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BIKUËS ALLEMANDES

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Hanovre, Holsteiii, Poiiiérîmie. .

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niÈllES ANGLAISES

DIÈRBS BKLCKS

G.Oi

Altération. — Comme tous les liquides fermenté.s, la bière s'altère plus ou moins rapidement en subissant l'influence des fermentations acétique, lactique ou visqueuse qui lui communiquent un goût aigre, une odeur désagréable, et peuvent même la rendre épaisse et filante comme du blanc d'œuf. Quand elle a été fa'ile dans de lionnes conditions, qu'elle est riche en alcool, et houblonnée convenablement, elle peut se conserver assez longtemps en débit, à la condition toutefois de s'en tenir strictement aux prescriptions du conseil d'hygiène édictées par l'administration de Paris. On sait, en elfet, que la bière qui arrive en tonneaux de petites dimensions est mise dans un lieu frais, le plus souvent une cave, et que- de là, elle doit monter aux robinets de débit, sous la pression communiquée par un appareil spécial Celui-ci est composé d'une pompe aspirant l'air, le refoulant dans un vaste réservoir en tôle rivée, d'où il passe par des tuyaux sur la bière du tonneau. Un plongeur dirige le liquide par des tuyaux métalliques jusqu'aux robinets de prise. Cet appareil fonctionne fort bien, à la condition que l'air soit pris au dehors et non dans la cave, que le réservoir soit muni d'un trou d'homme pour le nettoyage, et que les tuyaux de conduite soient en élaiii fin et non en plomb qui peut abandonner à la bière qui s'aigrit des sels vénéneux. Ces tuyaux et l'appareil entier doivent être, aussi souvent que possible, nettoyés parla vapeur sous pression qui détruit plus sûrement les germes laissés par la bière que les solutions alcalines plus ou moins concentrées, ou le courant d'eau froide qu'on emploie iiabituellement.

Les bières destinées à l'exportation sont très riches en alcool et fortement houblonnées, le principe amer du houblon contribuant essentiellement à leur conservation. La pasteurisation, c'est-à-dire le chauffage à une température suffisante pour frapper d'inertie les germes nuisibles, donne d'excellents résultats, mais sur la bière en bouteilles seulement.

Aussi, emploie-t-on le plus généralement dans le commerce, comme agent de conservation, les sulfites, le salicylate de sodium, l'acide oxalique et l'acide borique

ou le borax, substances de nature à nuire à la longue à la santé du consommateur et qu'on doit, par suite, rechercher pendant l'analyse de la bière. 11 doit en être de même des substances destinées à la clarificalion, telles que la gélatine qui, coagulée par le tannin du houblon entraîne mécaniquement les matières étrangères en suspension, la gélose ou algue !du .lapon, la mousse de Corse, le carragaheen {fucus crispus), la graine de lin, le pliosphate de calcium et l'alumine en gelée. Celle-ci sert en même temps à décolorer les moûts et à obtenir ces bières blanches et pâles que l'on recherche aujourd'hui (GliiAitD et Pabst).

Analyse rte la bière — L'alcool s'obtient à l'alamljic de Salieron après avoir agité la bière à deux ou trois reprises dans un flacon souvent ouvert pour enlever la mousse. L'extrait se dose par évaporation à 100" et pesées successives, jusqu'à cessation de perte de poids.

La glucose qui, d'après Sullivan et Valentin, seraitici de la maltose peut être dosée soit par fermonlation (100 parties de glucose fournissant 50 d'alcool absolu), soit par la dyalise, soit en décolorant le résidu de la dislilhx- I tion et le dosant avec la liqueur de Pasteur.

Les matières albuminoïdes, la dextrine sont dosées I de la façon suivante: Évaporer au bain-mario 5 centil. de liière en consistance sirupeuse, délayer dans 10 c. c. centil. d'eau distillée et verser le liquide dans 100 centil. d'alcool à 90°; laver avec le même alcool et filtrer sur un filtre taré. Après avoir pesé le résidu séché on le divisé en deux parties. La première, après incinération, donne à peu près tous les sels. Dans la deuxième on litre l'azote par l'analyse organique élémentaire et en multipliant la quantité trouvée par 6, 452 et ramenant le chifl're trouvé au poids du précipité total, on a la quantité en centièmes de matières albuminoïdes. On aura la proportion de dextrine en retranchant ce poids et celui des cendres do celui du précipité.

