lo

Si l’on en juge d’après les expériences de Beaumont oi d’autres physiologistes, au point de vue de la digestibilité, la viande la plus digestible est le mouton, puis le bœuf, et enfin le porc. .Mais l’âge de l’animal a One influence considérable en l’espèce ; ainsi le veau se O'gère plus facilement que le bœuf, l’agneau que le “*outon. On comprend, en effet, que la dissociation de viandes jeunes, molles, soit plus facile, et leur

peptonisation plus prompte. Il est bien entendu qu’il s’agit do la digestibilité et non de la valeur nutritive car alors l’ordre est renversé, les animaux adultes donnant les viandes les plus nutritives.

Parmi les oiseaux, il faut distinguer entre la volaille ordinaire et le gibier à plumes. On sait que ce dernier n’est ordinairement servi sur nos tables que plus ou moins faisandé. Or, cet état n’est rien autre chose au fond qu’un commencement de putréfaction. Celle-ci rend la chair plus tendre, moins cohérente, plus facilement dissociable et attaquable par les sucs digestifs. C’est une sorte de fermentation qui se rapproche par certains côtés delà peptonisation elle-même, et, par cela seul, elle favorise le travail de ladigestion stomacale. Ces aliments, que Gübler a caractérisés à’alimentsmétnzy mes par opposition aux aliments azymes, apportent avec eux leur ferments; les viandes faisandées, la choucroute, les fromages faits rentrent dans ce groupe, et conviennent mieux, comme plus digestibles, aux estomacs paresseux, dans lesquels le suc gastrique est peu actif ou sa sécrétion lente, que les aliments azymes, légumes frais, fromages blancs, œufs et viandes fraîches. A certains dyspeptiques, le gibier faisandé doit donc être ordonné comme un bon aliment. Le kouinys, le caviar, les soupes aigres des pays du nord, le kiras des Polonais, etc., rentrent dans le même cas.

Les poissons ont été divisés en trois groupes : les poissons à chair blanche (sole, merlan, truite), qui sont certainement les plus digestibles, mais aussi les moins nourrissants; ceux à chair jaune (saumon) qui se digèrent plus lentement, mais sont plus nourrissants; enfin, ceux à chair grasse (maquereau, anguille) sont très chargés de principes nutritifs, mais d’une digestion laborieuse. L’anguille, qui, suivant l’analyse de Payen, contient 22.86 pour 100 de matières grasses, nécessite une longue digestion intestinale.

Almen td’Upsal) a donné dernièrement (1877) une analyse très complète de la chairdes différents poissons, soit à l’état frais, soit à l’état salé, soit à l’état sec, comparée à la chair de bœuf (Voy. l’art. Ali.me.vts et DuJARdin-Beaümetz, Clin, thér., t. I", p. 298). Cette analyse fait voir que les différentes viandes diffèrent moins fondamentalement l’une de l’autre qu’on serait tenté de le croire de prime abord. Le tableau suivant peut nous fixer à cet égard :

Extrait oblenii par l’alcool cl sels —

- oblenu par l'eau cl sels .

Phosphates .

Grammes.

Le mode de préparation de ces divers aliments joue un rôle important dans leurs propriétés digestives et nutritives.

Les viandes rôtiessont préférables aux viandes crues, parce qu’aux qualités nutritives, ces viandes ajoutent l’appétit. L’osmazonequise développe les rend appétissantes, et t l’eau vient à la bouche », est l’expression vulgaire d’un fait physiologique exact. 11 suffisait à Beaumont de présenter à son Canadien, ou à Richet à Marcelin un mets appétissant pour que, sous l’influence

VIAN

VIAN

de cette sensation à l'origine multiple, dans laquelle le goût, l’odorat, la vue jouent un rôle complexe, immédiatement la sécrétion des sucs digestifs entrât en action. Biillat-Savarin avait, ajuste titre, vanté l’art du cuisinier.

Pour satisfaire l’appétit de Marcelin, Ch. Richet était obligé de lui faire mâcher une substance appétissante en même temps qu’il introduisait la nourriture dans son estomac, bien qu’il eût une oblitération complète de l’œsophage.

D’après les .analyses de Payen concernant la viande (de bœuf) crue, et celles de Playfair, ayant trait à la viande rôtie et crue, la différence entre la viande crue et la viande rôtie serait peu sensible.

(l’iaylair.)

Weisse (de Pétersbonrg) a introduit la viande crue eu thérapeutique (Voy. Aduiisn, Du trait, de la tUarrhée des enfants et spéciatement de ta médication par le régime lacté et la viande crue. Thèse de Paris, 18.79). Elle a rendu de grands services dans la phtisie pulmonaire et les affections des voies digestives. On a prétendu, un peu théoriquement, qu’elle était plus digestive (jue la viande cuite. Mais, avec elle, on se prive d’un appoint important en l’espèce : une alimentation appétissante. Or nous savons toute la valeur de celle-ci.

Ordinairement on emploie la viande de bœuf. Pour éviter la production du taenia incrme, qui résulte assez fré(]uemment de l’usage de cette viande, Decroix a proposé la viande de cheval, qui est nutritive, et qui ne contient pas le cyslicerque du tænia. Malheureusement on ne peut se procurer partout cotte viande, et d’autre part elle répugne à beaucoup (Ducnoix, Bull, de thér., t. ex, p. 556).

On choisira donc la viande d(? bœuf, débarrassée de ses matières cellulo-graisseuses ; puis, après l’avoir hachée, et même passée à travers une grosse passoire, on la donnera au malade, soit à l’état de nature, soit apprêtée de dilFérentes manières. Une des meilleures est ce que Uaborde a appelé le potage médical au.r tomates (Tribune médicale, p. 47, 1875).

Pour le préparer, on incorporera dans un tapioca léger et aromatisé de 30 à 50 grammes de viande crue qu’on aura soin de verser peu à peu dans le bouillon tiède seulement en mélangeant exactement; on a ainsi un potage qui rappelle par sa couleur celle de la tomate et ((ui n’a point de goût désagréable. La personne non prévenue ne s’aperçoit même pas de la présence de la viîinde dans ce potage, lorsque celui-ci est bien préparé (Laborde).

