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se dépose au fond des tonneaux. On ajoute au moût refroidi à 8 ou 10", 10 kilogrammes environ de leviire fraîche bien lavée, provenant d'une fermentation basse antérieure, par 30 hectolitres de moût. La température est maintenue à 5 ou 6" à l'aide delà glace. La fermentation est lente, régulière, et dure H ou 10 jours pour les petites bières. Les bières de conserve sont abandonnées à elles-mêmes pendant six mois ou un an dans des caves où la température est maintenue à i ou 2" Cette méthode a pris naissance en Bavière, s'est répandue en Autriche, en Prusse, et tend à prédominer en France.

Elle exige une surveillance toujours constante, et une dépense considérable de glace. On estime à 100 kilogi'ammes la quantité de glace à consommer par hectolitre de bonne bière, au moment ofi elle est mise en vente. Ue plus il faut des locaux de dimensions énormes.

Dans la fabrication à fermentation haute, au contraire, la bière est faite en huit jours au plus, sans glace et prcs({ue sans surveillance. Mais la bière basse, outre son goût particulier, est moins altérable que la bière haute : elle peut se préparer en toutes saisons, même dans les pays chauds, taudis que la bière haute ne peut se conserver, et par suite doit être fabriquée au moment du besoin, par suite, avec toutes les mauvaises chances inhérentes à l'état de l'atmosphère. De plus, elle doit être clarifiée soit avec la gélatine, la gélose ou l'alumine en gelée, dont l'introduction dans ce liquide éminemment altérable ne laisse pas d'avoir quelques inconvénients.

Les deux fermentations dont nous venons de parler ne s'obtiennent pas indifféremment avec toutes les levures. La fermentation haute est déterminée exclusivement par la levùre haute et la fermentation basse par la levùre basse. Ces levùres ne sont pas spontanées, elles proviennent de cultures successives dont on ignore l'origine.

La levùre haute consiste en cellules globuleuses plus grandes que celles des autres levùres et lorsqu'elles se multiplient elles ont 'un mode de bourgeonnement rameux, de telle sorte que ce ne sont que paquets et branches do cellules. La rapidité de sa multiplicalion est prodigieuse. Son caractère particulier est de monter à la surface du liquide en fermentation et de fonclionner à des températures variant de 16 à 20°. La levure basse présente des cellules moins grosses, moins rondes, dont le bourgeonnement est moins rameux. Elles sont presque juxtaposées. Elle ne monte jamais à la surface ; quelle que soit la température, elle se développe lentement et pour une même quantité de liquide, elle donne un poids moindre que celui de la levùre haute (Pasteur, Études sur la bière).

Il existe une autre sorte de levùre qui se développe spontanément dans le moût abandonné à lui-même à une basse température pendant un temps assez long, deux ou trois ans environ, et qui produit hss bières belges, dont la composition diffère décolle des bières anglaises, allemandes ou françaises. Cette levùre serait la levùre spontanée ou Saccharomyces Pastorianus, de Rees qui, à cause même de son origine, est presque toujours impure et développe dans ces bières des ferments acétiques et lactiques qui leur communiquent l'acidité qui les distingue.

On fabrique généralement les ))ières belges avec du malt et du froment. Elles se conservent fort bien et leur consommation est considérable.

Frappé des inconvénients sans nombre qui viennent

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entraver la fabrication de la bière dans les brasseries, malgré les soins les mieux entendus, et qui forrenl souvent à sacrifier de grandes quantités de liquide pour recommencer à grands frais avec de nouvelle levùre. Pasteur a institué un nouveau mode de fabricalion, qui, supprimant l'accès de l'air pendant le refroidissement du moût, doit donner une l)ière de bonne ([ualilé et se conservant fort bien. Le moût chaulTé à 75 ou (SO" tombe dans une cuve à double fond et de là, par un tuyau de (;onduite, situé à la partie inférieure, dans un réfrigérant à circulation d'eau froide, d'où il ressort par la partie supérieure pour se rendre par un second tuyau dans une cuve à fermentation, en cuivre élamé. Cette cuve est munie de tubes de circulation d'air pur. Le moût qui s'écoule, refroidi parle second tube, entraine de l'air du dehors, brûlé dans son parcours avant d'arriver à son contact, par la flamme d'un bec de gaz. L'n entonnoir renversé garni d'une couche de coton, entre deux grilles de fer, ne laisse arriver l'air à la cuve de fermentation que dépouillé de tout germe étranger. Dansées conditions, le moût, aulieu de se refroidir à l'air et d'être ainsi ensemencé de tous les germes que renferme l'atelier de fabricalion, n'est en contact qu'avec un air pur. De plus, après cliaque opération, la cuve et le réfrigérant sont purgés de toul germe, par la vapeur sous pression. La falirication se fait donc aussi dans des conditions de pureté parfaite, sans le moindre contact soit avec l'air extérieur, soit avec des ustensiles de proprété douteuse.

Les expériences pratiques qui ont été faites ont donné de bons résultats quant à la qualité et à la conservation de la bière. '

On désigne généralement les bières, d'après le pays qui les fabrique.

Les bières allemandes sont fortes, de bonne qualité (bavaroises, saxonnes, bières du .Nord).

Les bières belges sontaigrelettes par suite des acides lactique et acétique qu'elles renferment.

Les bières anglaises sont très fortes, alcooliques, parfumées et amères. On les partage en liières pâles Ipale aie) et bières colorées {porter, stout) qui doivent leur coloration à une torréfaction prolongée du malt). Les bières autrichiennes sont au contraire claires, légères, parfumées; elles renferment peu d'alcool.

Les bières françaises varient suivant le procédé qu'on emploie pour les fabriquer; se rapprochant des bières de Bavière quand elles sont préparées avec la bière basse et des bières de Belgique dans le cas contraire. On distingue encore les petites bières ou bières de troisième trempe. En général, la bière renferme : eau, alcool, glucose, dextrine, matières extractives et grasses, essences aromatiques, principe amer du houblon, matières protéiques, glycérine, acide lactique, acide acétique, phosphates de potasse, de magnésie, de chaux, chlorures de sodium, de potassium, silice, acide carbonique libre, de l'acide silicique.

On doit distinguer, du reste, comme lofait fort bien observer Raudrimont, entre la richesse d'une bière, qui dépend des ))roportions d'alcool et d'extrait qu'elle renferme, et sa qualité, qui dépend de l'impression qu'elle produit sur le goût, et qui est en connexion avec sa richesse, les bières riches élant de bonne qualité, c'est-à-dire flattant agréablement le palais etétant de lionne conservation, ^ous empruntons au travail de Ch. Girard et Pabst {Agenda du chimiste), le tableau suivant :

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