Glycérine, — Évaporer à sec dans le vide 300 centil. de bière, épuiser le résidu par l'éther de pétrole. Ajouter à ce résidu de la baryte, évaporer dans le vide et épuiser par un mélange de 200 centil. d'éthor anhydre, et 200 centil. d'alcool absolu. Évaporer ce li(]uide et maintenir le résidu 24 heures sur l'acide phosphorique anhydre dans le vide : on obtient ainsi la glycérine pure.

Acides. — On fait bouilir 100 centil. de bière au réfrigérant ascendant pour chasser seulement l'acide carbonique. On étend d'eau jusqu'à 200 centil. On dose l'acidité sur 100 centil., les 100 autres sont évaporés à diverses reprises pour chasser l'acide acétique et on titre après avoir redissous dans l'eau. On a ainsi l'acide lactique, et par diff'érence l'acide acétique.

L'acide carbonique se dose par perte de poids (Cii. Girard et Pabst).

Faisification.s. — Elles peuvent porter sur les succédanés (lu malt, sur ceux du bouillon, sur les agents de conservation, sur les matières colorantes, et sur les agents de clarificalion. On a employé pour remplacer le houblon, qui est souvent fort cher, un certain nombre de substances amères dont on peut soupçonner la présence quand la bière, traitée par l'acétate de plomb, filtrée et débarrassée de l'excès de plomb, est encore amère. Ce sont généralement l'acide picrique, le fiel de bœuf, l'aloès, la salicine, le liuis, etc.

Dragendorff et Kubicki ont indiqué un procédé pour découvrir et doser les alcaloïdes et les autres substances vénéneuses ou amères. Ils isolent -ces corps en agitant le liquide à essayer rendu acide, puis alcalin, avec de

RIÈR

BIKZ

l'éther de pétrole, de la benzine ou du cliloroforme. Les substances recherchées restent après l'expulsion du dissolvant et peuvent èlre caractérisées par leurs réactions (Koppot BoLLEY, Manuel de recherches chimiques, p. 817-8^21).

Les sulfites ne pouvant être caractérisés directement, on les décompose par l'acide sulfurique et on recueille l'acide sulfureux entraîné par l'acide carbonique dans une solution de chlorure de baryum mélangée d'eau iodée. Le sulfate de baryte formé indique l'addition d'un sulfite et saquanlité. V aci.de salicylique se veirmwe facilement en ajoutant à la bière quelques gouttes d'acide sulfurique, agitant avec l'éther lavé, décantant et évaporant. Le résidu repris par l'eau donne avec le chlorure ferriquc en solution étendue une coloration violette caractéristique.

Les matières colorantes étrangères peuvent être décélées parce que le tannin décolore la bière et ne précipite pas les couleurs>joutées qui peuvent être la nitro-rhubarbe, le caramel, le sang de bœuf brûlé par l'acide sulfurique, la chicorée, etc., etc. Quant à la glycérine, surajoutée en quantité nécessairement assez considérable (5 à 7 grammes par litre), son dosage dans l'analyse la fait facilement reconnaître.

Ij'examen des cendres se fait par les procédés ordinaires. Du reste, pour donner une base certaine aux recherches analytiques commerciales, on a fixé à Paris la composition minimum suivante de la bière :

Alcool, 3 pour 100 en volume. Extrait à 100°, 25 grammes par litre. Cendres 2,5.

Toute bière au-dessous de ces limiles doit être affichée petite bière et vendue comme telle.

Bièi-cs nicdîcinuies. — -Ce sont des préparations résultant de l'action dissolvante de la bière sur une ou plusieurs substances médicaznenteuses. On les a préparées en faisant fermenter le moût avec les substances végétales. Ce procédé a été abandonné comme présentant trop d'inconvénients et donnant un produit qui fermente presque de suite. Il vaut beaucoup mieux employerla macération en mettant en contact les substances végétales contusées avec la bière récemment faite. La macération dure 3 à -4. jours. La bière agit comme dissolvant par son eau et son alcool. Ces préparations étant très altérables doivent être faites au moment on elles doivent être consommées.