On peut aussi, à l’exemple de Vidal, incorporer la viande dans une purée de pommes de terre ou d’épinards. Trousseau prescrivait sous le nom de conserve de Damas un mélange de viande crue et de confiture, dans laquelle on incorpore 60 grammes de fdet de bœuf, 1 gramme de sol marin et de la gelée de fruits, au goût du malade. 15 grammes (Adrian). On peut enfin se servir des préparations proposées par Yvon et Lailler.

le tout réduit on pâte qui est facilement mangée et n os

pas désagréable (Yvon, Bull, de thér., t. LXXXVI, p. i7o). La préparation de Lailler est la suivante :

(iramtnes.

Cette marmelade est d’un bon goût (Bull. t. LXXXVI, p. 5.59). .

On a enfin conseillé l’usage d’un mélange de , crue et d’alcool. Dujardin-Bcaumetz (Clin de thér.yC^ > p. 306) considère cette préparation de viande crue comme une des plus mauvaises. L’aspect de ce mélauSe est repoussant, dit-il, et l’usage prolongé de l’alcool^ e du rhum peut n’être pas sans inconvénient pour 1 estomac. Cet auteur pari âge l’avis de Roger, qui reconnaissant l’abus qu’on a fait de la viande crue duus l’alimontalion des enfants et des .adultes, conseille, pour éviter le tamia, de se servir de la viande du mouto» au lieu de celle du bœuf, et à défaut de celle du cheval, la viande du mouton ne contenant pas les cysticerques du tænia, mais ceux du cœnure, qui a pour siège exclusif le cerveau.

Parmi les mollusques et crustacés, les huîtres fraîches sont rapidement digérées; mais elles ne contiennent que U pour 100 de matières azotées (80 d’eau et 1 1/* de maiières grasses), selon l’analyse de Payen, d’où il faudrait pas moins de 10 douzaines d’huîtres pour obtenir la ration journalière d’entretien en azote. Cuite*, les huîtres sont indigestes.

La moule a une composition presque semblable. LU® renferme 75 pour 100 d’eau. 11.72 de matières azotée*. 2.42 de matières grasses, 2 1/2 pour 100 de sels. EU® est cependant beaucoup moins digestible que l’iiuît*’®' Cuite elle est beaucoup plus indigeste encore.

La chair du homard est très nutritive, mais lourd® et de digestion difficile. Elle renferme 76 pour 100 d’eo®’ 19 de matières azotées, 1.17 de matières gras®®?’ 1.8 pour 100 de sels. Dans la partie molle interne > n’y a «luo 12 pour 100 de matières azotées; dans 1®® œufs 21 pour 100 et 8 pour 100 de inatièrev grasses.

Du reste, la composition de ces différentes viand® n’est pas si différente qu’on serait tenté de le croU® à priori. C’est ce que prouve l’analyse concernant • composition respective et comparative de la viande d bœuf et de la chair de carpe, que nous avons donne® plus haut.

La viande est-elle un aliment complet et la diel^ carnée chez les malades est-elle une bonne opérati®” thérapeutique? ,

La valeur d’un aliment se juge d’après sa puissance réparer plus exactement les pertes de l’organisme. Dv. en nous fondant sur un grand nombre de recherche*, dit A. Gautier (Chimie appliquée, t. 1", p. 69). no®^ pouvons remarquer qu’un homme adulte du P®” moyen de 63 kilogrammes 1/2 expulse dans nos clima . et par vingt-quatre heures, 20 grammes d’azote 280 gramn “s de carbone sous divers états. Si d au i

VIAN

VIAN

pari nous cherchons la quantité d’azote et de carbone qui entre dans raliinenlation moyenne de l’Européen faisant un exercice modéré, nous arrivons à peu près aux mêmes chilfres. Or '20 grammes d’azoïe correspondent à 124 de matières protéiques sèches, qui sont la seule source qui fournisse cet élément à l’organisme lorsqu’il n’est pas pas soumis à l’inanition. Ces 124 grammes de matières protéiques contiennent 6't grammes de carbone. Par conséquent la différence, ou 2W — 04 = 220 grammes, représente la quantité de carbone que l’homme adulte puise dans les principes non azotés de l’alimentation. Ils proviennent des hydrates de carbone et des graisses, et le tiers de ce poids est fourni par les corps gras. Nous devrions donc d’après ce qui précède, ajoute A. Gautier, absorber journellement 220/i = 50 grammes de carbone ayant pour origine les corps gras, c’est-à-dire 74 grammes envil'on de graisse, et 225/4 x 3 = ICJo'- 5 de carbone provenant de l’amidon, des sucres et corps analogues, c’est-à-dire 31)8 grammes d’bydrates de carbone capables d’être assimilés. L’aliment qui réparerait le mieux les pertes de l’économie devrait donc fournir par jour à un adulte :

Amidon sec ou corps anaio^ines .

Corps gras . 7i

Ce qui donne pour les rapports de la matière protéique aux hydrates de carbone et aux corps gras I : 3. 21, et 1 : 0.5!) (A. Gautier). C’est à peu prés le chiffre établi par Liebig et Moleschotl, et l’on peut admettre qu’un aliment est en lui-mème d’autant plus parfait que >0 rapport de la somme de ses matières albuminoïdes à celle de ses matières grasses et amylacées est plus prés du chiffre 3.80, et que le rapport des matières amylacées aux matières grasses se rapproche davantage du nombre 5.40. Aucun aliment, pain, lait ou viande, Ue satisfait à celte loi. Il va sans dire que lorsque l’on reut augmenter l’énergie calorique ou la résistance à la fatigue d’un individu le nombre 3.80 doit être augmenté ou diminué. Quoi qu’il en soit le mélange à parties égales lait et farine de froment dans l’alimentation donne le rapport 3.80, ce qui confirme que l’ordinaire du laboureur est une excellente ration alimentaire, f-a môme alimentation, celle du citadin, se compomnt de pain et de viande, doit être composée, pour réparer les perles, de pain blanc 329 grammes, viande maigre 230 grammes, et matière grasse tiO grammes (Liebigi.

Mais ce n’est pas tout ce que l’on doit demander à un nlimenl, car l’bomme s’agite ici-bas, et il produit de la '■•'aleiir et du travail. Un surcroît de ration alimentaire doit lui être alloué pour subvenir à ces nouvelles dé- P'mses.

