BISCUITS

Les biscuits, façon de Reims, sont quelquefois confection-* nés avec une pâte "renfermant une certaine quantité de carbonate d'ammoniaque. Ce sel est introduit dans le but de donner à la pâte plus de volume, d'y laisser développer ce que les fabricants appellent des yeux et d'obtenir un plus grand nombre de biscuits. On a opéré de même aussi pour plusieurs autres pâtes, celle des macarons, par exemple..

Quoique entièrement volatil par la chaleur du four, le carbonate d'ammoniaque, vu son mode de préparation en grand, peut retenir du carbonate de plomb, sel non volatil, en quantité suffisante pour rendre cette pratique préjudiciable à la santé des consommateurs. Ce fait déjà signalé par M. Guibourt (4) a fixé de nouveau l'attention d'un pharmacien de Montdidier, M. Duvillé, qui a reconnu que le carbonate d'ammoniaque contient très-souvent du chlorhydrate d'ammoniaque, en quantité minime, il est vrai, mais assez sensible pour être décelée par les réactifs. Huit biscuits ainsi préparés et lais&s en macération pendant vingt-quatre heures .dans l'eau pure, ont donné une liqueur précipitant par le chlorure d'argent.

H. Wuaflart a reconnu que la pâte de biscuits de Reims levée avec le carbonate d'ammoniaque se colorait en noir par l'introduction du calomel qu'on avait été à même d'y introduire pour l'usage médical.

On s'est servi également de bicarbonate de soude pour faire lever la pâte des macarons. Cette introduction, sans être dangereuse, se reconnaîtra en faisant macérer dans l'eau une certaine quantité de macarons; le solutum aqueux traité par un acide donnera lieu à une effervescence produite par le dégagement d'acide carbonique du carbonate de soude qui est resté dans la pâte.

Le bismuth, appelé autrefois étain de glace, est un métal blanc jaunâtre, cassant, facile à réduire en poudre ; sa tex-

(1) Pharmacopée rationnée, 1834, t. II, p. 437.

ture est laraelleuse; ses lames sont larges et disposées parallèlement aux faces d'un octaèdre; le métal bien pur et fondu cristallise, par le refroidissement, en cubes qui se disposent les uns par rapport aux autres, de manière à former une pyramide quadrangulaire renversée, dont chaque face présente des décaissements en forme d'escalier. La densité du bismuth 6°c environ.

uth n'est employé, en médecine, qu'à dans les arts, il entre dans la préparais fusibles. .

bismuth du commerce renferme quelu soufre, du cuivre, du fer.

ismuth dans l'acide nitrique, traitée par ra un précipité blanc jaunâtre, et une létal essayé renferme du fer, du cuivre, a dissolution nitrique du bismuth donnera un précipité blanc jaunâtre d'arseniate de bismuth, qui, recueilli et chauffé avec du charbon en poudre, fournira un sublimé d'arsenic métallique. D'ailleurs le bismuth porté à une haute température n'est pas sensiblement volatil, et un bismuth arsenical chauffé dans une cornue de grès donnera, sur les parois intérieures du col, des traces noires d'arsenic métallique, dont la nature chimique sera facile à constater.

Le bismuth du commerce se purifie par le procédé de Serullas, en le faisant fondre à deux reprises différentes avec i/20 de son poids de nitrate de potasse, qui oxyde et acidifie les corps étrangers que ce métal peut renfermer.

En reprenant par l'eau chaude le résidu salin, on aura une liqueur qui précipitera par le chlorure de baryum, si le bismuth contenait du soufre, et qui* introduite dans un appareil de Marsh fonctionnant à blanc, donnera des taches et des anneaux d'arsenic métallique, si le bismuth en renfermait.

Le blanc de baleine, nommé adipocire, spermaceti, en raison de sa consistance qui tient le milieu entre la cire et la graisse , appelé aussi ambre blanc, est la cétine des pharma-

riens. (Test une matière grasse solide, insaponifiable, qui existe en dissolution dans l'huile que Ton trouve dans l'énorme cavité de la tète de plusieurs espèces de cachalots, principalement c|n pkyseter macrocephalus.

Le blanc de baleine est transparent, doux au toucher, cassant, insipide, inodore, fusible à + 45°°, insoluble dans l'eau, plus soluble à chaud qu'à froid dans l'alcool, Féther, les huiles fixes et volatiles. Il se sépare de ses dissolutions alcooliques et éthérées sous forme de cristaux lamelleux. Sa densité est 0,943. Exposé au contact de l'air, il jaunit, acquiert de l'aridité et une odeur de ranci .

Usages. — Le blanc de baleine est employé dans l'art médical comme adoucissant et béchique; il entre dans la préparation de pommades, de cosmétiques, dans la fabrication des bougies de luxe.

Falsifications. — Le blanc de baleine est souvent falsifié avec la cire, le gras de cadavres, les matières graisseuses, que Ton obtient par une longue macération des viandes dans Feau; on l'a falsifié aussi avec le suif, Y acide margarique (?).

La première fraude, assez rare, se reconnaît au moyen de Féther, qui donne une solution trouble et laiteuse. En outre, le blanc de baleine ainsi falsifié est d'un blanc plus mat, il est moins lamelleux et moins friable.

La seconde fraude, plus fréquente, se reconnaît au point de fusion qui est alors de 28 à 30°* ; de plus, la matière suspecte, triturée avec la potasse caustique, donne lieu à un dégagement d'ammoniaque facile à constater par les fumées blanches produites au contact d'une baguette de verre imprégnée d'acide acétique ou nitrique, ou par le virement au bleu d'une bande de papier rouge de tournesol.

Le mélange du suif au blanc de baleine se reconnaîtrait facilement à l'odeur spéciale et bien connue que cette graisse lui communique.

Sous le nom de solar spermaceti, on a importé de New- York un prétendu blanc de baleine que H. Ulex, de Hambourg, a examiné comparativement avec le' véritable spermaceti, et qui paraîtrait n'être autre chose que de Facide margarique. Ce solar spermaceti était d'un blanc mat avec une légère teinte