux; leur température est de -iT-.'o, Source Luraf, voisine de la iirécédente; sa lempératitre est de 29 ,75. L'eau de ces deux sources est utilisée en boisson ; elles ont un goût sulfureux asfoz marqué qin> ne présentent point les autres. — La source de l'ilifitnt ou O'ios Hmilil est située sur la place Rosalie, en avant de l'hôpital : les eaux sont reçues dans un vaste bassiti circulaire ; le dégagement de gaz est considérable, et une mntiére verte animalisée est constamment rejelée sur les bonis de ce bassin; la tem|iéralure de l'eau est de 35V.i5; elle est prise en boisson, et sert à alimenter, ainsi «pie nous l'avons déjà dit, les bains et Icsdoucliesderiiôpilal.— I.a Fonuilur des i\'lct.iins est située à l'exlréinilé opposée de la ville, à celle qu'occupe l'établissement, dnns un petit pavillon placé au bas d'un n^c : celte source dépendait autrefois du couvent dont elle a conservé le noui ; sa température est de 19 ,75 Elle est Irès-fréquenlée par les buveurs, tant à cause de la plus grande quantité de bicarboiiate île .soude qu'elle contient, i|u'à cause de sa lenqiérature |)reS(pie froide et du goût aigrelet et agréable que présentent ses eaux.

Les eaux des diverses sources de \ ic hy ont diminué de température, disent (pielipies auteurs ; ils se f iiident sur les observalions de Lasserre, et sur celles de I)esbrel-,ipii les éhidia en 1777, vingtsept ansaprès, et (pii les trouva uioinschauiles ipie F,asserre. On luétend que depuis cel le der nière époque leur chaleur a encore diminué : il serait impoitanl de faire des expériences positives à ce sujet. Depuis plus de vingt ans que .^t. Lonchamp^ a relevé d'iuie manière exacte la température des diverses sources, il est facile do voir si elles ont varié, ou bien si les différences indi'iuécs par les anciens auteurs ne tienneni pas à riuq)crfcclion des instiumenis (pi'ils ont employés.

Os eaux ont été analysées plusieurs fois par Ilaulin, Desbrets, deoffroy, Herlhier el l'uvis. el enfin, plus récemment, par M. Lonchamps. \ oiei les anaivses de ce dernier jiour Ks iirincipale» sources, la quantité étant d'un lilro d'eau :

contenues ilitiis les eaux.

Aride carbonique.

!Ji;in!Îo Grand (jrillc. I bassin.

1 MP^ î tTS

Ilopiiul

C(kslîns<

Carbonate de soude .... 4 yHl'ii5,9.si4 5.0511 5,:w.40

— de chaux . . . .|0,34«a 0,3'd9 0,.^223 0.0103

— de tiiagniSsie . .'0.(l8'i9lo,(i8G7 0,0!»ô2 0,i'725 Chlorure de sodium . . . .'0,.^7n0(>,.57fl0 0,.">'r2f>(),57'JO

Suir.ilL'iles.iu'Ie '0,472.i|o î7-2ô 0,V>i 2 0.â7f/(

Oxiileiic fer O.COi!) 0,0060 O.l «WOd.OOS»

Silice 0,0730 0,072«|0^'i78, 0^1131

Toiaux. . . , . O' 53iï C,5327!0,6:il4'ô79c02

Oiilre ces sabslnnce.s , les eaux de Vicliy con- UcMmoiit une malièro vi''géto animale qiii leur donne leur onctuosité; cotte matière, qui est Irèsaboiulante dans la source de l'iiôpital qu'elle recouvre d'une écume verdàtre, a paruà Vauquclin présenter de l'analogie, quant à sa composition, avec l'albumine; il y a trouvé aussi des acétates de potasse et de cliaux que M. Soubciran croit i'orniés par la décomposition de cetle matière animalisée qui laisse écouler un liquide qui parait rono,e, vu par réilexion, ei. vert par Iran mission. l'ar la calcinaîion, celte matière a donné à Vau- (juelin un résidu formé de carbonate ' ' . d'alumine et d'oxile do fer.

M. Soubeiran , que nous avons déjà cité, dit que les eaux de Ticiiy, qui .^e conservent bien et se transportent facilement, sont loin d'avoir, dans ces cas, les caractères qu'elles présentent à la source ; on n'y retrouve, dit-il, ni la température, ni le goût bitumineux qui ont sans doute l'une el ra-!tre une grande influence lant sur les propriétés de l'eau que sur la possibilité qu'ont les malades d'en supporter de grandes quaiitités. Berzclius , par l'analogie de ces eaux avec celles de Carisbad , croit qu'elles doivent contenir du chlorure de calcium, du pliosphale de chaux et du carbonate de strontjanc. M. 0. Henry, qui a fait l'analyse de l'eau de la source forée parM.M. l?rossonen 183'\a trouvé qu'elles contenaient outre les snbstanci^s indiquées par M. Lonchamps , du bicarbonate de liihine de stroniianc, de f.'r, de manganèse, du chlorure de potassium etdu silicale dessoude et d'aluminium; plus des iraccs de bromures, d'iodures et de phosphate. L'eau de la source de la Grande Grdle. dont il fit aussi l'analyse parordre du gouvernement, lui a présenté, outre les substances qui avaient été trouvées par ."il. Loncliamps, toutes les substances nouvelles qu'il avait reconnues dans l'eau de la source de M.\! Bresson. Ces derniers trouvèrent également dans une petite comaume des environs de Vichy, à Vesse , par suite d'un sondage, une source semlilable à celles de Vichy. L'analyse fiite par M. 0. Henry, établit l'i Icntité des principes de cette source avec ceux des sources des environs.

Piopricivs inédicalc!. — Les eaux de Vichy sont em])loyées spécialement dans les engorgements chroniqiies des organes abdominaux, dans les maladies de la vessie, dans les affections cali'uleuscs, dans la goutte et les rhumatismes. Les anciens médecins disaient ces eaux fundantes et apéritives. Lassone.quiavait été à Vichy enl7o0 etcjui avait fait sur ces eaux de nombreuses observations, qu'il