Il est bien établi aujourd’hui que le travail mécani(iue ne peut être produit par l’animal que par l’intermédiaire de la contraction de scs muscles ; que celle Contraction élève la température du muscle, qu’elle ^tj^mente l’eau du muscle, détruit une partie de la raajièremêmede la fibre musculaire et du plasma azoté qui , baigne et acidifie le muscle, tout cela en accélérant lo mouvement d’oxydation et de désassimilation de sa substance. Que le travail musculaire augmente l’excrél|on de l’urée, ceci est aujourd’hui amplement prouvé •ooigel, Hammond, Donders, Parkes, Hitler, etc.), bien ’ine les célèbres expériences de Fick et Wisl cenus dans |

leur ascension du Faulhorn, aient démontré que tout le travail produit n’est pas le résultat de la transformation en puissance dynamique de la chaleur de combustion des matières protéiques des muscles, des tissus ou du sang, mais que 40 à 50 pour 100 d’un travail excessif produit provient de la combustion dans l’oi’ganisine de matières non azotées, c’est-à-dire d’hydrocarbures. Il s’ensuit que la valeur dynamique d’un afmenf dépend de sa richesse en matières protéiques facilement assimilables et capables de renouveler molécule à molécule la substance du muscle, en même temps que de sa chaleur de combustion; car d’une part les albuminoïdes sont aptes à régénérer l’instrument qui sert à produire la force et à entretenir d’une manière continue l’énergie du muscle, et d’autre part l'énergie dont dispose le muscle pendant sa contraction a pour unique origine la (juantité de chaleur produite par la combustion intra-musculaire des matériaux nutritifs ambiants (Gautier). Or, la ration alimentaire moyenne que nous avons indiquée plus haut fournit en vingt-quatre heures de 2360 (Gavarrel) à 2500 calories (A. Gautieri, dont à peu près 1800 peuvent être utilisées pour le travail mécanique.

11 faut enfin savoir que l’on a considéré dans l’aliment deux valeurs : une valeur plastique en rapport avec la richesse de l'aliment en azote et une valeur calorifique proportionnelle à sa teneur en hydrocarbures (é^^uiea/ent nutritif), i’ayen a dressé un tableau des équivalents nutritifs des principaux aliments. Nous renvoyons pour celte étude aux mots Ai.iments et At.iMENTATtON.

De ce (|ui précède il résulte que l’alimentation doit être réglée selon les besoins; qu’il doit y avoir: 1' une ration d’entretien et une ration de travail ; 2" que. l’alimenlalion normale ne doit pas être fondée sur l’emploi exclusif d’un seul aliment, pas plus l'emploi de la viande seule que du lait, du pain ou des légumes seuls ; 3“ qu’elle doit suivre la loi des climats ; 4° qu’elle ne doit être ni trop végétale ni trop animale; 5° qu’elle ne doit être ni insuffisante ni excessive. Nous sommes donc amenés à dire que la diète carnée est une mauvaise méthode thérapeutique.

Nous ne voulons pas nous étendre davantage sur la valeur nutritive des viandes et l’importance qu’il y a pour le médecin de bien connaître la digestibilité et la valeur comparative des diverses viandes. C’est un point sur lequel nous avons déjà beaucoup insisté aux mots Aliments et Alimentation auxquels nous renvoyons le lecteur. Ici nous n’ajouterons que quelques commentaires concernant les poudres de viande fort employées dans ces derniers temps à titre de reconstituant, et en particulier dans les convalescences des maladies graves et la phtisie (Voy. Gav.age).

C’est à Debove que la Ibérapeulique doit l’introduction des poudres de viande, que Louvois lui-même, un des premiers, avait mises en pratique dans l’alimenlalion du soldat (Kirn;. Depuis celte introduction par Debove en 1882, la fabrication des poudres de viande a pris uue telle importance qu’aujourd’hui, à Paris, elle dépasse 300 kilogrammes par jour. Les procédés industriels varient selon les fabricants, mais ils se résumentà dessécher de la viande, soit de bœuf, soit de cheval à une température inférieure à 100", puisà réduire celle viande desséchée en poudre impalpable. C’est le procédé Adrian.

Dans un travail comparatif, Yvon nous a montré que les diverses poudres de viande renferment à peu près une égale quantité d’azote utilisable correspondant à 13 ou 1 1 pour 100.

VIAN

VIAN

Pour enlever à ces poudres l’odeur spéciale qu’elles possèdent et qui augmente à mesure qu’elles vieillissent on a employé divers procédés. Rousseau leur fait subir un lavage à l’alcool qui, en les débarrassant des substances grasses qu’elles contiennent, retardent l’odeur rance et le goût fort qui trop souvent sont un obstacle pour leur administration aux personnes délicates, mais ce procédé nécessité pour l’emploi de la cbair de cbeval dont l’extractif a une odeur insupportable a, comme l’a démontré Adrian, l’immonse inconvénient d’ôter à la viande son osmazorae et par suite de lui retirer de sa digestibilité. Yvon fait subir préalablement à la viande une légère cuisson, procédé que Tanret recommande pour la fabrication de la viande par les malades euxmêmes.

Voici comment on peut opérer chez soi :

On prend du bouilli, on le coupe en morceaux et on le dessèche au bain-marie, une fois la dessiccation complète, on fait passer le tout à travers un moulin à café dont on rapproche les noix. On obtient ainsi une poudre beaucoup plus grossière, il est vrai, que la poudre fabriquée dans l’industrie, mais dont on peut fort bien se servir comme on le fait de cette dernière, et qui n’a pas de goût désagréable.

Les poudres île viande de bonne qualité ne sentent rien. Leur peptonisation se fait avec une grande facilité et correspond, selon Yvon, à 7U ou 74 pour 100 de leur poids.

Partout où l’on employait la viande crue selon les premières indications de Weiss (de Pétersbourg), on lui substitue aujourd’hui les poudres de viande, et cela à cause des trois avantages suivants : t ' valeur nutritive plus grande et portée au quintuple ; ;2“ peptonisation beaucoup plus facile par suite de l’état pulvérulent de la substance; 3' enfin nulle crainte de produire le tænia, ce qui arrivait si fréquemment avec l’usage de la viande crue.