Le Codex n'a conservé que la bière antiscorbutique ou Sapinetle :

Feuilles fraiclios de coclilearia 3

Racine fraiclies de raifort 6

B iiirgeons socs de s ipin 3

liiùre forte 20O

On infuse le cochlearia et le raifort. On ajoute la bière, on fait macérer 4 jours. On passe avec expression et on filtre. Dose : GO à 100 graiumes par jour, comme antiscorbutique, apéritif et diurétique

Les Anglais préparent une bière analogue avec de l'avoine, de la mélasse et des bourgeons de Vabics Canadensis ou alba. Elle est connue sous le nom de bière de Spruce et les bourgeons de sapin sont souvent remplacés par l'essence de spruce. Cette bière est très employée aux îles Saint-Pierre et Miquelon où elle passe pour être douée de propriétés antiscorbutiques très prononcées.

niKUE DE QL'I.NQUINA

Quinquina concassé i parlie.

liicre forte 3-2 —

Macération de deux jours (Soub).

Le malt lui-même a été employé pour combattre la dyspepsie des aliments féculents :

Farine Je malt 250 grammes.

Eau tiède 1000

Faites digérer un quart d'heure. Passez, exprimez, délayez le résidu avec 200 grammes d'eau tiède. Passez, exprimez. Réunissez les liqueurs pour compléter un litre de solution, filtrez, ajoutez :

Sucre blanc 1900 granniies.

Faites dissoudre à 40"; Doses: 1 ou 2 cuillerées à bouche avant ou après le repas. Agit par sa diastase. La bière de malt ou malline Gervais est usitée dans les mêmes conditions. Mais ayant subi l'action d'une température supérieure à 75^ elle ne contient pas de diastase (Jannel, Formulaire).

Hiu ui^'E SPitiiVGS (États-Unis d'Amérique). Les

sources sulfureuses de Big Bine ou des Gros Os situées dans le comté de Iventucky, doivent leur nom à la grande quantité d'ossements de mastodontes qu'on découvre dans leur voisinage. On y arrive par le chemin de fer de Louisville-Cincinnati.

Ces eaux sulfureuses dont on n"a pas d'ai alyse quantitative, sont composées, outre l'acide sulfiiydrique, de chlorure de sodium, de sulfates de magnésie et d(î soude, de carbonates de soude et de magnésie, etc. Elles doivent leur vertu thérapeutique à leur sulfuration.

Bli^cil siMtl^'OS (Élats-l'nis d'Aniéri()ue).

Les sources minérales de Bisch Dale, dans le Cunard Newhampshire donnent une eau alcaline qui ne doit posséder, à en juger par sa composition chimique (6 centigrammes de matières fixes formées en grande parlie de chaux et de silice), aucune action médicale.

BiKZAi» (Empire d'Autriche, Royaume de Hongrie).

Le village de Bikzad, situé dans le coniitat de Szallimara près de Syathnuir a un établissement thermal alimenté par une source chlorurée sodique et bicarbonatée. Cette eau minérale dont la température est de 12 degrés centigrades a été analysée par Tognio.

D'après l'analyse; de ce chimiste, l'eau chlorurée sodique jjicarbonatée de la source minérale de Bikzad a la composition élémentaire suivante ;

Eau.

d livre.

1 lilre.

Grains.

Grammes.

O.iO

— de manganèse

l.OS

S.li

O.li

traces.

= traces.

L'eau minérale de Bikszad qui passe pour très agréable

au goût, a les mêmes applications thérapeutiques que toutes les eaux du même ordre.

BILAKAI (France : département des Deux-Sèvres, arrondissement de Bressuires), à 60 kilomètres de Poitiers, possède des eaux sulfurées calciques qui sourdent à la température de 18 degrés centigrades. 0. Henry qui en a fait l'analyse en 1828, leur a trouvé la composition suivante :

Eau = l litre.

Acide carbonique libre traces.

Bicarbonate de cliaux 0.^03

— de magnésie 0.0^1

Carbonate de for 0.020

Sulfate de cliaux 0.280

— de soude O.O'JT

Clilorure do sodinni 0.i65

— de magnésium 0.030

Silice et alumine 0.080

Matière organique et détritus végcicux trace-'.