Les poudres de viande, excellentes pour relever les forces et ne pas fatiguer l’énergie des estomacs affaiblis, ont un grand inconvénient. Elles coûtent fort cher. La bonne poudre de viande de bunif ne revient pas à moins de :i0 francs le kilogramme et celle qui provient de la viande decheval se paye encore 6 à 7 francs ün a donc essayé d’obtenir des poudres à meilleur compte.

En Allemagne, on utilise beaucoup une poudre de viande qui vient de la chair des troupeaux qui hanten les plaines delà Plata. Celte poudre appelée carne pura est d’un goût très salé, mais elle présente le grand avantage de ne se payer que 3 à 4 francs le kilogramme. On s’en sert pour fabriquer ces cartouches alimentaires que Kirn a proposées et qui sont appelées à rendre de grands services dans l’alimentation du pauvre et celle du soldat en campagne.

Les mélanges de poudre de viande et de farine de lentilles, de mais, de poudre de lait, sont à peu près abandonnés, ün préfère aujourd’hui utiliser la poudre de viande seule cl pure, qu’on fait prendre de différentes manières. Ou bien on ajoute deux cuillerées à bouebe de sirop de punch et on ajoute la quantité de lait nécessaire pour faire du tout un mélange que l’on avale en une seule fois ; ou bien on verse la poudre de , viande dans du vin d’Espagne. Ce grog à la poudre de | viande convient surtout dans le traitement de la tuber- | culose. Dans les maladies de l’estomac et de l’intestin, ' il est préférable de se servir d’un autre mélange dans | lequel l’alcool n’entre pas. '

Line des meilleurs façons de faire prendre la poudre de viande est sans contredit le bouillon légèrement chaud ou mieux le chocolat. Dans une tasse de chocolat on avale facilement deux cuillerées à bouche de poudre de viande sans difficulté et sans qu’on s’en aperçoive. Lorsqu’on se sert du tube pour pratiquer le gavage (voy. ce mol) il suffit de mélanger la poudre de viande directement au lait. Après chaque lavage de l’estomac, Dujardiii-Reauraetz a l’habitude de terminer par un gavage de poudre de viande brassée dans du lait, et toujours il s’est bien trouvé de cette pratique.

Adrian (Soc. de thér., mars 1888), s’appuyant sur la quasi impossibilité qu’il y a à faire accepter aux malades la poudre de viande, a proposé de la remplacer par le mélange suivant qui a l’avantage d’être un aliment complet .

Cette préparation a au moins l’avantage d’être agvédi)\^ au goût et bien supportée. ,

Dans tous les cas, l’usage de la poudre de viande ren d’incontestables services dans les cas de dyspepsie avec anorexie et dans les pansements de la muqueuse d® l’estomac, soit dans le cas de gastrite aiguë ou chronique, soit dans le cas d’ulcère de l’estomac.

Dans le traitement de la diarrhée, la même méthone peut présenter de grands avantages, et dans toute mad' vaise nutrition c’est là une pratique recommandable- L’application des poudres de viande à la talion ne nous occupera pas ici. Nous l’avons étudié® ailleurs (Voy. Cavaük), nous n’y reviendrons pas. Qna®^ à l’emploi de la viande elle-même à titre purement al*' menlaire, nous renverrons le lecteur qui voudra de pi**® amples renseignements aux mots Ai.i.mknts et AliMKNT-^ TioN où la question est amplement traitée. Il faut sav® toutefois que la diete carnée peut avoir certains incoi*' vénienls. A. Auerbach {Ueber die Saürewirkung Fleischnahrumj , in Ai’ch. f. palh. Anat. u. PhÿSy ‘j* XCVllI, p. 51)2, 188Gj a insisté sur l’inlluence acidifiai* de ce genre de traitement. Parmi les produits de désassimilation de la viande, dit-il, se trouvent des substan®®*

acides (acides urique, hippurique, sulfurique, «l®;’’ or, l’azote des albuminoïdes ne peut fermer d’ainmon*a que en suffisante quantité pour neutraliser oes acim ^ D’où il s’ensuit, si ces conjectures sont vi aies, q**’®" doit pas laisser totalement scs malades à ce q®® ‘ appelé la diète carnée, mais qu’il est préférable, ®® jl l’on fait toujours du reste, de lui adjoindre les muls avant tout le lait, qui est un aliment complexe et par >* (Voy. Aliment, Lait et Peptones).

Terminons par un mot sur les bouillons de viande- Le bouillon de viande est une solution do substanc^ extractives de la chair musculaire (créatine, xanthm ^ hypoxanthine, carnine, taurine, acides inosique,

lactique, inosile, glycogène, etc.), et d’une partie de

sels (phosphate, sulfate, chlorure de potassium, P pliâtes bibasiques de chaux et de magnésie, irac® fer) ; — il contient en outre une faible propoi'D

V[liU

viür

matières alhuimiioules transformées, une ((uantité varialile de gélatine provenant de l’action de l’eau sur le tissu conjonctif, enfin un peu de graisse, en tout i\ peu près 21 grammes pour le bouillon fourni par un kilogramme de viande fraîche, dont 1 1 pour les sels. — Or, les matières extractives ne sont pas nutritives et ce ne sont pas les faibles quantités d’inosite et de sucre contenues dans le bouillon qui peuvent le rendre véritable aliment. Sauf un millième environ de son poids de matières albuminoïdes transformées en substances solubles analogues aux peptones, le bouillon ne contient aucune substance plastique. — Aussi, si l’on ne lient pas compte de scs sels minéraux, peut-on dire avec Bouchardat que le bouillon n’est réellement utile que lorsqu’il est ugréubte.

Cependant la gélatine est un peu assimilable et il y eu a lüà 15 grammes par litre de bouillon, et d’autre part, surtout si le bouillon n’est pas nutritif, il est excellent par son arôme et par ses sels et paraît, ce qui vaut peut-être mieux encore, exciter l’estomac, charger ses glandes de pepsine, celles du pancréas de pancréatine, en un mot il semble préparer à la digestion et à l’assimilation (SchiB),

Le bouillon un nourrit que par ses sels et ne fait que préparer à la digestion. En est-il autrement dos extruits lie viande, celui de Liebig ou de tout autre '!

\,’exlriiil de Liebig si vanté, ne contient pas plus de 112 grammes de matières azotées plastiques par livre, or on voit ce qu’en prend une personne à qui l’on donne une cuillerée de Liebig. — L’extrait de Liebig n'est (|u’un Bouillon concentré fait avec dos viandes d'Amériiiue, et s’il ne vaut pas mieux quele bouillon ordinaire au point ‘le vue nutritif, il ne l’égale certainement jias par son fumet et sou arôme.

Le sirop de musculinc de O. Réveil ne contient que 155 milligrammes de matières albuminoïdes par kilogramme (Gautier), et les autres extraits de viande ne ''aient pas mieux. — Ils n’ont pour ainsi dire aucune 'aleur alimentaire ; mais ce (|ui est plus grave encore,

est que les extraits de viande par leur grande richesse en sels de potasse peuvent devenir toxiques et dangereux (Cl. Bernard cl Grandeau, Podeopaew, Kemraerich, Eulemburg, Gutmann, Muller). Pris à dose excessive, ils peuvent donner lieu à des diarrhées séreuses et à de l’abattcmeut.

Nourris exclusivement avec ces extraits les animaux succombent plus vite que par la privation de tout alignent (KEMMEiticii, Wien. medizin. Woeh., I86‘J).

En somme, nous conclurons que les substances porlont le nom d’t'.r/rttifs île viande no sont pas des alinients proprement dits, qu’ils ne sauraient remplacer la plus petite quantité de pain ou de viande ; qu’à petites ‘loses, s’ils sont bien préparés et agréables au goAl, ils peuvent exciter les fonctions digestives et remplacer le '"Ouillon du pot-au-feu ordinaire ; mais qu’à doses un peu trop élevées, ils deviennent dangereux pour la santé par leurs sels de potasse, et peut-être aussi par l’action toxique encore mal connue de certains de leurs prin- •^•pes extractifs et des ptomaïnes qu’ils peuvent contenir lorsqu’ils ont été mal préparés (Voy. Gu. Debierhe, Maladies infectieuses : Ptom.41.nes et Leücom.xi.nes ^aris, 1888).

Le Viburnum prunifolium L., est un a>'Buste élégant de 3 à 6 mètres de hauteur, appartenant ^ la famille des Rubiacées, série des Sambucées. Feuil¬

les opposées brièvement pétiolées, ovales ou obovales

à bords serrulés, lisses et luisantes en dessus de 5 à

6 centimètres de longueur. Fleurs petites, blanches disposées en ombelles axillaires des feuilles supérieures et terminales. Galice àcinqlobes obtus, corolle gamopétale

rotacée, à cinq lobes, cinq étamines libres. Ovaire uniloculaire, uniovulé. Drupe ovoïde bleu foncé, à mésocarpe épais, à endocarpe fortement comprimé, renfermant une seule graine albuminée.

Gette espèce habite les États-Unis du Gonnecticut à la Floride et à l’ouest jusqu’au Mississipi. Elle est connue sous le nom de Black llorn (senelle noire).

L’écorce est inscrite à la pharmacopée des États-Unis. Elle se présente en fragments minces, d’un brun pourpre luisant, couverte de verrues et de petites taches noires.

D’aprèsHermann'.Allen {Amer. Journ. of Pharm., \ 886) celle écorce renferme une matière brune résineuse, amère, une résine jaune grisâtre, amère, soluble dans l’alcool, la viburnine de Kramer, des acides valérianique, oxalique, citrique, malique, un tannin donnant avec des sels de fer une coloration noir verdâtre, des sulfates, des chlorures de calcium, de magnésium, de potassium et de for.

I. iiistoriiiiip. — Le Viburnum prunifolium est connu depuis longtemps aux États-Unis où il était employé par le vulgaire et les empiriques.

Phares (de Newtonia, Mississipi) attira le premier l’attention sur ce médicament {Atlanta medical, et Surg. Journ., 1866) qu’il donne comme antispasmodique, astringent, tonique, diurétique, mais surtout comme un excellent antiaborlif et anlidysménorrhéique.

Dès 1876, à la suite d’une communication du professeur E.-W. Jeuks (de Détroit), à YAmeriran Gynecologieal Society, les médecins américains s’occupèrent sérieusement de ce médicament. Jeuks l’avait administré dans plus de cent cas d’avorteinont soupçonné, dans la dysménorrhée et dans la inénorrhagie accompagnant la ménopause.

Rates (de New-York), Lawrence (1877), Goss, Lewis Dinkins 0878), Nisbel, Rockwel, Glazeuer, Bullard, Mackoy East (1878), Cullen, Éverett, Lemont (1880), Milbourne, Goleman, Robert Boal (1S81), Roe, Herr (1883), tlonrad George(l881),Goggeshall,Graham (1885) Gheves Bewil, Green (1886), Allan S. Payne (1887) suivirent l’exemple de Jenks et administrèrentle viburnum dans la dysménorrhée et l’avortement pendant que M. Hermann van Allen (1880) extrayait de l’écorce la viburnine.

En Angleterre, Wilson (de Liverpool) en 1883 et Maclie Gampbell (1886) confirmèrent les résultats de Jenks (W’tLSON, Liverpool Medico-chirurg. Journ., 1885; MacfieGampi!EL|.,D/v7/,s7/. .Med., 1 886). — Une polémique s’ensuivit entre eux et Leilh Napier, dans laquelle ce dernier fut obligé de reconnaître que si le viburnum ne réussit pas toujours, il n’en est pas moins un précieux médicament contre l’avortement.

En France, avant le travail de H. Monclar sur la matière {Tkese de Paris, 1867), il n’était paru qu’un article d’IInchard qui emploie le viburnum associé auPïscidia erylhrina, dans les névralgies et la dysménorrhée iH. Journ. de méd. de Paris, 1886).

II. Action liliysiolOBUinc et toxique. — Le viburnura a été considéré comme un « sédatif utérin > (Phares), un tonique des muscles de l’utérus (Herr), et Jenks et S. Faye pensent qu’il agit sur la matrice par

VIÜU

VI BÜ

l’intermédiaii-o du système ganglionnaire. Tout cela ne nous dit pas grand’chose et l’action physiologique de cet agent nous est encore à peu près inconnue.