0. Henry avait avancé que ces eaux devaient devoir leur sulfuration à la décomposition de leurs sulfates; l'opinion de ce chimiste ayant été combattue et rcjetée par Baudin et Malapert (1810), Abel Poirier s'est livré depuis à de minutieuses recherches analytiques jiour établir l'origine et les proportions également indéterminées du principe sulfuré de cette eau minérale recueillie jadis sur l'emplacement de la source dans trois bassins. Ue ces trois bassins qui avaient chacun un usagt! différent il n'en existe plus aujourd'hui qu'un seul alimenté par un aqueduc de captalion. Les malades qui fréquentent Bilazai logent et jjrennent leurs bains à l'iiospice d'Oyron situé à trois kilomètres des sources.

Abel Poirier a trouvé que cette eau minérale renfermait, suivant qu'elle était prise :

1° à l'ancien bassin des buceurs.

Soufre par litre d'eau O'J'OOiOiO

... iri j , ,. ( en poids O.OOUti't

Acide sulfhudrlque par l.tre ^ Iccsogyio

:2° à la nouvelle bavette.

Soufre par litre d'eau Oo^OOSSii

. ., ,r, , . ... 1 en poids 0.002701

Acide sulfliydrique par litre , i....-ic,,i/o ■> ^ t (on volume l'^'/48Gi8

3° à la source même.

Soufre par litre d'eau O'J'OOSSôi

... ,f, , • ,-. l I'" poids 0.00378i

Acide sulfbydr.que par litre | ^„ 2"ii8l08

Ces nouvelles recherches de A. Poirier prouvent que ces sources sont sulfureuses; elles permettent de classer ces eaux minérales dans le groupe des eaux sulfurées calciques.

BiL,i.viREis (calculs). On désigne sous ce nom toutes les co'ncrétions qui se déposent dans la vésicule biliaire et dans les voies biliaires en général, concrétions formées par les matériaux réunis autour d'un flocon de mucus ou des débris d'épithélium.

Leur composition esl la suivante :

« Cholestérine, pigments biliaires, acides l)iliaires, mucus et epithélium delà vésicule et des voies biliaires.

sels terreux, particulièrement du carbonate de chau.x, et des graisses. » L'élément principal est la cholestérine, parfois les pigments biliaires. Ils sont jaunes ou l)lanc jaunâtre, quelquefois noir ouvert foncé, et dans ce cas ils renferment beaucoup de bilirubine. Leur forme'est arrondie et devient polyédrique quand ils sont pressés les uns sur les autres. Ils sont cassants et faciles à réduire en une poudre grasse au toucher. Leur grosseur varie depuis le volume d'un œuf de pigeon jusqu'à celui de petits granules. Ils présentent souvent une série de couches superposées, qui peuvent être diversement colorées.

Pour les analyser on les réduit en poudre, puis on les déssèche à 100°. On pèse et on enlève avec l'eau la bile (|ui les imprègne. L'extrait aqueux est évaporé au bainluarie. Ce résidu est désséché à 110", pesé et compris sous le nom d'éléments biliaires solitbles.

Ce résidu est épuisé par un mélange d'éther et d'alcool. La liqueur est évaporé à sec, le résidu, pesé après dessication à 100°, représente la cholestérine et les matières grasses.

Ce nouveau résidu traité à ciiaud par l'alcool, donne un liquide qui, filtré bouillant, abandonne par refroidisscmenl la cholestérine qui est séchée à 100° et pesée.

Les liquides filtrés donnent j)ar évaporation , la graisse et les acides gras et probableiuent d(>s produits de décomposition de la bile, acide choloïdique, ciiolali- ([ue et dislysine.

On épuise par i'acidc chlorhydrique étendu le résidu du traitement par l'alcool et Téllier, on rassemble sur un filtie désséché à 1 10° et on pèse. Le poids représente les Pigments biliaires. La partie insoluble dans l'acide chlorhydrique est comprise sous le nom de Sels inorganiques.