A la suite de l’administration de trop fortes doses llerriék et Wilson ont signalé de la sécheresse de la houche, des troubles de la vue et des étourdissements, mais des essais sur le cobaye par Monclar on peut conclure que l’extrait lluide de viburnum est fort peu loxi(]ue, I gramme de ce corps n’ayant amené sur cet animal aucun phénomène toxique apparent.

III. i^iiiiiioi ihéraix-iitûiue. — Les indications du viburnum se réiluisent A i)eu près jusqu’ici à Vavoriemeid, Viirconchemenl pnmatnré et les tranchées utérines post-partum.

Les causes de l’avortement sont très nombreuses mais elles se réduisent eu somme aux suivantes : 1 ' la mort du produit de la conception; 2" l’hémorrhagie ntéroplaccntaire; 3" le réveil anormal de l’action excito-motricc de l’utérus (Jacquemier). Or, le viburnum pas plus que les autres médicaments antiabortifs (ü|)ium, chloral) ne peut arrêter l’avoriemeut ou l’accouchement prématuré, quand le fœtus est mort, T(euf rompu, le travail trop avancé (2” période de Chailly-llonoréj. — Hors ces conditions le viburnum est indique et réussit ordinairement (obs. .VIV, XVI et XVll de Monclar). H n’échoue, dit Monclar, que lorsqu’il est prescrit à trop petites doses, que lorsque l’état du fœtus ou de la mère rend l’accouchement inévitable ou lorsque la poche des eaux est rompue. — Dans celte dernière condition, le viburnum ne doit pas être administré du reste, à moins que cela ne soit que pour retarder l’accouchement ou prolonger la grossesse et rendre le fœtus ]ilus viable. Auvard a pu de la sorte employer le viburnum chez une dame qui avait eu une rupture prématurée des membranes suivie de contractions. Grâce à ce médicament, cette dame put faire sans encombre un voyage de trois heures en chemin de fer et accoucher chez elle, comme elle le désirait.

Dans certains cas de tranchées utérines post-partum violentes, le viburnum réussit à calmer des douleurs qui arracbaient des cris aux patientes (Phares, Monclar, Ad. Olivier). Mais il est à remarquer que le médicament ne réussit que dans les tranchées sine materia. — Celles qui sont le résultat de la présence dans Tutérus d’un caillot, d’un débris de membrane ou d’un débris placentaire sont passibles des injections intra-utérines et du nettoyage.

Dans Vacortenent habituel, surtout, le viburnum produit d’excellents résultats. Six des malades de Chenes- Itevill avaient avorté de deux à quatre fois. Toutes, sauf une, purent, grâce au viburnum mener leur grossesse à bonne liu. Wilson fit la même observation, et Phares prétend que le viburnum neutralise les effets abortifs lie Técorce de racine du cotonnier souvent employée aux États-Unis jiour provoquer l’avoiTemcnt illicite. — Les effets abortifs de la rue et de la Sabine sont encore sujets à caution, mais s’ils étaient réels, le viburnum pourrait-il les restreindre ou les étouffer’?

Dans ravoi lemcnt habituel, provoqué par l’irritabilité utérine, des congestions utérines survenant à l’époque où devaient avoir lieu les règles ou chez les femmes faibles et délicates « qui avortent en faisant le moindre faux pas » dont parle Moriceau, il faut préférer le viburnum aux opiacés. Les effets consécutifs ne sont point fâcheux comme ceux de ces derniers médicaments “t l’on peut l’administrer aussi souvent que Ton veut,

même aux femmes enceintes qui iTonl pas toujours les reins sains, ce qui rend l’administration de I epium, pour le dire en passant, plus dangereuse encore.

Le temps n’a pas uiodilié la manière de voir de Jeiiks en ce qui concerne Teflicacitédu viburnum prunifoliuiii pour iirévenir Tavortement babil iiol ou l’écoulement menstruel trop fréquent, ou profus. Dans une lettre adressée à Monclar le 20 mai 1H87, Jenks dit en effet, que l’expérience de plusieurs années n’a pas diminue sa confiance dans le viburnum. e Dans ces trois dernicres

années, dil-d, j’ai traité un très grand nombre d’ovarites

chroiii()ues ou de salpingites dont la niajorilé était aecompagiiéc de menstruation trop fréi|uente. Dans tous les cas où j’ai soigné longtemps les malades, j’ai ' U les règles se régulariser, devenir moins fréquentes, nioni'profuses et moins douloureuses sous l’influence du viburnum. ï

En dehors de l’obstétrique le viburmirii a été pfcscci' avec succès dans les ilysinéuorrhées (Jenks, Phares, llochwel Herr, lloe, etc.), et les hémorrhatjies rninpagnent la ménopause (Jenks). — Certains observateurs l’ont même essayé dans la diarrhée, la dyseU' terie, la conjonctivite, les aphtes, les ulcères indolents (Phares), et cela, parait-il, non sans un certain succès. Mais Técorce de viburnum prunifoliiim contient tannin. Ür, n’cst-ce pas au seul titre d’astringent que médicament a agi dans ces circonstances’?

Dans tous les cas, Monclar rapporte une observaliu'* de coliijues avec diarrhée dans laquelle 00 gouttes U' teinture d’écorce de viburnum ont suffi pour anieiier f' guérison (obs. XXlll, Tliese citée, ji. i!i).

IV. MoilPH d'adminintrution et doHPN. — La nie>T leurc préparation est Vextrait lluide qu'on administre à la dose de 2 à 10 grammes par jour, — et de hifai’®" suivante s’il s’agit de conjurer un avortement habituel que Ton craint à l’époque où les règles devraient revenir si la femme n’était pas enceinte : une demi-cuillerée * thé toutes les trois heures à partir du ipiatrièiiie jour avant la période menstruelle et jusqu’au quatrième jo'" après.

L’odeur assez désagréable de l’extrait lluide a conduit à prescrire Vextrait mou en pilules de 25 à centigrammes par jour. — • La teinture d'écorce iiistre à la dose de 60, 100 gouttes et plus jiar jour, à 25 gouttes toutes les trois heures. — l.a enlin, se donne à la dose de 5 à 15 centigrammes (Voyc • Thèse de Monclar, Paris, 1887j.

V. A Texemplc de Haie, Purdy a proposé de sub* lituer le Viburnum opulus à son congénère depu** longtemps emjdoyé, le Viburnum prunifoliuMarbuste (connu en Erancc sous le nom do viorne obiei renfermerait un principe doué de propriétés aiitisp*’^ modiijues très remarquables. La jiartie active 0*1: tout contenue dans Técorce et on Teiiiploie m«e*' ‘1 ment sous forme de teinture alcoolique. Gette prépara i est surtout efficace dans les cas de dysménorrhée av coliques utérines violentes au début de la période i*'®*' truelle; administrée à la dose do dix à (juinze guu* ® par jour pendant une semaine avant chaque époque, elle supprime ciilièremenl les phénomènes ‘^0“'®“'’®'^,] ün peut aussi Teinployer avec avantage contre les c liques utérines de la grossesse (PütiiiY, Un the ^

I viburnum opulus (high crawberry) in

I and uterine pain, in Seic-York Med. Journal, n®' ■

I bre 1882).

vie

«iC/tBRLLO (Italie, prov. de Rome). — Les lîains de Vicarello, situés à douze kilomètres de Rome, sont alimentés par une source thermale et sulfatée sadique {‘l) sur la composition chimique et les appropriations thérapeutiques de laquelle nous n’avons aucun renseignement précis.

Tic-LR-coMTR. Voy. Saint-Maubik.

iic-.miK-rRnR ou vic-R.i'-Rtni..4DÉ';,'>i> (France, dép. du Cantal, arrond. d’Aurillac). — A douze cents mètres de Vic-sur-Cère (1,S70 hah.), qui a conservé, dans une de scs parties du moins, l’aspect d’une ville du moyen âge, se trouvent quatre sources minérales froides.

Ces fontaines uthermules et ferrugineuses bicarbonutees jaillissent du terrain volcanique à la température de 12“ 2 C., et â (170 mètres au-dessus du niveau de la mer. Connues à l’époque romaine, puis abandonnées pendant des siècles, elles ont été retrouvées et utilisées de nouveau, à partir de l’année IGIO. Sur leur emplacement, on a élevé un établissement thermal composé exclusivement de buvettes; il est situé, comme les sources, sur la rive gauche de la Cére et au pied de la montagne boisée du Griiroul.

Ces fontaines, réunies deux à deux par le captage, sont désignées sous les noms de première et deiu'ième sources Droites: première et deuxième sources Gauches: elles présentent une étroite parenté en raison de l’identité de leurs caractères physiques et chimiijues. Leur eau bouillonnante sous le dégagement continuel des bulles gazeuses est claire, transparente et limpide ; elle se trouble néanmoins au contact de l’air; sa saveur est aigrelette et un peu saline, avec arrière-goût ferrugineux.

Ressources de Vic-sur-Cère renferment, d’après l’analyse de Soubeyran (18.57), les principes élémentaires Suivants ;

lU.i

'«•ion iiliyNiulOAi'Ioc IIHTiiiMMitlinio. — Les

®aux de Vic-snr-Cère jouissent d’une assez grande réputation dans tout le Cantal et les départements limi- Inophes; elles sont exclusivement utilisées en boisson, l^es malades qui fréquentent l’établissement dans le cours [lu la saison thermale (du 15 juin au 15 sèptembre) les l'oivent à la dose dequatrcàsix verres le matin à jeun.

Grâce à leur minéralisation complexe, ces eaux agisaent comme toniques et reconstituantes par le fer et le

THKRAPEUTIOCr.

Vieil 753

chlorure sodique qu’elles renferment; comme sédatives et résolutives par leur bicarbonate sodique et leur gaz acide carbonique; elles occupent donc une place à part et non sans quelque importance dans la thérapeutique hydro-minérale.

Au premier rang des maladies qui relèvent des appropriations spéciales des eaux de Vic-sur-Cère, nous devons placer la chlorose et l’anémie avec tout leur grand cortège d’accidents morbides. Elles donnent, en outre, d'excellents résultats dans les dyspepsies atoniijues de l’estomac et des intestins, dans les gastralgies, dans les engorgements hépato-spléniques, dans les cachexies paludéennes et les convalescences des maladies graves, dans les états de faiblesse, suites d’hémorragies ou d’excès de toute sorte. Leur emploi est encore indiqué dans le traitement de la goutte et des maladies calculeuses des reins ou de la vessie.

L’eau des sources de Vic-sur-Cérc s'exporte sans éprouver d’altération.

vi4'ii4VR tlioy. de Hongrie, comiiat de Garscb). — La station de Yicbnye, <|ui se trouve à dix kilomètres deChemnitz, est favorisée par sa situation topographique dans une profonde cl pittoresque vallée, aussi bien que par la bonne installation de son établissement do bains. Celui-ci est alimenté par des eaux hyperthermnles (temp. 40“) ferrugineuses et bicarbonatées, renfermant d’après l’analyse de lloring les principes constitutifs suivants :

Ces eaux que l’on em[doie intus cl extra (boisson, bains de piscine et de baignoire, etc.) ont dans leurs appropriations spéciales la chlorose et l’anémie avec tout leur grand cortège d’accidents morbides; le rhumatisme chronique sous toutes ses formes; les paralysies d’origine rhumatismale; les étals cachectiques d’origine diverse; les convalescences difficiles des maladies graves, et d’une façon générale toutes les alTections liées à une altération numéri(iue ou constitutive des globules rouges du sang.

viriiv (France, départ, de l’Allicr, arrond. de La l’alisse). — Vichy dont la population indigène (8,500 babilaiilsi s’augmente pendant la durée de la saison thermale (du 15 mai au 30 septembre) de 45 4 50,000 étrangers, est la première Ville d’Eaux de la France et voire même du monde entier.