Cholestérine C-':H'''0 -f ILO. Découvert jtar Conredi en 1175, ce corps fut analysé par Chevreul, eu 1815, qui lui donna le nom de cholestérine. On le trouve nonseulement dans la bile et les calculs biliaires mais dans le cerveau, la moelle épinière, les globules sanguins, le sérum du sang, le jaune d'œuf, les excréments.

Nous avons vu comment on retire la cholestérine des calculs biliaires. Elle cristallise en lamelles blanches, moirées, grasses au toucher. Au microscope, elle se présente sous forme de tables minces, rhombii|ues, transparentes dont les bords et les angles sont brisés irrégulièrement.

Elle est insipide, inodore, neutre, fond à l /t5". Chauffée jusqu'à 390° avec précaution, elle peut se volatiliser sans décomposition. A la distillation elle donne un corps huileux à odeur de géranium. Insoluble dans l'eau, elle se dissout dans l'alcool bouillant, soluble dans l'éther, la benzine, le chlorofortue, le pétrole; elle se dissout également dans une solution de savon, les huiles grasses et la bile purifiée. Les solutions sont levogyres, de — 31° en solutions eihérées et de — 30° 61 en solution chloroformique. En oxydant la cholestérine on a obtenu (Laischinoff) :

L'aciilc cliolesti-rique C-''H"0' ■

— oxycbolesti'iique C-''H'-0"'

— dioxycliolestérique C-"H'-0'>

— tiroxycliolcsti'rique C-°H'-0'

La cholestérine pulvéi isée, projetée sur l'acide azotique fumant se change en gouttelettes liquides qui, dissoutes, dans l'alcool, abandonnent un corps crislallisé en fines

aiguilles rlo la composition C-"II*^(AzO^)20, la Dinilro cliolestérinc qui fond à 120».

La cholcsiérinc bouillie avec l'acide azo(i([uc donne des acides acétiques, bulyriquc, caproïque, et un acide fixe jaunâtre, incristallisable, soluble dans l'eau, l'alcool et l'élher, l'acide cholestérique. Avec l'acide sulfuri(]ne concentré ou l'acide phospliorique anhydre elle se décompose en hydro-carbures (cholesterilône, choleslérone).

La cholestérine est caractérisée de la façon suivante : 1° Les cristaux mélangés avec 5 vol. d'acide sulfurique et 1 vol. d'eau, puis cliauffés doucement, présentent sur les bords une coloration rouge vif, qui après une ou d-eux heures passe au violet. En ajoutant plus d'eau, les bords semblent lilas et se changent en gouttelettes.

2° Elle est colorée en vert bleu ou violet par l'acide sulfurique concentré additionné d'une petite quantité d'iode.

3° Evaporée avec une goutte d'acide azotique concentré elle présente une coloration rouge foncé si on l'humecte avec une goutte d'ammoniaque.

4" Arrosée avec de l'acide sulfurique concentré, puis évaporée et additionnée de chloroforme elle donne une solution rouge de sang ou violette, qui redevient incolore à l'air en passant par le violet, le bleu et le vert.

Bli,l!« (Empire d'Autriche : 13ohème, régence d'Eger). Cette ville située à 21 kilomètres de Lestmeritz et à 8 kilomètres seulement de Tœplitz, possède sur son territoire quatre soitrces bicarbonatées sadiques. Leur température, du moins celle des sources Saint-Joseph et Caroline est de 9"5 centigrades.

On appelle souvent Bilin le Vichy froid; en effet, par leur composition, les eaux minérales de fJilin se rapprochent assez des eaux de Vichy. Leur saveur piquante, leur grande limpidité et leur mélange facile avec le vin, en ont fait une eau de table qui se consomme aujourd'hi dans toutes les parties de l'Allemagne; elles sont transportées dans des cruchons où elles se conservent longtemps.

On utilise presque exclusivement l'eau de la Josephsquelle pour cette exportation qui est considérable ; les eaux des autres sources, grâce à leur abondance, servent à la fabrication des sels de soude et de magnésie, dits sels polijchristes de Bilin.

Redtenbacher, en 184.5, a analysé avec grand soin l'eau de la .losephsquelle ; voici d'après cette analyse, la composition de celte source :

Eau — l lilrc.

Gaz acide cai'boniqiic des bicarlionale? t5"093

Acide carbonique libre t7 .237