IliNtoriciiir, «oposrnpUio et eliiiintolos>e. — Il n’y

a qu'un Vichy : les Allemands eux-mêmes, si fiers de l.'iirs richesses hydrominéralcs, sont forcés de le reconnaître, tout en appelant Carlsbad, le « roi des eaux minérales ». Par leur nombre et leur abondance, parla richesse et la rareté de leur minéralisation, |tar la grande variété de leur température et par l’étendue de leur domaine pathologique, les sources de Vichy constituent IV. - 48

vieil

vieil

une iiiJividiialitc thérapeutique que l’on ehorcherail vainement ailleurs. Aussi, la renommée universelle de cette station n’a-t-ellc jamais reposé sur un caprice de la Mode ni dépendu de la faveur de quelque souverain. Les rois et les empereurs qui sont venus successivement avec tant d’autres personnages illustres, demander à ces eaux le rétablissement de leur santé, ont certainement contribué à la prospérité sans pareille de Vichy; mais elle pouvait se passer de leur patronage dont la conservation ou la perte ont fait ou défait la fortune de tant d’autres stations thermales. Notre première Ville d'Eaux n’a pas même à demander la consécration de sa situation exceptionnelle à l’ancrenneté de son origine. Qu’importe que les Thermes de Vichy, comme le prétendent certains historiographes, remontent à l’époque celtique, datent de Jules César ou bien encore du moyen âge: la science hydrologique moderne lui assigne la première place qu’elle conservera tant que ses précieuses sources ne seront pas détruites par «pielque cataclysme géologique. Nous ne nous attarderons donc pas à discuter ici l’antique origine plus ou moins certaine de Vichy; sa véritable vogue ne remonte <|u’au xvir siècle, et, entre tous les personnages princiers ou célèbres qui ont fréquenté ces eaux depuis l’année 1G65, c’est la souriante et gracieuse physionomie de Mme de Sévigné ijui continue à planer avec un charme poétique sur le passé de Vichy.

« Son gracieux souvenir vit encore, dit le docteur Grellely,dans toutes les mémoires, et, à chaque nouvelle saison, les baigneurs s’empressent d’aller visiter le modeste pavillon ([ui porte son nom. Le niveau révolutionnaire a rasé le couvent des Célestins, dont l’importance et la richesse sont signalées dans toutes les chroniques, mais il a respecté la maison au pignon élevé qu’habita Mme de Sévigné. » Scs lettres sur Vichy sont des plus précieuses pour la science ; elles nous font connaître les principales sources et la médication de ce poste thermal. Mme de Sévigné avait été précédée à Vichy par Kléchier, alors simple abbé et précepteur des enfants de M. de Laumartin. « 11 n’y a pas, dit le futur et grand orateur de la chaire chrétienne, de |)aysagc plus beau et plus varié dans son genre que celui de Vichy... Ce qu’il y a de plus remarquable en ce lieu, c’est qu’on y trouve non seulement de quoi récréer la vue lorsqu’on le contemple et à s’y nourrir délicieusement quand on l’habite, mais encore à se guérir quand on est malade; eu sorte que toutes les beautés de la nature semblent avoir voulu s’y réunir avec l’abondance et la santé. » .â cette époque, le petit Etablissement thermal, ou la Mniaun ilii Itoi/, comme on appelait alors ces llains construits par Henri III, ne po.ssédait qu’une installation balnéothérapique très primitive.

La réputation naissante de Vichy, où les cures de Mme de Sévigné amenèrent des grands seigneurs et des dames de la cour, attira rattention de Louis .\1V sur la petite ville d’eaux que ses prédécesseurs et ses ancêtres, les princes de la maison de Itourbon, avaient les uns et les autres négligée ; le grand roi commença et Louis XV continua toute cette longue série d’améliorations et d’embellissements qui devaient répandre dans le moiub' entier la renommée de Vichy : Mi'sdames

liront construire parl’architecte Jeanson, sur l’emplacement de la Maison du Itoy, une nouvelle maison de bains; elle forme aujourd’hui la galerie Nord, dite (lalcritt des sources du grand Etablissement thermal. La révolution surprit Mesdames de Erance et leur architecte dans la poursuite de cette grande œuvre de création ou de restauration. La fortune de Vichy subit un moment d’arrôt pendant la période révolutionnaire et impériale ; les travaux projetés ne furent repris qu’à la Restauration, sous l’impulsion de la duchesse d’Angoulôme, qui vint poser clle-môme la première pierre de l’Etablissement thermal actuel. Grâce à toutes ces améliorations, le vieux Vichy disparaissait pour faire place à un Vichy moderne et devenait, sous le règne de Napoléon III qui l’a doté de routes, do monuments, de théâtres, de promenades, etc., la Ville d’eaux sans rivale.

Vichy est bâti sur la rive droite de l’Ailier, dans mi vallon protégé à l’est par de petits coteaux, derrièie lesquels s’élèvent les chaînes de montagnes du et de l’Auvergne. La ville se divise en deux quartiers bien distincts : le Vieux Vichy au sud, près de la rivière, et Vichy-les-Bains ou le Nouveau Vichy nord. C’est dans cette partie que se trouvent le® Thermes, le casino, le parc et presque tous les hôtels de cette station. Sis à iS'J mètres au-dessus du niveau de » mer, le Vieux Vichy et une partie de la nouvelle viU® sont bâtis sur des travertins ou calcaires aragoniteux. dont on voit au sud-est les magnifiques aflleuremcnts en

falaises, connus sous le nom de Hocher des CélestiH'" Le dépôt, en forme de champignon calcaire, sur lequ®‘ est bâti le Vieux Vichy, aurait été formé par l’épanchement en cascade des eaux, après la période diluvienne; et, l’abondaiicc de leur écoulement aurait été supérieure à tout ce dont les conditions actuelles de la Nature peuvent encore donner une idée.

Le climat de Vichy est tempéré : si les pluies et les orages sont assez fréquents dans cette région centrale de la France au commencement du printemps, saison d’été est assez belle; néanmoins les chaleurs du mois de juillet et d’août sont fortes, et les malades devront toujours choisir pour leur cure thermale les md'' de mai, juin et septembre. .

KlahliNNom.-i.tH (l.or...,,ux. — Lcs TllcrmCS de

Vichy se composent d’Etablisscmcnts qui se divjsd’ en deux groupes. Le premier groupe comprend j blisseinent thermal et ses annexes, apjiartenant â et exploité par une compagnie fermière ; le est formé par plusieurs Bains qui sont des propi'>®*‘‘'’ privées.